CUM Grano Salis Braceria
Via Mazzine 6/A
I-33100 Udine, Friaul
Telefon: +39 0432 503 591
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet, Dienstag Ruhetag.
Grano Salis – die besten Steaks
Das Grano Salis wurde 2018 eröffnet und schaffte es in kürzester Zeit zum hochgeschätzten Fleischtempel Udines zu werden. Ruggero Calotto führt sein Restaurant mit viel Umsicht und Expertenwissen, das er bei seiner Fleischauswahl gekonnt einsetzt. Nur qualitativ hochwertiges Rindfleisch aus Italien, Europa und Übersee schaffen es auf den Grano Salis-Grill. Sowohl dry-aged als auch frisch. Dieser wird meisterlich von Chef Massimiliano Bolzan bedient.
Im Erdgeschoss des Restaurants befinden sich Bar, Vinothek und der großzügig dimensionierte Grill. 300 bis 400 Grad Hitze benötigt Max, um seine Steaks perfekt zuzubereiten. Die Gasträume im Gewölbekeller überzeugen mit gediegener Ausstattung und Bildern von Gegenwartskünstlern an den Wänden. Neben Geschmacksinn freut sich auch der Kunstsinn. Rund 150 Weine lagert Ruggero im Grano Salis, es gibt immer einen passenden. Das Angebot reicht vom Friaul bis in den Libanon.
Fleisch und mehr
Wir starteten mit Picanha affumicata fulminant ins Menü. Bei uns ist dieses Teil als Tafelspitz bekannt. In Brasilien wird das Stück mit dem charakteristischen Fettdeckel geschnitten und ist der Aufreger bei jeder Grillparty. Das Fleisch wurde leicht geräuchert und mit Brioche – dazu etwas leicht gesalzene Butter – serviert. Intensiv und aromatisch im Geschmack, ein Schmelz am Gaumen. Fleischfrei aber perfekt gelang der Tortino di Montasio Stravecchio mit Kürbispüree, Artischocken und frischem Ricotta. Ein zarter Montasio-Flaum in passender harmonischer Begleitung.
Die Battuta di Ayrshire Sashi bewies, dass Max und Ruggero auf Spitzenlieferanten zurückgreifen können. Unverfäscht im Geschmack sorgt es für Luftsprünge bei Karnivoren. Als kräftige Mitspieler wurden der Battuta Endiviensalat, Sardellen und Burrata zur Seite gestellt. Geschmacksnoten, die nebeneinander reüssieren könnten, in Kombination das Gericht jedoch erstaunlich aufwerten. Max versteht sich auch mit Pasta bestens. Tortello casareccio ripieno di Quaglia auf Topinamburpüree, darüber wurden pulverisierte schwarze Oliven gestreut. Unfassbar gut – weil perfekt gewürzt – die Wachtelfüllung der Tortelli. Auffällige Aromen wurden köstlich vereint und erzeugten im Zusammenspiel eine wunderbare Spannung.
Finnisches Sashi-Rindfleisch ist weltweit eines der besten und begehrtesten. Eine 24 Monate alte Kalbin, 30 Tage dry-aged, musste für die Costata di Ayrshire Sashi herhalten, Gewicht ca. 1,3 kg. Die Vorzüge des Fleisches liegen in der ausgeprägten Marmorierung. Max weiß diese am Grill ideal zu nutzen und am Teller für einzigartige Momente zu sorgen. Außergewöhnliche Geschmacksintensität bei Fleisch und Fett. Besser geht’s fast nicht! Um das Glück vollkommen zu machen, wurde dazu ein Schiopettino di Prepotto Riserva 2015 aus Ruggeros Cantina gereicht. Wer sich ablenken wollte, delektierte sich am feinen, gegrillten Gemüse. Mit einem Mousse al Limone mit Zimtbröseln und einer Meringa mit Lavendel und Kardamom machten wir den fleischlichen Genüssen ein süßes Ende.
Im Grano Salis sollte man rund € 30,– für Antipasto, Primo und Dolce budgetieren. Steaks werden pro 100 g zum Preis von € 6,50 bis € 9,00 angeboten. Echte Fleischliebhaber sollten sich diese Möglichkeit keinesfalls entgehen lassen.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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