Zutaten:

• 1 Kalbsniere
• 1 kleine Zwiebel
• 25 Stk Zuckererbsen
• 1 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 75 ml säurebetonten Weißwein
• 20 ml Noilly Prat
• 100 ml Obers
• 250 g Linguine
• 2-3 EL Parmesan, gerieben
• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Kalbsnieren-Linguine:

Kalbsnieren sauber zuputzen und wässern. Sie können auch in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Alternativ ist auch Einsalzen möglich. Kalbsnieren danach in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht zu klein sein.

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Zuckererbsen in Streifen schneiden. Petersilie fein hacken.

Eine große Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen und die Nierenstücke darin anbraten. Anschließend Zwiebel und Zuckererbsen nacheinander dazugeben und gut vermengen.

Kalbsnieren salzen und pfeffern.

Linguine in Salzwasser bissfest kochen.

Sobald Zwiebel und Zuckererbsen glasig sind, mit Weißwein und Noilly Prag ablöschen und reduzieren lassen. Danach Obers zugeben und wieder reduzieren lassen bis eine sämige, aber nicht zu kompakte Sauce entsteht. Parmesan dazugeben und verrühren.

Linguine 1-2 Minuten vor „al dente“ abseihen und zu den Kalbsnieren geben und zum Abschluss mit Petersilie bestreuen.

Kalbsnieren-Linguine servieren und genießen.

Ein Rezept von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 200 bis 250 g Topinambur
• 100 g Champignons
• 1/2 Zwiebel
• 4 Stk Eier
• 1/2 Bund Schnittlauch oder etwas Petersilie
• 6 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Topinambur-Frittata:

Topinambur waschen, ggf schälen, und in dünne Scheiben hobeln. Champignons mit einem Tuch oder Küchenpapier säubern und in dünnere Scheiben schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

Eier mit Schnittlauch oder Petersilie, Salz und Pfeffer verquirlen. Größere Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Topinambur, Zwiebel und zum Schluss Champignons dazugeben und 10 bis 12 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze braten. Nachdem die Eimasse auf der Oberfläche stockt, Topinambur-Frittata wenden und weitere 5 Minuten braten.

Frittata aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 Suppenhuhn, ca. 1,2 kg vom Klosterladen Wernberg
• 1 Stk Zwiebel
• 1 Pkg Suppengrün ( Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilwurzel, Lauch und Petersilie), 500 bis 600 g.
• 10 bis 20 Stängel Petersilie
• 8 Stk schwarze Pfefferkörner
• 4 Stk Pimentkörner
• 4 Stk Wacholderbeeren
• 2 Stk frische Lorbeerblätter
• 3 – 4 TL Salz
• 60 g Butter
• 6 EL Mehl
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 KL Parasolpulver oder Suppenwürfel (Huhn)
• Muskatnuss
• 125 ml Obers
• 4 cl Noilly Prat

Zubereitung Hühner-Einmachsuppe:

Suppengemüse waschen und die Karotten sowie gelbe Rüben schälen. Danach in grobe Teile schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren.

Großen Topf mit Wasser (ohne Salz) sprudelnd aufkochen und das ganze Suppenhuhn darin für gut 2 Minuten blanchieren. Anschließend Wasser wegleeren und den Topf reinigen.

Das Huhn mit dem Gemüse und der halbierten Zwiebel in kaltem Wasser (3 Liter) zustellen. Huhn sollte nach Möglichkeit bedeckt sein. Nach dem Kochen kann man einen Liter Suppe zur Seite geben und für andere Rezepte verwenden. Ausgiebig salzen (3-4 TL) und alle weiteren Gewürze zugeben. Weiters 4-5 Stängel Petersilie im Ganzen. Suppe aufkochen und danach 60 bis 90 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Kochzeit hängt auch vom Alter und der Größe des Huhns ab.

Anschließend Huhn aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen.

Suppe abseihen, Gewürze und Petersilie entfernen. Karotten und gelbe Rüben in Scheiben schneiden.

Die Haut vom Huhn abziehen und das Fleisch von den Knochen auslösen. Kleinere Fleischteile fein hacken, die größeren in mundgerechte Bissen schneiden.

Frische Petersilie fein hacken.

