Via Brezici 22, San Michele del Carso

I-34070 Savogna d’Isonzo

Telefon: +39 0481 882488 – 882005, +39 331 9846067

Anreise: Karte

www.devetak.com

Öffnungszeiten Restaurant: Mittwoch und Donnerstag von 19.00 bis 22.30 Uhr, Freitag bis Sonntag von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 19.00 bis 22.30 Uhr. Montags und dienstags geschlossen.

Lokanda Devetak – ein besonderer Ort

Seit 1870 betreibt Familie Devetak ihre Lokanda im italienisch-slowenischen Grenzgebiet. Das Haus wurde im 1. Weltkrieg zerstört, aber danach von der Familie wieder aufgebaut, ständig erweitert und erneuert. Heute führt Avgustin Devetak den Betrieb mit seiner Frau Gabriella und den Töchtern Tjasa, Tatjana und Mihaela. Ein friedlicher Ort zum Entspannen und genießen. Von Glockengeläut, Zirpen der Grillen und Vogelgezwitscher umgeben, erfreut man sich an Gabriellas und Mihaelas kulinarischen Köstlichkeiten, die schon mehrfach mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.

Die Küche ist stark von den kulinarischen Einflüssen der Grenzregion geprägt. Neben bewährten Klassikern werden Gabriella und Mihaela nicht müde, ihre Gäste mit neuen Kreationen zu begeistern. Die Betreuung der Gäste im Saal steht unter Avgustins Obhut. Tjasa und Tatjana sind mit im Team und überzeugen, wie ihr Vater, mit Freundlichkeit und Kompetenz. Die Devetaks führen einen beachtlichen Weinkeller mit tausenden Flaschen von rund 200 Winzern aus Italien und den Nachbarländern. Avgustins und Tjasas Weinempfehlungen begleiten jedes Menü perfekt.

Genuss an der Grenze

Gabriella und Mihaela begrüßten uns mit vorzüglichem frittierten Cotechino. Damit zündeten sie die Lunte ihres Feuerwerks der regionalen Köstlichkeiten, das noch folgen sollte. Die Knusperkruste gab der deftigen Schweinswurst eine gelungene Wendung. Vielfach wird lamentiert, dass die Regionalküche schwächelt. Die beiden Chefköchinnen zeigen mit Bravour, dass die ihre Küche ein wesentlicher Teil der Kultur ihres Landes ist. Die Polpettine di Baccalà zählen zu den Signature-Gerichten der Lokanda, die stets mit neuen Begleitern begeistern. Zu den kompakten, stimmig gewürzten Polpetti platzierten sie jungen, grünen, knusprigen Spargel im Teigmantel. Die Kernqualitäten von Fisch und Spargel harmonierten am Teller vorzüglich und bereiteten ein genussvolles Erlebnis.

Fusi mit Frühlingskräutern, intensiven Jamar-Höhlenkäse von Dario Zidaric und Butter. Fusi / Fuzi, die bekannteste und vielverwendete Pasta im Karst und Istrien, wurde mit Frühlingskräutern und Jamar-Höhlenkäse von Dario Zidaric verfeinert. Verfeinerung ist bei Gabriella und Mihaela immer Optimierung. Dafür braucht es aber Verständnis für traditionelle Gerichte, um ihre Stärken und Schwächen zu erkennen und weiters das Richtige zu verbessern und das Gute zu erhalten. Klingt einfach, ist aber leider vom Aussterben bedroht. Zur Spitze trieben es die beiden bei Tagliatelle di Palacinke con Pestat di Fagagna auf einer Crème aus roten Zwiebeln und Paprika, bestreut mit getrocknetem Schwarzkohl. Ein molliges Wohlfühlgericht mit Suchtpotential. Perfekte Konsistenz und die Aromatisierung mit Pestat di Fagagna (Schweineschmalz mit Gewürzen) gab den Palatschinken-Tagliatelle eine neue Identität und spezielle Qualität. Ein sensorisch vortreffliches Gericht, das sich beim Essen wie von selbst entwickelte und entfaltete, weil die Proportionen der Zutaten millimetergenau passten.

