Bär & Schaf Wirtschaft
2. Mai Straße 18
A-9100 Völkermarkt
Telefon: +43 660 2100498
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Donnerstag und Freitag ab 18.00 Uhr, Samstag von 12.00 bis 15.00 und ab 18.00 Uhr. Sonntag von 12.00 bis 15.00 Uhr. Von Juni bis September und November bis Dezember.
Martin & Philipp sind Bär & Schaf
Das Traditionsgasthaus Prinz Johann im Zentrum von Völkermarkt in Kärnten erlebt mit Martin Nuart und Philipp Medved einen neuen, strahlenden Frühling. Die Herzlichkeit der beiden Gastgeber und der Flair der historischen Mauern schaffen in der freundlich hellen Gaststube eine entspannte Atmosphäre, die ganz dem Genuss gewidmet ist.
Aus dem Pop-up wird ein Fixstern, denn Martin und Philipp bleiben dem Prinzen weitere Jahre treu. Nach Zeiten der Wanderschaft fanden sie ihren Weg nach Hause, um als dynamisches Duo der verschlafenen Bezirksstadt kulinarisches Leben einzuhauchen. Eingekauft wird in der nächsten Umgebung. Koch Martin schätzt die besonderen und naturbelassenen Produkte seiner Lieferanten, zu denen auch sein Elternhaus Nuart vulgo Hafner mit vorzüglichem Schafkäse zählt. Sehr erfreulich die mit Bedacht zusammgestellte Weinkarte des Hauses.
Martin am Herd
Martins unaufgeregte Herangehensweise manifestiert sich in seinen Gerichten, die er gemeinsam mit Philipp kreiert und vorbereitet. Zum Start gab es kleine Köstlichkeiten, sehr erfrischend die Rettichcannelloni als Kontrast zum Brandteigkrapferl mit Blunzn und Kren. Die sichere Hand beim Kombinieren unterschiedlicher Geschmäcker und Texturen zog sich als roter Faden durch das Menü. Authentische Gerichte statt globaler Beliebigkeit. Die marinierte Bachforelle mit fermentierten Karotten, Miso, Ingwer und Senfsaat präsentierte sich frisch, gradlinig und perfekt im Zusammenspiel. Mit Hokkaidokürbis und schwarzer Biotrüffel aus dem kärntnerischen Eberstein fand die Alte Kuh ihre bestmöglichen Begleiter. Die feinen Scheiben des 15 Jahre alten Tieres erfreuten mit intensiven Geschmack, der sich harmonisch ins Gesamtbild fügte.
In der Kärntner Küche spielten einst fleischlose Gerichte eine wichtige Rolle. Bär & Schaf geben dieser Tradition eine neue Bedeutung. Knollensellerie (klick zum Rezept) wurde wie ein Schweinsbraten mariniert, im Gemüsesaft geschmort und mit schwarzem Holzer-Knoblauch verfeinert. Darüber knusprige Schwarzbrotbrösel als Konsistenzkontrast. Höchst bemerkenswert und eine unorthodoxe, fleischlose Köstlichkeit. Beim Lauch auf Dinkelreis und Herbstrompeten verband der umgebende Pilzschaum alle Komponenten auf eindrucksvolle Weise, ohne ihre geschmacklichen Eigenheiten zu dominieren. Gerichte wie dieses haben die seltene Kraft, einem noch Tage später präsent zu sein.
Die geschmorte Kalbsstelze mit Rüben, Nussbutter und Koriandersamen zeigte sich saftig, geschmacksintensiv und in vorzüglicher Balance. Große Klasse, wie mit den Zutaten umgegangen wurde. Rübensaft und Fleischsauce verbanden sich zu einem seltenen harmonischen Ganzen, das in Verbindung mit dem Kalb großes Essvergnügen schuf. Mandelnougat, Kakao und Schwarzbeere bereiteten ein bemerkenswertes Menüfinale. Dabei lockerte das Schwarzbeerröstereis die köstlich üppigen Nougat- und Kakaonoten gekonnt auf.
Die sechs Gerichte auf der Bär & Schaf-Speisekarte können nach Belieben kombiniert werden, vom zurückhaltenden 3-Gang (€ 55,–) bis zum 6-Gang-Menü (€ 85,–). Die Karte wird, je nach Saison und Verfügbarkeit der Produkte, laufend erneuert, um nach rund drei Wochen ein neues Aussehen zu haben.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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