Via Brezici 22, San Michele del Carso

I-34070 Savogna d’Isonzo

Telefon: +39 0481 882488 – 882005, +39 331 9846067

Anreise: Karte

www.devetak.com

Öffnungszeiten Restaurant: Mittwoch und Donnerstag von 19.00 bis 22.30 Uhr, Freitag bis Sonntag von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 19.00 bis 22.30 Uhr. Montags und dienstags geschlossen.

Lokanda Devetak – ein besonderer Ort

Seit 1870 betreibt Familie Devetak ihre Lokanda im italienisch-slowenischen Grenzgebiet. Das Haus wurde im 1. Weltkrieg zerstört, aber danach von der Familie wieder aufgebaut, ständig erweitert und erneuert. Heute führt Avgustin Devetak den Betrieb mit seiner Frau Gabriella und den Töchtern Tjasa, Tatjana und Mihaela. Ein friedlicher Ort zum Entspannen und genießen. Von Glockengeläut, Zirpen der Grillen und Vogelgezwitscher umgeben, erfreut man sich an Gabriellas und Mihaelas kulinarischen Köstlichkeiten, die schon mehrfach mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.

Die Küche ist stark von den kulinarischen Einflüssen der Grenzregion geprägt. Neben bewährten Klassikern werden Gabriella und Mihaela nicht müde, ihre Gäste mit neuen Kreationen zu begeistern. Die Betreuung der Gäste im Saal steht unter Avgustins Obhut. Tjasa und Tatjana sind mit im Team und überzeugen, wie ihr Vater, mit Freundlichkeit und Kompetenz. Die Devetaks führen einen beachtlichen Weinkeller mit tausenden Flaschen von rund 200 Winzern aus Italien und den Nachbarländern. Avgustins und Tjasas Weinempfehlungen begleiten jedes Menü perfekt.

Genuss an der Grenze

Gabriella und Mihaela begrüßten uns mit vorzüglichem frittierten Cotechino. Damit zündeten sie die Lunte ihres Feuerwerks der regionalen Köstlichkeiten, das noch folgen sollte. Die Knusperkruste gab der deftigen Schweinswurst eine gelungene Wendung. Vielfach wird lamentiert, dass die Regionalküche schwächelt. Die beiden Chefköchinnen zeigen mit Bravour, dass die ihre Küche ein wesentlicher Teil der Kultur ihres Landes ist. Die Polpettine di Baccalà zählen zu den Signature-Gerichten der Lokanda, die stets mit neuen Begleitern begeistern. Zu den kompakten, stimmig gewürzten Polpetti platzierten sie jungen, grünen, knusprigen Spargel im Teigmantel. Die Kernqualitäten von Fisch und Spargel harmonierten am Teller vorzüglich und bereiteten ein genussvolles Erlebnis.

Fusi mit Frühlingskräutern, intensiven Jamar-Höhlenkäse von Dario Zidaric und Butter. Fusi / Fuzi, die bekannteste und vielverwendete Pasta im Karst und Istrien, wurde mit Frühlingskräutern und Jamar-Höhlenkäse von Dario Zidaric verfeinert. Verfeinerung ist bei Gabriella und Mihaela immer Optimierung. Dafür braucht es aber Verständnis für traditionelle Gerichte, um ihre Stärken und Schwächen zu erkennen und weiters das Richtige zu verbessern und das Gute zu erhalten. Klingt einfach, ist aber leider vom Aussterben bedroht. Zur Spitze trieben es die beiden bei Tagliatelle di Palacinke con Pestat di Fagagna auf einer Crème aus roten Zwiebeln und Paprika, bestreut mit getrocknetem Schwarzkohl. Ein molliges Wohlfühlgericht mit Suchtpotential. Perfekte Konsistenz und die Aromatisierung mit Pestat di Fagagna (Schweineschmalz mit Gewürzen) gab den Palatschinken-Tagliatelle eine neue Identität und spezielle Qualität. Ein sensorisch vortreffliches Gericht, das sich beim Essen wie von selbst entwickelte und entfaltete, weil die Proportionen der Zutaten millimetergenau passten.

Fleisch als Secondo. Wir entschieden uns für Filetto di Maiale al Sesamo e Crema di Peperoni und Ossobuco di Vitello mit Patate in Tecia und Pancetta crocante. In der Lokanda Devetak bekommt man zu normalen Preisen entspannte, gutbürgerliche Küche, die es schafft, gleichzeitig das Niveau von Produktqualität und Handwerk auf eine höhere Stufe zu bringen und den Basisanspruch der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma beherzigt. Dabei ist es unerheblich, welches Gericht man wählt, denn man bekommt die bestmögliche Qualität serviert. Sowohl das Schweinsfilet als auch das Ossobuco machten wegen ihrer Präzision großes Vergnügen. Mit einer locker luftiger Ghibanica (Apfel, Topfen, Mohn, Zimt, Pinienkernen undundund), angereichert mit einem Schluck Slivowitz, beendeten wir unser friulanisch-slowenisches Grenzmenü auf beste Weise nicht abwickelnd sondern mit einer kleinen Geschmacksbombe.

