Zutaten:

Spargelvelouté

• 20 g Butter
• 20 g glattes Mehl
• 320 g Spargelfond / Kochsud
• 75 ml Obers
• 1 MSP Cayennepfeffer
• Muskat
• Salz

Spargelsauce

• 250 g grüner Spargel
• 250 g weißer Spargel
• 130 g Erbsen
• 60 g Salicornia / Queller
• Spargelvelouté
• 2 EL braune Butter
• 3-4 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung Spargel mit Erbsen:

Spargelvelouté

Butter aufschäumen, Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Spargelfond und Obers aufgießen. Danach 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Spargelsauce

Grünspargel putzen, unteres Drittel schälen und in 5 bis 6 Minuten in Salzwasser kochen. Weißspargel schälen und in Salzwasser mit etwas Butter 6 bis 7 Minuten kochen. Grün- und Weißspargel leicht abkühlen lassen und danach in Stücke schneiden. Erbsen schälen oder TK-Erbsen auftauen und abspülen. Salicornia / Queller reinigen und grob schneiden. Butter bräunen und Parmesan reiben.

Spargel, Erbsen, Salicornia und braune Butter mit der Velouté vermischen, in eine backofenfeste Form geben und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Backrohr auf rund 190 Grad, bei Ober- und Unterhitze, vorheizen.

Spargel/Erbsenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, mit Parmesan bestreuen und rund 15 Minuten ins Backrohr geben. Oberfläche sollte schön gebräunt sein. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Spargel mit Erbsen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Blätterteigstangerln servieren.

Beilagentipp: Blätterteigstangerln

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 Pkg Blätterteig, ca. 300 g
• 1 Ei
• geriebener Parmesan und/oder Schwarzkümmel

Zubereitung Blätterteigstangerln:

Backofen auf 180° Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Blätterteig auswickeln. Je ein Drittel mit Parmesan und Schwarzkümmel bestreuen, das weitere Drittel bleibt leer.

Blätterteig in rund 2,5 cm breite Streifen schneiden, diese spiralförmig eindrehen und auf das Backblech legen.

Ei aufschlagen und gründlich verquirlen. Ei auf den Stangerln mit einem Pinsel verteilen.

Blätterteigstangerln für 12 bis 15 Minuten ins Backrohr geben. Sie sollten gut gebräunt sein. Danach Stangerln herausnehmen, etwas auskühlen lassen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g grünen Spargel
• 150 bis 200 g Pancetta oder Guanciale von D’Osvaldo
• 3 EL geriebenen Parmesan
• 3 EL Semmelbrösel
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung Spargel mit Pancetta:

Grünspargel gründlich waschen, eventuell holzige Enden entfernen und das untere Drittel des Spargels schälen.

Spargel in leicht gesalzenem Wasser 6 bis 7 Minuten kochen. Wasser sollte leicht köcheln. Danach abgießen und Spargel auskühlen lassen.

Dünn geschnittene Pancetta großzügig um die Spargelstangen wickeln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Olivenöl beträufeln.

Spargel mit geriebenem Parmesan und Semmelbröseln bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200° Umluft rund 10 Minuten backen. Bröseln sollten schön gebräunt sein.

Spargel mit Pancetta aus dem Ofen nehmen, auf einem großen Teller anreichten und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g Weißspargel
• 4 Stück Zitronenblätter
• 40 g Butter
• 1 TL gestrichen, Rohrzucker
• Salz

Backpapier zum Einpacken der Spargelstangen.

Zubereitung Spargel im Backrohr:

Zitronenblätter waschen und grob zerschneiden.

Spargel waschen, schälen und am unteren Ende ca. 1 cm wegschneiden. Anschließend auf Backpapier legen. Zitronenblätter, Butterstücke, Salz und Rohrzucker darübergeben.

Zu einem Paket wickeln, auf ein Backblech legen und für 20 bis 25 Minuten ins vorgeheizte Backrohr (180 ° Umluft) geben.

Danach aus dem Backrohr nehmen und kurz abkühlen lassen. Als Beilage oder Vorspeise genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 250 g weißen Spargel
• 1 EL Butter
• 1 EL Butterschmalz oder Olivenöl
• 20 g Parmesan
• Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung Gebratener Spargel:

Spargel schälen, das untere Ende – ca. 1 cm – wegschneiden und anschließend längs halbieren.

Parmesan fein reiben.

Butter und Butterschmalz oder Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel mit der Schnittfläche nach unten rund 5 Minuten braten. Auf gut mittlerer Hitze. Pfanne mit einem Deckel verschließen. So wird der Spargel zusätzlich gedämpft. Bei größeren Mengen portionsweise braten.

Spargel wenden, salzen und bei geschlossenem Deckel weiter 3 bis 4 Minuten braten. Spargel nimmt an bestimmten Stellen Farbe.

Gebratenen Spargel aus der Pfanne nehmen, mit weißem Pfeffer und Parmesan bestreuen und umgehend servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Steinpilze
• 125 bis 150 Frischkäse
• 1/2 Zwiebel
• Olivenöl und Butter
• 200 ml Obers
• Salz, Pfeffer & Muskatnuss
• Petersilie

Zubereitung Steinpilz-Käse-Sauce:

Steinpilze mit einem Tuch oder Pinsel putzen und in Scheiben schneiden.

Zwiebel fein hacken.

Olivenöl-Butter-Mischung in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und einige Minuten mitbraten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Obers zugeben und die Sauce erhitzen, aber nicht kochen. Dann den Frischkäse dazugeben, dabei ständig rühren. Alternativ kann man jetzt die Sauce mit dem Mixstab fein pürieren.

