Zutaten:

• 250 g Mangoldblätter
• 200 g Ricotta
• 2 EL Parmesan, gerieben
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Stk Eidotter
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• Butter
• Salbeiblätter

Pastateig

• 300 g Hartweizengrieß
• 3 Eier
• 1-2 EL Wasser
• Salz

Zubereitung Mangoldravioli:

Aus Hartweizengrieß, Eiern, Salz und Wasser einen festen Nudelteig kneten. In Frischhaltefolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Dicke Stiele von den Mangoldblättern entfernen. Mangold anschließend in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und grob hacken.

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in Butter leicht anschwitzen und den Mangold dazugeben. Auf geringer Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Anschließen auskühlen lassen.

Mangold, Ricotta, Eidotter und Parmesan gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Teigbahnen mit der Nudelmaschine ausrollen. Mangoldmasse in einen Dressiersack füllen und auf einer Teigbahn Portionen platzieren. Mit einer weiteren Teigbahn abdecken. Den Teig rund um die Fülle gut andrücken und Mangoldravioli anschließend ausstechen oder ausschneiden.

Alternativ einen Ravioliaufsatz für die Küchenmaschine verwenden.

Salzwasser zum Kochen bringen und Ravioli darin 4-5 Minuten kochen.

Ausreichend Butter mit Salbeiblättern in einer Pfanne aufschäumen. Mangoldravioli aus dem Wasser nehmen, in der Salbeibutter schwenken und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 320 g Vialone Nano Risottoreis
• 750 ml leichten Fischfond
• 50 ml Bärlauchöl
• 50 g Butter
• 20 g Parmesan
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 120 g gereinigte Muscheln, zB Fasolari
• 8 g gesalzene Zitrone
• 60 g griechischer Joghurt

Bärlauchöl

• 250 ml Samenöl, zB Sonnenblumenöl
• 125 g Bärlauch

Zubereitung Risotto all’Aglio orsino:

Bärlauchöl

Zutaten im Thermomix 9 Minuten bei höchster Geschwindigkeit mixen und anschließend filtern.

Gesalzene Zitrone

Eine Zitrone mit essbarer Schale sehr gut waschen, kreuzweise einschneiden und mit feinem Salz einreiben. Geben Sie es in ein Glas, drücken Sie leicht darauf, um die Flüssigkeit freizugeben, und lassen Sie es etwa einen Monat lang bei Raumtemperatur gären. Nach dieser Zeit das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in Würfel schneiden. Alternativ: Salzzitronen kaufen.

Risotto

Den Reis trocken rösten, mit Fischfond für ca. 13 Minuten kochen. Regelmäßig umrühren. Nach dem Garen mit Salz abschmecken und mit Bärlauchöl, Butter und Parmesan vermengen.

Stellen Sie das Gericht zusammen, indem Sie unten das Risotto, ein paar Teelöffel griechischen Joghurt, die gegrillten Muscheln und die gesalzene Zitrone platzieren. Risotto all’Aglio orsino / Bärlauchrisotto sofort servieren.

Ein Rezept von Fabio Zammarano, Ristorante Costantini in Collalto di Tarcento, Italien.

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Zutaten:

Risotto

• 400 g Carnaroli-Reis
• 250 g Kokosmilch mit mindestens 15 % Fettgehalt
• 2 Stk Limetten, Saft und Schale
• 15 g Kapern, entsalzt und fein gehackt
• 30 g Olivenöl EVO
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 2 Stk Lorbeerblätter
• Berberè-Gewürzmischung nach Belieben
• 12 Stk Garnelenschwänze, Gamberi rossi

Wasser zum Verdünnen der Kokosmilch.

Zitronengel

• 120 g Wasser
• 100 g Zitronensaft
• 2 g Salz
• 3,6 g Agar-Agar
• 26 g Ahorn- oder Agavensirup
• 40 g Olivenöl EVO
• 40 g Sonnenblumenöl

Zubereitung Riso e Gamberi – Risotto:

Zitronengel

Zitronensaft, Wasser, Sirup und Agar-Agar aufkochen. Abkühlen lassen und anschließend mit einem Stabmixer emulgieren, dabei die Öle tröpfchenweise hinzufügen. Zitronengel in eine kleine Flasche füllen und im Kühlschrank lagern.

