Zutaten:

• 1 kg Hirschfaschiertes
• 175 g Speck
• 2 Stk Zwiebeln, mittelgroß
• 1-2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 4 EL frische Semmelbrösel
• 2 Stk Eier
• Salz & Pfeffer

Butterschmalz und Olivenöl zum Braten.

Zubereitung Hirschlaibchen:

Hirschfaschiertes eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken.

Zwiebeln bei mittlerer Temperatur rund 10 Minuten dünsten und danach etwas auskühlen lassen.

Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel und Eier zum Hirschfaschierten geben und gut vermischen. Nach Belieben Salz und Pfeffer dazugeben und nochmals vermischen. Masse kurze Zeit ziehen lassen. Falls die Masse zu feucht ist, weitere Semmelbrösel hinzufügen.

Anschließend kleinere Laibchen formen.

In einer größeren Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Laibchen darin protionsweise braten. Fertige Laibchen warmstellen.

Hirschlaibchen mit Beilagen (Kartoffelpüree, gebratener Fenchel und/oder karamellisierte Karotten) auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Palatschinken

• 2 Stk Eier
• 150 g Mehl
• 300 g Milch
• Salz nach Belieben

Zwiebelcreme

• 3 Stk weiße Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Panna da Cucina / Obers
• 50 ml Olivenöl EVO
• Paprika nach Belieben
• Salz nach Belieben

Lauchchips

• 1/2 Stange Lauch
• Reismehl
• Olivenöl EVO zum Braten

Pestat

• 300 g Schweinefett
• 1 Karotte
• 1/2 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblat
• Salz nach Belieben

Etwas Paprikapulver oder getrockneten Schwarzkohl zum Bestreuen Tagliatelle di Palacinke.

Zubereitung Tagliatelle di Palacinke:

Palatschinken

Eine leicht geölte Pfanne auf den Herd stellen und, während sie heiß wird, den Teig für die Palatschinken zubereiten: Eier, Mehl, Milch und eine Prise Salz verquirlen. Den Teig portionsweise in die sehr heiße Pfanne gießen und dünne Palatschinken formen, von beiden Seiten goldbraun backen. Abkühlen lassen, einzeln aufrollen und in Streifen schneiden.

Zwiebelcreme

Olivenöl, die geschnittenen weißen Zwiebeln (oder noch besser die „Roten Zwiebeln aus Cavasso“ – Presidio Slow Food) mit Salz, Tomatenmark, einem Schuss Wasser, Obers und Paprika in einen Topf geben. 30 Minuten bei starker Hitze köcheln lassen. Anschließend pürieren.

Lauchchips

Eine Lauchstange in Scheiben schneiden, in Reismehl wenden und in heißem Olivenöl frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung – Finale

In einem Topf einen Esslöffel Pestat (Presidio Slow Food) mit der Butter verrühren, bis sie geschmolzen ist, dann etwas Wasser hinzufügen. Die Palatschinkenstreifen in dieser Sauce anbraten. Die Zwiebelcreme auf dem Teller verteilen und die heißen Palatschinkenstreifen darauf verteilen. Tagliatelle di Palacinke mit dem gebratenen Lauch und etwas Paprikapulver bestreuen.

Pestat selber machen

Pestat di Fagagna (Presidio Slow Food) stammt aus Friaul, kann aber mit den oben genannten Zutaten nach dem Rezept für ein weißes Ragout zubereitet werden. Dank des austretenden Fetts lässt es sich anschließend monatelang im Glas aufbewahren.

Ein Rezept von Gabriella und Mihaela Devetak, Lokanda Devetak in San Michele del Carso, Italien.

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Zutaten:

• 1 Kalbsniere
• 1 kleine Zwiebel
• 25 Stk Zuckererbsen
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 75 ml säurebetonten Weißwein
• 20 ml Noilly Prat
• 100 ml Obers
• 250 g Linguine
• 2-3 EL Parmesan, gerieben
• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Kalbsnieren-Linguine:

Kalbsnieren sauber zuputzen und wässern. Sie können auch in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Alternativ ist auch Einsalzen möglich. Kalbsnieren danach in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht zu klein sein.

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Zuckererbsen in Streifen schneiden. Petersilie fein hacken.

