Estragon passt bestens zu: Saucen, Marinaden, Essig und Senf. Weiters zu Salaten, Topfen, Kräuterbutter, Suppen und Eintöpfe. Bestens auch zu Eier-, Kartoffel-, Champignon- und Karottengerichten. Perfekt auch zu Geflügel, Kaninchen und Fisch.

Die abgezupften Blättchen am besten 5 bis 10 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen oder frisch darüberstreuen. Man rechnet mit ein bis zwei Teelöfflen frischen Estragon pro Person.

Die besten Rezepte mit Estragon:

• Estragonhendl
• Estragon-Frittata
• Champignons mit Estragon
• Kohlrabiflan mit Estragon
• Eierspeise mit Estragon
• Estragonkartoffeln

• Sauce Bérnaise

Getränke / Sirup mit Estragon:

• Tarkhun – Estragonlimonade
• Estragonsirup

Ausgewählte Rezepte mit Estragon von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 700 g Kohlrabi, würfelig geschnitten
• 30 g Butter
• 125 ml Obers
• 1 Ei
• 1 Eidotter
• 2-3 EL Estragon, fein gehackt
• Salz und Pfeffer
• Etwas Butter für die Förmchen

Zubereitung Kohlrabiflan mit Estragon:

Gereinigten und geschälten Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Estragonblätter abzupfen und fein hacken.

Butter in einer Pfanne erhitzen und Kohlrabiwürfel im eigenen Saft auf niedriger Stufe dünsten bis sie weich sind. Salzen und pfeffern. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden, Wasser in kleinen Portionen dazugeben.

Obers (100 ml) – etwas Obers zurückbehalten – sowie Estragonblätter zugeben und alles dickcremig einkochen lassen. Nochmals abschmecken.

Masse pürieren und ein wenig abkühlen lassen. Ei und Eidotter im restlichen Obers (15 ml) etwas verrühren und dann mit einem Schneebesen unter die Masse ziehen. Gut verrühren.

Backofen auf 160° vorheizen, Förmchen ausbuttern und Kohlrabimasse einfüllen. Die Förmchen in ein tiefes Backblech, das bis zur halben Höhe mit kochendem Wasser gefüllt wird, setzen, und den Kohlrabiflan im Ofen stocken lassen. Dauer: 35-40 Minuten, hängt vom Ofen ab.

Kohlrabiflan mit Estragon aus dem Ofen nehmen und eine halbe Stunde auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Förmchen stürzen oder im Förmchen servieren. Kohlrabiflan mit Estragon kann man für Gäste am Vortag zubereiten, im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren kurz in die Mikrowelle stellen. Erst danach aus den Förmchen stürzen. Alternativ kalt servieren

Passt gut zu Räucherlachs oder Graved Lachs und auch kross gebratenem Frühstücksspeck.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Spargelflan

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Zutaten:

• 6-8 Stk Kartoffeln
• 1 EL fein gehackter Estragon
• 20 – 30 g Butter
• Salz

Zubereitung Estragonkartoffeln:

Estragonblätter vom Stiel abzupfen und fein hacken.

Kartoffeln über/im Dampf garen oder im Topf kochen. Etwas auskühlen lassen, dann schälen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln dazugeben, leicht salzen und etwas anrösten. Anschließend den Estragon über die Kartoffeln geben und gut durchschwenken.

Als Beilage zu Fisch oder Geflügel servieren. Pur genießen erfreut ebenfalls.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 – 3 Stk frische Eier
• 10 g Butter
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Estragon, fein gehackt

Zubereitung Eierspeise mit Estragon:

Estragonblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.

Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen, Salz und Pfeffer dazugeben und mit einer Gabel leicht verquirlen. Dotter und Eiweiß sollen sich nicht komplett vermischen.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, bis sie zu schäumen beginnt.

Eiermasse in die Pfanne gießen und kurz stocken lassen. Wenn das Eiklar weiß wird, die Masse mit einem Kochspatel vom Rand der Pfanne zur Mitte hin zusammenschieben.

Damit die Eierspeise cremig bleibt, muss die Pfanne rechtzeitig von der Platte genommen werden. Mit der Resthitze der Pfanne das Gericht finalisieren.

