Das Skirt wird auch Zwerchfell, Kronfleisch oder Saumfleisch genannt und gehört technisch gesehen – wie das Onglet/Nierenzapfen – zu den Innerein, obwohl es sich um Muskelfleisch handelt. Das Zwerchfell wird stark beansprucht und ist kräftig marmoriert. Skirt Steak – Zwerchfell – schmeckt intensiv nach Rindfleisch und hat einen festeren Biss als viele andere Cuts.
Zwerchfell eignet sich übrigens auch bestens zum Schmoren.
Zutaten:
- 1 kg Skirt Steak – Zwerchfell, gut abgehangen bzw. gereift
- Salz
Salzblüte und eventuell Pfeffer am Tisch.
Eventuell eine Marinade mit Olivenöl, Salz, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und braunen Zucker.
Zubereitung Skirt Steak:
Skirt Steak parieren. Falls Fettschicht – falls vorhanden – mit einem scharfen Messer wegschneiden oder mit den Händen abziehen und das Skirt Steak in ca. 20 cm große Stücke schneiden.
Fleisch nach Belieben salzen.
Griller vorheizen, 250 bis 300 Grad. Am besten schmeckt’s vom Holzkohlegrill!
Das Skirt Steak – Zwerchfell wird direkt bei hoher Temperatur von beiden Seiten 2 Minuten (Medium rare) oder je 3 Minuten (Medium) gegrillt. Bei dünneren Teilen die Zeit reduzieren. Vor dem Servieren sollte das Fleisch abgedeckt noch 2-3 Minuten ruhen. Danach wird es in schmale Tranchen geschnitten.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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