Zutaten:

Soffritto

• 1/2 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 3 EL Olivenöl
• etwas Wasser

Ragù Genovese

• 600 g Rindernacken
• 300 g Schweinsbauch
• 4 Stk Lorbeerblätter
• 1,3 kg braune Zwiebeln
• 150 ml Weißwein
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Pasta

• 350 g Zitti oder Penne
• Parmesan oder Perorino Romano, fein gerieben

Zubereitung Ragù Genovese:

Soffritto

Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Wasser in einen Mixer oder Cutter geben und fein pürieren. Es sollte zu einer cremigen Masse werden.

Ragù Genovese

Zwiebels schälen und in dünne Streifen schneiden. Am besten mit einem Gemüsehobel. Geschnittene Zwiebeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Das reduziert die Schärfe und die Tränen.

Rindernacken und Schweinsbauch in Würfel schneiden (2-3 cm).

Einen großen Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze Olivenöl erhitzen, das pürierte Soffritto reingeben und für rund 10 Minuten kochen. Gelegentlich umrühren. Anschließend das Fleisch dazugeben und bei erhöhter Hitze bräunen. Danach bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten kochen. Leicht salzen und pfeffern sowie die Lorbeerblätter dazugeben. Bei geschlossenem Deckel weitere 2-3 Minuten kochen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol verdampfen kann.

Geschnittene Zwiebeln aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und in den Topf geben. Leicht durchmischen und etwas Fleisch an die Oberfläche bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei niedrieger Temperatur 4 Stunden köcheln lassen. Dabei jede halbe Stunde umrühren.

Danach den Deckel abnehmen und weitere 2 Stunden köcheln lassen, um die Flüssigkeit zu reduzieren und den Geschmack zu konzentrieren.

Sobald die Sauce dickflüssig und marmeladenartig ist, das Fleisch mit einem Löffel oder Spatel vorsichtig zerdrücken. Die Lorbeerblätter entfernen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Großzügig salzen und die Pasta nach Packungsanweisung kochen. Gelegentlich umrühren. 1 Tasse Nudelwasser beiseite stellen, bevor die Nudeln abgegossen werden.

Benötigte Menge an Ragù Genovese in eine mittelgroße Pfanne geben, mit Parmesan bestreuen. Sobald die Pasta al dente ist, in die Pfanne geben und gut vermengen. Bei Bedarf etwas von dem beiseite gestellten Pastawasser hinzufügen, um eine noch cremigere Konsistenz zu erzielen. Anschließend alles gut vermischen.

Pasta alla Genovese nach Belieben mit Parmesan oder Pecorino romano bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg frische Eierschwammerln
• 2 Zwiebel, mittelgroß
• 2 EL Olivenöl
• 90 g Butter
• 15-20 g Paprikapulver, edelsüß
• 5 cl Weißwein
• 500 ml Rindsuppe
• 100-125 ml Sauerrahm, je nach Belieben
• 35 g Mehl
• 1/2 TL Kümmel, gemahlen
• 3-4 EL Petersilie, fein gehackt
• Pfeffer und Salz

Zubereitung Eierschwammerlgulasch:

Eierschwammerln putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden.

Schwammerln bei großer Hitze und in wenig Olivenöl anbraten. Dabei ständig rühren. Schwammerln aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Butter in die Pfanne geben und die Zwiebelwürfel langsam braten bis sie goldgelb sind. Paprikapulver zugeben, ganz kurz rösten und mit Weißwein ablöschen. Mit Rindsuppe aufgießen. Anschließend die Zwiebel-Suppen-Mischung in einen Mixer geben, pürieren und wieder in den Topf zu den restlichen Zwiebeln leeren. Das macht das Eierschwammerlgulasch sämiger.

Eierschwammerln wieder dazugeben, salzen und mittelweich dünsten.

Sauerrahm mit Mehl verrühren und untermischen. Petersilie dazugeben, kurz aufkochen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Eierschwammerlgulasch anrichten und servieren.

Beilagenempfehlungen: Polenta, Serviettenknödel oder Pasta.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 200 bis 250 g frische Steinpilze
• 6 Stk Eier
• 1/2 Schalotte, fein gewürfelt
• 2 EL Parmesan, frisch gerieben
• 2 EL Butter oder Olivenöl
• 2-3 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Steinpilz-Frittata:

Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden.

Butter oder Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotte kurz anschwitzen und Steinpilze dazugeben. 5 bis 10 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gut gebräunt sind. Steinpilze leicht salzen und pfeffern, sowie die Hälfte der Petersilie unterrühren.

Parmesan fein reiben.

Eier in einer Schüssel verquirlen. Mit Parmesan, Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen und über die gebratenen Pilze gießen. Temperatur reduzieren und die Frittata bei geschlossenem Deckel gut 15 Minuten stocken lassen. Die Unterseite sollte goldbraun und die Oberseite fest sein.

