Zutaten:

• 250 g Mangoldblätter
• 200 g Ricotta
• 2 EL Parmesan, gerieben
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Stk Eidotter
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• Butter
• Salbeiblätter

Pastateig

• 300 g Hartweizengrieß
• 3 Eier
• 1-2 EL Wasser
• Salz

Zubereitung Mangoldravioli:

Aus Hartweizengrieß, Eiern, Salz und Wasser einen festen Nudelteig kneten. In Frischhaltefolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Dicke Stiele von den Mangoldblättern entfernen. Mangold anschließend in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und grob hacken.

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in Butter leicht anschwitzen und den Mangold dazugeben. Auf geringer Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Anschließen auskühlen lassen.

Mangold, Ricotta, Eidotter und Parmesan gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Teigbahnen mit der Nudelmaschine ausrollen. Mangoldmasse in einen Dressiersack füllen und auf einer Teigbahn Portionen platzieren. Mit einer weiteren Teigbahn abdecken. Den Teig rund um die Fülle gut andrücken und Mangoldravioli anschließend ausstechen oder ausschneiden.

Alternativ einen Ravioliaufsatz für die Küchenmaschine verwenden.

Salzwasser zum Kochen bringen und Ravioli darin 4-5 Minuten kochen.

Ausreichend Butter mit Salbeiblättern in einer Pfanne aufschäumen. Mangoldravioli aus dem Wasser nehmen, in der Salbeibutter schwenken und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Hirschfleisch (zB Hirschgulaschfleisch)
• 3 Stk Karotten
• 2-3 Stk Selleriestangen
• 1 Stk mittelgroße Zwiebel
• 400 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond
• 6 cl Gin
• 1 EL Tomatenmark
• 2-3 EL Preiselbeermarmelade
• 10-15 g Salz

Gewürze

• 20 Stk Pimentkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Kardamom, Schalen entfernen
• 20 Stk Pfefferkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 2-3 Zweige Thymian
• 3 Stk frische Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1/2 Stange Ceylon-Zimt

Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Hirschragout mit Pasta:

Hirschfleisch klein schneiden (2-3 cm Stücke) und vor dem Anbraten salzen. Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln im Cutter / Zerkleinerer hacken. Piment, Wacholder, Kardamom, Pfeffer, Nelke und Zimt mörsern und mit den abgerebelten Rosmarinnadeln in ein Gewürzsäckchen geben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Ausgetretenen Fleischsaft sammeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut vermischen. Mit Gin und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Gewürzsäckchen, Thymian, Lorbeerblätter, Wildfond und Preiselbeermarmelade dazugeben. Anschließend das angebratene Fleisch und den Fleischsaft. Gut umrühren und 2 – 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Erste Stunde mit geschlossenem Deckel, danach Deckel entfernen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblätter herausnehmen.

Pasta (vorzugsweise Tagliatelle) nach Anleitung kochen. 1-2 Minuten vor al dente-Punkt herausnehmen und zum Ragout geben. Gut vermischen und Hirschragout mit Pasta gleich servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Pasta, zB Tagliatelle, Tortiglioni, Casarecce oder Penne
• 250 g Salsiccebrät
• 100 g Speck
• 1 Zwiebel
• Olivenöl und Butter
• 30 g Montasio (gereift), Pecorino oder Parmesan
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Pasta Salsicce e Speck:

Zwiebel fein hacken. Speck schneiden. Darm von den Salsicce entfernen und Brät zerkleinern.

Olivenöl und Butter in einer Pfanner erhitzen. Zwiebel glasig anschwitzen. Dann Salsiccebrät und Speck dazugeben und gut 15 Minuten anbraten. Pfeffern.

Pasta in Salzwasser kochen und 1 bis 2 Minuten bevor sie al dente ist zur Brät/Speckmasse geben. Etwas Kochwasser dazu und umrühren.

Pasta vom Herd nehmen und eine halbe Minute auskühlen lassen. Anschließend geriebenen Käse nach Belieben dazugeben. Cremig rühren und Pasta Salsicce e Speck servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

für zwei Personen

• 200 – 250 g kleine Zucchini
• 250 ml Erdnussöl
• 250 ml Olivenöl
• 200 g Linguine oder Spaghetti
• Salz
• Butter – pro Person/Portion 40 g
• 5 – 6 Blätter Basilikum
• 4 Stk Zucchiniblüten, falls vorhanden
• 40 – 50 g Parmesan

Zubereitung Linguine alla Nerano:

Zucchini waschen und am Vortag in 1 bis 1,5 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech oder Teller legen. Zucchini werden leicht angetrocknet.

