Via Udine 36

I-33050 Marano Lagunare, Friaul

Telefon: +39 0431 67020

Anreise: Karte

www.ristoranteaitrecanai.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag und Dienstag Ruhetage.

Ai Tre Canai – Claudia & Giorgio

Seit mehr als 25 Jahren betreiben Giorgio Dal Forno und seine Frau Claudia ihr Ristorante Ai Tre Canai im historischen Städtchen Marano Lagunare. Von außen lässt es sich kaum erahnen mit welch inneren Werten das Restaurant zu begeistern vermag. Ein kulinarischer Leuchturn in Marano Lagunare. Giorgio regiert in der Küche und Claudia führt im Saal die Gäste charmant durch das Menü und sorgt für die perfekte Weinauswahl.

Mit dem eigenen Boot streift Giorgio regelmäßig durch die Lagune von Marano. Stets auf der Suche und Jagd nach Essbarem, das seine besonderen Gerichte verfeinert. Sein Kräuter- und Pflanzenwissen verdankt er seiner Großmutter, die ihn einst in diese Wunderwelt einführte. Die Kräuter der Lagune geben seinen Kreationen eine einzigartige Note. Von seinem Vater lernte er den Umgang mit den Meeresbewohnern und die vielfältigen Möglichkeiten sie zu fangen.

Giorgio und das Meer

Nach einem intensiven Gruß des Chefs – Burro di Alici auf Pan Brioche – kamen wir mit Canoce al Vapore gleich zum ersten Höhepunkt von Giorgios Menü. Er genießt den Vorteil in Marano Lagunare an der Quelle von Fisch und Meeresfrüchten zu sitzen. Perfekt zarte Canoce, über Dampf gegart, auf Feldsalat und Salicornia gebettet, darüber eine Spur feinstes Olivenöl und basta. Ein gelungen ausgeführter roh-gegart-Kontrast, der für Giorgio ganz selbstverständlich ist. Maraneser Regionalküche zeigte sich von ihrer besten Seite. Die minimal-invasive Produktbehandlung ließ auch die folgende Piovra / Oktopus zum Vergnügen werden. Bei Niedrigtemperatur gekocht, auf frischen Salat. Begleitet von geriebener Orangenschale und Olivenöl. Souveräne Reduziertheit, die Textur und Grundcharakteristik der Zutaten hundertprozentig respektiert.

Mit handwerklicher Intelligenz und Verzicht auf luxuriöse Zutaten macht Giorgio gutes Essen mit eigener Identität, die fest mit den Traditionen Maranos verbunden ist. Affumicato di Volpina / geräucherte Meeräsche mit Birne, Olivenöl und Salicornia (Queller) erfreute mit feinen Aromen, dabei verzichtete er bewusst auf kreative Eskapaden und punktete mit eleganter Unaufgeregtheit. Bunt und farbenfroh die Tagliatelle di Seppie in den italienischen Nationalfarben. Die Proportionen der Zutaten wählte Giorgio mit Bedacht und das vermeintliche Durcheinander fügte sich zu einem köstlichen Ganzen.

Bei der Sogliola in Savor herrschte Souveränität in allen Details. Giorgio verbesserte die typische Zubereitungsart, in dem er das Richtige verfeinerte, um das Gute zu erhalten. Die süßen Zwiebeln und Rosinen verbunden mit zurückhaltender Essignote machten sie Seezunge zu etwas Außergewöhnlichem und glänzte mit feiner Abstimmung der Komponenten. Mit den Cjarsons di Erbette e Gamberi nahm sich Giorgio einen karnischen Klassiker vor. Er füllte den Teig mit Kräutern und Gamberi, setzte sie auf eine vorzügliche Krustentier-Bisque und rieb einen Hauch Bottarga darüber. Eine seltene Wohlgeschmackigkeit, die der gutbürgerlichen Regionalküche alle Ehre machte. Abschließend Tagliolini mit Canoce / Busara bianca. Die Geschmacksbilder seiner traditionellen Gerichte hat Giorgio verinnerlicht. Mit großer Leichtigkeit schaffte er beste Qualität. Samtig cremige Sauce, perfekt gewürzt, mit zarten Canoce und krossen Algenblättern zeugten von großer Meisterschaft.