In einem neuen Suppentopf Butter schmelzen und Mehl unterrühren. Kurz anziehen lassen, Mehl jedoch nicht bräunen. Umgehend mit der Hühnersuppe aufgießen und mit einem Schneebesen gut vermischen.

Kleingehacktes Hühnerfleisch, Petersilie, Karotten & Rüben zugeben und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Mit etwas Mustkatnuss (frisch gerieben), Salz und weißen Pfeffer (frisch gemahlen) würzen. Obers, Noilly Pratt und die größeren Fleischstücke dazugen. Gut verrühren.

Falls notwendig nochmals abschmecken und Hühner-Einmachsuppe – am besten mit Bröselknödel – sofort servieren.

Beilagentipp: Bröselknödel

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg mageres Kalbfleisch
• 2 Stk altbackene Semmeln oder Weißbrot
• 2 Eier
• 125 ml Obers
• Semmelbröseln für die richtige Konsistenz der Fleischmasse, nach Belieben
• 1-2 EL feingehackte Petersilie
• Butterschmalz zum Braten
• ca. 300 ml Kalbsfond
• Muskatnuss
• Weißer Pfeffer
• 10 bis 12 g Salz
• 60 bis 70 g kalte Butter zum Montieren der Sauce

Zubereitung Kalbsbutterschnitzel:

Kalbfleisch von Fett, Bindegewebe und Sehnen befreien und in grobe Stücke schneiden.

Semmeln oder Weißbrot entrinden und in eine mit Wasser gefüllte Schüssel legen bis sie vollgesogen sind. Anschließend gut ausdrücken.

Kalbfleisch gemeinsam mit den Semmeln zweimal faschieren.

Ei, Obers, Salz, Muskatnuss, weißen Pfeffer und Petersilie zum Fleisch geben und gut vermischen.

In die weiche Masse nach und nach Semmelbrösel in kleinen Mengen einarbeiten. Die Fleischmasse sollte weich, aber stabil sein. Nach Möglichkeit sparsam mit den Semmelbröseln umgehen. Masse verkosten und abschmecken, eher großzüig salzen, danach 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Aus der Fleischmasse flache, ovale Laibchen formen. Ränder gut verarbeiten, damit keine Risse entstehen. Mit einm breiteren Messerrücken auf einer Seite der Laibchen ein Rautenmuster eindrücken.

Die Kalbsbutterschnitzel in Butterschmalz bei mittlerer bis starker Hitze braten, dabei nicht zu stark bräunen. Anschließend herausnehmen und warmstellen.

Überschüssiges Fett ableeren und die Bratrückständen in der Pfanne mit Kalbsfond ablöschen und reduzieren lassen.

Hitze abdrehehen und die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen kräftig einrühren.

Kalbsbutterschnitzel auf vorgewärmte Teller legen und mit Sauce übergießen.

Beilagen: Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 kg Schopf (Nacken) vom Schwein
• 20 Stk kleinere Knoblauchzehen
• 3 Stk Lorberblätter
• 1 – 2 Stk Chilischoten
• Kräuter: Bohnenkraut, Thymian und Myrthe nach Belieben
• 5 – 6 Scheiben Ingwer
• Saft von 3 – 4 Limetten, ca. 100 ml
• 1 Flasche Weißwein, trocken

• Olivenöl zum Anbraten
• Weißwein zum Ablöschen
• ca. 1 Liter Gemüsebrühe und Marinade nach Geschmack
• Salz und Pfeffer
• Chiliflocken nach Geschmack
• 2 – 3 Stk Limetten

Getoastetes Weißbrot als Beilage.

Zubereitung Carne de Vinha e d’Alhos

Den Schweinsschopf in mundgerechte Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.

Knoblauch schälen. Kräuter rebeln.

Kerne aus den Chilischoten entfernen und fein hacken.

Knoblauchzehen, Chili, Lorbeerblätter und die weiteren Kräuter zum Fleisch geben. Mit Weißwein und Limettensaft aufgießen. Gut vermengen.

Schüssel mit Folie abdecken und das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Marinade durch ein Sieb laufen lassen. Die Hälfte Knoblauchzehen entfernen.

Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und das Fleisch für Carne de Vinha e d’Alhos salzen, portionsweise scharf anbraten und in einen großen Topf geben. Nach dem Anbraten 150 ml Weißwein in die Pfanne geben, reduzieren, die Bratrückstände von der Pfanne kratzen und anschließend in den Topf mit dem Fleisch geben. Mit der Gemüsebrühe und eventuell mit der Marinade aufgießen bis das Fleisch gut bedeckt ist. Hälfte der Knoblauchzehen zugeben. Bei sanfter Hitze und offenem Deckel leicht blubbernd köcheln bis das Fleisch weich ist, ca. 2 Stunden. Nochmals mit Salz sowie weiters mit Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.

Carne de Vinha e d’Alhos am Teller anrichten, mit ein paar Spritzern frischen Limettensaft verfeinern und mit getoastetem Weißbrot servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 120 g Kastanienmehl
• 160 g Weizenmehl, glatt
• 4 Eier
• 25 g Feinkristallzucker
• 250 ml Milch
• Salz
• 30 g Butter

Karamellisieren

• 22 g Butter
• 25 g Feinkristallzucker

Staubzucker zum Bestreuen.

Zubereitung Kastanienschmarrn:

Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.

Kastanien- und Weizenmehl in eine größere Schüssel sieben. Eidotter, Zucker und Milch dazugeben. Mit einem Schneebesen glatt rühren und den Eischnee vorsichtig unterheben.

Butter in einer größeren Pfanne zerlassen und die Masse ca. 2 cm hoch einfüllen.

Bei niedriger bis mittlerer Temperatur stocken lassen bis die Unterseite goldbraun ist. Umdrehen und die zweite Seite ebenfalls bräunen.

Schmarrn mithilfe von zwei Holzspachteln in Stücke „zupfen“.

In einer separaten Pfanne Zucker karamellisieren lassen und anschließend Butter dazugeben. Den zerrissenen Kastanienschmarrn in die Pfanne geben und darin schwenken. Eventuell portionsweise karamellisieren.

Kastanienschmarrn mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Tipp: Die besten Pilzgerichte – Rezepte

Zutaten:

Gemüsebrühe

• 4 Liter Wasser
• 2 Stk Karotten
• 2 Stk Zwiebeln
• 2 Stangen vom Stangensellerie

500 bis 600 ml für das Risotto. Den Rest portioniert einfrieren.

Steinpilzbrühe

• 3-4 Stk frische kleine Steinpilze und/oder Steinpilzreste
• 500 ml Wasser

Petersilwasser

• 1 Bund Petersilie
• Wasser und Eis

Steinpilzrisotto

• 500 bis 600 g frische Steinpilze (gut 300 g für Risotto, Rest als Beilage/Deko)
• 250 g Ristottoreis
• 1/2 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Weißwein
• 75 g Butter
• 20 bis 30 g Parmesan, gerieben
• 500 bis 600 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Steinpilzbrühe
• Petersilwasser
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung Steinpilzrisotto:

Gemüsebrühe

Gemüse putzen, schälen und grob zerkleinern. Mit Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und anschließend rund 45 Minuten köcheln lassen. Danach absieben.

Steinpilzbrühe

300 g Steinpilzreste mit Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Auf der ausgeschalteten Platte absetzen lassen und danach die Steinpilzbrühe durch ein Tuch abseiehen.

Petersilwasser

Die Blätter eines Bunds Petersilie von den Zweigen zupfen. Blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Im Mixer cremig pürieren und durch ein Sieb drücken.

Steinpilzrisotto

Halbe Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken.

Weißweinflasche öffen und vor weiterer Verwendung verkosten.

Steinpilze säubern, einen Teil davon blättrig schneiden, den Rest in größere, dünne Scheiben.

Reis in einem Topf ohne weitere Zutaten einige Minuten rösten. In einem separaten kleinen Topf die Schalotte in etwas Olivenöl anbraten bis sie weich ist, anschließend zum Reis geben und gut vermischen. Weißwein hinzufügen und diesen vollständig verdampfen lassen. Reis salzen und mit Gemüsebrühe bedecken. Zum Kochen bringen und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf Gemüsebrühe zugeben.

Blättrig geschnittene Steinpilze in Olivenöl und Knoblauch anbraten, leicht salzen. Nach der Hälfte der Garzeit mit der Steinpilzbrühe zum Reis geben und fertig köcheln lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Steinpilzscheiben scharf in Olivenöl anbraten, etwas salzen.

Steinpilzrisotto vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz nochmals abschmecken. Ein paar Minuten ziehen lassen.