Fleisch als Secondo. Wir entschieden uns für Filetto di Maiale al Sesamo e Crema di Peperoni und Ossobuco di Vitello mit Patate in Tecia und Pancetta crocante. In der Lokanda Devetak bekommt man zu normalen Preisen entspannte, gutbürgerliche Küche, die es schafft, gleichzeitig das Niveau von Produktqualität und Handwerk auf eine höhere Stufe zu bringen und den Basisanspruch der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma beherzigt. Dabei ist es unerheblich, welches Gericht man wählt, denn man bekommt die bestmögliche Qualität serviert. Sowohl das Schweinsfilet als auch das Ossobuco machten wegen ihrer Präzision großes Vergnügen. Mit einer locker luftiger Ghibanica (Apfel, Topfen, Mohn, Zimt, Pinienkernen undundund), angereichert mit einem Schluck Slivowitz, beendeten wir unser friulanisch-slowenisches Grenzmenü auf beste Weise nicht abwickelnd sondern mit einer kleinen Geschmacksbombe.

Für ein viergängiges Menü in der Lokanda Devetak 1870 sind knapp € 60,– einzuplanen. Das 6gänginge Degustationsmenü kostet € 62,– (mit Weinbegleitung € 85,–), das 4gängige Spezialitätenmenü kommt auf € 55,– (mit Weinbegleitung € 68,–). Zusätzlich gibt es eine umfangreiche Karte mit glutenfreien Gerichten. Feinste Küche zum angenehmen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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EDR = Enti di Decentramente regionale / Körperschaften regionaler Dezentralisierung

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Via Colonna 5/b

I-34124 Trieste

Telefon: +39 345 85 98 242

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Freitag und Samstag zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag, Dienstag und Donnserstag zum Abendessen geöffnet. Sonntag und Mittwoch Ruhetage.

Da Mara – friulanische Küche in Triest

Der Liebe wegen zog Signora Mara einst von einem kleinen Dorf bei Udine nach Triest und brachte ihre friulanischen Rezepte mit. In ihrer kleinen Trattoria, etwas oberhalb der Altstadt gelegen, bekocht sie Triestiner und Gäste aus aller Welt. Ganz nebenbei erklärt die stets gut gelaunte Mara die Unterschiede zur altösterreichisch geprägten Küche Triests.

Die Speisen

Selbstverständlich gibt es bei Mara auch Frico e Polenta in bester friulanischer Machart. Wir eröffneten das kleine Menü mit einer Frittata alle Erbe. Risottoähnlich gibt es das Gericht nur ab 2 Personen. Ein bunter Kräutermix, Eier und Zwiebel zur flaumigen Frittata vereint. Schmackhafte Hausmannskost, die längst verloren geglaubte Geschmäcker hochleben lässt. In eine ähnliche Kerbe schlug der folgende Kaninchenbraten – Coniglio al Forno con Polenta. Zartes Kaninchenfleisch perfekt gewürzt mit cremiger, sonnengelber Polenta. Authentische Genüsse, die Freude machen.

Erfrischend gelang die Crema di Limone in Bicchiere / Zitronencreme im Glas als Dessert. Für ein dreigängiges Menü in der Trattoria Da Mara sind rund € 30,– einzuplanen. Ein freundlicher Preis für friulanische Gaumenfreuden.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Strada per Vienna 52

I-34151 Opicina (TS)

Telefon: +39 040 9220286

Anreise: Karte

www.trattoriavaleria.it

Öffnungszeiten: Montag, Dienstag und Donnerstag bis Samstag von 12.00 bis 14.30 und von 19.00 bis 23.00 Uhr. Sonntags von 12.00 bis 14.30 Uhr. Mittwoch Ruhetag.

Trattoria Valeria 1904 – Triest und Karst

2017 übernahmen Tom Oberdan und seine Frau Jana die Trattoria Valeria 1904 samt kleinem Hotel mit 12 Zimmern (€ 100,– für 2 Personen im DZ mit Frühstück und Parkplatz) in Opicina, oberhalb von Triest im Karst gelegen. Ein idealer Ort, um sowohl Stadt als auch Umgebung mit all ihren Besonderheiten zu erkunden. Hotel und Trattoria bieten sich als gediegenes Basislager mit vorzüglicher kulinarischer Versorgung an.

In der Trattoria führt Jana höchst kompetent und viersprachig (Italienisch, Slowenisch, Deutsch und Englisch) durch Menü und Weinkarte. Tom zieht es auch als Küchenchef immer zu seinen Gästen im Saal und geht Jana im Service zur Hand. Besonderen Wert legt er auf regionale und saisonale Grundprodukte und da kann er in seiner unmittelbaren Umgebung aus dem Vollen schöpfen. Den Hauswein liefert der renommierte Karstwinzer Edi Kante.

