Das Ragù Genovese ist ein echter Geheimtipp aus Italien und außerhalb der Region Kampanien. Es dreht sich alles um butterweiche Zwiebeln, zartes Rindfleisch, eventuell gemischt mit Schweinefleisch und Zeit – jede Menge Zeit. Sechs Stunden Schmorzeit im Topf sind einzuplanen. Das Ergebnis ist köstlich!
Zutaten:
Soffritto
- 1/2 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 3 EL Olivenöl
- etwas Wasser
Ragù Genovese
- 600 g Rindernacken
- 300 g Schweinsbauch
- 4 Stk Lorbeerblätter
- 1,3 kg braune Zwiebeln
- 150 ml Weißwein
- Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Pasta
- 350 g Zitti oder Penne
- Parmesan oder Perorino Romano, fein gerieben
Zubereitung Ragù Genovese:
Soffritto
Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Wasser in einen Mixer oder Cutter geben und fein pürieren. Es sollte zu einer cremigen Masse werden.
Ragù Genovese
Zwiebels schälen und in dünne Streifen schneiden. Am besten mit einem Gemüsehobel. Geschnittene Zwiebeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Das reduziert die Schärfe und die Tränen.
Rindernacken und Schweinsbauch in Würfel schneiden (2-3 cm).
Einen großen Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze Olivenöl erhitzen, das pürierte Soffritto reingeben und für rund 10 Minuten kochen. Gelegentlich umrühren. Anschließend das Fleisch dazugeben und bei erhöhter Hitze bräunen. Danach bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten kochen. Leicht salzen und pfeffern sowie die Lorbeerblätter dazugeben. Bei geschlossenem Deckel weitere 2-3 Minuten kochen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol verdampfen kann.
Geschnittene Zwiebeln aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und in den Topf geben. Leicht durchmischen und etwas Fleisch an die Oberfläche bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei niedrieger Temperatur 4 Stunden köcheln lassen. Dabei jede halbe Stunde umrühren.
Danach den Deckel abnehmen und weitere 2 Stunden köcheln lassen, um die Flüssigkeit zu reduzieren und den Geschmack zu konzentrieren.
Sobald die Sauce dickflüssig und marmeladenartig ist, das Fleisch mit einem Löffel oder Spatel vorsichtig zerdrücken. Die Lorbeerblätter entfernen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Großzügig salzen und die Pasta nach Packungsanweisung kochen. Gelegentlich umrühren. 1 Tasse Nudelwasser beiseite stellen, bevor die Nudeln abgegossen werden.
Benötigte Menge an Ragù Genovese in eine mittelgroße Pfanne geben, mit Parmesan bestreuen. Sobald die Pasta al dente ist, in die Pfanne geben und gut vermengen. Bei Bedarf etwas von dem beiseite gestellten Pastawasser hinzufügen, um eine noch cremigere Konsistenz zu erzielen. Anschließend alles gut vermischen.
Pasta alla Genovese nach Belieben mit Parmesan oder Pecorino romano bestreuen und servieren.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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