Zum Finale delektierten wir uns an Mousse ai 3 Cioccolati. Mousse von weißer, dunkler und Milchschokolade elegant in einer schimmernden Kuppel verpackt. Eine Geschmacksbombe und Favorit von Schokoliebhabern.

Für ein viergängiges Fischmenü im Ristorante Ai Tre Canai sollte man rund € 65,– budgetieren. Ein genussfreundlicher Preis für Fischgerichte mit Herz.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Neu: Lokanda Devetak in San Michele del Carso, Al Granaio in San Lorenzo di Fiumicello, Riva 63 in Triest, Ai Tre Canai in Marano Lagunare, Vela Rossa in Monfalcone, Locanda Italia in Staranzano, Da Gigi in Triest, La Nicchia in Udine.

EDR = Enti di Decentramente regionale / Körperschaften regionaler Dezentralisierung

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Restaurants in Friaul und Genusstipps von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Restaurants in Grado – Empfehlungen

• La Dinette
• Da Ovidio
• Al Pontil de Tripoli
• Bistrot Ratatouille
• De Toni
• Zero Miglia
• Tavernetta all’Androna
• Al Pescatore

Für Süddeutschland und Österreich ist Grado die nächstgelegene Möglichkeit, das Meer zu sehen und zu genießen. Die gradeser Küche, in der Fisch und Meeresfrüchte die Hauptrollen spielen, schätzen die Gäste in höchstem Maße. Lokale Spezialitäten wie Boreto werden neben den Klassikern von suchenden Gourmets besonders geschätzt. Gut hundert einheimische Fischer versorgen die Restaurants der Stadt mit frischester Ware aus der Lagune und der Adria. Ein Vorteil, den die hervorragenden Köche Grados zu nützen verstehen.

Restaurants in der Umgebung von Grado

• Al Granaio in San Lorenzo di Fiumicello
• Vela Rossa in Monfalcone
• Locanda Italia in Staranzano
• Le Love in Ronchi dei Legionari
• Agriturismo Borgo Foransir in Cervignano del Friuli
• San Gallo in Cervigano del Friuli

Die Umgebung von Grado ist gespickt mit sehr guten Restaurants, Trattorien und Agriturismusbetrieben. Neben Fisch gibt es auch Fleisch und viel Gemüse.

Gradeser Rezepte

• Boreto á la Graisana – Rezept
• Calamarata – Rezept
• Spaghetti con Seppie al Nero – Rezept

Genusstipps und Winzer in Grado und Umgebung

• La Ferula – Hofladen in Staranzano
• Macelleria Da Primo in Ruda
• Molino Milocco – Mehl – San Lorenzo
• Gintonego – ein Gin aus Grado
• Borgo Fornasir Weine, Cervignano del Friuli
• Spargel aus Fossalon di Grado
• Weingut Tenuta di Blasig in Ronchi dei Legionari
• Fischmarkt in Grado
• La Bonifica – Käserei in Fossalon di Grado

Die besten Restaurants in Grado sind mehrheitlich ganzjährig geöffnet. Wenn die Sonne im März oder April für die ersten warmen Tage im Jahr sorgt, strömen Friulaner, Österreicher und Deutsche nach Grado, um sich an diesen, bei einem vorzüglichen Fischmenü und einem Spaziergang auf der beliebten Strandpromenade, zu erfreuen.

Restaurant- und Genusstipps von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Genussreisende nehmen auch die Chance wahr, die nahen Restaurants im Landesinneren zu erkunden und sich an besonderen Spezialitäten der friulanischen Küche zu erfreuen.

Restaurants in Lignano:

• Al Cason
• La Pigna
• Bidin

Restaurants in der Umgebung von Lignano:

• Da Boschet in Latisana
• Al Fiume Stella in Precenicco
• Al Paradiso in Paradiso di Pocenia
• Al Molino in Camino al Tagliamento
• Al Pescatore in Marano Lagunare
• Alla Laguna – Vedova Raddi in Marano Lagunare
• Ai Tre Canai in Marano Lagunare
• La Darsena in San Giorgio di Nogaro

Genussprodukte und Wein:

• Weingut Albafiorita in Latisana
• Spargel und Käse aus Latisana
• Coniglionatura in Precenicco
• Bortolusso Weine in Carlino

Genusstipps von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Puiatti 4

I-33077 Sacile (PN)

Telefon: +39 0434 734525, +39 348 3611509 (WA)

Anreise: Karte

www.ristorantelecontrade.it

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag zum Mittag- und Abendessen, Samstag zum Abendessen. Sonntag Ruhetag.