Toms Küche

Mit Prosciutto crudo di Mangaliza dazu Olivenpaté und hausgemachte Grisini erhielten wir einen ersten Eindruck von Toms Qualitätsverständnis, das schöne Gaumenfreuden versprach. Der Schinken, bestens gereift, wurde händisch geschnitten und präsentierte sich als cremig-süßer Schmelz. Neben Brot und Gebäck macht Tom auch die Pasta selbst. Cavatelli alla Carbonara di Zucca e Castagne verblüffte als stimmige Geschmackskombination. Die unterschiedlich eigenwilligen Süßnoten von Kürbis und Kastanien harmonierten fein mit dem knusprigen Speck, der mit einem gefälligen Konsistenzkontrast punktete.

Tortelli ripieni di Spezzatino, umgeben von kräftig dichter Sauce und gebratenen Radicchio zeugten von großer Klasse im Umgang mit regionalen Zutaten und deren Kombination. So bekämpft man die Globalisierung der Geschmäcker erfolgreich und ein eigenständiges, an den Traditionen der Region orientierte Küchenphilosophie gewinnt die Oberhand. Auch mit Stinco di Vitello / Kalbshaxe brachte Toms seine Bodenständigkeit gekonnt zu Teller. Perfekt gebraten mit feinem Saftl serviert. Da passte alles.

Zum Abschluss tauchten wir tief in die slowenische Küche ein. Struccolo cotto / Struklji kuhani / gekochter Strudel mit Nüssen, Butterbrösel, Zimt und Zucker. Der Germteig wird behutsam gekocht und nicht gebacken. Ein großartiges traditionelles Finale.

Für ein viergängiges Menü in der Trattoria Valeria 1904 sollte man rund € 45,– einplanen. Genussvolle Trattoriaküche zum charmanten Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via S. Ermacora 1

I-33050 Paradiso di Pocenia (UD)

Telefon: +39 0432 777 000

Anreise: Karte

www.trattoriaparadiso.it

Öffnungszeiten:

Mittwoch, Donnerstag und Freitag von 19.00 bis 22.00 Uhr, Samstag und Sonntag von 12.00 bis 14.00 und von 19.00 bis 22.00 Uhr.

Al Paradiso – nomen est omen

Die Geschichte der historischen Gemäuer rund um die Villa Caratti-Fraccaroli in der Ortschaft Paradiso gehen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Die letzten 50 Jahre prägten Aurelio Cengarle und seine Frau Anna Maria Mauro die Geschichte jenes Gebäudeteiles, das die Trattoria Al Paradiso beherbergt maßgeblich. Sie verliehen dem prunkvollen Gebäude durch höchst gelungene Umbau- und Renovierungsarbeiten einen neuen und besonderen Glanz. Stilvolle Gasträume und ein gelungener Garten bereichern das Genusserlebnis.

Heute leitet Tochter Federica mit tatkräftiger Unterstüzung ihrer Eltern die Geschicke des Hauses mit Charme, Engagement und Kompetenz. Die Auswahl der Grundmaterialien für Küche und Keller liegen ihr besonders am Herzen. Dabei versucht sie Qualitätsproduzenten der unmittelbaren Umgebung ins beste Licht zu rücken. Als interssierter Gast schnappt man Namen kleiner Weingüter auf, die sich mit Herzblut und Können ihrem Metier verschrieben haben. Großer Vorteil: man kann sie bei Federica zum Essen verkosten.

Friulanische Feinheiten

Ein farbenfrohes Bild zum Einstieg, Trota del Fiume Stella affumicata in Casa mit roten Beeren und Carpino vom Ziegenkäseexperten Tomas Giacomini aus Colloredo di Prato. Die Forellen aus dem nahen Fluss wurden mit Holz alter Obstbäume geräuchert. Ein erfrischend leichter Beginn, der die sichere Hand von Chef Michele Zucchiati bei der Kombination unterschiedlicher Geschmäcker spüren lässt. Kräftiges wurde bei der Tarte Tatin-Variante verbunden. In Himbeeressig karamellisiertes Herbstgemüse mit leichter Käsesauce überzeugten mit feiner Süße und vortrefflichen Umgang mit regionalen Zutaten.

