Piazza Duca d’Aosta 37

I-34074 Grado, Friaul

Telefon: +39 0431 80104

Anreise: Karte

www.trattoriadetoni.it

Öffnungszeiten: Donnerstag bis Dienstag mittags und abends geöffnet. Mittwoch Ruhetag.

Massimo und seine Trattoria

Die Trattoria de Toni auf der Piazza Duca d’Aosta ist Flaggschiff und Fixstern dieser kulinarischen Meile in Grado. Die Trattoria wird seit mehr als siebzig Jahren von der Familie Gaddi erfolgreich geführt. Massimo ist der Kapitän. Mit seiner Frau Annalara, seinen Köchen und speziell Ernesto im Saal hält er seine Trattoria konstant auf höchstem Niveau. Beste Gradeser Fischküche manifestiert sich in authentischen Gerichten abseits verstiegener Kreationen und kurzlebigen Trends.

Während der wärmeren Jahreszeiten ist ein Platz im Gastgarten ein wahres Rundumerlebnis. Das bunte Treiben auf der Piazza, die historischen Bauwerke der Altstadt und die Brise Meeresluft sind zusätzliche und einzigartige Menübeilagen mit besonderem Charme. Massimos Trattoria ist ein besonderer Ort, den Stammgäste seit Jahrzehnten schätzen und neue Freunde immer wieder begeistert.

Feine Fische und Meeresfrüchte bei Toni

Massimos Trattoria steht seit jeher für eine gradlinige und hervorragende Küche, bei der es vor allem um die Optimierung der hochwertigen Grundprodukte aus dem Meer, Fische und Meeresfrüchte, geht. So kann jeder erkennen und schmecken, was ein gutes Produkt ist, und wie es im Unterschied zu schwächeren schmecken kann. Größte Sorgfalt bei der Produktauswahl verbunden mit perfekter Garung, Aromatisierung und Komposition am Teller. Massimo hält sein Team konsequent dazu an, die Regeln der Kochkunst präzise anzuwenden und die Gerichte präzise zuzubereiten.

Weniger ist mehr und der jeweilige Hauptdarsteller wird immer in den Mittelpunkt gestellt. Auf Gewürze wird, ausgenommen Salz, möglichst verzichtet und eine Verwendung wird daran gemessen ob sie den Eigengeschmack schärft oder verwischt. Crudo mit Gamberi rossi, Scampi und Thunfischtatar erfreuten mit Frische und ihren typischen Grundgeschmäckern. Nur ein Hauch Schnittlauch fand den Weg auf das Tatar, sonst blieb man bei wenig Salz und sehr gutem Olivenöl. Auch beim Antipasto caldo mit Capesante und Canestrelli verließ man diesen Weg nicht. Kleine, qualitativ hochwertige Köstlichkeiten von frappierender Klarheit perfekt auf den Teller gebracht.

Von der vielfach postulierten Schwäche der Regionalküche fehlt in der Trattoria de Toni jede Spur. Eindrucksvolles Beispiel dafür das Risotto de Gò. Eine Spezialität auf der Insel Burano in der Nachbarlagune von Venedig. Gò, die Kurzform von Ghiozzo und damit sind die grätenreichen Grundeln gemeint. Sie waren für die Lagunenfischer einst unverkäuflich, aber sie machten aus der Not eine Tugend und das Risotto de Gò wurde zum Signature Dish von Burano. Ein besonderes Geschmacksbild mit Finesse im Detail und perfekten Proportionen in harmonischer Balance. Schlicht aber unerreicht die folgenden Calamari alla Griglia. Frisch aus der Adria, zart und vorzüglich im Geschmack. Auch bei den Calamari stach die minimal-invasive Produktbehandlung und deren exzellente Qualität ins Auge. Sogar die Zitronenspalte erwies sich als überflüssig und verhaftete in ihrer Dekorationsrolle.

Zum Finale servierten Ernesto und Massimo eine Pfirsichtorte von umarmender Wohlgeschmackigkeit, die keinen Umweg über den Intellekt nahm, sondern direkt ins Genusszentrum zielte und traf. Einfache Komponenten – Mürbeteig, Marmelade, Crema pasticcera und frische Pfirsiche – von Annalara zu einer Köstlichkeit verbunden. Zum Abschluss noch ein Amaromare, ein besonderer Digestif aus dem Hause Gaddi, der von Massimos Sohn Riccardo hergestellt wird. Sein Gin – Gintonego – zählt zu den feinsten seiner Gattung.

