Aceto – Essig von Josko Sirk in Cormons, Italien

Essig von Josko Sirk - Verkostung - goodstuff AlpeAdria
Essig von Josko Sirk - Verkostung

Società Agricola Sirk

Via Subida 54

I-34071 Cormons (GO)

Telefon: +39 0481 60531

www.acetosirk.it

Einkauf bei Josko Sirk: In der Trattoria Al Cacciatore – La Subida.

Online-Shop

Aceto / Essig – eine Lebensaufgabe für Genießer

Aus großartigen Trauben macht Josko Sirk großartigen Essig. Ein Genussprodukt vom Genießer für Genießer. Die Anfänge seiner Produktion reichen ins letzte Jahrtausend zurück und nach dem Fall der staatlichen Verkaufsbeschränkungen im Jahr 2003 legte er richtig los. Die Acetaia wurde gebaut. Ein Holzhaus mit mehreren Ebenen und großzügigen Öffnungen nach außen, um die jeweilige Außentemperatur auf die Reifung des Essigs wirken zu lassen. So wird er ein Produkt der Jahreszeiten.

Unmittelbar neben der Actaia wurde auf einem Hektar die autochtone Weinsorte Ribolla Gialla ausgesetzt. Sie eignet sich aufgrund ihrer beachtlichen Säure und geringeren Zuckergehalts bestens für die Essigproduktion. Die Lese findet im September statt. Josko und Mitja Sirk gehen bei der Essigproduktion keinen Umweg über Wein. Die Weinbeeren machen mit Haut sowohl die alkoholische Gärung als auch die Essig-Fermentation durch. Aufgrund der offenen Konstruktion der Acetaia werden dem Essig auch Ruhephasen gegönnt, da bei Temperaturen unter 18 Grad die „Essigsäuregärung“ (Fermentation) zur Ruhe kommt.

Mitja Sirk in der Acetaia - © La Subida
Mitja Sirk in der Acetaia – © La Subida

Essig von Josko Sirk

Nach der Lese im September findet die Alkoholvergärung in kleineren Bottichen statt, die nach rund 10 Tagen abgeschlossen ist. Danach erfolgt die Essigfermentation in Holzfässern. Die Essigmutter wird bei jedem Jahrgang neu gebildet. Im Mai des folgenden Jahres ist die Fermentation abgeschlossen, der Essig wird leicht gepresst und so von den Schalen entfernt. Anschließend wird er in Holzfässer umgefüllt und lagert für weitere drei Jahre unter der Obhut von Josko und seinem Sohn Mitja. Dabei machen die Fässer eine Wanderung durch die unterschiedlichen Ebenen der Acetaia. Über die Durchlässigkeit des Holzes ist der Essig mit der Außenwelt verbunden und entwickelt seinen einmaligen Geschmack und Körper. Abgefüllt und in der Flasche reift er, wie ein guter Wein, zu seiner Vollendung. Aus großartigen Trauben wurde großartiger Essig! Geschätzt von Genießern und der Spitzengastronomie, insbesondere im eigenen Haus, der Trattoria Al Cacciatore.

Der Essig von Josko Sirk ist in den Häusern von La Subida oder im Online-Shop erhältlich. Ein halber Liter kostet € 14,–. Zum Verfeinern ausgewählter Speisen gibt es den Essig auch im Zerstäuber.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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