Zutaten:

• 1-1 1/4 kg Schweinsbauch mit Schwarte

Zutaten Marinade

• 40 g frischer Ingwer, fein gehackt
• 2 EL Gochujang-Paste (fermentierte, koreanische Gewürzpaste)
• 4 EL Reiswein
• 3 EL Sojasauce
• 2 EL Honig
• 2 EL geschmacksneutrales Öl
• 1 Sternanis, gemörsert
• 1/2 EL Koriandersamen, gemörsert, oder 1 EL frische Korianderwurzel, fein gehackt
• 8-10 g Salz

Zum Finalisieren

• 3 Stk. Limetten
• 1 Bund frische Minze, grob gehackt

Zubereitung Schweinsbauch gegrillt mit Limette und Minze:

Schwarte der Länge nach einschneiden, im rechten Winkel zur Schnittrichtung der Scheiben. 8-10 mm dicke Scheiben gegen die Fleischfaser schneiden. Scheiben gegebenenfalls halbieren.

Marinade

In einer größeren Schüssel Sternanis, Koriandersamen oder -wurzel, Salz, Gochujang-Paste, Reiswein, Sojasauce, Honig und Öl vermischen. Fleisch zur Marinade geben und gut vermengen. Am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, mindestens jedoch 5 Stunden.

Zubereitung

Holzkohlegrill anheizen. Schweinsbauchscheiben auflegen, sie sollten sich nicht überlappen. Bei mäßiger Hitze langsam grillen, dabei öfters wenden. Schwarte sollte knusprig werden, Schweinsbauch jedoch nicht verkohlen. Achtsamkeit beim Grillen ist gefragt.

Die fertig gegrillten Schweinsbauchscheiben mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden, mit Minzblättern und Limettensaft vermischen, eventuell nachsalzen und sofort servieren. Schweinsbauch gegrillt mit Limette und Minze sollte heiß zu Tisch gebracht werden.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

• Knuspriger Schweinsbauch
• Knusprige Schweinsstelze
• Schweinsripperln St. Louis Cut

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Estragon passt bestens zu: Saucen, Marinaden, Essig und Senf. Weiters zu Salaten, Topfen, Kräuterbutter, Suppen und Eintöpfe. Bestens auch zu Eier-, Kartoffel-, Champignon- und Karottengerichten. Perfekt auch zu Geflügel, Kaninchen und Fisch.

Die abgezupften Blättchen am besten 5 bis 10 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen oder frisch darüberstreuen. Man rechnet mit ein bis zwei Teelöfflen frischen Estragon pro Person.

Die besten Rezepte mit Estragon:

• Estragonhendl
• Estragon-Frittata
• Champignons mit Estragon
• Kohlrabiflan mit Estragon
• Eierspeise mit Estragon
• Estragonkartoffeln

• Sauce Béarnaise

Getränke / Sirup mit Estragon:

• Tarkhun – Estragonlimonade
• Estragonsirup

Ausgewählte Rezepte mit Estragon von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1,2 bis 1,3 kg Hühnerfleisch
• 2 Dosen Kokosmilch à 400 ml
• 2 Stk kleine Zwiebeln
• 5 Stk Knoblauchzehen
• 1 Skt Ingwer, ca. 5 cm
• 4 TL Curry Madras
• 2 TL Kurkuma
• 1 TL Garam Masala
• 300 ml Hühnersuppe
• 300 g Basmati-Reis
• 4 EL Olivenöl
• 2 bis 3 Stk Limetten
• Petersilie & Koriander
• Salz & Pfeffer

Nach Belieben rote Chilis zum Garnieren.

Zubereitung Hendl-Curry Madras:

Hendl zerlegen und das Fleisch in Stücke schneiden, ca. 4×4 cm Würfel. Anschließend mit 2 TL Curry Madras und 1/2 TL Salz vermengen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Ingwer reiben.

Basmati-Reis kochen und anschließend warmhalten.