Feingehackte Petersilie darüber streuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfaschiertes
• 175 g Speck
• 2 Stk Zwiebeln, mittelgroß
• 1-2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 4 EL frische Semmelbrösel
• 2 Stk Eier
• Salz & Pfeffer

Butterschmalz und Olivenöl zum Braten.

Zubereitung Hirschlaibchen:

Hirschfaschiertes eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken.

Zwiebeln bei mittlerer Temperatur rund 10 Minuten dünsten und danach etwas auskühlen lassen.

Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel und Eier zum Hirschfaschierten geben und gut vermischen. Nach Belieben Salz und Pfeffer dazugeben und nochmals vermischen. Masse kurze Zeit ziehen lassen. Falls die Masse zu feucht ist, weitere Semmelbrösel hinzufügen.

Anschließend kleinere Laibchen formen.

In einer größeren Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Laibchen darin protionsweise braten. Fertige Laibchen warmstellen.

Hirschlaibchen mit Beilagen (Kartoffelpüree, gebratener Fenchel und/oder karamellisierte Karotten) auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Palatschinken

• 2 Stk Eier
• 150 g Mehl
• 300 g Milch
• Salz nach Belieben

Zwiebelcreme

• 3 Stk weiße Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Panna da Cucina / Obers
• 50 ml Olivenöl EVO
• Paprika nach Belieben
• Salz nach Belieben

Lauchchips

• 1/2 Stange Lauch
• Reismehl
• Olivenöl EVO zum Braten

Pestat

• 300 g Schweinefett
• 1 Karotte
• 1/2 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblat
• Salz nach Belieben

Etwas Paprikapulver oder getrockneten Schwarzkohl zum Bestreuen Tagliatelle di Palacinke.

Zubereitung Tagliatelle di Palacinke:

Palatschinken

Eine leicht geölte Pfanne auf den Herd stellen und, während sie heiß wird, den Teig für die Palatschinken zubereiten: Eier, Mehl, Milch und eine Prise Salz verquirlen. Den Teig portionsweise in die sehr heiße Pfanne gießen und dünne Palatschinken formen, von beiden Seiten goldbraun backen. Abkühlen lassen, einzeln aufrollen und in Streifen schneiden.

Zwiebelcreme

Olivenöl, die geschnittenen weißen Zwiebeln (oder noch besser die „Roten Zwiebeln aus Cavasso“ – Presidio Slow Food) mit Salz, Tomatenmark, einem Schuss Wasser, Obers und Paprika in einen Topf geben. 30 Minuten bei starker Hitze köcheln lassen. Anschließend pürieren.

Lauchchips

Eine Lauchstange in Scheiben schneiden, in Reismehl wenden und in heißem Olivenöl frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung – Finale

In einem Topf einen Esslöffel Pestat (Presidio Slow Food) mit der Butter verrühren, bis sie geschmolzen ist, dann etwas Wasser hinzufügen. Die Palatschinkenstreifen in dieser Sauce anbraten. Die Zwiebelcreme auf dem Teller verteilen und die heißen Palatschinkenstreifen darauf verteilen. Tagliatelle di Palacinke mit dem gebratenen Lauch und etwas Paprikapulver bestreuen.

Pestat selber machen

Pestat di Fagagna (Presidio Slow Food) stammt aus Friaul, kann aber mit den oben genannten Zutaten nach dem Rezept für ein weißes Ragout zubereitet werden. Dank des austretenden Fetts lässt es sich anschließend monatelang im Glas aufbewahren.

Ein Rezept von Gabriella und Mihaela Devetak, Lokanda Devetak in San Michele del Carso, Italien.

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Zutaten:

• 1 Kalbsniere
• 1 kleine Zwiebel
• 25 Stk Zuckererbsen
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 75 ml säurebetonten Weißwein
• 20 ml Noilly Prat
• 100 ml Obers
• 250 g Linguine
• 2-3 EL Parmesan, gerieben
• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Kalbsnieren-Linguine:

Kalbsnieren sauber zuputzen und wässern. Sie können auch in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Alternativ ist auch Einsalzen möglich. Kalbsnieren danach in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht zu klein sein.

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Zuckererbsen in Streifen schneiden. Petersilie fein hacken.

Eine große Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen und die Nierenstücke darin anbraten. Anschließend Zwiebel und Zuckererbsen nacheinander dazugeben und gut vermengen.

Kalbsnieren salzen und pfeffern.

Linguine in Salzwasser bissfest kochen.

Sobald Zwiebel und Zuckererbsen glasig sind, mit Weißwein und Noilly Prag ablöschen und reduzieren lassen. Danach Obers zugeben und wieder reduzieren lassen bis eine sämige, aber nicht zu kompakte Sauce entsteht. Parmesan dazugeben und verrühren.

Linguine 1-2 Minuten vor „al dente“ abseihen und zu den Kalbsnieren geben und zum Abschluss mit Petersilie bestreuen.

Kalbsnieren-Linguine servieren und genießen.

Ein Rezept von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 250 g Zuckererbsen
• 2 EL Butter
• Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Zuckererbsen in Zitronenbutter:

Zuckererbsen waschen und die Fäden am Rücken der Schoten rausziehen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte des Zitronenabriebs dazugeben und umrühren. Zuckererbsen in der Butter schwenken und maximal 10 Minuten dünsten. Wer sie knackiger haben will stoppt früher. Zwischendurch salzen und pfeffern. Abschließend nochmals abschmecken und den Zitronensaft unterrühren.

Pur genießen oder als Beilage zu Fisch.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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