Für ein viergängiges Fischmenü in der Trattoria de Toni in Grado sollte man gut € 75,– einplanen. Angesichts der feinen Qualität ein angenehm freundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Trink-Tipp: Gintonego und Amaromare. Gin und Amaro aus dem Hause Gaddi. Zwei Kreationen von Massimos Sohn Riccardo.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Dante 41

I-34070 Mariano del Friuli (GO)

Telefon: +39 0481 69021

Anreise: Karte

www.le-dune.it

Öffnungszeiten: Montag und Dienstag zum Abendessen, Mittwoch bis Samstag zum Mittag- und Abendessen, Sonntag zum Mittagessen. Mittagessen von 12.30 bis 14.15 Uhr, Abendessen von 19.30 bis 22.30 Uhr.

Le Dune und der Fisch

Zwischenzeitlich wurde es still um das von Giovanni Carta in den 1990er-Jahren eröffnete Fischrestaurant Le Dune. Doch mit Jacopo Visintin als neuen Chef und Patron kam neuer Schwung in die anerkannte und geschätzte Stätte des feinen Fischgenusses. Sein enormes Fachwissen rund um Fische und Meeresfrüchte kommt nicht von irgendwo her. Jacopo startete seine Karriere einst im Le Dune unter Giovannis Führung und lernte vom Besten.

Jacopo stellt die höchste Produktqualität seiner Zutaten in den Mittelpunkt seiner Küchenphilosophie. Es kommt ausschließlich beste Ware aus der oberen Adria und Sardinien auf den Tisch. Dafür baute er sich ein hochwertiges Netzwerk von Fischern und Lieferanten auf, die sich Jacopos Expertise bewusst sind. Seine minimal-invasive Produktbehandlung in der Küche bedarf exzellenter Qualitäten der verwendeten Grundmaterialien.

Jacopos beste Wahl

Beim Gruß – Vellutata di Zucchine e Canoce – meisterte Jacopo die Herausforderung Gemüse mit Meeresfrüchten zu kombinieren auf beste Weise. Die vegetabile Textur brach er mit der Suppe auf und die dezenten Zucchini-Noten kamen den cremig süßen Canoce sehr entgegen. „Perfektion ist dann erreicht, wenn man nichts mehr weglassen kann“, dieses berühmte Zitat nahm sich Jacopo bei seinen Crudo-Gerichten zu Herzen und legte seinen Fokus auf das Wesentliche. Bei Gobbetti, Mazzancolle und Scampi durften nur Olivenöl und ein Prise Petersilie auf den Krustentieren Platz nehmen. Unterschiedlich im Biss und Geschmack, überstrahlt von der unglaublichen Qualität der Tiere.

Auf vordergründige kreative Pirouetten verzichtete Jacopo gänzlich. Sein Tonno – Filetto e Contrafiletto – begeisterte mit frappierdender Klarheit. Eine feine Olivenölspur und ein Kräuterhauch umspielten die Thunfischstücke. So kamen die schmeckbaren Unterschiede auf beste Weise zu Tage. Der bewusste Verzicht auf aromatische Dichte lenkte den Gaumen gekonnt auf den Kern des Produkts. Weniger ist mehr, besonders beim Crudo. Dem vorzüglichen Thunfisch folgten Cernia (Zackenbarsch) und Spada (Schwertfisch), deren Kernqualitäten Jacopo ebenfalls glänzen ließ. Danach wurde es heiß. Sein Piovra alla Piastra (Oktopus) mit Melanzani bestach mit gut entwickelten Komponenten-Kontrast, aber auch mit ihren Proportionen, die entscheidend für ein gelungenes Esserlebnis waren. Der Oktopus überzeugte mit Textur und feinen Röstnoten, die er sich bei einem Kurzaufenthalt am Grill einfing. Jacopo versteht es, die Regeln der Kochkunst präzise anzuwenden, das eigentlich einer Besinnung auf optimal ausgeführtes Handwerk gleichkommt.

Grandios gelang ihm sein Filettino di San Pietro. Nicht luxuriöse Zutaten machen gutes Essen aus, sondern die perfekte Ausführung mit der Jacopo verinnerlichte Geschmacksbilder umsetzt. In kleinen Portionen und von seiner Haut befreit, brachte er mit zarter Behandlung am Grill den Petersfisch zum Optimum. Dazu ein Kartoffelpüree-Nockerl nach französischer Schule mit ausreichend Butter. Welch Fischvergnügen! Danach ein kleines Maracuja-Sorbetto zur Reinigung, um uns abschließend an Spaghettini alle Vongole zu delektieren. Ein wahrer Klassiker der Meeresküche. Knackig frische Vongole, bestens abgestimmte Olivenölnote, leichte Schärfe und ein Hauch an Petersilie und Knoblauch, dazu punktgenaue Spaghettini. Eigentlich ganz einfach und Jacopo weiß genau wie es geht!