Olivenöl in einer großen Pfanne oder Topf erhitzen. Die gewürzten Hendlteile, eventuell protionsweise, goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

In der selben Pfanne Zwiebel kurz anschwitzen, dann Knoblauch und Ingwer dazugeben und kurz braten. Das restliche Curry Madras, Kurkuma und Garam Masala dazugeben und knapp eine halbe Minute mitrösten.

Mit Kokosmilch und Hühnersuppe ablöschen, alles gut vermengen und kurz aufkochen lassen.

Hendlteile wieder in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig wird.

Limetten auspressen, Koriander und Petersilie fein hacken.

Hendl-Curry Madras mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Am Teller mit Reis anrichten. Mit Petersilie und Koriander bestreuen. Nach Belieben Chilis (in Streifen geschnitten) darübergeben und servieren.

Beilagenempfehlung: Basmati-Reis oder Pasta.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfleisch – Stück vom Schlögl eines Hirschkalbs
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Stk Karotten
• 1 große Selleriestange
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 300 ml Wild- oder Hirschfond
• Gewürze: 1 Lorbeerblat, 10 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke, 12 Pfefferkörner, 10 Pimentkörner, 1 TL gemahlener Zimt oder halbe Zimtstange (Ceylonzimt)
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz und Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung Hirschbraten:

Hirschfleisch ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Karotten, Selleriestange und Zwiebel grob hacken. Knoblauch fein hacken. Hirschfleisch salzen.

Olivenöl und Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Hirschfleisch darin scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und dann Gemüse rösten. Gegen Ende Knoblauch und danach Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren.

Fleisch mit Fleischthermometer wieder in den Bräter geben. Mit Fond aufgießen und die angemörserten Gewürze dazugeben. Deckel schließen und bei 150 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben.

Wer den Hirsch durchgebraten möchte nimmt ihn bei 64-65° aus dem Rohr und Bräter. Fleisch auf einem vorgewärmten Teller zum Rasten wieder ins ausgeschaltete Backrohr geben. Dabei zieht der Braten um weitere zwei bis drei Grad an. Für rosa Fleisch ist die Kerntemperatur um mehrere Grade zu senken.

In der Zwischenzeit Sauce durch ein Sieb laufen lassen und die Hälfte davon in einem Topf zum Kochen bringen und reduzieren. Von der Platte nehmen, kurz abkühlen lassen und kalte Butter einarbeiten. Danach nicht mehr kochen lassen, sondern sofort servieren.

Hirschbraten gegen die Faser in Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und servieren.

Beilagentipp: Ein Klassiker der gutbürgerlichen Küche > Birne mit Preiselbeermarmelade. Dafür Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Über Wasserdampf dünsten. Aus dem Topf nehmen und Kerngehäusemulde mit Preiselbeermarmelade füllen. Birne am Teller mit dem Hirschbraten platzieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Wildrezepte:

• Die besten Wildgerichte

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Zutaten:

• 700 g Rindfleisch faschiert
• 300 g Lammfleisch faschiert
• 3-4 Stk Knoblauchzehen
• 100 ml Wasser
• 20 g Meersalz
• 15 g Pfeffer, schwarz und frisch gemahlen
• 1 TL Natron

Mit Lepinje (Fladenbrot), Kaymak und eventuell geschnittenen Zwiebeln servieren.

Zubereitung Cevapcici mit Lamm:

Knoblauch schälen und pressen oder reiben. Knapp 100 ml Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, den Knoblauch reingeben. Ziehen und auskühlen lassen.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Natron vermischen und gut 8 Minuten kneten, dann den Knoblauch – entweder nur das Knoblauchwasser oder mit dem Knoblauch – dazugeben und weitere 2-3 Minuten kneten.

Fleischmasse für 8 bis 12 Stunden kühlstellen. Anschließend in die typische Form bringen, ca 30 bis 40 g Masse zu einer Kugel formen und dann in der Hand zu Cevapcici rollen.

Cevapcici mit Lamm auf den heißen Grillrost legen und rundum grillen. Alternativ etwas Öl oder Butterschmalz in eine Pfanne geben und Fleisch gut durchbraten und servieren.