Risotto

Reis nach traditioneller Art mit einer Mischung aus Kokosmilch und Wasser kochen. Lorbeerblätter und ganze Knoblauchzehen zugeben. Zwei Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Knoblauch entfernen, Kapern hinzufügen und fertig garen. Olivenöl sowie Limettensaft unterrühren und abschmecken.

Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, einige Tropfen Zitronengel darauf geben. Limettenschale auf die Geltropfen setzen, die rohen Garnelen darauf platzieren und den Tellerrand mit Berberè bestreuen.

Riso e Gamberi – Risotto – servieren und genießen.

Ein Rezept von Massimiliano Sabinot, Ristorante Vitello d’Oro in Udine, Italien.

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Regionale und saisonale Rezepte prägen die ursprünglichen und oft mit wenigen Zutaten auskommenden Gerichte.

Die besten Köchinnen und Köche aus Friaul-Julisch Venetien haben uns ihre Rezepte zum Nachkochen zur Verfügung gestellt. Diese Serie wird laufend erweitert.

Rezepte aus Friaul-Julisch Venetien

Antipasti – Vorspeisen

• Tortino al Cavolo blu / Blaukraut
• Salatini con Pancetta
• Dadolata di Cervo / Hirschtatar
• Ombrina all’Arancia
• Trota mantecata – Forelle
• Tortino di Fagioli
• La Capa in Rosa – Jakobsmuscheln mit Radicchio

Primi

• Tagliatelle di Palacinke con Pestat di Fagagna
• Mangoldravioli
• Risotto all’Aglio Orsino mit Muscheln
• Riso e Gamberi – Risotto
• Gnocchi di Topinambur
• Spaghetti Crema di Patate mit Safran und frittierten Miesmuscheln
• Ravioli alle Castagne
• Crespelle mit Mangold und Ricotta
• Pflaumenknödel mit geräucherterm Ricotta
• Pappardelle mit Hirschragout
• Gnocchi ripieno di Formaggio / Gnocchi mit Käse gefüllt
• Frico fritto
• Frichetto
• Girini
• Calamarata
• Spaghetti con Seppie al Nero
• Gnocchi di Pasta lievitata con Ragù di Coniglio – Germteiggnocchi mit Kaninchenragout
• Orzotto con Funghi galetti e Zafferano – Orzotto mit Eierschwammerl und Safran
• Blecs cul gial – Hühnchen mit Pasta
• Spargelrisotto
• Gnocchi di Susine / Zwetschkenknödel
• Linguine alla Busara
• Toc in Braide
• Cjarsons da l’Ostarie
• Gnocchi di Zucca – Kürbisgnocchi

Secondi

• Rotolo di Faraona – Perlhuhnrolle
• Cappello del Prete – Kalbsschulter
• Stinco di Vitello – Kalbsstelze
• Coscia d’Oca / Gänsekeule
• Lammkrone mit Kräuterkruste
• Gallina in Sugo – Hühnchen
• Boreto à la Graisana
• Frico

Contorni – Beilagen

• Giardiniera
• Selleriepüree

Dolci – Süßes

• Strudel di Mele Rivisitato – Apfelstrudel
• Frittole mit Ricota
• Erdbeeren mit Ricotta-Creme
• Mascarpone al Limone

Wir wünschen gutes Gelingen und freudvolle Genüsse!

Rezepte aus Friaul-Julisch Venetien, Italien, von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Blaukraut
• 250 ml Obers
• 250 ml Milch
• 5 Stk Eier
• 2 EL geriebenen Parmesan
• Salz

Käsesauce

• 250 g jungen Montasio-Käse
• Obers
• Salz

Zubereitung Tortino al Cavolo blu:

Blaukraut kochen, in Streifen schneiden und pürieren.

Das Blaukraut mit der Milch vermischen, dann Obers, Salz sowie Parmesan hinzufügen. Köcheln lassen und mit einem Schneebesen ständig rühren. Eier nach und nach dazugeben, gut verrühren und weitere 5 Minuten kochen lassen.