Für ein sieben- bis achtgängiges Fischmenü im Restaurant Le Dune in Mariano del Friuli sollte man € 70,— bis € 95,— budgetieren. Angesichts der gebotenen außergewöhnlichen Qualität ein höchst genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis. À la carte-Menüs sind ebenfalls möglich.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Lagunare 14/1

I-33054 Lignano Sabbiadoro (UD)

Telefon: +39 0431 1770856, +39 351 7269769

Anreise: Karte

www.rivazanelli.it

Öffnungszeiten: MIttwoch bis Samstag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 19.00 bis 22.30 Uhr. Sonntags von 12.00 bis 15.00 Uhr. Montag und Dienstag Ruhetage.

Riva Zanelli – Fisch mit Lagunenpanorama

Direkt am Wasser gibt es in Lignano nur sehr wenige Restaurants und das Riva Zanelli von Chef & Patron Edoardo Zanelli zählt zu den Auserwählten. Auffällig angenehm ist die absolute Ruhelage, die der außergewöhnlichen Position des Restaurants geschuldet ist. Den Panoramblick in die Lagune von Marano schätzen die Gäste am Abend, bei Sonnenuntergang, besonders.

Damit stand die perfekte Bühne für Edoardos Kochkünste bereit. Er startete einst im legendären Al Bancut und ergriff mit seinem Riva Zanelli die Chance, dem bekannten Standort seinen eigenen Stempel aufzudrücken. Binnen kürzester Zeit erkochte er sich mit seinem Team große Anerkennung bei Liebhabern feiner Fischküche und sein Restaurant avancierte zu den besten Lignanos.

Edoardo kocht

Schon beim Gruß – Tonno e Basilico – zeigte uns Edoardo auf welch spezielle Art er Fisch mit Gemüse und Kräutern kombiniert. Über das zarte, fettreiche Bauchfleisch (Ventresca) des Thunfischs legte sich ein dezenter Aromenfilm mit einem Hauch vegetabiler Textur für den Basilikum und Radieschengrün verantwortlich zeichneten. Seiner Linie blieb er durch das ganze Menü treu und begeisterte mit vorzüglich stimmigen Kreationen. Ceviche di Ricciola (Bernsteinmakrele), ein Spiel mit Säure, Frucht und zurückhaltender Süße, das für frische Noten abseits gepickelter Zutaten sorgte. Wie auch bei den folgenden Gamberi rosa, Agretti e Avocado wählte Edoardo die Begleiter gezielt aus. Sie bereicherten in der Aromatik das Texturgefüge zwischen Hauptdarsteller und Beilagen. Der feinen Süße der hauchdünnen Gamberi stellte er mit Barba del Frate (Mönchsbart), Acetosa (Sauerampfer), Avocado und Agretti (ein Lagunenkraut) perfekte Begleiter zur Seite. Souvernität in allen Details bei auffälligen Verzicht auf aromatische Forcierungen, die den Zusammenhang gefährden könnten.

Bei Seppia, Zucchine verdi e Champignon konzentrierte sich Edoardo auf wenige Komponenten, die er mit gelungener Texturregie zu Teller brachte. Gedämpfter Tintenfisch, Zucchini- und Champignonstreifen sowie zart gewürzte Brösel. Da passte alles punktgenau. Wie bisher und auch folgend legte er großen Wert auf Finesse im Detail bei exzellenten Proportionen. Das perfekte Beispiel: Anguilla arrostita, Fagioli Lamon e Piselli novelli auf dunklem Fond und Bohnencreme. Ein Geschmacksbild, das von bodenständig-natürlichen Aromen geprägt war, dem Edoardo jedoch einen Kick gab, um es auf eine höhrere Stufe zu heben. Ein besonderer Ausdruck seiner Bodenhaftung waren Spaghettone, Aglio nero und Mazzancolle. Die Pasta wurde von einer Sardellensauce auf beeindruckende Weise verbunden. Mit sicherer Hand kombinierte Edoardo traditionelle Zutaten der Region, dabei erkannte er ihre Stärken und Schwächen, um in der Folge das Richtige zu verbessern. Klingt einfach, aber nur wenige Köche sind in der Lage dieses Gespür aufzubringen.