Eierspeise auf einen vorgewärmten Teller leeren, großzügig mit Estragon bestreuen und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 12 g Estragon / frische Blätter
• 200 ml Wasser
• 150 g Feinkristallzucker
• 1 TL Anissamen

Mit etwas Saft von Biozitronen sowie Sodawasser oder Mineralwasser mit Kohlensäure servieren. Eiswürfel nach Belieben.

Zubereitung Tarkhun – Estragonlimonade:

Estragonblätter von den Zweigen abzupfen.

Wasser, Zucker und Anissamen in einem Topf – auf mittlerer Stufe – erhitzen. Umrühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Estragonblätter dazugeben und bei schwacher Hitze 8 bis 9 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit sollte eine grünliche Farbe annehmen. Sollte diese Kochzeit nicht reichen, nach einer Verkostung noch ein paar Minuten köcheln lassen.

Estragonsirup vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend abseihen und den Sirup in eine saubere Flasche füllen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 50 bis 60 g Estragonblätter
• 1 kg Kristallzucker
• 1 KL Zitronensäure
• 1 Liter Wasser

Zitronenscheiben und Eiswürfel.

Zubereitung Estragonsirup:

Frischen Estragon ernten. Am besten vormittags, nachdem eventueller Tau aufgetrocknet ist. Estragonblätter von den Stängeln abzupfen.

Zucker, Zitronensäure und Wasser in eine Schüssel geben und umrühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann Estragonblätter zugeben.

Den Sirup mit einem Tuch abdecken und für 3 bis 4 Tage kühl und dunkel stehen lassen. Falls kein kalter Keller vorhanden, in den Kühlschrank geben. Gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, damit sich auch die letzten Zuckerreste auflösen.

Sirup nach der Ruhezeit durch ein Sieb, ausgelegt mit einem Mulltuch, abgießen und anschließend 3 bis 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Danach in saubere Flaschen – am besten kleinere – abfüllen, verschließen und einlagern. Sirup hält mehrere Monate. Anstelle von Zitronensäure kann auch abgeriebene Bio-Zitronenschale und Zitronensaft verwendet werden.

Serviertipp: Eiswürfel nach Belieben in ein Glas geben, Zitronenscheibe dazu, einen guten Schuss Estragonsirup und mit Sodawasser auffüllen. Ein besonderes Geschmackserlebnis.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1,2 bis 1,3 kg Hühnerfleisch
• 2 Dosen Kokosmilch à 400 ml
• 2 Stk kleine Zwiebeln
• 5 Stk Knoblauchzehen
• 1 Skt Ingwer, ca. 5 cm
• 4 TL Curry Madras
• 2 TL Kurkuma
• 1 TL Garam Masala
• 300 ml Hühnersuppe
• 300 g Basmati-Reis
• 4 EL Olivenöl
• 2 bis 3 Stk Limetten
• Petersilie & Koriander
• Salz & Pfeffer

Nach Belieben rote Chilis zum Garnieren.

Zubereitung Hendl-Curry Madras:

Hendl zerlegen und das Fleisch in Stücke schneiden, ca. 4×4 cm Würfel. Anschließend mit 2 TL Curry Madras und 1/2 TL Salz vermengen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Ingwer reiben.

Basmati-Reis kochen und anschließend warmhalten.

Olivenöl in einer großen Pfanne oder Topf erhitzen. Die gewürzten Hendlteile, eventuell protionsweise, goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

In der selben Pfanne Zwiebel kurz anschwitzen, dann Knoblauch und Ingwer dazugeben und kurz braten. Das restliche Curry Madras, Kurkuma und Garam Masala dazugeben und knapp eine halbe Minute mitrösten.

Mit Kokosmilch und Hühnersuppe ablöschen, alles gut vermengen und kurz aufkochen lassen.

Hendlteile wieder in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig wird.

Limetten auspressen, Koriander und Petersilie fein hacken.

Hendl-Curry Madras mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Am Teller mit Reis anrichten. Mit Petersilie und Koriander bestreuen. Nach Belieben Chilis (in Streifen geschnitten) darübergeben und servieren.