Für ein viergängiges Menü in der Lokanda Devetak 1870 sind knapp € 60,– einzuplanen. Das 6gänginge Degustationsmenü kostet € 62,– (mit Weinbegleitung € 85,–), das 4gängige Spezialitätenmenü kommt auf € 55,– (mit Weinbegleitung € 68,–). Zusätzlich gibt es eine umfangreiche Karte mit glutenfreien Gerichten. Feinste Küche zum angenehmen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Bambergerstraße 1

A-9400 Wolfsberg

Telefon: +43 664 223 19 88

Anreise: Karte

www.roots-restaurant.com

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag von 9.00 bis 23.00 Uhr. Fine Dining abends ab 18.00 Uhr. Frühstück von 9.00 bis 11.00 Uhr. Mittagessen von 11.30 bis 14.30 Uhr. Sonntag bis Dienstag Ruhetage.

Roots im Aldershoff

Im Herbst 2025 eröffneten Ralph Kollnitzer und Patrick Kranl ihr Roots Restaurant im Zentrum von Wolfsberg in Kärnten. Sie hauchten dem historischen Aldershoff an der Lavant neues und vor allem zeitgemäßes Leben ein. Ralph Kollnitzer, als Küchenchef kein Unbekannter in Wolfsberg, und Patrick Kranl, als Restaurantleiter und Sommelier, bringen endlich frischen Wind in die – sofern überhaupt vorhandene – Kulinarikszene der Stadt.

Helles Holz und satte Grüntöne schaffen ein angenehmes Ambiente im Roots Fine-Dining-Bereich, der ausschließlich abends geöffnet ist. Tagsüber bietet das kulinarische Duo im Café Fühstück und ein Mittagsmenü mit Klassikern der gutbürgerlichen Küche an. Fixpunkte des Überraschungsmenüs sind der unverkennbarer Kärntenbezug und ein Innereiengang.

Menü der Überraschungen

Mit Roots machen Ralph Kollnitzer und Patrick Kranl ihre gradlinige und köstliche Küchenphilosophie zum Programm. Sie besinnen sich Wurzeln, die weit über Regionalität und der vielpostulierten Nachhaltigkeit hinausgehen. Verarbeitung der Produkte, Zubereitungsarten, Aromenstruktur, Kochtechniken und auch die Proportionen am Teller sind Teil ihrer Rückbesinnung. Eigentlich macht Ralph bei seinen Gerichten nichts anderes, als die Regeln der Kochkunst präzise anzuwenden. Das Menü präsentierte sich anfangs als Bilderrätsel, das Ralph Schritt für Schritt & Gang für Gang auflöste. Dabei verlor er den roten Faden durch das Menü, hin zu klar definierten Höhepunkten, niemals aus den Augen und wurde dabei von Patrick kongenial unterstützt. Nie war der Weg das Ziel, sondern immer die vorzüglichen Gerichte, die trotz strikter Verwendung lokaler und regionaler Produkte keinesfalls banal erschienen.

Mit Schinkenbrot ging’s ins Menü. Drei kurzweilige Kleinigkeiten – Dampfbrötchen mit geräuchertem Schinken und Tartelette mit Röstzwiebeln. Das Retticheis auf entsaftetem Spinat und Buttermilchspoom wirkte optisch minimalistisch. Der Geschmack war alles andere als simpel und eine gelungene Demonstration, dass die Proportionen punktgenau passen. Diese Sicherheit zog Ralph durch das gesamte Menü. Mit Glundner ließ er einen Signature-Dish folgen. Glundenen Käse – eine Kärntner Spezialität – in einem Raviolo zu packen, klingt riskant, denn der Geschmack des Käses ist vielfach nur Eingeborenen zugänglich. Ralph gelang es dem klassischen Ausgangsaroma einen Twist zu geben, der den Charakter nicht grundlegend verändert, aber eine verbesserte und spezielle Qualität bekam. Dazu trugen auch das Kletzenragout (Dörrbirnen), Hibiskus-Pappelsud und Vogelmiere wesentlich bei.

Die Fischzucht Marzi zählt zu den hochwertigen Roots-Lieferanten und versorgen das Restaurant mit ihrer einzigartigen Kaiserforelle, dem Hauptbestandteil des Gerichts Garten und Teich. Lokaler Fisch von perfekter Konsistenz in Karottenbegleitung, deren klares Spiel mit Säure, Frucht und sehr zurückhaltender Süße, Frische und Präsenz erzeugen und das Texturspiel mit der Kaiserforelle bereicherten.

Innereien & Geschmortes

Sie zählen zu Ralphs Herzensprojekten und dürfen bei keinem seiner Menüs fehlen. Deises Mal schaffte es eine gepökelte und geräucherte Rindszuge auf die Karte, die von markanten Waldaromen umspielt und auf Beurre Rouge mit Zirbe und Fichte platziert wurde. Wenn sich Meisterköche um Innereien kümmern kommt Großes raus, an dem es sich für andere zu orientieren lohnt. Gleiches gilt für die Schmorgerichte. Beim Kalbshals wurde die, aufgrund der Garmethode, erzeugte aromatische Dichte gekonnt im Zaum gehalten und harmonierte bestens mit den Begleitern, insbesondere der Rauchfisch-Hollandaise. Finesse im Detail, verbunden mit exzellenten Proportionen machte es aus.