Le Contrade – im Garten Venedigs

Durch Sacile, den Garten Venedigs, schlängelt sich der Fluss Livenza und weckt Erinnerungen an die weltbekannte Lagunenstadt. Einst verbrachten namhafte venezianische Familien die Sommer auf ihren Landsitzen in Sacile, um der oft unterträglichen Hitze und Schwüle Venedigs zu entkommen. Sie hinterließen eine malerische Altstadt, die ihrem Vorbild ähnelt.

Im Zentrum von Sacile, Nähe des San Nicolò-Doms aus dem 15. Jahrhundert, schuf Patron Roberto Falcone in einem 600 Jahre alten Haus mit seinem Restaurant Le Contrade einen bermerktenswerten Treffpunkt für Genießer. Mit Marco Marattin als Küchenchef fand er den perfekten Mitstreiter. Seine Kreationen, egal ob Fisch oder Fleisch, zeugen von Meisterhand, großem handwerklichen Können und eleganter Unaufgeregtheit.

Marco kocht

Marco versteht es blendend Fisch und Meeresfrüchte kreativ in Szene zu setzen, ohne dabei verstiegene Geschmacksexperimente zu forcieren. Alle Zutaten sind an ihrem Platz und erfüllen ihre Bestimmung. Mit Gamberoni scottati al Pernod, dazu Feta und Estragon starteten wir kurzweilig ins Menü. Die kräftige Note der Garnelen wurde durch Pernod und Estragon die Spitze genommen, und Feta-Käse neutralisierte. Ein paar feine, gebratene Pfirsichscheiben rundeten gekonnt ab. Die Proportionen der Zutaten sind bei allen Gerichten auf den jeweiligen Hauptakteur am Teller zugeschnitten. So auch bei den Capesante con Crema di Ceci und Tomatenconfit. Die Jakobsmuscheln mit glasigem Kern und feinen Röstnoten begleitete ein Kichererbsenpüree mit dezenter Currynote. Tomaten bauten die harmonische Geschmacksbrücke zwischen den Komponenten und gaben einen Twist, der sich vorzüglich auf den Charakter der Muscheln auswirkte.

Wie selbstverständlich erwähnte Marco, dass Pasta und Brot natürlich hausgemacht sind. Linguine al Cavolo nero e Scampi, entpuppte sich als höchst gelungene Zusammenführung von intensiven Schwarzkohl und Scampi im strahlenden Grün. Das Gericht wurde auf einer ungewöhnlichen aber immer harmonischen Balance der Komponenten aufgebaut. Verfeinert mit Sarawak-Pfeffer (weiß und schwarz), der einen zarten Muskatduft verbreitete. Rustikal aber dennoch elegant. Tonno rosso & Caponata leggera auf einem Püree aus weißen Kartoffeln machte Vergnügen, da sich Leichtigkeit und Präzision in der Zubereitung zeigten. Die Kernqualitäten der einzelnen Produkte und deren Zusammenwirken auf dem Teller ergab Sinn und machte Freude.

Das Mousse al Mascarpone auf Pfirsich-Coulis und Mandelcrumble präsentierte sich als formidable Geschmacksbombe, dennoch gradlinig und ausgewogen. Die samtige Mousse-Konsistenz traf auf süßen Pfirsich sowie knusprigen Mandelcrumble und sorgte für frohe Bewunderung.

Für ein füngängiges Degustationsmenü im Le Contrade in Sacile sollte man € 50,– einplanen. Ein bemerkenswert freundliches Preis/Leistungsverhältnis. Ein viergängiges à la Carte-Menü kommt auf rund € 65,–.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Piazza Provveditori 6

I-33050 Marano Lagunare (UD)

Telefon:

Anreise: Karte

www.locandaaiprovveditori.it

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Montag von 10.00 bis 14.30 Uhr und von 17.00 bis 24.00 Uhr. Küchenzeiten von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 21.00 Uhr. Dienstag Ruhetag.