Lepinje aufschneiden und mit Kaymak bestreichen, Cevapcici mit Lamm daraufsetzen, Zwiebeln nach Belieben und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Lamm:

• Cevapcici
• Lammrücken
• Lammkrone mit Kräuterkruste
• Gebratene Lammschulter
• Lammschulter mit Baharat

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Zutaten:

Spargelvelouté

• 20 g Butter
• 20 g glattes Mehl
• 320 g Spargelfond / Kochsud
• 75 ml Obers
• 1 MSP Cayennepfeffer
• Muskat
• Salz

Spargelsauce

• 250 g grüner Spargel
• 250 g weißer Spargel
• 130 g Erbsen
• 60 g Salicornia / Queller
• Spargelvelouté
• 2 EL braune Butter
• 3-4 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung Spargel mit Erbsen:

Spargelvelouté

Butter aufschäumen, Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Spargelfond und Obers aufgießen. Danach 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Spargelsauce

Grünspargel putzen, unteres Drittel schälen und in 5 bis 6 Minuten in Salzwasser kochen. Weißspargel schälen und in Salzwasser mit etwas Butter 6 bis 7 Minuten kochen. Grün- und Weißspargel leicht abkühlen lassen und danach in Stücke schneiden. Erbsen schälen oder TK-Erbsen auftauen und abspülen. Salicornia / Queller reinigen und grob schneiden. Butter bräunen und Parmesan reiben.

Spargel, Erbsen, Salicornia und braune Butter mit der Velouté vermischen, in eine backofenfeste Form geben und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Backrohr auf rund 190 Grad, bei Ober- und Unterhitze, vorheizen.

Spargel/Erbsenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, mit Parmesan bestreuen und rund 15 Minuten ins Backrohr geben. Oberfläche sollte schön gebräunt sein. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Spargel mit Erbsen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Blätterteigstangerln servieren.

Beilagentipp: Blätterteigstangerln

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfaschiertes
• 175 g Speck
• 2 Stk Zwiebeln, mittelgroß
• 1-2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 4 EL frische Semmelbrösel
• 2 Stk Eier
• Salz & Pfeffer

Butterschmalz und Olivenöl zum Braten.

Zubereitung Hirschlaibchen:

Hirschfaschiertes eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken.

Zwiebeln bei mittlerer Temperatur rund 10 Minuten dünsten und danach etwas auskühlen lassen.

Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel und Eier zum Hirschfaschierten geben und gut vermischen. Nach Belieben Salz und Pfeffer dazugeben und nochmals vermischen. Masse kurze Zeit ziehen lassen. Falls die Masse zu feucht ist, weitere Semmelbrösel hinzufügen.

Anschließend kleinere Laibchen formen.

In einer größeren Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Laibchen darin protionsweise braten. Fertige Laibchen warmstellen.

Hirschlaibchen mit Beilagen (Kartoffelpüree, gebratener Fenchel und/oder karamellisierte Karotten) auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Wildrezepte:

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Zutaten:

• 1 Kalbsniere
• 1 kleine Zwiebel
• 25 Stk Zuckererbsen
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 75 ml säurebetonten Weißwein
• 20 ml Noilly Prat
• 100 ml Obers
• 250 g Linguine
• 2-3 EL Parmesan, gerieben
• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Kalbsnieren-Linguine:

Kalbsnieren sauber zuputzen und wässern. Sie können auch in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Alternativ ist auch Einsalzen möglich. Kalbsnieren danach in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht zu klein sein.

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Zuckererbsen in Streifen schneiden. Petersilie fein hacken.

Eine große Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen und die Nierenstücke darin anbraten. Anschließend Zwiebel und Zuckererbsen nacheinander dazugeben und gut vermengen.

Kalbsnieren salzen und pfeffern.

Linguine in Salzwasser bissfest kochen.

Sobald Zwiebel und Zuckererbsen glasig sind, mit Weißwein und Noilly Prag ablöschen und reduzieren lassen. Danach Obers zugeben und wieder reduzieren lassen bis eine sämige, aber nicht zu kompakte Sauce entsteht. Parmesan dazugeben und verrühren.