Das Menü-Fade out gelang mit famosen Schneenockerl und Heueis auf Schokotarte, über die jeweils ein feiner Thymianduft schwebte, auf köstlichste Weise. Kein Dessert zum Abwickeln sondern zum Reinlegen.

Das Roots Restaurant in Wolfsberg bietet seinen Gästen ein Überraschungsmenü mit vier (€ 60,00), sechs (€ 90,–) und acht (€ 130,–) Gängen an. Fürwahr ein höchst genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Tiel 24

I-33050 San Lorenzo di Fiumicello (UD) bei Grado

Telefon: +39 339 72 588 94

Anreise: Karte

www.algranaiobio.net

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag und Dienstag Ruhetage.

Al Granaio – ein Bio-Traum

Marco Marsoni und seine Frau Romina hatten eines Tages die Idee ihr Leben auf den Kopf zu stellen. Sie trennten sich von ihren Gastronomiebetrieben in Grado und tauschten sie für eine alte, verfallene Scheune, die sie liebevoll und hochwertig renovierten. 2018 als Trattoria Al Granaio eröffnet und mittlerweile eine renommierte Genussdestination. Ihr Traum ging in Erfüllung. Nebenbei betreiben sie in unmittelbarer Nähe der Trattoria auch einen Bioobstanbau.

Qualität steht bei ihnen an erster Stelle. Beginnend beim Baumaterial – viel Holz und Stein – bis zum ausgeschenkten Wein. Mit Bio-Produkten aus nächster Umgebung verwöhnen sie mit ihrem jungen Team – Patrick, Paolo, Daniele und Giulia – die Gäste. Speise- und Weinkarte sind erfreulich friulanisch geprägt und das ist gut so. Marco, der feinsinnige Patron, legt größten Wert auf Herkunft und Qualität seiner Produkte.

Traditionell, modern & bio

Köstlich saisonale Regionalküche mit Bioprodukten unter Einsatz moderner Kochtechniken neu interpretiert. So ließe sich ein Menü im Al Granaio mit einem Satz beschreiben, würde aber dennoch zu kurz greifen. Marco, Romina und ihr Team haben das große Glück bei ihren Zutaten aus dem Vollen schöpfen zu können und das unmittelbar vor ihrer Haustüre. Für einen erfrischenden Start sorgte die Rosa di Isonzo con Montasio stravecchio di Zoncolan mit Walnüssen, Olivenöl von Sancin und Weinessig von Josko Sirk. Zartbitterer Salat harmonisch mit den Geschmäckern und Texturen der Begleiter verbunden, in Proportionen die millimetergenau passen.

Die Primi: konträr im Geschmack aber jeweils außergewöhnlich köstlich. Gnocchetti di Patate con Carciofi freschi sowie knuspriger Guanciale Speck und Pecorino. Kräftige Aromen auf beste Weise kombiniert. Für die perfekte Verbindung sorge die Artischockencreme. Authentische Hausmannskost wobei der souveräne Umgang mit alltäglichen Zutaten sowie die Reduktion auf das Wesentliche beeindruckte. Verfeinerung ist im Al Granaio Optimierung. Traditionelle Gerichte werden analysiert, dabei werden die Stärken erkannt und verbessert, um das Gute des Gerichts zu erhalten. Das gilt für Zutaten und Kochtechniken. So auch bei den Blecs cul Gjal / hausgemachte Spinatpasta mit Hühnerragout. Ein einfaches Gericht perfekt gemacht. Weitere Eingriffe würden auf falsche Wege führen. Gutbürgerliche Klassik und wärmendes Wohlfühlessen im besten Sinn.

Vorzügliche Fleischqualität zeichnete das medium-rare gegrillte Beiriedsteak aus. Dazu feine Röstaromen und Beilagen wie flaumige Polenta, Senf und Rucola, die klare aber harmonische Akzente setzten, den Fleischgeschmack jedoch nicht konterkarierten. Il tenero Coure di Baccalà del Granaio / das Beste vom Kabeljau wurde seinem Namen mehr als gerecht. Bei Niedrigtemperatur zubereiteter Fisch auf Kichererbsenpüree und Cime di Rapa (Stängelkohl). Ein höchst gelungenes Gericht mit drei Hauptzutaten. Marco und sein Team legen in ihrer Küche größte Sorgfalt auf Produktauswahl, Garung, Aromatisierung und Komposition, dh sie wenden die Regeln der Kochkunst präzise an. Das ist nichts anderes als die Rückkehr zum optimal exekutierten Kochhandwerk.

In der Diskussion um den Erfinder des Tiramisus wurde ein neues Kapitel aufgeschlagen. Marcos Tochter Giulia breitete das berühmteste Dessert Italiens nach dem Rezept des Erfinders Mario Cosolo zu, der es einst unter dem Namen Coppa Vetturino in den 1940er-Jahren in seinem Restaurant Al Vetturino in Pieris servierte und bald danach als „Tirime su“ bekannt wurde. Eine Variante, die eine gewisse Leichtigkeit und Vielschichtigkeit bei reduzierter Süße auszeichnete.

Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Trattoria Al Granaio sollten rund € 60,– eingeplant werden. Feinster Biogenuss zum fairen Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Erta Sant’Anna 63

I-34149 Trieste

Telefon: +39 040 064 5200, +39 366 144 6272

Anreise: Karte

www.ristoranteriva63.it

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Dienstag Ruhetag.

Riva 63 – mit Blick auf Triest und Meer

Dario Rakic sagte nach zehn Jahrten seiner Trattoria beim Leuchtturm in Triest adieu, nahm sein gesamtes Team und startete an einem bekannten Ort neu durch. Die Adresse ist vielen Scabar-Freuden sicher ein Begriff. Dario – auch er kochte einst für Ami und Giorgio – brachte frischen Wind ins Haus oberhalb der Stadt, abseits aller Touristenströme. Doch wahre Liebhaber feiner und hochwertiger Fischküche finden den Weg zu ihm ganz selbstverständlich.

Gemütlich gediegene Räumlichkeiten, entspanntes Ambiente, freundlich kompetenter Service und Panoramblick auf die Bucht von Triest bilden den gelungenen Rahmen für Darios Kreationen. Dabei legt er besonderen Wert auf die Qualität seiner Grundprodukte. Bei Fischen gibt’s ausschließlich Wildfang von ausgesuchten Lieferanten. „Fang des Tages“ wird bei Dario im Riva 63 gelebt.

Dario kocht

Crudité di Mare, ein kurzweiliger Einstieg ins Menü voll geschmacklicher Präzision und Leichtigkeit, bei dem wir Thunfisch von unterschiedlichen jedoch stets besten Seiten kennenlernten. Feinste Ware bei minimal-invasiver Behandlung. Dennoch gelang es Dario mit Finesse im Detail Akzente zu setzen, die sein Crudo von anderen wohltuend unterscheidet. Beim Tataki war es die Himbeere, beim Tatar die Mango. Dem Thunfischcarpaccio setzte er als Kontrast ein Branzinocarpaccio gegenüber. Mazzancolla und Scampo verband ihr süßer Schmelz, der jeweils mit eigenen Vorzügen erfreute. Beim Antipasto misto caldo e freddo stießen wir auf die triestiner Klassiker Baccalà mantecato, Alici marinati und fantastische Sardoni in Savor. Dazu noch Seppie con Piselli (Erbsen), Gamberi in Curry und eine gratinierte Jakobsmuschel. Purifizierte Klassik, welche die Grundforderung der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma umsetzte. Die kleinen Köstlichkeiten begeisterten mit Zurückgenommenheit und bester Qualität.

Eine köstliche Zusammenfügung hochwertiger Zutaten in perfekten Proportionen erlebten wir bei den hausgemachten Tagliatelle con Codi di Gamberi e Tartuffo nero. Die Kernqualitäten der einzelnen Komponenten – Pasta, Garnelen, Pecorino, Trüffel – und ihr sinnvolles Zusammenwirken am Teller demonstrierte uns Dario mit Meisterhand. Dabei verzichtete er auf die dekorative Wirkung überflüssiger Zusatzelemente vollends. Ein Signature-Dish bei dem alles millimetergenau passte. Als Secondo delektierten wir uns an einem vorzüglichen Branzino al Sale mit dalmatinischen Kartoffel/Mangold-Nockerln. Den Wildfang-Wolfsbarsch in Salzkruste kann man kaum besser machen: zart-flaumig und saftig. Darüber eine Spur Olivenöl und basta! Optimal exekutiertes Kochhandwerk bei klarer Aromenstruktur.

Der Teufelsgeiger und Namensgeber Jancsi Rigo hätte mit Darios Torta Rigojancsi seine wahre Freude gehabt. Ein intensiver und ausgewogener Schokotraum. Mit der Torte zündete Dario die finale Geschmacksbombe.

Für ein viergängiges à la carte Fischmenü im Restaurant Riva 63 sollte man € 75,– bis € 80,– einplanen. Eine Mezzie, angesichts der gebotenen Qualität.

Ein Gensusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Udine 36

I-33050 Marano Lagunare, Friaul

Telefon: +39 0431 67020

Anreise: Karte

www.ristoranteaitrecanai.com

Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag und Dienstag Ruhetage.

Ai Tre Canai – Claudia & Giorgio

Seit mehr als 25 Jahren betreiben Giorgio Dal Forno und seine Frau Claudia ihr Ristorante Ai Tre Canai im historischen Städtchen Marano Lagunare. Von außen lässt es sich kaum erahnen mit welch inneren Werten das Restaurant zu begeistern vermag. Ein kulinarischer Leuchturn in Marano Lagunare. Giorgio regiert in der Küche und Claudia führt im Saal die Gäste charmant durch das Menü und sorgt für die perfekte Weinauswahl.

Mit dem eigenen Boot streift Giorgio regelmäßig durch die Lagune von Marano. Stets auf der Suche und Jagd nach Essbarem, das seine besonderen Gerichte verfeinert. Sein Kräuter- und Pflanzenwissen verdankt er seiner Großmutter, die ihn einst in diese Wunderwelt einführte. Die Kräuter der Lagune geben seinen Kreationen eine einzigartige Note. Von seinem Vater lernte er den Umgang mit den Meeresbewohnern und die vielfältigen Möglichkeiten sie zu fangen.

