Hirschbraten

Hirschbraten – Feiner Wildgeschmack vom jungen Hirsch. Wildbret aus den heimischen Jagdrevieren ist ein natürliches, gesundes und umweltbewusstes Lebensmittel.

Zutaten:

• 1 kg Hirschfleisch – Stück vom Schlögl eines Hirschkalbs
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Stk Karotten
• 1 große Selleriestange
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 300 ml Wild- oder Hirschfond
• Gewürze: 1 Lorbeerblat, 10 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke, 12 Pfefferkörner, 10 Pimentkörner, 1 TL gemahlener Zimt oder halbe Zimtstange (Ceylonzimt)
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung Hirschbraten:

Hirschfleisch ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Karotten, Selleriestange und Zwiebel grob hacken. Knoblauch fein hacken. Hirschfleisch salzen.

Olivenöl und Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Hirschfleisch darin scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und dann Gemüse rösten. Gegen Ende Knoblauch und danach Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren.

Fleisch mit Fleischthermometer wieder in den Bräter geben. Mit Fond aufgießen und die angemörserten Gewürze dazugeben. Deckel schließen und bei 150 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben.

Wer den Hirsch durchgebraten möchte nimmt ihn bei 64-65° aus dem Rohr und Bräter. Fleisch auf einem vorgewärmten Teller zum Rasten wieder ins ausgeschaltete Backrohr geben. Dabei zieht der Braten um weitere zwei bis drei Grad an. Für rosa Fleisch ist die Kerntemperatur um mehrere Grade zu senken.

In der Zwischenzeit Sauce durch ein Sieb laufen lassen und die Hälfte davon in einem Topf zum Kochen bringen und reduzieren. Von der Platte nehmen, kurz abkühlen lassen und kalte Butter einarbeiten. Danach nicht mehr kochen lassen, sondern sofort servieren.

Hirschbraten gegen die Faser in Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und servieren.

Beilagentipp: Ein Klassiker der gutbürgerlichen Küche > Birne mit Preiselbeermarmelade. Dafür Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Über Wasserdampf dünsten. Aus dem Topf nehmen und Kerngehäusemulde mit Preiselbeermarmelade füllen. Birne am Teller mit dem Hirschbraten platzieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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