Zutaten:
- 1 Perlhuhn
- Innereien
- gemischte Pilze (Steinpilze, Eierschwammerl)
- Brot
- Bohnenkraut
- Schweinsnetz
- Lardo
Zubereitung Rotolo di Faraona / Perlhuhnrolle:
Nach Abflammen der Haut, das Perlhuhn entbeinen.
Innereien reinigen und in einem Soffrito aus Zwiebel und Lorbeerblatt kochen. Anschließend altbackenes Brot und sautierte Pilze dazugeben und beiseite stellen.
Das entbeinte Perlhuhn in zwei Teile schneiden und füllen. Dazu die Arbeitsfläche mit Frischaltefolie auslegen. Schweinsnetz in der Größe des Perlhuhnfleisches auflegen und den sehr dünn geschnittenen Lardo darauf platzieren. Perlhuhnhälfte auf den Lardo legen und mit Fülle bestreichen. Nicht zu viel auftragen, sonst läuft die Fülle beim Kochen aus.
Das Fleisch in Form einer Wurst aufrollen und die Enden verschließen.
Vakuumverpackt 5 Stunden bei 68 Grad kochen lassen. Vor dem Servieren die Perlhuhnrolle in einer Pfanne anbraten und in Stücke schneiden.
Aus den Perlhuhnkarkassen einen Fond ziehen, der zum Nappieren verwendet wird. Rotolo di Faraona / Perlhuhnrolle mit Schwarzkohl servieren.
Ein Rezept von Anna Barbini, AB Osteria contemporanea in Lavariano, für goodstuff AlpeAdria.
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