Tipp: Zwei neue, bestens ausgestattete, Appartements für Gäste im Haus verfügbar.

Locanda Ai Provveditori – ein neuer Geist in der historischen Stadt

Im Zentrum von Marano Lagunare, an der Piazza dei Provveditori, eröffneten Elisabetta Pitton und Marco Da Rin Bettina ihr neues Restaurant samt Bar. Innerhalb kürzester Zeit wurde ihre Locanda Ai Provveditori im charmanten Städtchen am Rande der Maraneser Lagune ein beliebter Treffpunkt für Genießer. Die alterwürdigen Gemäuer ihres neuen Hauses verwandelten die beiden in ein wahres Schmuckkästchen.

Elisabetta im Service und Marco am Herd sind ein eingespieltes Team, die schon bei ihren letzten Stationen, Ristorante Mondschein in Sappada und Ristorante Ai Confini in Tarvis, ihre Gäste begeisterten. Die Berge Friauls ließen sie hinter sich, um am Meer ihr Glück zu finden. Mit Marco hat Marano Lagunare einen neuen Meisterkoch gewonnen.

Marco kocht

Schon bei Marcos Gruß zeigte sich seine klare Linie und die besondere Gabe, unterschiedliche Geschmäcker (Kürbisblüte, Burrata, Sardellen und Tomaten) ideal zu kombinieren. Seine sichere Hand begleitete uns durch das gesamte Menü. Mit Bedacht und Referenz an das perfekte Produkt stellte er die Crudità di Pesce zusammen. Eine selten gewordene Paarung aus Zurückgenommenheit und Qualität. Minimal-invasive Produktbehandlung und gelungene Proportionen zwischen Thunfisch und Begleitung, die aus einer erklecklichen Zahl an Obst (Mango, Erdbeeren, Maracuja, Kiwi, Apfel und Zitrone) sowie Wakamealge und Ingwer bestand. Ein herausragendes Tatar. Gambero rosso und Scampo begeisterten mit süß-zartem Schmelz und ihren jeweils markanten Geschmacksnoten. Leicht getrüffelt das wachsweiche Uovo 64 mit Montasiocreme, grünen Spargelspitzen und krossem Guanciale aus Sauris. So hebt man ein Ei auf die nächste Stufe, dabei wurde auf Textur und Erhalt der Grundcharakteristik großes Augenmerk gelegt.

Mit den beiden Pastagerichten bewies Marco, dass ihm traditionelle Meeresküche besondere Freude macht. Herzerwärmende Wohlgeschmackigkeit, die direkt ins Genusszentrum zielt. Mit handwerklicher Intelligenz, ohne Verwendung luxuriöser Zutaten, machte er wirklich gutes Essen. Die Reginette ai Gamberi rossi auf Burratacreme kamen mit knackigen Zucchinstückchen, Datteriniconfit sowie flaumigen Scampischwänzen, leuchtend rot strahlend. Hinter den Spaghettone di Gragnano alle Vongole veraci auf Pistaziencreme und Bottarga di Muggine (Meeräsche) versteckte sich eine köstliche Weiterentwicklung eines Klassikers, nämlich Spagehtti alle Vongole. Ein gelungener Beweis, dass die Regionalküche in Marano keineswegs schwächelt, sobald sich erfahrene Spitzenköche ihrer annehmen. Vollkommen zu unrecht präsentierte sich das Risotto Asparagi bianchi optisch ein wenig zurückhaltend, war es doch das perfekte Spargelrisotto. Zur Verfeinerung – das heißt bei Marco immer Optimierung – mit rohen Scampi und ihrer Bisque, die dem Gericht außerordentlich gut taten. So geht Risotto!

