Kitzfond – sehr wichtig für das Gelingen feiner Kitzgerichte. Zutaten für 1 Liter Fond.
Zutaten:
- 2 kg Kitzknochen
- 150 g Zwiebeln
- 75 g Karotten
- 50 g Stangensellerie
- 1 Knoblauchzehe mit Schale
- 1 Lorbeerblat
- 1 Gewürznelke
- 1-2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 12 Stk Pfefferkörner (schwarz)
- 250 ml Weiß- oder Rotwein
- 2-3 Liter Wasser
- ev. 5 g Tomatenmark
Olivenöl zum Anbraten. Lässt man Tomatenmark und Rotwein weg, erhält man einen hellen Fond.
Zubereitung Kitzfond:
Kitzknochen mit etwas Olivenöl auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180-200 Grad mittelbraun anrösten.
In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Gemüse rösten bis es etwas Farbe nimmt. Nach Belieben etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geröstete Kitzknochen und Gewürze zugeben, dann mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen.
Anschließend Kitzfond abseihen oder durch ein Sieb passieren und in einem weiteren Topf auf gut einen Liter reduzieren. Eventuell nochmals abseihen und falls nötig entfetten.
Kitzfond auskühlen lassen und portionieren. Fond lässt sich sehr gut bis zur weiteren Verwendung einfrieren.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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