Minimalistische Optik verband die beiden Fischegerichte als Secondi, dabei waren die Geschmäcker alles andere als simpel. Ricciola in Ogliocottura, Asparago verde, basilico e Salsa di Conchiglie. Die Bernsteinmakrele wurde meisterlich bei Niedrigtemperatur in Öl confiert, dazu feine Röstaromen vom gebratenen Spargel, Basilikum und Muschelsauce von erfreulicher Dichte, aber dennoch voller Leichtigkeit. Klare Produktaromen bei überzeugender Inszenierung. Gleiches gilt für den Branzino mit Topinambur und Grünvariation. Eine bemerkenswerte Kombination in perfekten Proportionen. Edoardo begeistert mit entspannter, mehrheitsfähiger Küche, die es schafft, gleichzeitig das Level von Produktqualität, Kochkunst und Ästhetik auf ein enorm hohes Niveau zu bringen.

Predessert und Dessert werden im Riva Zanelli nicht einfach abgearbeitet, sondern präsentierten sich als weitere Höhepunkte am Ende des Menüs. Lo Sgroppino – Erbseneis mit Kartoffelpulver – sowie Kefir, Yuzu e Cocco und Mango e Sambuco, Melata di Bosco e Dragoncello. Wahre Geschmacksfeuerwerke zum Abschied, bei denen Zutatenauswahl, deren Kombination und Proportionen vorzüglich gelangen.

Für ein acht- bis zehngängiges Degustationsmenü im Riva Zanell in Lignano sind € 70,– bis € 95,– einzuplanen. Ein selbst zusammengestelltes à la carte-Menü ist ebenfalls möglich. Das Preis/Leistungsverhältnis ist vortrefflich.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Udine 36

I-33050 Marano Lagunare, Friaul

Telefon: +39 0431 67020

Anreise: Karte

www.ristoranteaitrecanai.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag und Dienstag Ruhetage.

Ai Tre Canai – Claudia & Giorgio

Seit mehr als 25 Jahren betreiben Giorgio Dal Forno und seine Frau Claudia ihr Ristorante Ai Tre Canai im historischen Städtchen Marano Lagunare. Von außen lässt es sich kaum erahnen mit welch inneren Werten das Restaurant zu begeistern vermag. Ein kulinarischer Leuchturn in Marano Lagunare. Giorgio regiert in der Küche und Claudia führt im Saal die Gäste charmant durch das Menü und sorgt für die perfekte Weinauswahl.

Mit dem eigenen Boot streift Giorgio regelmäßig durch die Lagune von Marano. Stets auf der Suche und Jagd nach Essbarem, das seine besonderen Gerichte verfeinert. Sein Kräuter- und Pflanzenwissen verdankt er seiner Großmutter, die ihn einst in diese Wunderwelt einführte. Die Kräuter der Lagune geben seinen Kreationen eine einzigartige Note. Von seinem Vater lernte er den Umgang mit den Meeresbewohnern und die vielfältigen Möglichkeiten sie zu fangen.

Giorgio und das Meer

Nach einem intensiven Gruß des Chefs – Burro di Alici auf Pan Brioche – kamen wir mit Canoce al Vapore gleich zum ersten Höhepunkt von Giorgios Menü. Er genießt den Vorteil in Marano Lagunare an der Quelle von Fisch und Meeresfrüchten zu sitzen. Perfekt zarte Canoce, über Dampf gegart, auf Feldsalat und Salicornia gebettet, darüber eine Spur feinstes Olivenöl und basta. Ein gelungen ausgeführter roh-gegart-Kontrast, der für Giorgio ganz selbstverständlich ist. Maraneser Regionalküche zeigte sich von ihrer besten Seite. Die minimal-invasive Produktbehandlung ließ auch die folgende Piovra / Oktopus zum Vergnügen werden. Bei Niedrigtemperatur gekocht, auf frischen Salat. Begleitet von geriebener Orangenschale und Olivenöl. Souveräne Reduziertheit, die Textur und Grundcharakteristik der Zutaten hundertprozentig respektiert.

Mit handwerklicher Intelligenz und Verzicht auf luxuriöse Zutaten macht Giorgio gutes Essen mit eigener Identität, die fest mit den Traditionen Maranos verbunden ist. Affumicato di Volpina / geräucherte Meeräsche mit Birne, Olivenöl und Salicornia (Queller) erfreute mit feinen Aromen, dabei verzichtete er bewusst auf kreative Eskapaden und punktete mit eleganter Unaufgeregtheit. Bunt und farbenfroh die Tagliatelle di Seppie in den italienischen Nationalfarben. Die Proportionen der Zutaten wählte Giorgio mit Bedacht und das vermeintliche Durcheinander fügte sich zu einem köstlichen Ganzen.