Die Masse in eingefettete Backförmchen gießen. Diese bis zur Hälfte füllen. Im Wasserbad im Backrohr bei 120 Grad (vorgeheizt) rund 40 Minuten backen. Wasser sollte bis zur Häfte der Höhe der Backformen reichen. Tortini aus dem Ofen nehmen.

Käsesauce

Käse zerkleinern, etwas Obers und Salz dazugeben. Anschließend im Wasserbad schmelzen bis die Sauce cremig wird. Danach die warme Montasiosauce über die Tortini gießen und servieren.

Tipp: Sie können die Tortini am Vortag zubereiten und dann vor dem Servieren für eine Minute in der Mikrowelle erhitzen.

Ein Rezept von Antonietta Matiz, Ristorante Da Otto in Timau, Italien.

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Zutaten:

• 300 g Mehl, Typ 00 oder glattes Mehl.
• 40 g Butter
• 75 g Feinkristallzucker
• 1 Ei und 1 Eidotter
• 25 g Rosinen
• 2 cl Rum
• Abgeriebene Schale einer Bioorange und einer Biozitrone
• 1 Prise Salz
• 75 bis 100 ml Milch
• 5 g Trockengerm

Zubereitung Scrignolini:

Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung Raumtemperatur hat. Rosinen waschen und in einer Tasse mit Rum vermischen, ziehen lassen.

Alle Zutaten – ausgenommen Milch – langsam zu einem homogenen Teig verkneten. Milch bei Bedarf zugeben. Teig etwas rasten lassen.

Kekse ausstechen oder Nockerln formen und im Backrohr bei 130 Grad rund 30 Minuten backen. Scrignolini sollten aufgehen und etwas Farbe nehmen.

Anschließend aus dem Backrohr nehmen und auskühlen lassen.

Tipp: Mit einem Süßwein servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Gnocchi

• 500 g Topinambur
• 150 g frischen Ricotta
• 200 bis 250 g Weizenmehl 00 (oder glattes Mehl)
• 1 Ei
• Zimt, frisch gemahlen
• Muskatnuss
• Salz

Sauce

• 75 g Butter
• 200 g Speck, luftgetrocknet
• 100 g frischen Ricotta
• 150 ml Milch

Geräucherten Ricotta zum Bestreuen der Gnocchi di Topinambur.

Zubereitung Gnocchi di Topinambur mit Ricotta:

Gnocchi

Gründlich gereinigte Topinamburknollen in einem Topf mit reichlich Wasser geben, aufkochen lassen und anschließend rund 30 Minuten bei geringer Hitze fertig kochen. Kochwasser nicht wegleeren, da später die Gnocchi darin gekocht werden.

Topinambur, Ricotta und Ei in den Zerkleinerer einer Küchenmaschine geben und vermischen. Danach einen Teil des Mehls dazugeben und mit Muskatnuss, Zimt sowie Salz würzen. Wieder vermischen und das restliche Mehl sukzessive zugeben. Masse nicht zu lange vermischen, da sie sonst etwas flüssiger wird und mit Mehl zu korrigieren wäre.

Den Teig in einen Spritzsack füllen und mit einem Messer ins siedenden Kochwasser portionieren (alternativ: Nockerln ausstechen), danach einige Minuten köcheln lassen. Gnocchi herausheben, eventuell mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Sauce

In einer größeren Pfanne fein geschnittene Speckstreifen in heißer Butter knusprig braten. Danach Ricotta und Milch zugeben. Aufkochen, umrühren und Milch 1-2 Minuten einkochen lassen.

Finale

Gnocchi in die Pfanne zur Sauce geben und kurze Zeit köcheln lassen. Dabei umrühren oder schwenken bis die Sauce schön sämig ist. Ricotta verbindet sich mit der Milch.

Gnocchi di Topinambur mit geräuchertem Ricotta bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Weizenmehl 00 oder glattes Mehl
• 200 g Pancetta
• 2 Stk Eier
• 1 Pkg Trockengerm
• 60 ml Milch
• 60 g Olivenöl
• 75 g geriebener Parmesan
• 10 g Salz
• 2-3 Zweige Rosmarin
• Pfeffer

Zubereitung Salatini con Pancetta:

Rosmarin fein hacken.

