Ristorante Vitello d’Oro
Via Erasmo Valvason 4
33100 Udine
Telefon: +39 0432 508982
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Mittwoch und Donnerstag von 19.00 bis 22.00 Uhr, Freitag bis Montag von 12.00 bis 14.00 Uhr und von 19.00 bis 22.00 Uhr. Dienstag Ruhetag.
Vitello d’Oro – eine Familiengeschichte
Ende der 1980er-Jahre übernahm Antonio Sabinot das Restaurant und machte es mit seiner Frau Gigliola zu seinem – mittlerweile berühmten – Vitello d’Oro. Heute führen ihre Söhne Gianluca im Saal und Massimiliano in der Küche das behutsam und stilvoll renovierte Haus im Zentrum von Udine. Mit dem Umbau gelangten historische Details wieder ans Tageslicht. Gianluca und Massimiliano verbanden Geschichte und Moderne auf bemerkenswerte Weise. Daran lehnt sich auch ihre Küchenphilosophie an.
Trotz Kalb – Vitello – im Restaurantnamen sind Fische und Meeresfrüchte das Metier von Massimiliano. Mit meisterlicher Sicherheit verbindet er traditionelle und regionale Grundprodukte mit Praktiken der modernen Küche. Im Mittelpunkt steht bei im die Optimierung seiner Zutaten und Optimierung ist bei ihm Verbesserung. Gianluca regiert im Saal mit feinen Tönen und begeistert mit seinem sehr schönen Weinkeller. Ein Abend im Vitello d’Oro ist ein kurzer Abstecher in eine köstliche Paralleldimension.
Massimiliano – ein Meisterkoch
Die als Benvenuto angekündigten Kleinigkeiten sorgten für einen kurzweiligen Einstieg ins Menü. Schlicht, aber von seltener geschmacklicher Präzision. Besonders das aufgeschlagene Olivenöl mit Acciughe / Sardellen und Paprika. Präzision und Optimierung prägen Massimiliano Sabinots Küche auf besondere Weise. Bei Ricciola / Bernsteinmakrele alla mia Pizzaiola lässt er die Qualität der Grundprodukte sprechen. Kaum Eingriffe, aber mit den wohldosierten Tupfern aus Oliven, Tomaten, Mozzarella und Basilikum am rohen Fisch schuf er eine perfekte Balance. Hinter Calamaro e Tabacco verbargen sich auf Holzkohle gegrillte Calamari-Gnocchi auf Dashi mit dezenter Tabaknote, knusprigen Kräuterseitlingen und frischen Kräutern. Die zarten Gnocchi fielen mit ihrer Grillnote besonders auf. Massimiliano kreierte bei gelungener Behandlung aller Zutaten ein besonderes Geschmacksbild unterschiedlicher Strukturen. Bodenhaftung bewies er mit Rosa di Gorizia e Baccalà und zeigte, dass es auch in Spitzenrestaurants möglich ist, die kulinarische Kultur einer Region einzubetten und damit zu reüssieren. Bestens gemacht!
Den Abschluss im Antipastoreigen machte Carciofo / Artischocke. Zurückhaltend aber punktgenau abgestimmt mit geräucherter Melanzani, roten Rüben, Mozzarella und frischen Kräutern. Ein klares Spiel mit Säure, Frucht, Süße und Röstaromen, um Frische und auch Kraft zu erzeugen. Von einem anderen Stern schien das Risotto – Riso e Gamberi – (Klick zum Rezept) zu kommen. Reis wurde in Kokosmilch gekocht, knackig flaumige Gamberi, köstliches Zitronengel und Berberé (Gewürzmischung aus 15 Zutaten) am Tellerrand. Die Besonderheit ist die Finesse im Detail, gepaart mit vorzüglichen Proportionen der Komponenten. Mit Ziegenkäse, Bottarga von der Meeräsche und Zitrone bestimmten drei prominente Geschmäcker die Ravioli, die Massimiliano mit sicherer Hand zu einer umarmenden Wohlgeschmackigkeit verband, direkt ins Genusszentrum zielte und traf.
Der punktgenaue Branzino wurde von fermentierten Birnenmus, Rotkraut und Sellerie sowie einer Spur Olivenöl begleitet. Ein bemerkenswertes Zusammenspiel von Zurückgenommenheit, Qualität und Unaufgeregtheit. Der feinsinnige Umgang mit gängigen Zutaten hob den Fisch auf eine höhere Stufe, ohne dabei seine Eigenheiten zu verlieren. Das Fadeout begannen wir mit einem Birnensorbetto von frappierender Klarheit. Mit dem Dessert Evolà zündete Massimiliano ein letztes Feuerwerk. Weiße Schokolade, Olivenöl, Gewürznelkeneis, Zucker und Gemüsestücke umgeben von Mandarinennektar. Gemüsenoten, Nelken und Mandarine, ein höchst stimmiger und köstlicher Akkord zum Abschluss. Ungewöhnlich köstlich!
Für das siebengängige Degustationsmenü im Restaurant Vitello d’Oro in Udine sind € 90,– einzuplanen, auf einen ähnlichen Betrag kommt man bei einem viergängigen à la carte-Menü. Höchste Qualität zum genussfreundlichen Preis.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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