Bei der Sogliola in Savor herrschte Souveränität in allen Details. Giorgio verbesserte die typische Zubereitungsart, in dem er das Richtige verfeinerte, um das Gute zu erhalten. Die süßen Zwiebeln und Rosinen verbunden mit zurückhaltender Essignote machten sie Seezunge zu etwas Außergewöhnlichem und glänzte mit feiner Abstimmung der Komponenten. Mit den Cjarsons di Erbette e Gamberi nahm sich Giorgio einen karnischen Klassiker vor. Er füllte den Teig mit Kräutern und Gamberi, setzte sie auf eine vorzügliche Krustentier-Bisque und rieb einen Hauch Bottarga darüber. Eine seltene Wohlgeschmackigkeit, die der gutbürgerlichen Regionalküche alle Ehre machte. Abschließend Tagliolini mit Canoce / Busara bianca. Die Geschmacksbilder seiner traditionellen Gerichte hat Giorgio verinnerlicht. Mit großer Leichtigkeit schaffte er beste Qualität. Samtig cremige Sauce, perfekt gewürzt, mit zarten Canoce und krossen Algenblättern zeugten von großer Meisterschaft.

Zum Finale delektierten wir uns an Mousse ai 3 Cioccolati. Mousse von weißer, dunkler und Milchschokolade elegant in einer schimmernden Kuppel verpackt. Eine Geschmacksbombe und Favorit von Schokoliebhabern.

Für ein viergängiges Fischmenü im Ristorante Ai Tre Canai sollte man rund € 65,– budgetieren. Ein genussfreundlicher Preis für Fischgerichte mit Herz.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Neu: De Toni in Grado Al Fogolar in Udine, Le Dune in Mariano del Friuli, Riva Zanelli in Lignano, La Bilancia di Bepi in Palazzolo dello Stella, Lokanda Devetak in San Michele del Carso, Al Granaio in San Lorenzo di Fiumicello, Riva 63 in Triest.

EDR = Enti di Decentramente regionale / Körperschaften regionaler Dezentralisierung

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Restaurants in Friaul und Genusstipps von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Restaurants in Grado – Empfehlungen

• La Dinette
• Da Ovidio
• Al Pontil de Tripoli
• Bistrot Ratatouille
• De Toni
• Zero Miglia
• Tavernetta all’Androna
• Al Pescatore

Für Süddeutschland und Österreich ist Grado die nächstgelegene Möglichkeit, das Meer zu sehen und zu genießen. Die gradeser Küche, in der Fisch und Meeresfrüchte die Hauptrollen spielen, schätzen die Gäste in höchstem Maße. Lokale Spezialitäten wie Boreto werden neben den Klassikern von suchenden Gourmets besonders geschätzt. Gut hundert einheimische Fischer versorgen die Restaurants der Stadt mit frischester Ware aus der Lagune und der Adria. Ein Vorteil, den die hervorragenden Köche Grados zu nützen verstehen.

Restaurants in der Umgebung von Grado

• Al Granaio in San Lorenzo di Fiumicello
• Vela Rossa in Monfalcone
• Locanda Italia in Staranzano
• Le Love in Ronchi dei Legionari
• Agriturismo Borgo Foransir in Cervignano del Friuli
• San Gallo in Cervigano del Friuli

Die Umgebung von Grado ist gespickt mit sehr guten Restaurants, Trattorien und Agriturismusbetrieben. Neben Fisch gibt es auch Fleisch und viel Gemüse.

Gradeser Rezepte

• Boreto á la Graisana – Rezept
• Calamarata – Rezept
• Spaghetti con Seppie al Nero – Rezept

Genusstipps und Winzer in Grado und Umgebung

• La Ferula – Hofladen in Staranzano
• Macelleria Da Primo in Ruda
• Molino Milocco – Mehl – San Lorenzo
• Gintonego – ein Gin aus Grado
• Borgo Fornasir Weine, Cervignano del Friuli
• Spargel aus Fossalon di Grado
• Weingut Tenuta di Blasig in Ronchi dei Legionari
• Fischmarkt in Grado
• La Bonifica – Käserei in Fossalon di Grado

Die besten Restaurants in Grado sind mehrheitlich ganzjährig geöffnet. Wenn die Sonne im März oder April für die ersten warmen Tage im Jahr sorgt, strömen Friulaner, Österreicher und Deutsche nach Grado, um sich an diesen, bei einem vorzüglichen Fischmenü und einem Spaziergang auf der beliebten Strandpromenade, zu erfreuen.

Restaurant- und Genusstipps von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Genussreisende nehmen auch die Chance wahr, die nahen Restaurants im Landesinneren zu erkunden und sich an besonderen Spezialitäten der friulanischen Küche zu erfreuen.