Eier, Milch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin gut vermischen. Parmesan, Mehl und Germ hinzufügen. Aus den Zutaten einen weichen und kompakten Teig formen. In Würfel geschnittenen Pancetta dazugeben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm stark ausrollen und mit einem kleinen Ausstecher ausstechen. Man kann auch ein Messer oder ein Glas verwenden.

Salatini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.

Tipp: in einem luftdichten Behälter sind die Salatini con Pancetta 3-4 Tage haltbar. Statt Pancetta kann man auch Kochschinken, Speck, Salami oder Mortadella verwenden.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 400 g Spaghetti, am besten etwas dickere
• 1,5 kg Miesmuscheln
• 1 kleine Schalotte
• 2 Stk mittelgroße Kartoffeln
• etwas Olivenöl
• halben TL Safranfäden
• Salz und Pfeffer
• 100 ml Weißwein
• 00 Weizenmehl oder glattes Mehl und Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung Spaghetti Crema di Patate e Zafferano con Cozze fritte:

Muscheln reinigen und Bart entfernen. Muscheln in einer Pfanne mit Deckel für ein paar Minuten kochen. Maximal eine kleine Kaffeetasse Wasser dazugeben. Anschließend aus der Pfanne und der Schale nehmen. Muschelwasser für weitere Verwendung zur Seite stellen.

Muscheln mehlieren.

Schalotte feinwürfelig schneiden und gemeinsam mit den geschälten und ebenfalls kleinwürfelig geschnitten Kartoffeln in Olivenöl braten. Salzen und mit Weißwein ablöschen.

Safranfäden ins Muschelwasser geben und auflösen, dann zur Sauce geben und 20 Minuten kochen lassen. Die Masse sollte zu einer Creme werden.

Spaghetti / Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen und die bereits mehlierten Muschen im heißen Öl frittieren.

Paste zur Kartoffelcreme geben, gut vermischen, am Teller anrichten und die gebratenen Muscheln darauflegen.

Spaghetti Crema di Patate sofort servieren und genießen.

Ein Rezept von Giovanna Shehu, Osteria Le Love in Ronchi dei Legionari, Italien.

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Fülle für Ravioli alle Castagne:

• 50 g Rosinen
• 3 g Kakao
• 70 g gekochte Kastanien
• 10 g Zucker
• 3 g Salz
• Abrieb einer halben Zitrone
• 100 g gekochte Kartoffeln
• Salz
• 50 g geräucherter Ricotta
• Zimt nach Belieben zum Bestreuen
• 30 g geklärte Butter

Zimt, geräucherten Ricotta und geröstete Semmelbrösel nach Belieben zum Bestreuen. Geklärte Butter zum Anrichten.

Pastateig:

• 200 g Mehl, 00
• 50 g warmes Wasser
• etwas Olivenöl
• Salz

Zubereitung Ravioli alle Castagne:

Teig

Das Mehl auf ein Küchenbrett geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Salz, Öl und Wasser in die Vertiefung geben. Die Zutaten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.

Fülle

Kastanien zerkleinern, gekochte Kartoffeln zerdrücken.

Alle Zutaten nach und nach vermischen, anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Fülle in der Mitte platzieren und Ravioli verschließen.

Anrichten

Ravioli in Salzwasser kochen und auf einem Teller anrichten.

Mit geräuchertem Ricotta, geröstete Semmelbröseln und Zimt bestreuen. Danach mit geklärter Butter beträufeln und die Ravioli alle Castagne heiß servieren.

Dieses Rezept kann nach Belieben verfeinert werden. Stefano gibt zur Fülle auch etwas Johannisbrot. Beim Anrichten können neben gerösteten Semmelbröseln auch ein paar gröbere Stücke gekochter Kastanien gemischt werden.

Ein Rezept von Stefano Buttazzoni, Osteria Grappolo d’Oro in Arba für goodstuff AlpeAdria.

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