Rezept für 6 Personen: Knollenselleriebraten, geräucherter Knoblauch, Schwarzbrot.
Zutaten:
Selleriebratensauce:
- 2 Knollen Knoblauch
- 2 Zwiebel
- Sellerieschalen
- 2 EL Butterschmalz
- 1 TL Salz
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Senf
- 1 EL getrockneter Majoran oder Thymian
- 1 Liter Gemüsefond oder Wasser
Knollenselleriebraten:
- 2 Stk Knollensellerie geschält
- Salz
- 2 EL Butter, zimmerwarm
1-2 EL Maisstärke zum Binden der Sauce
Selleriecreme mit geräuchertem Knoblauch:
- 1 Knollensellerie geschält
- 10 Zehen geräucherter Knoblauch geschält
- Salz, Zucker
- 1 EL Butter
- 500 ml Sahne
- 300 ml Wasser
Selleriesalat:
- 1 Stk Knollensellerie, geschält
- 125 ml fermentierter Selleriesaft oder Sauerkrautsaft
- Salz, Zucker & gemahlener Cayennepfeffer
- 1 Zitrone
Schwarzbrotgrammeln:
- 4 Scheiben altbackenes Schwarzbrot
Radieschensprossen zum Ausgarnieren.
Zubereitung Knollenselleriebraten:
Bratenansatz
- Die Knoblauchknollen halbieren und den Zwiebel grob zusammenschneiden.
- Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Knoblauch, Zwiebel und die Sellerieschalen dunkelbraun anrösten.
- Salz und Gewürze dazugeben und mitrösten.
- Zum Schluss den Senf und die getrockneten Kräuter kurz mitrösten.
- Mit Gemüsefond oder Wasser ablöschen und aufkochen lassen.
- Danach ca. eine halbe Stunde leicht köchelnd auskochen lassen.
- Durch ein Sieb abseihen und beiseite stellen.
Knollenselleriebraten
- 2 Knollen geschälten Sellerie mit der zimmerwarmen Butter einstreichen.
- In einen Bräter stellen und gut salzen.
- In den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen und ca. eine ½ Stunde anbraten.
- Danach mit dem beiseite gestellten Bratenansatz auffüllen und weiter garen bis der Sellerie weich ist.
- Während der Garzeit immer wieder übergießen.
- Wenn man mit einer Bratengabel leicht durch den Sellerie kommt aus dem Ofen nehmen.
- Den Bratenfond abseihen und in einem Topf noch einmal zum Aufkochen bringen. Mit in Wasser aufgelöster Stärke binden und noch einmal abschmecken.
- Den geschmorten Sellerie ins 6 gleichgroße Scheiben schneiden und in der fertigen Bratensauce warmstellen.
Selleriecreme
- Einen geschälten Knollensellerie grob würflig schneiden und mit dem geschälten geräucherten Knoblauch in einem Topf in der Butter anschwitzen.
- Etwas salzen und zuckern und mit Sahne und Wasser auffüllen.
- So lange langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Währenddessen immer wieder umrühren.
- Mit einem Mixer oder Pürierstab zu einer glatten Creme mixen.
- Eventuell noch einmal abschmecken.
Selleriesalat
- Den Knollensellerie in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüsesaft in einem Topf aufstellen.
- Solange kochen bis der Sellerie weich und die Flüssigkeit fast verdampft ist.
- Zum Schluss mit den Gewürzen und dem Saft einer Zitrone abschmecken.
Schwarzbrotgrammeln
- Das altbackene Brot grob reiben und auf einem Blech im Ofen knusprig backen.
Knollenselleriebraten anrichten und servieren.
Ein Rezept von Martin Nuart, Bär & Schaf Wirtschaft, in Völkermarkt, Kärnten.
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