Eine große Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen und die Nierenstücke darin anbraten. Anschließend Zwiebel und Zuckererbsen nacheinander dazugeben und gut vermengen.

Kalbsnieren salzen und pfeffern.

Linguine in Salzwasser bissfest kochen.

Sobald Zwiebel und Zuckererbsen glasig sind, mit Weißwein und Noilly Prag ablöschen und reduzieren lassen. Danach Obers zugeben und wieder reduzieren lassen bis eine sämige, aber nicht zu kompakte Sauce entsteht. Parmesan dazugeben und verrühren.

Linguine 1-2 Minuten vor „al dente“ abseihen und zu den Kalbsnieren geben und zum Abschluss mit Petersilie bestreuen.

Kalbsnieren-Linguine servieren und genießen.

Ein Rezept von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 250 g Zuckererbsen
• 2 EL Butter
• Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Zuckererbsen in Zitronenbutter:

Zuckererbsen waschen und die Fäden am Rücken der Schoten rausziehen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte des Zitronenabriebs dazugeben und umrühren. Zuckererbsen in der Butter schwenken und maximal 10 Minuten dünsten. Wer sie knackiger haben will stoppt früher. Zwischendurch salzen und pfeffern. Abschließend nochmals abschmecken und den Zitronensaft unterrühren.

Pur genießen oder als Beilage zu Fisch.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Topinambur
• 2 Stk kleinere Knoblauchzehen
• 40 g Lauch
• 600 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Obers
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten

Eventuell mit etwas fein gehackter Petersilie oder Estragon garnieren.

Zubereitung Topinambur-Cremesuppe:

Topinambur waschen, schälen und grobwürfelig schneiden. Anschließend in wenig Salzwasser bissfest kochen. Beim Abgießen das Kochwasser auffangen und mit der Gemüsebrühe vermengen.

Zwiebel kleinwürfelig schneiden und mit Knoblauch in Olivenöl glasig anbraten. 3/4 des gekochten Topinamur dazugeben und ein paar Minuten mitbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Suppe in einen Mixer geben und fein mixen. Danach wieder in den Topf geben und Obers unterrühren.

Lauch in feine Streifen schneiden und kurz in Olivenöl andünsten, dann in die Suppe geben.

Topinambur-Cremesuppe salzen und pfeffern.

Restliche Topinamburwürfel in die vorgesehenen Teller geben und mit Cremesuppe aufgießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 200 bis 250 g Topinambur
• 100 g Champignons
• 1/2 Zwiebel
• 4 Stk Eier
• 1/2 Bund Schnittlauch oder etwas Petersilie
• 6 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Topinambur-Frittata:

Topinambur waschen, ggf schälen, und in dünne Scheiben hobeln. Champignons mit einem Tuch oder Küchenpapier säubern und in dünnere Scheiben schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

Eier mit Schnittlauch oder Petersilie, Salz und Pfeffer verquirlen. Größere Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Topinambur, Zwiebel und zum Schluss Champignons dazugeben und 10 bis 12 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze braten. Nachdem die Eimasse auf der Oberfläche stockt, Topinambur-Frittata wenden und weitere 5 Minuten braten.

Frittata aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Topinamburchips
• Topinambur-Schaumsuppe
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Zutaten:

• 400 – 500 g weiße Champignons
• 6 EL Olivenöl
• 3 Stk Knoblauchzehen
• 1 KL Zitronensaft
• 4 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Knoblauch-Champignons:

Champignons mit einem Tuch, Küchenpapier oder Pinsel reinigen und danach halbieren.

Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanner erhitzen und den Knoblauch darin leicht bräunen. Champignons zugeben und rühren, bis sie das gesamte Öl aufgenommen haben. Bei niedrigerer Temperatur weitergaren, bis das ausgetretene Wasser von den Pilzen verdampft ist. Anschließend salzen und pfeffern. Weiters Zitronensaft und feingehackte Petersilie unterrühren und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Topinambur
• 1/2 Zwiebel
• Olivenöl zum Braten
• 3 EL Petersilie
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Gebratener Topinambur:

Topinambur gründlich waschen, schälen und in dünner Scheiben hobeln. Frischer Topinambur muss nicht geschält werden. Zwiebel schälen und klein hacken.

Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen und Zwiebel darin andünsten. Topinambur zugeben und bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten braten. Zwischendurch vorsichtig umrühren.

Petersilie waschen und fein hacken.

Topinambur salzen und pfeffern. Petersilie unterrühren und darüberstreuen. Sofort servieren.

Tipp: Bestens als Beilage zu Fisch und Fleisch oder auch Teil eines vegetarischen oder veganen Gerichts.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Topinambur-Cremèsuppe
• Topinamburchips
• Topinambur-Schaumsuppe
• Gnocchi di Topinambur mit Ricotta

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Zutaten:

• 400 – 500 g braune Champignons
• 2 Stk Zwiebeln, mittelgroß
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Petersilie
• 2 EL Butter
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Gebratene Champignons:

Champignons mit Küchenpapier oder einem Pinsel reinigen. Größere Pilze halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Zum Braten sollten die Champignons nicht zu klein sein.

Zwiebeln kleinwürfelig schneiden, Knoblauch im Ganzen lassen, Petersilie fein hacken.

Anschließend eine große Pfanne ohne Fett stark erhitzen und die Champignons hineingeben. Wenn sie leicht gebräunt sind, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und die Hitze etwas reduzieren. Dann Butter, Salz und Pfeffer zufügen und braten bis das austretende Wasser verdampft ist.

Hälfte der Petersilie unterrühren und kurz ziehen lassen.

Gebratene Champignons am Teller anrichten und mit Petersilie bestreuen.

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Zutaten:

• 1 Suppenhuhn, ca. 1,2 kg vom Klosterladen Wernberg
• 1 Stk Zwiebel
• 1 Pkg Suppengrün ( Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilwurzel, Lauch und Petersilie), 500 bis 600 g.
• 10 bis 20 Stängel Petersilie
• 8 Stk schwarze Pfefferkörner
• 4 Stk Pimentkörner
• 4 Stk Wacholderbeeren
• 2 Stk frische Lorbeerblätter
• 3 – 4 TL Salz
• 60 g Butter
• 6 EL Mehl
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 KL Parasolpulver oder Suppenwürfel (Huhn)
• Muskatnuss
• 125 ml Obers
• 4 cl Noilly Prat

Zubereitung Hühner-Einmachsuppe:

Suppengemüse waschen und die Karotten sowie gelbe Rüben schälen. Danach in grobe Teile schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren.

Großen Topf mit Wasser (ohne Salz) sprudelnd aufkochen und das ganze Suppenhuhn darin für gut 2 Minuten blanchieren. Anschließend Wasser wegleeren und den Topf reinigen.

Das Huhn mit dem Gemüse und der halbierten Zwiebel in kaltem Wasser (3 Liter) zustellen. Huhn sollte nach Möglichkeit bedeckt sein. Nach dem Kochen kann man einen Liter Suppe zur Seite geben und für andere Rezepte verwenden. Ausgiebig salzen (3-4 TL) und alle weiteren Gewürze zugeben. Weiters 4-5 Stängel Petersilie im Ganzen. Suppe aufkochen und danach 60 bis 90 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Kochzeit hängt auch vom Alter und der Größe des Huhns ab.

Anschließend Huhn aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen.

Suppe abseihen, Gewürze und Petersilie entfernen. Karotten und gelbe Rüben in Scheiben schneiden.

Die Haut vom Huhn abziehen und das Fleisch von den Knochen auslösen. Kleinere Fleischteile fein hacken, die größeren in mundgerechte Bissen schneiden.

Frische Petersilie fein hacken.

In einem neuen Suppentopf Butter schmelzen und Mehl unterrühren. Kurz anziehen lassen, Mehl jedoch nicht bräunen. Umgehend mit der Hühnersuppe aufgießen und mit einem Schneebesen gut vermischen.

Kleingehacktes Hühnerfleisch, Petersilie, Karotten & Rüben zugeben und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Mit etwas Mustkatnuss (frisch gerieben), Salz und weißen Pfeffer (frisch gemahlen) würzen. Obers, Noilly Pratt und die größeren Fleischstücke dazugen. Gut verrühren.

Falls notwendig nochmals abschmecken und Hühner-Einmachsuppe – am besten mit Bröselknödel – sofort servieren.

Beilagentipp: Bröselknödel

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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