Polipo arrosto su Spuma di Patate dazu Creme vom gerösteten Paprika und Taggiascha Oliven. Hier stimmte alles millimetergenau. Der zart-weiche und puristisch aussehende Oktopus erhielt am Grill genau die richtige Menge an Röstnoten, um eine expressiv-krosse Wirkung zu erzielen ohne dabei Textur und Aroma zu überdecken. Dazu noch die weiteren Noten durch Paprika und Oliven als Variation bei voller Konzetration auf den Oktopus. Perfekt! Die Grünspargel-Creme beim gebratenen Branzinofilet sorgte für einen dezenten Aromenfilm mit reduzierter vegetabiler Textur, ließ den Fisch am richtigen Platz und fügte sich harmonisch ins Geschmacksbild. Auch die Desserts zählen bei Marco zu den Hauptdarstellern. Bei Crema al Cioccolato bianco e Yogurt mit Waldfrüchten und Haselnusscrumble erfreute sein Umgang mit ganz normalen Zutaten, aus denen er Vortreffliches kreierte.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Locanda Ai Provveditori sollten zwischen € 60,– und € 70,– eingeplant werden. Beste Qualität zum genussfreundlichen Preis.

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Via San Vito 18

I-33050 Marano Lagunare, Friaul

Telefon: +39 0431 67023; +39 338 7492553

Anreise: Karte

www.tavernaalpescatore.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Dienstag Ruhetag.

Taverna Al Pescatore – Laura & Olga

Die Taverna Al Pescatore von Laura Regeni und ihrer Mutter Olga Dal Forno zählt zu den gastronomischen Traditionsbetrieben von Marano Lagunare. Die beiden verstehen sich auch als Hüterinnen traditioneller maraneser Fischrezepte, die sie mit viel Einfühlungsvermögen der heutigen Zeit anpassen. Capelunghe, Calamari, Telline (Muscheln), Boreto, Molecche und Fische aus der Lagune finden sich – je nach Saison – immer auf der Speisekarte.

Olga und Laura nützen den Vorteil, einer Fischerfamilie zu entstammen und kochen deshalb vornehmlich mit frischesten Produkten, die ihnen von Verwandten und Freunden direkt ab Fischerboot geliefert werden. Laura zog es nach Jahren der Wanderschaft zurück in die heimatliche Taverne am Lungomare San Vito, um sie mit großen Engagement in ihre kulinarische Zukunft zu führen.

Frisch aus der Lagune

Mit einem stattlichen Crudo – roher Fisch und Krustentiere – gelang ein höchst kurzweiliger Einstieg ins Menü. Angenehm schlicht und abgesehen von der minimal-invasiven Produktbehandlung erfreute die besondere Qualität der Meeresbewohner. Das kompakte Fleisch und er dezente Geschmack des Wildbranzinos aus der Lagune fielen genauso wie das Thunfischtatar höchst positiv auf. Scampi, Mazzancolle tigrato und Gamberi Rossi überzeugten mit feinem Schmelz und ihren jeweils eigenen Geschmacksnoten, die im Vergleich nur Sieger hervorbrachten. Fisch und Gemüse zu kombinieren bedarf einer sicheren Hand, um ein ausgewogenes Verhältnis der Komponenten zu schaffen. Aromatik und Texturspiel waren bei den Ravioli con Orata mit Grünspargel im Gleichgewicht. Die Erweiterung um den saisonalen Spargel vervollständigte das Gericht auf bemerkenswerte Weise.

Spaghetti alle Vongole zählt zu den klassischen Pastagerichten entlang aller italienischen Küsten. Oft werden Vongole / Venusmuscheln durch andere, ähnlich aussehende Muscheln ersetzt. Bei Laura und Olga werden sie, leicht salzig, mit Knoblauch und Petersilie zubereitet. Ein geschmackvoller und vorzüglicher Wirtshausklassiker wie die folgenden Calamari alla Griglia. Klein, zart und weich. Ganz einfach bestens gegrillt. Bei vorzüglichem Grundmaterial hebt Reduktion das Produkt auf eine höhere Stufe ohne die Konsistenz einschneidend zu verändern. Regionale Küche, die Freude machte.

Die Orata al Forno überzeugte vollends mit zartem Fleisch und feinem Geschmack. Gefangen in der Lagune von Marano, unmittelbar vor der Haustüre der Taverna, danach auf den Punkt gebraten. Gutes Essen ist auch ohne die Verwendung luxuriöser Zutaten möglich. Zum Dessert servierte Laura ein Semifreddo al Gianduja e Pistacchio. Ein köstliches Finale rund um Schokolade, Haselnüssen und Pistazien. Eine süße Geschmacksbombe.