Steinpilz-Frittata vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen, aus der Pfanne stürzen, in Stücke schneiden und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 750 g frische Eierschwammerln oder 500 g frische Eierschwammerln und 250 g frische Steinpilze
• 150 g Rohschinken / Prosciutto
• 5 EL Petersilie, fein gehackt
• 1 – 2 Zehen Knoblauch
• 250 ml Obers
• 200 ml milde Fleischbrühe
• Saft einer halben Biozitrone
• 2 EL Butter
• Blätter von 3 Stängeln Basilikum
• Salz und Pfeffer

• 500 g Pasta (Tagliatelle oder Fettuccine)

• 50 g Parmesan, fein gerieben

Zubereitung Eierschwammerln mit Pasta:

Pilze säubern und in dünne Scheiben schneiden. Schinken in schmale Streifen schneiden.

In einem breiten Topf einen halben EL Butter zerlassen, Knoblauch hineinpressen und leicht andünsten. Obers und Fleischbrühe angießen. Bei kräftiger Hitze cremig einköcheln.

In der restlichen Butter die Pilze gut anbraten. Petersilie und Schinkenstreifen zu den Pilzen geben und bei mittlerer Hitze braten. Leicht salzen und pfeffern.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, ausgiebig salzen. Pasta zugeben und eine Minute vor der angegeben Kochzeit abseihen. Etwas Pastawasser zurückbehalten.

Oberssauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anschließend mit der Pasta vermischen, die Pilz-Schinkenmischung darübergeben, vorsichtig vermengen und mit Basilkumblättchen bestreuen. Sauce eventuell mit Pastawasser regulieren. Frischen gemahlenen Pfeffer und Parmesan auf die Eierschwammerln mit Pasta geben und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 800 bis 950 g Flanksteak
• Salz, Salzblüte / Fleur de Sel
• Pfeffer, Tellicherry-Pfeffer

Zubereitung Flanksteak:

Das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und ggf. parieren.

Holzkohlegrill vorheizen.

Vor dem Grillen – je nach Vorliebe – leicht salzen. Das Fleisch auf den heißen Grill legen und direkt über der Glut (direkte Hitze) je Seite 2 bis 3 Minuten anrösten. Danach in einen indirekten Bereich legen und zu einer Kerntemperatur von 53 bis 54° ziehen lassen. Am besten ein Grillthermometer verwenden.

Bei Erreichen der geünschten Kerntemperatur das Fleisch vom Grill nehem und 3 bis 5 Minuten ruhen lassen.

Das Flanksteak mit einem scharfen Messer gegen die Faser in 5 bis 10 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salzblüte und Tellicherry-Pfeffer würzen und sofort servieren.

Ein Rezept von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Pasta – Rigatoni oder Fettucine / Tagliatelle
• 500 g Steinpilze
• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• 4 EL Pecorino Romano, fein gerieben
• 100 ml Obers
• 50 g Butter
• Salz & Pfeffer
• 6 EL Olivenöl

Zubereitung Steinpilzpasta:

Pilze säubern und in kleinere Stücke oder Streifen schneiden.

Große Pfanne mit Olivenöl erhitzen und Pilze darin braten. Salzen und pfeffern. Danach Butter dazugeben und bei mittlerer Hitze gut 10 Minuten braten.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Großzügig salzen. Pasta ins Wasser geben und vorsichtig umrühren.

Nachdem die Pilze weichgebraten sind, ein Drittel davon herausnehmen und in einen Mixer oder Cutter geben. Einen EL Olivenöl dazu und mixen. Hälfte des Obers dazugeben und nochmals durchmixen und die Pilzsauce zur Seite stellen.

Petersilie zu den restlichen Steinpilzen geben und unterrühren. Anschließend restlichen Obers dazugeben und etwas einkochen lassen. Gemixte Steinpilzsauce zugeben und vermischen. Konsistenz eventuell mit Pastawasser regulieren und nochmals abschmecken. Sauce sollte sehr cremig sein.

Al dente-Pasta mit den Steinpilzen vermischen, vom Herd nehmen. Mit Pecorino Romano bestreuen, sofort umrühren und in der Pfanne schwenken.

Steinpilzpasta in vorgewärmten Tellern anrichten, ggf mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Tipp: Obers kann durch Milch ersetzt werden, um die Sauce für die Steinpilzpasta etwas leichter zu machen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• ca. 1,5 kg Kalbshüfte / Steakhüfte
• 3 Stk Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stk Schalotten, gob gehackt
• 250 g Champignons, halbiert oder geviertelt
• 500 ml Weißwein
• 125 ml Banyuls oder weißen Portwein
• 250 g Bauchspeck, geräuchert oder luftgetrocknet
• 200 ml Obers
• 5 Stängel Koriander oder Estragon, fein gehackt
• Kräutersträußchen: Petersilie, Thymian und Myrte. Eventuell auch Rosmarin.
• Salz
• Öl und Butter zum Anbraten

Zubereitung Cul de Veau – Kalbshüfte:

Kalbfleisch für Cul de Veau mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und großzügig salzen.