Mit Cjalsons alle Erbe setzte man ein besonderes Zeichen der Bodenständigkeit. Gefüllt mit Kräutern, Nüssen, Ricotta und Kakao, darüber geräucherter Ricotta und Nussbutter. Mit einem Frico-Kracker ließ noch ein weiterer friulanischer Klassiker als Geschmacks- und Konsistenzkontrast grüßen. Die Einzelteile wurden mit Bedacht zu einem großen Ganzen zusammengefügt. Eindruck machte Chef Michele weiters mit seiner Pasta Mare e Monti. Die Vielfalt Friauls in einem Gericht vereint. Tagliatelle aus alten Getreidesorten, Eierschwammerln und Calamari aus einem Guss. Ein paar Birnenstücke stachen markant und wohltuend hervor.

Hinter „Savor di Curtil, Mar e Cil“ versteckte sich ein Stück mit Gambero gefülltes Kaninchenfleisch. Dazu Feines aus Garten und Wald. Eine bemerkenswerte Mischung unterschiedlicher Aromen und Noten, die sich bestens ergänzen. Herzerwärmende regionale Küche, die Freude macht. Dazu reichte Federica einen Refosco Mea Electa von Terre Rosse aus Bicinicco. Adamo Lestani ist einer der engagierten Winzer, den sie ihren Gästen vorstellt. Cuore cremoso alla Pesca beendete unsere Paradies-Reise mit süßen Erinnerungen.

Für ein viergänginges Menü in der Trattoria Al Paradiso sind rund € 55,– zu budgetieren. Ein gast- und genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Trattoria Ai Cacciatori

Via A. Diaz 4

I-33092 Cavasso Nuovo

Telefon: +39 0427 777 800, +39 333 6505774

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag zum Mittag- und Abendessen. Sonntags zum Mittagessen.

Ai Cacciatori – bei Danel

Die Landschaft entlang der Berge von San Daniele nach Sacile in der Provinz Pordenone ist eine besonders reizvolle und abwechlsungsreiche. Die aus der friulanischen Tiefebene steil aufragenden Berge prägen die Region, die es insbesondere mit dem Gaumen zu entdecken gilt. Pitina und Asìno-Käse sind zwei Aushängeschilder der kulinarischen Identität dieses Landstriches und Daniele Corte der Grandseigneur des guten Geschmacks, den er eindrucksvoll in seiner Trattoria Ai Cacciatori zelebriert.

Im charmanten Ambiente werden ausschließlich saisonale Produkte aus nächster Umgebung veredelt. Mit Chef Andrea Gambon fand Daniele einen kongenialen Chef, der seinen Leitlinien folgt und mit bedachter Kreativität für frischen Wind sorgt. Als Gast sollte man sich mit größter Gelassenheit und Vorfreude den Empfehlungen von Daniele hingeben. Das gilt auch für die Weinauswahl, die perfekt auf die friulanischen Spezialitäten des Hauses abgestimmt ist. Ein Wirtshaus wie im Bilderbuch.

Ein friulanisches Menü

An scheinbar einfachen Gerichten wird handwerkliches Können am schnellsten sichtbar. Diese Erfahrung machten wir gleich beim Einstieg ins Menü mit dem Sformatino di Zucchine, der mit einer Käsesauce serviert wurde. Ein flaumiger Flan mit feinem Zucchinigeschmack von meisterlicher Konsistenz. Perfekt dazu der kräftige Geschmack des Tal Cit, ein spezieller Käse der Region. Der erstklassige Umgang mit regionalen Zutaten wurde auch bei Culatello di Sauris mit sautierten Steinpilzen sichtbar. Zwei prägnante Geschmäcker, die vorzüglich harmonieren. Daniele ist ständig auf der Suche nach exzellenten Grundmaterialien lokaler Produzenten, die in Chef Andrea Gambon ihren Meister finden.

Die Traditionen der Region verleihen der Trattoria Ai Cacciatori ihr eigenständiges Profil jedoch mit markanter Handschrift der Menschen, die dahinterstehen. Die Tortelli ripieni alle Erbe di Montagna entpuppten sich als sorfältig zusammengefügte Kräuteraromen. Thymian, Dill, Schafgarbe, Wilder Salber vermischt mit Ricotta erfreuten mit einem bemerkenswerten Zusammenspiel. Fein abgestimmte Geschmäcker zogen sich gekonnt durch das Menü. Das ist bei Blecs di Ortica con Ragu d’Agnello / Brennesselblecs und Lammragout durchaus eine Herausforderung, die jedoch bravourös gemeistert wurde. Mit dem darübergehobelten frischen Pecorino sorgte Andrea für einen stimmigen Geschmacksakkord und Essvergnügen. Begleitet von einem Pinot Noir aus dem Hause Ronco Margherita.