Für ein viergängiges à la carte-Fischmenü in der Taverna Al Pescatore sollten rund € 60,— eingeplant werden. Ein freundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Tipp: von April bis Oktober können Bootstouren in die Lagune von Marano in der Taverna al Pescatore gebucht werden.

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Via Pontebbana 12

I-33017 Collalto di Tarcento, Friaul

Telefon: +39 0432 792372

Anreise: Karte

www.albergocostantini.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Sonntag abends und Montag geschlossen.

Costantini – Ausgangspunkt für Entdeckungsreisen

Das familieneigene Hotel ist ein idealer Ausgangspunkt, um die Region Udine bei einem Kurzaufenthalt zu entdecken. Die knapp 20 km lange Strecke bis ins Zentrum der Stadt pflastern unzählige kleine Läden und Einkaufszentren. Genießer zieht es in die Ramandolo-Weinberge, zum Spargel in Tavagnacco oder zum San Daniele Schinken. Diese Köstlichkeiten liegen nur einen Katzensprung vom Hotel Ristorante Costantini entfernt.

Mit Fabio Zammarano als Küchenchef holte der Hotel- und Restauranteigentümer Pio Costantini einen wahren Meister mit Erfahrung aus der 3-Sterne-Küche an die Kochtöpfe des Hauses. Zu seinen vorzüglichen Kreationen finden Pio und Mauricio stets eine bemerkenswerte Weinbegleitung. Pio und Fabio setzen in Keller und Küche auf Regionalität, schauen aber gerne über den friulanischen Tellerrand hinaus.

Fabio im Ristorante Costantini

Fabio Zammarano begrüßte uns mit ausgewählten friulianischen Genussprodukten: Rosa Isontina mit Pastorut-Käse aus Sutrio und Schwarzbeerpulver. Den bitteren Salat- und Käsenoten nimmt Fabio mit Schwarzbeerpulver gekonnt die Spitzen. Ein schlichter, kurzweiliger und präziser Einstieg ins Menü. Mit der Trota di Sutrio / Lachsforelle blieben wir in der Carnia. Kaum schmeckbar tannenholzgeräuchert und von Erbsen umgeben. Das Erbsen-Aroma bildet einen präsenten Aromenfilm, jedoch mit einem Minimum an vegetabiler Textur, dabei wird der zarten Forelle durchaus Platz gelassen. Mäusedorn und Topinambur begleiteten die Lumache in umido / Schnecken. Dabei dosierte Fabio die Zutaten im perfekten Verhältnis, um den erdig-nussigen Geschmack der Schnecken zu schmeicheln.

Der Tonno alla Brace / Thunfisch wurde auf Salat und Waldbeeren gebettet und mit feinen Teriyakisauce-Spuren überzogen. Das Spiel mit den Säurenoten – Salat und Waldbeeren – setzte Fabio gekonnt ein und schuf damit einen Kontrast zu den dezenten Röstaromen des Thunfisches. Die meisterliche Behandlung des Fisches fällt bei dieser Kombination besonders auf, weil man den Tonno auch ohne Begleitung pur genießen konnte. Ein vielerorts diskutiertes Schwächeln der Regionalküche ist im Friaul nicht vorhanden, weil sich Spitzenköche wie Fabio Zammarano ihrer annehmen. Bei Ravioli allo Sclopit mit Spuma di Pancetta und Sardinen verband er auf köstliche Weise regionale Klassiker. Mit Finesse im Detail und exzellenten Proportionen wurden aus alltäglichen Zutaten ein Gericht der Spitzenküche. So auch beim vorzüglichen Risotto all’Aglio orsino / Bärlauchrisotto (Klick zum Rezept) mit Fasolarimuscheln, Joghurt und kandierten Zitronen. So geht regionale Küche!

Lombo di Capriolo con Spugnole / Rehrücken mit Morcheln auf Püree von violetten Kartoffeln jeweils in optimaler Konsistenz, verbunden durch eine leichte aber intensive Sauce. Mit großer Leidenschaft bettete Fabio die traditionelle Esskultur der Region in seine Gerichte ein. Produktauswahl, Aromatisierung, Garung und Komposition ließen größte Sorgfalt und Bodenständigkeit erkennen. Dass er darüberhinaus die gängigen Regeln der Kochkunst beherrscht, ist eine Selbstverständlichkeit. Zum Finale Panna cotta allo Zafferano mit Orangengel, Lakritze, Mandeln und bunten Blüten. Köstlich wie der Safran mit seinen Begleitern spielte und eine letzte kleine Geschmacksexplosion auslöste.