Giorgio und das Meer

Nach einem intensiven Gruß des Chefs – Burro di Alici auf Pan Brioche – kamen wir mit Canoce al Vapore gleich zum ersten Höhepunkt von Giorgios Menü. Er genießt den Vorteil in Marano Lagunare an der Quelle von Fisch und Meeresfrüchten zu sitzen. Perfekt zarte Canoce, über Dampf gegart, auf Feldsalat und Salicornia gebettet, darüber eine Spur feinstes Olivenöl und basta. Ein gelungen ausgeführter roh-gegart-Kontrast, der für Giorgio ganz selbstverständlich ist. Maraneser Regionalküche zeigte sich von ihrer besten Seite. Die minimal-invasive Produktbehandlung ließ auch die folgende Piovra / Oktopus zum Vergnügen werden. Bei Niedrigtemperatur gekocht, auf frischen Salat. Begleitet von geriebener Orangenschale und Olivenöl. Souveräne Reduziertheit, die Textur und Grundcharakteristik der Zutaten hundertprozentig respektiert.

Mit handwerklicher Intelligenz und Verzicht auf luxuriöse Zutaten macht Giorgio gutes Essen mit eigener Identität, die fest mit den Traditionen Maranos verbunden ist. Affumicato di Volpina / geräucherte Meeräsche mit Birne, Olivenöl und Salicornia (Queller) erfreute mit feinen Aromen, dabei verzichtete er bewusst auf kreative Eskapaden und punktete mit eleganter Unaufgeregtheit. Bunt und farbenfroh die Tagliatelle di Seppie in den italienischen Nationalfarben. Die Proportionen der Zutaten wählte Giorgio mit Bedacht und das vermeintliche Durcheinander fügte sich zu einem köstlichen Ganzen.

Bei der Sogliola in Savor herrschte Souveränität in allen Details. Giorgio verbesserte die typische Zubereitungsart, in dem er das Richtige verfeinerte, um das Gute zu erhalten. Die süßen Zwiebeln und Rosinen verbunden mit zurückhaltender Essignote machten sie Seezunge zu etwas Außergewöhnlichem und glänzte mit feiner Abstimmung der Komponenten. Mit den Cjarsons di Erbette e Gamberi nahm sich Giorgio einen karnischen Klassiker vor. Er füllte den Teig mit Kräutern und Gamberi, setzte sie auf eine vorzügliche Krustentier-Bisque und rieb einen Hauch Bottarga darüber. Eine seltene Wohlgeschmackigkeit, die der gutbürgerlichen Regionalküche alle Ehre machte. Abschließend Tagliolini mit Canoce / Busara bianca. Die Geschmacksbilder seiner traditionellen Gerichte hat Giorgio verinnerlicht. Mit großer Leichtigkeit schaffte er beste Qualität. Samtig cremige Sauce, perfekt gewürzt, mit zarten Canoce und krossen Algenblättern zeugten von großer Meisterschaft.

Zum Finale delektierten wir uns an Mousse ai 3 Cioccolati. Mousse von weißer, dunkler und Milchschokolade elegant in einer schimmernden Kuppel verpackt. Eine Geschmacksbombe und Favorit von Schokoliebhabern.

Für ein viergängiges Fischmenü im Ristorante Ai Tre Canai sollte man rund € 65,– budgetieren. Ein genussfreundlicher Preis für Fischgerichte mit Herz.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Bagni Nuova 41

I-34074 Monfalcone (GO)

Telefon: +39 0481 060126

Anreise: Karte

marinamonfalcone.com

Öffnungszeiten: Bar > von Montag bis Sonntag von 7.30 bis 22.30 Uhr. Küche > Montag und Mittwoch bis Sonntag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 19.00 bis 21.30 Uhr.

Vela Rossa – Das rote Segel des Bullen

Im Hafen von Monfalcone werden nicht nur gigantische Kreuzfahrtschiffe zusammengeschraubt, schön langsam entwickelt sich auch eine rege und bemerkenswerte Kulinarikszene. Die Marina Monfalcone wurde von Red Bull auf prächtige neue Beine gestellt und die 040 Group von Walter Gustin und seiner Frau Emanuela führt mit ihrem Team den Gastrobereich mit Vela Rossa, La Cambusa und La Spiaggia Bistro zu köstlichen Ufern.

Im lichtdurchfluteten Vela Rossa schaffen großzügige Fensterflächen und ein gelungenes Akustikkonzept für eine besondere Atmosphäre. Bar und Restaurantbereich bieten Blicke auf Wasser, kleine Segelboote und Riesenschiffe. Die vorgelagerte Terrasse hat das Potenzial zum Hotspot während der wärmeren Jahreszeiten. Eine gelungene Alternative zu touristischen Massenzielen im Golf von Triest.