In einer großen Pfanne Öl und Butter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. In der selben Pfanne Karotten und Schalotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und Banyuls oder Portwein zugeben.

Bauchspeck in gut 1 cm dicke Streifen schneiden.

Das Fleisch in einen Bräter geben, den Speck, die Champignons und das Kräutersträußchen (hießeste Stelle) um das Fleisch verteilen. Mit den Karotten und Schalotten übergießen. Bei geschlossenem Deckel im Ofen bei 180° gut 1,5 Stunden schmoren und dann überprüfen, ob das Fleisch schon zart gebraten ist

Danach das Fleischstück herausnehmen und die Sauce abseiehen. Obers zur Sauce geben und am Herd einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht. Koriander oder Estragon dazugeben.

In der Zwischenzeit Champignons und Karotten aus dem Sud nehmen und in getrennten Schalen ablegen.

Cul de Veau quer zur Faser in breitere Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und servieren. Champignons und Karotten und/oder frisch sautiertes Gemüse als Beilagen reichen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 Stk Zucchino, mittelgroß
• 50 g glattes Mehl
• 3 EL Parmesan, gerieben
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Estragon, fein gehackt
• 1-2 EL Bohnenkraut, fein gehackt
• Salz und Pfeffer
• 1 Liter Sonnenblumenöl zum Rausbacken

Zitronenspalten einer Bio-Zitrone nach Belieben.

Panade

• 75 g Panko – Paniermehl
• 2 Stk Eier
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Gebackene Zucchini-Sticks:

Zucchino gründlich waschen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Sticks schneiden. Sie sollten so breit wie dick sein. Länge 8 bis 10 cm.

Knoblauch und Kräuter fein hacken. Parmesan fein reiben. Kräuter und Parmesan mit Pankomehl gut vermischen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, ca 175°.

Panieren

• Teller 1: glattes Weizenmehl.
• Teller 2: Eier verrühren. Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben.
• Teller 3: gemischtes Pankomehl.

Zucchinisticks durch die Panierstraße schicken. Pankomehl etwas fester andrücken.

Sticks im heißen Öl rausbacken, ca. 5-6 Minuten, anschließend auf Küchenpapier oder auf einem Gitter abtropfen lassen.

Gebackene Zucchini-Sticks am Teller anrichten, eventuell mit einer Zitronenscheibe oder Dip nach Belieben, und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Zucchinicremesuppe – vegan
• Zucchinichips
• Zucchini-Sticks

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Zutaten:

• 2 Stk kleinere Zucchini oder ein mittelgroßer Zucchino
• 50 g Reismehl
• Salz
• 1 Liter Sonnenblumenöl

Zubereitung Zucchinichips:

Zucchini waschen und mit dem Küchenhobel in dünne Scheiben, 1 bis 2 mm, schneiden.

Zucchinischeiben in eine Schüssel geben, mit Mehl bestreuen und gut vermischen damit alle Scheiben gut bemehlt sind. Portionsweise mehlieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen, ca. 170°. Die bemehlten Zucchinischeiben darin ca. 5 Minuten frittieren. Dauer hängt von der Stärke der Zucchinischeiben ab.

Anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zucchinichips in Schalen füllen mit Salz bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Zucchini-Frittata
• Zucchinicremesuppe – vegan
• Zucchini-Sticks
• Gebackene Zucchini-Sticks

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Zutaten:

• 1 mittelgroßer Zucchino
• 3 EL Semmelbrösel
• 2-3 cl Olivenöl
• 1 EL Rosmarin, fein gehackt
• 2 EL Thymian, fein gehackt
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung Zucchini-Sticks:

Zucchini waschen, in längliche Stücke – ähnlich Pommes frites – schneiden und in Schüssel geben. Anschließend Olivenöl und Salz dazugeben und gut vermischen. Semmelbrösel, Pfeffer und Rosmarin zu den Zucchini geben und gründlich durchmischen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180 bis 190° Heißluft ca. 20 Minuten backen. Oder in der Heißluftfritteuse ca. 15 Minuten bei 180°. Zwischendurch umrühren, damit die Zucchini gleichmäßig bräunen.

Sobald die knusprigen Zucchini-Sticks fertig sind, aus dem Backrohr nehmen, auf einen großen Teller leeren und heiß genießen.

Tipp: Alternativ kann man die Sticks auch mit Oregano, Schnittlauch, Petersilie, getrockneter Minze, Estragon oder Chili würzen.

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• Zucchinicremesuppe – vegan
• Gebackene Zucchini-Sticks
• Zucchinichips

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