Für ein sechsgängiges Degustationsmenü im Ristorante Costantini sollte man € 70,– budgetieren. À la carte kommt ein viergängiges Menü auf gut € 70,–. Ein guter Preis für sehr gute Qualität.

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Piazzetta Garibaldi 1

I-33050 Marano Lagunare (UD)

Telefon: +39 0431 67019

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag Ruhetag.

Alla Laguna – Vedova Raddi: Tradition und Moderne

Die berühmte Witwe Raddi legte 1938 mit ihren famosen Fischgerichten den Grundstein der erfolgreichen und bekannten Trattoria, die Flavio Biasoni im Juni 2020 von Decio Raddi übernahm. Auch er zählt mittlerweile zu den Urgesteinen des Hauses und führte die landläufig immer noch Vedova Raddi genannte Trattoria mit höchsten Qualitätsansprüchen in die Zukunft.

Flavio, Küchenchef und Patron, ist ein Qualitätsfanatiker und für seine Lieferanten ist es oft nicht einfach seine strengen Kriterien, die er bei Fisch und Meeresfrüchten anlegt, zu erfüllen. Mit minimalinvasiv lässt sich seine Kochphilosophie am besten beschreiben. So wenig Eingriffe wie möglich, um Charakter und Geschmack des Grundprodukts nicht zu beeinträchtigen. Das wissen seine Gäste besonders zu schätzen.

Flavio und der Fisch

Scampi crudi, was für ein Start ins Menü. Alles steht und fällt mit der Qualität der Meeresfrüchte, die Flavio in den letzten Jahren kontinuierlich nach oben schraubte. Die Scampi, mit leichtem Biss, legten sich wie ein zarter und süßer Schmelz auf den Gaumen. Geradezu schockierend gut. Von ganz unterschiedlicher Textur präsentierte sich die Granseola a Vapore. In mühsamer Kleinarbeit wird das Fleisch aus dem Panzer geholt und fein zerrissen. Dazu ein Hauch feinstes Olivenöl und paar Petersielblätter, basta! Ein besonderer Geschmack mit leichter Süße.

Die Reduktion auf das Wesentliche kann die Möglichkeiten enorm erweitern. So vereinte er Canoce / Heuschreckenkrebse, Gamberi und Insalata di Piovra / Oktopus e Sedano auf einem Teller. Flaumig, knackige Gamberi, zarte Canoce und Oktopussalat, den er mit Stangensellerie, statt den üblichen Kartoffeln vermischte. Die Kunst bestand darin, die vorzüglichen Meeresbewohner punktgenau auf den Teller zu bringen. Mit Minimalismus zur Produktoptimierung. Dabei machte Fabio nichts anderes, als die Regeln der Kochkunst präzise anzuwenden.

Gratinierte Muscheln sind nicht jedermanns Sache und können auch gehörig daneben gehen. Flavio belehrte uns eines Besseren. Eine Mischung aus selbstgemachten Bröseln, etwas Käse und Olivenöl bedeckten die Fasolari / Braune Venusmuscheln und hoben damit die Muscheln auf die nächste Stufe, ohne dabei an Essenz zu verlieren. Bei gutem Essen geht oft handwerkliche Intelligenz vor der Verwendung von luxuriösen Zutaten. Naturbelassen, nur von etwas Olivenöl umgeben, kamen auch die Canestrelli auf den Teller. So blieb die kraftvolle Note der kleinen Capesante-Schwester erhalten.