Vincenzo & das Meer

Dem Restaurantmanager Massimo Dagostini stehen mit Küchenchef Vincenzo Vitola und Andrea Stupar im Saal ein Dream-Team zur Seite. Ausgeprägtes Qualitätsstreben vereint sie auf beste Weise, sehr zum Wohl der Gäste im Vela Rossa. Crudo di Mare, ein kurzweiliger Einstieg ins Menü. Angenehm schlicht, geschmacklich präzise und ein Zeugnis von Qualität und vor allem Frische. Es sei erwähnt, dass man bei Fischen ausschließlich zu Wildfang greift. Am Crudo waren Makrele, Lachs, Branzino, Gambero und Auster beteiligt und begeisterten mit ihren unterschiedlichen Geschmäckern. Ein stimmiges Konzert typischer Aromen und Konsistenzen. Vorzügliche Meeresbewohner, die ohne Eingriff zu Tisch gebracht wurden.

Die Bigoli ai Frutti di Mare und das Risotto alla Pescatora darf man in Monfalcone durchaus zu den Regionalgerichten zählen, an denen sich Vincenzo mit Hingabe bedient. Die Klassiker wurden jedoch nicht dumpf abgearbeitet sondern optimiert. Meisterlich drehte er an den richtigen Schrauben, um das Richtige zu verbessern und das Gute zu erhalten. Er scheint die Geschmacksbilder traditioneller Gerichte verinnerlicht zu haben und gab ihnen auch durch Reduktion auf das Wesentliche einen besonderen Kick. Weniger ist oft mehr. Bei Anwendung und Beherrschung der richtigen Kochtechniken ließ Vincenzo natürliche Noten hervortreten, die mit Finesse und Ausgewogenheit überzeugten. Qualitativ hochwertige Grundprodukte sind die Voraussetzung, aber da rennt man bei ihm offene Türen ein. Mit sicherer Hand griff Andrea stets zum richtigen Wein aus seinem Keller, den er mit Verve und feiner Nase zusammenstellte.

Vincenzo ist ein schlauer Koch und weiß, dass die Paarung aus souveräner Zurückgenommenheit und Qualität heutzutage selten geworden ist. Bei seiner Ricciola / Bernsteinmakrele mit Pak Choi zelebriert er sie nach allen Regeln der Kunst. Mini-invasive Produktbehandlung, exzellente Fischqualität – glasig gebraten – und perfekte Proportionen zwischen Fisch, Gemüse, Salat und Fond. Sensationell! Alternativ ein Klassiker: Fritto misto. Frische Fische, frische Meeresfrüchte, frisches Gemüse und frisches, hochwertiges Öl. Pure Klassik, die nicht originell gestalten will, sondern vor allem eine Grundforderung der Kochkunst nach einem klaren Produktaroma beherzigt. Bestens!

Zum süßen Finale noch eine kleine Köstlichkeit von Eleonora De Pasquale, der Pattisiere des Hauses: Vela Rossa, eine Hommage an das rote Segel aus Schokolade, Salzkaramell und Biskuit mit roten Früchten.

Für ein viergängiges à la carte Menü im Restaurant Vela Rossa in Monfalcone sollte man € 75,– bis € 90,– einplanen. Daneben gibt es ein viergängiges Degustationsmenü um € 65,– und ein sechsgängiges um € 85,–. Ein genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Martiri della Liberta 26

I-34079 Staranzano (GO)

Telefon: +39 0481 722174, WA: +39 345 2553035

Anreise: Karte

www.locandaitalialaferula.it

Öffnungszeiten Küche: Mittwoch bis Samstag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 18.30 bis 22.30 Uhr. Sonntag von 12.00 bis 14.30 Uhr. Montag und Dienstag Ruhetage.

Locanda Italia – Frisches vom eigenen Hof

Locanda Italia ist das Agri-Ristorante am La Ferula Hof in Staranzano bei Monfalcone und wie der Hofladen La Ferula in der großzügig dimensionierten Villa der Familie Feruglio beheimatet. Für Gäste bietet sich die wunderbare Möglichkeit Lebensmittel und Genussprodukte ab Hof zu kaufen und anschließend die köstliche Küche in der Locanda Italia zu genießen.

Küchenchef Denny Boschin hat das große Glück stets auf frischeste Zutaten zurückzugreifen. Obst, Gemüse, Wein, Olivenöl und Schweinefleisch werden am Ferula-Hof produziert und in der Locanda Italia auf beste Weise verarbeitet. 0 km ist hier keine Floskel, sondern gelebte Selbstverständlichkeit.

Essen & Trinken

Mit einem Tartare ging es rein ins Menü. Zum Glück wurde das vorzügliche Fleisch in den Mittelpunkt gestellt und von unnotwendigen Würzfantasien Abstand genommen. Mit eingelegten Kapern und knusprigen Polentachips serviert. Ein erfrischender Beginn im Zeichen gutbürgerlicher Klassik. Etwas gewagter die Pâté von der Taube. Chefkoch Danny Boschin stellte der höchst gelungenen Pâté Heidelbeeren zur Seite, fermentiert und als Gel. Süße und Säure der Frucht verbanden sich mit der Taube zu einem stimmigen, ausbalancierten Geschmacksakkord. Die gerösteten Haselnüsse gaben noch einen markanten Kick.

