Cul de Veau – Kalbshüfte

Cul de Veau – bezeichnet in der französischen Küche einen traditionellen sonntäglichen Schmorbraten aus der Kalbshüfte der Region Anjou.

Zutaten:

• ca. 1,5 kg Kalbshüfte / Steakhüfte
• 3 Stk Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stk Schalotten, gob gehackt
• 250 g Champignons, halbiert oder geviertelt
• 500 ml Weißwein
• 125 ml Banyuls oder weißen Portwein
• 250 g Bauchspeck, geräuchert oder luftgetrocknet
• 200 ml Obers
• 5 Stängel Koriander oder Estragon, fein gehackt
• Kräutersträußchen: Petersilie, Thymian und Myrte. Eventuell auch Rosmarin.
• Salz
• Öl und Butter zum Anbraten

Zubereitung Cul de Veau – Kalbshüfte:

Kalbfleisch für Cul de Veau mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und großzügig salzen.

In einer großen Pfanne Öl und Butter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. In der selben Pfanne Karotten und Schalotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und Banyuls oder Portwein zugeben.

Bauchspeck in gut 1 cm dicke Streifen schneiden.

Das Fleisch in einen Bräter geben, den Speck, die Champignons und das Kräutersträußchen (hießeste Stelle) um das Fleisch verteilen. Mit den Karotten und Schalotten übergießen. Bei geschlossenem Deckel im Ofen bei 180° gut 1,5 Stunden schmoren und dann überprüfen, ob das Fleisch schon zart gebraten ist

Danach das Fleischstück herausnehmen und die Sauce abseiehen. Obers zur Sauce geben und am Herd einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht. Koriander oder Estragon dazugeben.

In der Zwischenzeit Champignons und Karotten aus dem Sud nehmen und in getrennten Schalen ablegen.

Cul de Veau quer zur Faser in breitere Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und servieren. Champignons und Karotten und/oder frisch sautiertes Gemüse als Beilagen reichen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Kalb:

• Die besten Kalbfleisch-Rezepte