Restaurants in Lignano:

• Riva Zanelli
• Al Cason
• La Pigna
• Bidin

Restaurants in der Umgebung von Lignano:

• La Bilancia di Bepi in Palazzolo dello Stella
• Ai Provveditori in Marano Lagunare
• Da Boschet in Latisana
• Al Fiume Stella in Precenicco
• Al Paradiso in Paradiso di Pocenia
• Al Molino in Camino al Tagliamento
• Vista sul Mare in Marano Lagunare
• Al Pescatore in Marano Lagunare
• Alla Laguna – Vedova Raddi in Marano Lagunare
• Ai Tre Canai in Marano Lagunare
• La Darsena in San Giorgio di Nogaro

Genussprodukte und Wein:

• Weingut Albafiorita in Latisana
• Spargel und Käse aus Latisana
• Coniglionatura in Precenicco
• Bortolusso Weine in Carlino

Genusstipps von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Puiatti 4

I-33077 Sacile (PN)

Telefon: +39 0434 734525, +39 348 3611509 (WA)

Anreise: Karte

www.ristorantelecontrade.it

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag zum Mittag- und Abendessen, Samstag zum Abendessen. Sonntag Ruhetag.

Le Contrade – im Garten Venedigs

Durch Sacile, den Garten Venedigs, schlängelt sich der Fluss Livenza und weckt Erinnerungen an die weltbekannte Lagunenstadt. Einst verbrachten namhafte venezianische Familien die Sommer auf ihren Landsitzen in Sacile, um der oft unterträglichen Hitze und Schwüle Venedigs zu entkommen. Sie hinterließen eine malerische Altstadt, die ihrem Vorbild ähnelt.

Im Zentrum von Sacile, Nähe des San Nicolò-Doms aus dem 15. Jahrhundert, schuf Patron Roberto Falcone in einem 600 Jahre alten Haus mit seinem Restaurant Le Contrade einen bermerktenswerten Treffpunkt für Genießer. Mit Marco Marattin als Küchenchef fand er den perfekten Mitstreiter. Seine Kreationen, egal ob Fisch oder Fleisch, zeugen von Meisterhand, großem handwerklichen Können und eleganter Unaufgeregtheit.

Marco kocht

Marco versteht es blendend Fisch und Meeresfrüchte kreativ in Szene zu setzen, ohne dabei verstiegene Geschmacksexperimente zu forcieren. Alle Zutaten sind an ihrem Platz und erfüllen ihre Bestimmung. Mit Gamberoni scottati al Pernod, dazu Feta und Estragon starteten wir kurzweilig ins Menü. Die kräftige Note der Garnelen wurde durch Pernod und Estragon die Spitze genommen, und Feta-Käse neutralisierte. Ein paar feine, gebratene Pfirsichscheiben rundeten gekonnt ab. Die Proportionen der Zutaten sind bei allen Gerichten auf den jeweiligen Hauptakteur am Teller zugeschnitten. So auch bei den Capesante con Crema di Ceci und Tomatenconfit. Die Jakobsmuscheln mit glasigem Kern und feinen Röstnoten begleitete ein Kichererbsenpüree mit dezenter Currynote. Tomaten bauten die harmonische Geschmacksbrücke zwischen den Komponenten und gaben einen Twist, der sich vorzüglich auf den Charakter der Muscheln auswirkte.

Wie selbstverständlich erwähnte Marco, dass Pasta und Brot natürlich hausgemacht sind. Linguine al Cavolo nero e Scampi, entpuppte sich als höchst gelungene Zusammenführung von intensiven Schwarzkohl und Scampi im strahlenden Grün. Das Gericht wurde auf einer ungewöhnlichen aber immer harmonischen Balance der Komponenten aufgebaut. Verfeinert mit Sarawak-Pfeffer (weiß und schwarz), der einen zarten Muskatduft verbreitete. Rustikal aber dennoch elegant. Tonno rosso & Caponata leggera auf einem Püree aus weißen Kartoffeln machte Vergnügen, da sich Leichtigkeit und Präzision in der Zubereitung zeigten. Die Kernqualitäten der einzelnen Produkte und deren Zusammenwirken auf dem Teller ergab Sinn und machte Freude.

Das Mousse al Mascarpone auf Pfirsich-Coulis und Mandelcrumble präsentierte sich als formidable Geschmacksbombe, dennoch gradlinig und ausgewogen. Die samtige Mousse-Konsistenz traf auf süßen Pfirsich sowie knusprigen Mandelcrumble und sorgte für frohe Bewunderung.