Beilagenempfehlung: Basmati-Reis oder Pasta.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 400 g braune Champignons
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Olivenöl
• 150 ml Obers
• 3 EL Estragon, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Champignons mit Estragon-Obers

Champignons putzen und vierteln.

Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen. Pilze fünf Minuten scharf anbraten, dabei ständig umrühren. Knoblauch zugeben und eine weitere Minute braten.

Anschließend mit Obers ablöschen und bei reduzierter Hitze fünf Minuten lang köcheln lassen, dabei wird die Sauce reduziert. Salzen und pfeffern. Gelegentlich umrühren.

Estragonzweige waschen, Blätter abzupfen und fein hacken.

Estragon zu den Champignons geben, umrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignons mit Estragon-Obers als Beilage oder Vorspeise servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfleisch – Stück vom Schlögl eines Hirschkalbs
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Stk Karotten
• 1 große Selleriestange
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 300 ml Wild- oder Hirschfond
• Gewürze: 1 Lorbeerblat, 10 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke, 12 Pfefferkörner, 10 Pimentkörner, 1 TL gemahlener Zimt oder halbe Zimtstange (Ceylonzimt)
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung Hirschbraten:

Hirschfleisch ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Karotten, Selleriestange und Zwiebel grob hacken. Knoblauch fein hacken. Hirschfleisch salzen.

Olivenöl und Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Hirschfleisch darin scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und dann Gemüse rösten. Gegen Ende Knoblauch und danach Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren.

Fleisch mit Fleischthermometer wieder in den Bräter geben. Mit Fond aufgießen und die angemörserten Gewürze dazugeben. Deckel schließen und bei 150 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben.

Wer den Hirsch durchgebraten möchte nimmt ihn bei 64-65° aus dem Rohr und Bräter. Fleisch auf einem vorgewärmten Teller zum Rasten wieder ins ausgeschaltete Backrohr geben. Dabei zieht der Braten um weitere zwei bis drei Grad an. Für rosa Fleisch ist die Kerntemperatur um mehrere Grade zu senken.

In der Zwischenzeit Sauce durch ein Sieb laufen lassen und die Hälfte davon in einem Topf zum Kochen bringen und reduzieren. Von der Platte nehmen, kurz abkühlen lassen und kalte Butter einarbeiten. Danach nicht mehr kochen lassen, sondern sofort servieren.

Hirschbraten gegen die Faser in Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und servieren.

Beilagentipp: Ein Klassiker der gutbürgerlichen Küche > Birne mit Preiselbeermarmelade. Dafür Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Über Wasserdampf dünsten. Aus dem Topf nehmen und Kerngehäusemulde mit Preiselbeermarmelade füllen. Birne am Teller mit dem Hirschbraten platzieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 700 g Rindfleisch faschiert
• 300 g Lammfleisch faschiert
• 3-4 Stk Knoblauchzehen
• 100 ml Wasser
• 20 g Meersalz
• 15 g Pfeffer, schwarz und frisch gemahlen
• 1 TL Natron

Mit Lepinje (Fladenbrot), Kaymak und eventuell geschnittenen Zwiebeln servieren.

Zubereitung Cevapcici mit Lamm:

Knoblauch schälen und pressen oder reiben. Knapp 100 ml Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, den Knoblauch reingeben. Ziehen und auskühlen lassen.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Natron vermischen und gut 8 Minuten kneten, dann den Knoblauch – entweder nur das Knoblauchwasser oder mit dem Knoblauch – dazugeben und weitere 2-3 Minuten kneten.

Fleischmasse für 8 bis 12 Stunden kühlstellen. Anschließend in die typische Form bringen, ca 30 bis 40 g Masse zu einer Kugel formen und dann in der Hand zu Cevapcici rollen.

Cevapcici mit Lamm auf den heißen Grillrost legen und rundum grillen. Alternativ etwas Öl oder Butterschmalz in eine Pfanne geben und Fleisch gut durchbraten und servieren.

Lepinje aufschneiden und mit Kaymak bestreichen, Cevapcici mit Lamm daraufsetzen, Zwiebeln nach Belieben und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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