Steinpilzrisotto mit den gebratenen Steinpilzscheiben und Petersilwasser garnieren und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Die besten Pilzgerichte – Rezepte
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Risottorezepte:

• Steinpilzrisotto
• Spargelrisotto
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• Bärlauchrisotto
• Risotto all’Aglio orsino – Bärlauch
• Risotto alle Fragole – Erdbeerrisotto
• Risotto mit Ingwer, Zitronengras & Shrimps
• Kürbisrisotto mit Garnelen
• Risotto al Limone – Zitronenrisotto
• Risotto alla Milanese

Die besten Risottorezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Faschiertes vom Hirschkalb
• 1 große Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 1 Stängel Stangensellerie
• 1 rote Zwiebel, groß
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 500 ml Gemüsefond
• 120 g Parmesan
• Olivenöl
• Butter
• Lasagneblätter

Gewürze für Hirschlasagne

• 15 g Salz
• 1 TL Zucker
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 8 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 1-2 EL Preiselbeermarmelade
• Thymian, gerebelt. Mehrere Zweige
• 2 cl Gin

Bechamelsauce

• 60 g Butter
• 60 g Mehl, glatt
• 600 ml Milch
• 1 TL Salz
• Muskatnuss

Zubereitung Hirschlasagne:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Karotte, gelbe Rübe, Selleriestange ebenfalls oder fein raspeln. Parmesan fein reiben. Wacholderbeeren und Pimentkörner mörsern. Thymian rebeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend das fein gewürfelte Gemüse dazugeben und 10-15 Minuten bei geringer Temperatur dünsten. Danach beiseite stellen.

In einem größeren Topf oder Pfanne Hirschfaschiertes in Olivenöl scharf anbraten und Farbe ziehen lassen. Je nach Größe des Topfes eventuell in mehrere Portionen aufteilen. Tomatenmark dazugeben und nach 2-3 Minuten mit Rotwein ablöschen. Gemüse, Gewürze und Gemüsefond zum Fleisch geben, umrühren und gut 1,5 Stunden leicht köcheln lassen bis das Sugo eine sämige Konsistenz hat. Zum Abschluss mit etwas Gin abschmecken.

Backrohr auf 170° vorheizen.

Bechamel

Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl zugeben und kurz rösten. Mit Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Finale

Feuerfeste Form ausbuttern und mit Lasagneblätter auslegen. Eine Schicht Hirschragout, etwas Bechamel und Parmesan daraufgeben. Danach mit Lasagneblättern bedecken und Prozedur nach Möglichkeit zwei Mal wiederholen. Beim letzten Mal eine dicker Bechamelschicht auftragen, darüber ausgiebig Parmesan streuen und mit Butterflocken belegen.

Hirschlasagene ins Backrohr schieben und rund 40 Minuten backen. Vor dem Servieren 5-10 Minuten ruhen lassen, dann lässt sich die Hirschlasagne besser schneiden und portionieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 900 g Hühnerfleisch, ausgelöst
• 12 Stk große Stängel frischer Estragon
• 1 Stk Schalotte
• 100 ml Noilly Prat
• 500 ml Schlagobers
• 1 EL Maizena / Maisstärke
• Salz & Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung Estragonhendl:

Hühnerfleisch in grobe Stücke schneiden und diese in einer Schüssel mit 3 TL Salz, 3 EL Noilly Prat und Maizena gut vermischen. Kurz rasten lassen.

Estragonblätter von den Stängeln zupfen, 2/3 davon klein hacken. Schalotte feinwürfelig schneiden.

Pfanne mit Butterschmalz stark erhitzen. Hühnerfleisch einlegen und rundum anbraten. Die Stücke sollten schön gebräunt und innen noch leicht rosa sein. Anschließend Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Butterschmalz in die Pfanne geben und Schalotte bei mittlerer Temperatur gut 5 Minuten dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen, kurz reduzieren und dann mit Obers aufgießen. Einige Minuten köcheln lassen bis die Sauce sämig wird. Dabei immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gehackte Estragonblätter und Hühnerfleisch zur Sauce geben und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Dann die ganzen Estragonblätter darüber streuen.

Estragonhendl vor dem Servieren nochmals umrühren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Beilagentipp: breitere Bandnudeln, zB Pappardelle.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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