Danny schafft besondere Kreationen aus einfachen Zutaten, die er jedoch mit Gespür kombiniert und ohne großes Tamtam auf den Teller bring. Bei seiner Fettucina rollte er die Pasta, füllte sie mit Radicchio und bedeckte sie mit Montasioschaum. Darauf geraspelte Pitina und einige Tropfen Refoscogel. Mit sicherer Hand schuf er eine mollige Wohlgeschmackigkeit, die direkt ins Genusszentrum zielte. Riso al Salto, einst ein bekanntes Resteessen, um Risotto alla Milanese zu verwerten. Heute Basis für kräftige Geschmäcker. Auf den knusprig gebratenten Risotto wurde ein vorzügliches Wildschweingulasch platziert und mit Safranfäden bereichert. Handwerkliche Intelligenz und Fähigkeiten machen gutes Essen aus und gute Gerichte entfalten sich beim Essen wie von selbst, weil die alle Proportionen stimmen.

Auch bei den Secondi verließ Danny die üblichen Wege gab seinen Gerichten neue und unerwartete Wendungen. Bei Tomino verband er gebratenen Ziegenkäse mit fermentierten Radicchio sowie Acciughe und karamellisierter weißer Schokolade zu einem harmonischen Gesamtwerk mit auffällig süßen Aromen. Für Crocchetta wurde Schweinsbraten – pulled Pork – zu Kroketten geformt und frittiert. Dabei hob er das Geschmacksbild einer traditionellen Speise auf eine neue Stufe. Begleitet von Karotten in mehreren Variationen. Ein gelungenes Spiel unterschiedlicher Konsistenzen.

Zum Abschluss ein Sorbetto mit Aperol und Clementine, ein erfrischendes Finale.

Für ein viergängiges à la Carte-Menü in der Locanda Italia in Staranzano sind € 50,– bis € 60,– zu budgetieren. Ein sehr freundliches Preis/Leistungsverhältnis für außergewöhnliche Gerichte.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via di Servola 117

I-34146 Trieste

Telefon: +39 328 265 5018, +39 040 812338

Anreise: Karte

da-gigi.shop

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 9.00 bis 23.00 Uhr. Montag Ruhetag. Reservierung ist empfehlenswert.

Da Gigi – Fischgenuss in Servola

Servola, ein historischer Stadtteil Triests mit besonderem Charme. Eigentlich ein Dorf mitten in der Stadt, dessen Bewohner die Eigenständigkeit ihres Viertels schätzen und lieben. Im Herzen von Servola liegt die Osteria Da Gigi, die von Franco Altin – seit rund 50 Jahren – und seinen Neffen Deziderio geführt wird. Mit dabei auch Deziderios Söhne Manuel und Alessandro.

Von außen eher unscheinbar und als Gast würde man kaum vermuten, welcher Schatz sich im Inneren verbirgt. Chefkoch und Patron Franco hat sich der Fischküche verschrieben und zu den beliebtesten Spezialitäten des Hauses zählt die Granseola / Seespinne, deren Zubereitung von Franco und seinem Team regelrecht zelebriert wird. Deziderios Entertainer-Qualitäten sind ebenfalls fixer Bestandteil der außergewöhnlichen Gigi-Atmosphäre. Eine Nachbarschaftsosteria abseits touristischer Pfade.

Franco und die Granseola

Wir starteten mit dem traditionellen Vorspeisen-Tris in Francos Fischmenü, ein höchst kurzweiliger Einstieg. Baccalà mantecato, Insalata di Pulpo und Alici marinati. Der Baccalà zählt zu den besten in Triest, mit Olivenöl, Petersilie und etwas Parmesan. Cremig intensiv und perfekte Proportionen. Pulpo und Alici waren ebenso vortrefflich, geschmacklich aber gänzlich anders angelegt. Klassische Geschmäcker mit klaren Produktaromen. Perfekt und ohne großes Drumherum präzise auf den Teller gebracht.

Die Granseola ist der Signature-Dish des Hauses. Minimalistische Optik bei unfassbar gutem Geschmack. Die Geschmacksbilder seiner traditionellen Gerichte hat Franco nach Jahrzehnten verinnerlicht. So erreicht er beste Qualität und Authentizität, die nicht alltäglich ist. Die Seespinne wurde in mühevoller Kleinarbeit ausgelöst und kam nach minimal-invasiver Behandlung als Konzentrat meerestypischer Aromen und Konsistenzen auf den Teller. Sensationell!

Franco und Manuel kochen für ihre Nachbarn in Servola. Damit ist garatniert, dass sie nicht an Bodenhaftung verlieren und die Esskultur ihrer Stadt hochhalten. Traditionelle Gerichte mit Finesse im Detail und exzellenter Ausgewogenheit. Natürlich wird auch größte Sorgfalt auf die Auswahl der Grundprodukte gelegt, die Franco nach allen Regeln der Kochkunst veredelt. Wir erlebten sein Können bei gratinierten Meeresfrüchten. Capesante, Scampo, Canoce, Gamberoni und Canestrelli begeisterten mit grandiosen und typischen Geschmäckern. Die mitservierte Zitronenspalte auf die Tiere zu drücken, wäre zu viel gewesen. Mit typischer Nonchalance servierte uns Franco anschließend Tagliatelle alla Granseola. Traumhafte Gerichte wie diese, haben die seltene Kraft noch Tage später im Gedanken präsent zu sein. Ausreichend Pfeffer verstärkte den Geschmack der Krabbe. Mit souveräner Reduziertheit wurde die Granseola auf die nächsthöhere Stufe gehoben.