Linguine 1-2 Minuten vor „al dente“ abseihen und zu den Kalbsnieren geben und zum Abschluss mit Petersilie bestreuen.

Kalbsnieren-Linguine servieren und genießen.

Ein Rezept von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 200 bis 250 g Topinambur
• 100 g Champignons
• 1/2 Zwiebel
• 4 Stk Eier
• 1/2 Bund Schnittlauch oder etwas Petersilie
• 6 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Topinambur-Frittata:

Topinambur waschen, ggf schälen, und in dünne Scheiben hobeln. Champignons mit einem Tuch oder Küchenpapier säubern und in dünnere Scheiben schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

Eier mit Schnittlauch oder Petersilie, Salz und Pfeffer verquirlen. Größere Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Topinambur, Zwiebel und zum Schluss Champignons dazugeben und 10 bis 12 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze braten. Nachdem die Eimasse auf der Oberfläche stockt, Topinambur-Frittata wenden und weitere 5 Minuten braten.

Frittata aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Gebratener Topinambur
• Topinambur-Cremèsuppe
• Topinamburchips
• Topinambur-Schaumsuppe
• Gnocchi di Topinambur mit Ricotta
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Zutaten:

• 1 Suppenhuhn, ca. 1,2 kg vom Klosterladen Wernberg
• 1 Stk Zwiebel
• 1 Pkg Suppengrün ( Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilwurzel, Lauch und Petersilie), 500 bis 600 g.
• 10 bis 20 Stängel Petersilie
• 8 Stk schwarze Pfefferkörner
• 4 Stk Pimentkörner
• 4 Stk Wacholderbeeren
• 2 Stk frische Lorbeerblätter
• 3 – 4 TL Salz
• 60 g Butter
• 6 EL Mehl
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 KL Parasolpulver oder Suppenwürfel (Huhn)
• Muskatnuss
• 125 ml Obers
• 4 cl Noilly Prat

Zubereitung Hühner-Einmachsuppe:

Suppengemüse waschen und die Karotten sowie gelbe Rüben schälen. Danach in grobe Teile schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren.

Großen Topf mit Wasser (ohne Salz) sprudelnd aufkochen und das ganze Suppenhuhn darin für gut 2 Minuten blanchieren. Anschließend Wasser wegleeren und den Topf reinigen.

Das Huhn mit dem Gemüse und der halbierten Zwiebel in kaltem Wasser (3 Liter) zustellen. Huhn sollte nach Möglichkeit bedeckt sein. Nach dem Kochen kann man einen Liter Suppe zur Seite geben und für andere Rezepte verwenden. Ausgiebig salzen (3-4 TL) und alle weiteren Gewürze zugeben. Weiters 4-5 Stängel Petersilie im Ganzen. Suppe aufkochen und danach 60 bis 90 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Kochzeit hängt auch vom Alter und der Größe des Huhns ab.

Anschließend Huhn aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen.

Suppe abseihen, Gewürze und Petersilie entfernen. Karotten und gelbe Rüben in Scheiben schneiden.

Die Haut vom Huhn abziehen und das Fleisch von den Knochen auslösen. Kleinere Fleischteile fein hacken, die größeren in mundgerechte Bissen schneiden.

Frische Petersilie fein hacken.

In einem neuen Suppentopf Butter schmelzen und Mehl unterrühren. Kurz anziehen lassen, Mehl jedoch nicht bräunen. Umgehend mit der Hühnersuppe aufgießen und mit einem Schneebesen gut vermischen.

Kleingehacktes Hühnerfleisch, Petersilie, Karotten & Rüben zugeben und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Mit etwas Mustkatnuss (frisch gerieben), Salz und weißen Pfeffer (frisch gemahlen) würzen. Obers, Noilly Pratt und die größeren Fleischstücke dazugen. Gut verrühren.

Falls notwendig nochmals abschmecken und Hühner-Einmachsuppe – am besten mit Bröselknödel – sofort servieren.

Beilagentipp: Bröselknödel

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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