Das vorzügliche Schweinsfilet – Filetto di Maiale con Cipolotto di Cavazzo – thronte auf scharf angebratenen Radicchio-Blättern. Als auffallend köstliche Verfeinerung des Gerichts machten sich die frisch gebratenen Zwiebeln aus Cavasso Nuovo bemerkbar, deren süße Note dem Schwein einen auffallenden Kick gaben. Mit Semifreddo con Zabaglione und Schokoladestückchen ging es ins Finale, das sich sehen und schmecken lassen konnte.

Für ein viergängiges Menü bei Daniele in der Trattoria Al Cacciatore sollte man rund € 50,– einplanen. Ein höchst genussvolles Preis/Leistungsverhältnis.

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Via Cormons 6, Frazione Corona

I-34070 Mariano del Friuli, Friaul

Telefon: +39 0481 69003, +39 380 5418102

Anreise: Karte

www.trattoriaalpiave.it

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Dienstag Ruhetag.

Al Piave – ein Familienbetrieb

Patrizio Fermanelli und seine Frau Claudia eröffneten ihre Trattoria zu Beginn der 1990er-Jahre. Den traditionsreichen Namen Al Piave haben sie behalten. Im Betrieb arbeitet die gesamte Familie mit vollem Einsatz. Patrizios Mutter Anna ist fixer Bestandteil des Küchenteams. Sie wird für ihre selbstgemachte Pasta hochgeschätzt. Sein Vater Mariano ist hinter der Bar unverzichtbar, hier treffen sich die Herren des kleinen Ortes Corona regelmäßig zum obligaten Glas Wein mit einem kleinen Snack, während Claudia charmant die Gäste im Saal betreut.

Bei der Auswahl der Grundmaterialien in Küche und Keller legt Patrizio größten Wert auf Qualität und Regionalität. Seine Lieferanten wurden im Laufe der Jahre zu Freunden. Die gemütliche Trattoria mit schönem Gastgarten zählt zu Recht zu den hoch geschätzten Speiselokalen zwischen Udine und Gorizia.

Feines aus der Trattoriaküche

Eröffnet wurde mit hauchdünn geschnittenem Wildschweinschinken / Prosciutto di Cinghiale. Intensiv und kraftvoll im Geschmack. Klar geht hevor, dass Fleisch von ausgesuchter Qualität im Mittelpunkt der Speisekarte steht. Die Tagliolini mit frischen Tomaten und Basilikum gelten als Klassiker der italienischen Küche. Die Tomaten wurden nur kurz gekocht und gelangen dadurch sommerlich leicht mit besonderer Frische.

Eine geglückte Demonstration an ausbalancierten Komponenten war das Orzotto Funghi galetti e Zafferano (Klick zum Rezept) / Orzotto mit Eierschwammerln und Safran. Die wenigen, jedoch intensiven Zutaten harmonierten vortrefflich. Der Safran gab den Pilzen eine besondere Wendung und die Rollgerste ist in dieser Kombination dem Reis eindeutig überlegen. Beeren und Mozzarella sorgten beim Carpaccio di Manzo für ein erstaunlich frisches Geschmackserlebnis mit Konsistenzkontrasten. Die oftmalige Trägheits des Gerichts verscheuchte Patrizio mit wenigen Zutaten und Handgriffen. Vortrefflich auch die zarte Maserung des Fleisches.

Mit der Reduktion auf das Wesentliche, nämlich bestes Frischfleisch, legte Patrizio die Basis für zarte Costine di Agnello / Lammkoteletts. Selbstverständlich wurde das Lamm nicht tiefgefroren. Perfekte Würzung und vor dem Servieren etwas grobes Meersalz darüber gestreut. Eine simple Köstlichkeit. Eis mit Feigen in Rum machten den Abschluss. Bestens aufeinander abgestimmt. Patrizios feine Trattoria-Küche zeigte keine Schwachstellen.

Für ein viergängiges Menü in der Trattoria Al Piave sollte man rund € 40,– einplanen. Ein bemerkenswert gutes Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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