Es sei erwähnt, dass bei Fanco & Deziderio ausschließlich Wildfang zubereitet wird. Dadurch ändert sich das Fischangebot laufend. Auf den Teller kommt nur Frischgefangenes. Wir wandten uns den Desserts zu. Schokoladepalatschinken und Kaffeeeis. Ein köstlich süßes Finale. Im Barbereich gibt es eine feine Auswahl an vorzüglichen Produkten – von Salami bis Käse – aus Istrien. Gute Geschmäcker lassen sich kaufen.

Für ein mehrgängiges Fischmenü mit Granseola in der Osteria Da Gigi sollten € 50,– bis € 60,– eingeplant werden. Ein wahrhaft köstliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Gensusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Gemona 15

I-33100 Udine

Telefon: +39 0432 20 40 70

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Dienstag und Mittwoch von 12.00 bis 15.00 Uhr, Donnerstag bis Samstag von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 19.00 bis 23.00 Uhr.

La Nicchia – Sardinien in Udine

Am Valentinstag 2007 eröffneten Massimo Di Prisco und Silvia Canton ihr sardisches Restaurant La Nicchia im Zentrum von Udine. Im wohligen Ambiente der historischen Räumlichkeiten findet nur eine überschaubare Anzahl an Gästen Platz. So haben Massimo und Silvia ausgiebig Zeit sich ihnen mit Charme und Engagement zu widmen und ihnen die Vorzüge der sardischen Küche näherzubringen. Zwei perfekte Gastgeber!

Es ist erstaunlich, welche Köstlichkeiten der gebürtige Sarde Massimo aus Bitti in seiner kleinen Küche zaubert und damit authentische Aromen Sardiniens auf den Teller bringt. Traditionelle Rezepte mit besten Zutaten zeitgemäß interpretiert. Silvia organisiert regelmäßig Kochkurse, um den Einblick ihrer Gäste in die sardische Küche zu vertiefen. Ihre Bottega im Eingangsbereich des Lokals ist gut gefüllt mit kulinarisch hochwertigen und liebevoll ausgewählten Spezialitäten Sardiniens von Salumi und Käse bis zum bekannten Pane Carasatu.

Massimo kocht

Die wunderbaren Antipasti als kurzweiliger Einstieg ins Menü kamen direkt aus der hauseigenen Bottega: Wurst und Mortadella vom Schaf, Salami, Pecorini unterschiedlichen Alters, Oliven und eingelegte Zwiebeln. Begleitet von einem frischen Vermentino. Ein gelungener Streifzug durch die inseltypischen Produkte, von Silvia und Massimo persönlich ausgewählt und nach Udine geholt. Angenehm schlicht und voller geschmacklicher Überraschungen. Danach tauchten wir noch tiefer in sardische Küche ein und Massimo servierte uns hausgemachte Culurgiones di Tertenìa mit Fiore Sarda-Käse. Intensiv und kräftig die Füllung mit Käse, Kartoffeln und Minze. Mit Tomatensauche verbunden und in perfekte Balance gebracht. Ein authentischer Genuss statt globalisierter Beliebigkeit. Massimo schafft es mit großer handwerklicher Intelligenz aus einfachen Zutaten köstliche Speisen von besonderer Wohlgeschmackigkeit zuzubereiten.

In Anlehnung an ein Risotto nero kreierte Massimo eine Fregola nera. Eine gelungene Verfeinerung und bei Massimo ist es eine köstliche Optimierung. Dazu muss man traditionelle Gerichte analysieren, ihre Stärken und Schwächen erkennen, das Richtige verbessern und das Gute erhalten. Eigentlich ganz einfach, aber nur ein Koch wie Massimo schafft das. Die sardische Pasta wurde leicht getoastet, mit Spigola (Branzino)-Fond und gehaltvoller Tinte zubereitet. Oben drauf feine Tintenfischstreifen. Das Maialetto alla Sarda ist zweifelsohne und zu Recht der La Nicchia-Signaturedish. Zartes Fleisch, bestens gewürzt mit knuspriger Schwarte, bei 75 Grad gebraten. Für viele traditionelle Gerichte muss man, wie Massimo, deren Geschmacksbilder verinnerlicht haben, um authentisch zu bleiben und Spitzenqualität erreichen zu können. Ein vorzügliches Spanferkel, dass die Grundanforderung nach einem klaren Produktaroma bravourös erfüllt.

Seadas zum köstlich süßen Finale. Frittierte Pasta mit Käse gefüllt, darüber Honig und Orangenzesten. Eines der wenigen Desserts, das man unbedingt heiß genießen muss.

Für ein viergängiges à la carte-Menü im La Nicchia in Udine sind rund € 55,– einzuplanen. Ein höchst freundlicher Preis für einen köstlichen Kulinarikausflug auf Sardinien.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Neu: Lokanda Devetak in San Michele del Carso, Al Granaio in San Lorenzo di Fiumicello, Riva 63 in Triest, Ai Tre Canai in Marano Lagunare, Vela Rossa in Monfalcone, Locanda Italia in Staranzano, Da Gigi in Triest, La Nicchia in Udine.

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