Für ein füngängiges Degustationsmenü im Le Contrade in Sacile sollte man € 50,– einplanen. Ein bemerkenswert freundliches Preis/Leistungsverhältnis. Ein viergängiges à la Carte-Menü kommt auf rund € 65,–.

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Piazza Provveditori 6

I-33050 Marano Lagunare (UD)

Telefon:

Anreise: Karte

www.locandaaiprovveditori.it

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Montag von 10.00 bis 14.30 Uhr und von 17.00 bis 24.00 Uhr. Küchenzeiten von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 21.00 Uhr. Dienstag Ruhetag.

Tipp: Zwei neue, bestens ausgestattete, Appartements für Gäste im Haus verfügbar.

Locanda Ai Provveditori – ein neuer Geist in der historischen Stadt

Im Zentrum von Marano Lagunare, an der Piazza dei Provveditori, eröffneten Elisabetta Pitton und Marco Da Rin Bettina ihr neues Restaurant samt Bar. Innerhalb kürzester Zeit wurde ihre Locanda Ai Provveditori im charmanten Städtchen am Rande der Maraneser Lagune ein beliebter Treffpunkt für Genießer. Die alterwürdigen Gemäuer ihres neuen Hauses verwandelten die beiden in ein wahres Schmuckkästchen.

Elisabetta im Service und Marco am Herd sind ein eingespieltes Team, die schon bei ihren letzten Stationen, Ristorante Mondschein in Sappada und Ristorante Ai Confini in Tarvis, ihre Gäste begeisterten. Die Berge Friauls ließen sie hinter sich, um am Meer ihr Glück zu finden. Mit Marco hat Marano Lagunare einen neuen Meisterkoch gewonnen.

Marco kocht

Schon bei Marcos Gruß zeigte sich seine klare Linie und die besondere Gabe, unterschiedliche Geschmäcker (Kürbisblüte, Burrata, Sardellen und Tomaten) ideal zu kombinieren. Seine sichere Hand begleitete uns durch das gesamte Menü. Mit Bedacht und Referenz an das perfekte Produkt stellte er die Crudità di Pesce zusammen. Eine selten gewordene Paarung aus Zurückgenommenheit und Qualität. Minimal-invasive Produktbehandlung und gelungene Proportionen zwischen Thunfisch und Begleitung, die aus einer erklecklichen Zahl an Obst (Mango, Erdbeeren, Maracuja, Kiwi, Apfel und Zitrone) sowie Wakamealge und Ingwer bestand. Ein herausragendes Tatar. Gambero rosso und Scampo begeisterten mit süß-zartem Schmelz und ihren jeweils markanten Geschmacksnoten. Leicht getrüffelt das wachsweiche Uovo 64 mit Montasiocreme, grünen Spargelspitzen und krossem Guanciale aus Sauris. So hebt man ein Ei auf die nächste Stufe, dabei wurde auf Textur und Erhalt der Grundcharakteristik großes Augenmerk gelegt.

Mit den beiden Pastagerichten bewies Marco, dass ihm traditionelle Meeresküche besondere Freude macht. Herzerwärmende Wohlgeschmackigkeit, die direkt ins Genusszentrum zielt. Mit handwerklicher Intelligenz, ohne Verwendung luxuriöser Zutaten, machte er wirklich gutes Essen. Die Reginette ai Gamberi rossi auf Burratacreme kamen mit knackigen Zucchinstückchen, Datteriniconfit sowie flaumigen Scampischwänzen, leuchtend rot strahlend. Hinter den Spaghettone di Gragnano alle Vongole veraci auf Pistaziencreme und Bottarga di Muggine (Meeräsche) versteckte sich eine köstliche Weiterentwicklung eines Klassikers, nämlich Spagehtti alle Vongole. Ein gelungener Beweis, dass die Regionalküche in Marano keineswegs schwächelt, sobald sich erfahrene Spitzenköche ihrer annehmen. Vollkommen zu unrecht präsentierte sich das Risotto Asparagi bianchi optisch ein wenig zurückhaltend, war es doch das perfekte Spargelrisotto. Zur Verfeinerung – das heißt bei Marco immer Optimierung – mit rohen Scampi und ihrer Bisque, die dem Gericht außerordentlich gut taten. So geht Risotto!