Bei Flavio herrschte Souveränität in allen Details der Fisch- und Meeresfrüchtebehandlung, gepaart mit auffälligen Verzicht auf jede kontraproduktive Dekoration oder aromatische Eskapaden, welche die feinen Grundgeschmäcker gefährden könnten. Die Vongole streifte nur eine zurückhaltende Knoblauchnote und begeisterten mit einer Punktlandung. Bei den hausgemachten Orecchiette con Gamberi e Radicchio verband er gekonnt markante Aromen, ohne sie durch störende Begleiter aus den Angeln zu heben. Die Ausgewogenheit des Gerichts regelte er über die Menge der Zutaten. Millefoglie mit köstlicher Creme und Früchten erfreute zum Abschluss und war kein Verlegenheitsdessert sondern eine kleine Geschmacksrakete, die richtig zündete.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Trattoria Alla Laguna – Vedova Raddi sollte man rund € 60,– bis € 65,– einplanen. Eine Okkasion für die gebotene Qualität.

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Via Ugo Foscolo 4

I-34129 Trieste

Telefon: +39 040 662543

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag von 8.00 bis 14.30 und 16.30 bis 20.30 Uhr. Samstag von 8.00 bis 14.30 Uhr. Sonntag und Montag Ruhetage.

Triestiner Lebensfreude im Buffet Clai

Um 8.00 Uhr morgens stehen die ersten Gäste zum Rebechin an der Bar des Buffet Clai und delektieren sich an den frittierten Gaumenfreuden. Rebechin, die traditionelle kleine Vormittagsjause in Triest. Massimiliano (Max) Clai bereitet mit Erica und Daniela auf nur einem Herd sämtliche Speisen zu, eine Meisterleistung.

Im hinteren Bereich des Buffets gibt es sechs Tische, die über die Mittagszeit bestens ausgelastet sind. Dennoch verliert Buffetier Max weder seine Ruhe noch seinen Humor. Sein Lokal dekorierte er mit allerhand Krimskrams vom Hirschgeweih über Wildsau bis alten, landwirtschaftlichen Geräten und Fotos.

Mittagessen im Buffet

Eine zentral platzierte große Schiefertafel dient als Speisekarte, aber bei der Auswahl kann man sich getrost auf Max’ Menükomposition verlassen. Er stellte für uns einen köstlichen Vorspeisenteller / Antipastone di Pesce – kalt und warm – zusammen: Spuma di Branzino mit Pistazien, Baccalá mantecato, Coda di rospo / Seeteufel in Savor, Capesante al Basilico, Piovra / Oktopus mit Kartoffeln, Gamberi und Tonno affumicato. Vorzügliche kleine Köstlichkeiten. Höchst bemerkenswert wie Daniela mit regionalen Zutaten umging und einer globalisierten Beliebigkeit keine Chance ließ.

Die Paccheri con Calamari grüßten mit leuchtender Signalfarbe. Zu den Tintenfischen gesellten sich Gamberi, Mandeln, Parmesan, Basilikum und halbreife Tomaten, die sich zu einer seltenen Wohlgeschmackigkeit verbanden und ohne Umweg über den Intellekt, unser Genusszentrum traf. Knackige Meeresfrüchte umgeben von vollmundig molliger Sauce. Ein Pastavergnügen. Danielas Buffetküche ist ein Musterbeispiel für Optimierung der übersichtlichen Produktauswahl und sie schafft diese Herausforderung mit spielerischer Leichtigkeit. Dies bekamen wir auch bei den Spaghetti con Gamberi e Calamari zu schmecken. Perfekt knackig, fast flaumige Konsistenz der Meeresfrüchte in klassischer Umgebung. Sie versteht es, die Regeln der Kochkunst präzise anzuwenden, einfach meisterlich!

Der Tonno grigliato wurde mit Senf und Kren serviert, typisch für die altösterreichisch/slowenisch angehauchte Küche der Stadt. Dazu Patate in Tecia, eine triestiner Besonderheit der Kartoffelzubereitung. Mikrofusionsküche, die Komponenten von Meer und Land sowie Slowenien und Julisch-Venetien bravourös verschmolz. Frittole mit Vanillecreme als süßer Abschluss. Kein Verlegenheitsdessert sondern eine Geschmacksbombe. Aus den warmen Frittole strömte ein zarter Vanilleduft. Drei Stücke waren nicht genug.

Für ein dreigängiges Mittagsmenü im Buffet Clai sind rund € 35,– zu budgetieren, € 45,– bis € 50,– bei vier Gängen. Dieses höchst erfreuliche Preis/Leistungsverhältnis hat sich rumgesprochen, deshalb ist eine Tischreservierung empfehlenswert.

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