Polipo arrosto su Spuma di Patate dazu Creme vom gerösteten Paprika und Taggiascha Oliven. Hier stimmte alles millimetergenau. Der zart-weiche und puristisch aussehende Oktopus erhielt am Grill genau die richtige Menge an Röstnoten, um eine expressiv-krosse Wirkung zu erzielen ohne dabei Textur und Aroma zu überdecken. Dazu noch die weiteren Noten durch Paprika und Oliven als Variation bei voller Konzetration auf den Oktopus. Perfekt! Die Grünspargel-Creme beim gebratenen Branzinofilet sorgte für einen dezenten Aromenfilm mit reduzierter vegetabiler Textur, ließ den Fisch am richtigen Platz und fügte sich harmonisch ins Geschmacksbild. Auch die Desserts zählen bei Marco zu den Hauptdarstellern. Bei Crema al Cioccolato bianco e Yogurt mit Waldfrüchten und Haselnusscrumble erfreute sein Umgang mit ganz normalen Zutaten, aus denen er Vortreffliches kreierte.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Locanda Ai Provveditori sollten zwischen € 60,– und € 70,– eingeplant werden. Beste Qualität zum genussfreundlichen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via San Vito 18

I-33050 Marano Lagunare, Friaul

Telefon: +39 0431 67023; +39 338 7492553

Anreise: Karte

www.tavernaalpescatore.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Dienstag Ruhetag.

Taverna Al Pescatore – Laura & Olga

Die Taverna Al Pescatore von Laura Regeni und ihrer Mutter Olga Dal Forno zählt zu den gastronomischen Traditionsbetrieben von Marano Lagunare. Die beiden verstehen sich auch als Hüterinnen traditioneller maraneser Fischrezepte, die sie mit viel Einfühlungsvermögen der heutigen Zeit anpassen. Capelunghe, Calamari, Telline (Muscheln), Boreto, Molecche und Fische aus der Lagune finden sich – je nach Saison – immer auf der Speisekarte.

Olga und Laura nützen den Vorteil, einer Fischerfamilie zu entstammen und kochen deshalb vornehmlich mit frischesten Produkten, die ihnen von Verwandten und Freunden direkt ab Fischerboot geliefert werden. Laura zog es nach Jahren der Wanderschaft zurück in die heimatliche Taverne am Lungomare San Vito, um sie mit großen Engagement in ihre kulinarische Zukunft zu führen.

Frisch aus der Lagune

Mit einem stattlichen Crudo – roher Fisch und Krustentiere – gelang ein höchst kurzweiliger Einstieg ins Menü. Angenehm schlicht und abgesehen von der minimal-invasiven Produktbehandlung erfreute die besondere Qualität der Meeresbewohner. Das kompakte Fleisch und er dezente Geschmack des Wildbranzinos aus der Lagune fielen genauso wie das Thunfischtatar höchst positiv auf. Scampi, Mazzancolle tigrato und Gamberi Rossi überzeugten mit feinem Schmelz und ihren jeweils eigenen Geschmacksnoten, die im Vergleich nur Sieger hervorbrachten. Fisch und Gemüse zu kombinieren bedarf einer sicheren Hand, um ein ausgewogenes Verhältnis der Komponenten zu schaffen. Aromatik und Texturspiel waren bei den Ravioli con Orata mit Grünspargel im Gleichgewicht. Die Erweiterung um den saisonalen Spargel vervollständigte das Gericht auf bemerkenswerte Weise.

Spaghetti alle Vongole zählt zu den klassischen Pastagerichten entlang aller italienischen Küsten. Oft werden Vongole / Venusmuscheln durch andere, ähnlich aussehende Muscheln ersetzt. Bei Laura und Olga werden sie, leicht salzig, mit Knoblauch und Petersilie zubereitet. Ein geschmackvoller und vorzüglicher Wirtshausklassiker wie die folgenden Calamari alla Griglia. Klein, zart und weich. Ganz einfach bestens gegrillt. Bei vorzüglichem Grundmaterial hebt Reduktion das Produkt auf eine höhere Stufe ohne die Konsistenz einschneidend zu verändern. Regionale Küche, die Freude machte.

Die Orata al Forno überzeugte vollends mit zartem Fleisch und feinem Geschmack. Gefangen in der Lagune von Marano, unmittelbar vor der Haustüre der Taverna, danach auf den Punkt gebraten. Gutes Essen ist auch ohne die Verwendung luxuriöser Zutaten möglich. Zum Dessert servierte Laura ein Semifreddo al Gianduja e Pistacchio. Ein köstliches Finale rund um Schokolade, Haselnüssen und Pistazien. Eine süße Geschmacksbombe.

Für ein viergängiges à la carte-Fischmenü in der Taverna Al Pescatore sollten rund € 60,— eingeplant werden. Ein freundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Tipp: von April bis Oktober können Bootstouren in die Lagune von Marano in der Taverna al Pescatore gebucht werden.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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