Basilikumblätter und Zucchiniblüten in feine Streifen schneiden. Parmesan fein reiben. Butter portionieren, ca. 40 g pro Portion und Person.

Zucchinischeiben in Öl (50 % Olivenöl & 50 % Erdnussöl) bei 150 bis 160 Grad frittieren, auf Küchenpapier geben und etwas auskühlen lassen. Zeitgleich Wasser salzen und kochen. Pasta reingeben.

Während die Pasta kocht, Basilikum, Zucchiniblüten, Hälfte der Zucchinischeiben sowie Butter in einer großen Pfanne oder Topf bei niedrieger Temperatur erwärmen. Linguine hinzufügen. Etwas kochendes Pastawasser dazugeben und mit der Butter verrühren, bis sich Wasser und Butter verbinden. Dann Parmesan zufügen und weiter rühren bis eine cremige Emulsion entsteht. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser zugeben und zügig verrühren. Mit gutem Timing und etwas Geschick entsteht eine vorzügliche Sauce.

Linguine alla Nerano auf vorgewärmten Tellern anrichten und – falls gewünscht – etwas frischen Pfeffer darüberstreuen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Fülle für Ravioli alle Castagne:

• 50 g Rosinen
• 3 g Kakao
• 70 g gekochte Kastanien
• 10 g Zucker
• 3 g Salz
• Abrieb einer halben Zitrone
• 100 g gekochte Kartoffeln
• Salz
• 50 g geräucherter Ricotta
• Zimt nach Belieben zum Bestreuen
• 30 g geklärte Butter

Zimt, geräucherten Ricotta und geröstete Semmelbrösel nach Belieben zum Bestreuen. Geklärte Butter zum Anrichten.

Pastateig:

• 200 g Mehl, 00
• 50 g warmes Wasser
• etwas Olivenöl
• Salz

Zubereitung Ravioli alle Castagne:

Teig

Das Mehl auf ein Küchenbrett geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Salz, Öl und Wasser in die Vertiefung geben. Die Zutaten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.

Fülle

Kastanien zerkleinern, gekochte Kartoffeln zerdrücken.

Alle Zutaten nach und nach vermischen, anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Fülle in der Mitte platzieren und Ravioli verschließen.

Anrichten

Ravioli in Salzwasser kochen und auf einem Teller anrichten.

Mit geräuchertem Ricotta, geröstete Semmelbröseln und Zimt bestreuen. Danach mit geklärter Butter beträufeln und die Ravioli alle Castagne heiß servieren.

Dieses Rezept kann nach Belieben verfeinert werden. Stefano gibt zur Fülle auch etwas Johannisbrot. Beim Anrichten können neben gerösteten Semmelbröseln auch ein paar gröbere Stücke gekochter Kastanien gemischt werden.

Ein Rezept von Stefano Buttazzoni, Osteria Grappolo d’Oro in Arba für goodstuff AlpeAdria.

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Teig

• 160 g Mehl / Farina 00
• 80 g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 2 Eidotter
• 10 bis 20 ml Wasser
• Salz

Fülle

• 6 Eidotter
• 60 g Pecorino, fein gerieben
• 70 ml Obers
• 1-2 TL Weißer Pfeffer, gemahlen

Sauce

• 40 g Guanciale
• 75 g kleine Zucchini, grüne Außenseite
• 30 ml Weißwein
• 75 ml Kalbsfond (klick zum Rezept)
• 25 g Pecorino
• Tellicherry Pfeffer

Eventuell etwas Olivenöl.

Zubereitung Fagotelli Carbonara:

Teig

Zutaten gut verkneten und den Teig für eine Stunde rasten lassen.

Fülle

Eidotter mit etwas Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen bis sie schön cremig werden. Vom Dampf nehmen und Pecorino, weißen Pfeffer sowie Salz dazugeben. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Obers nicht zu steif schlagen und anschließend unterheben. Die Fülle in eine Dressiersack geben und für eine Stunde im Kühlschrank oder auch Kühltruhe kaltstellen. Fülle sollte etwas fester werden.

Aus dem Pastateig 10 bis 15 cm breite Bahnen formen und mit Olivenöl bestreichen. Fülle mit Dressiersack portionsweise auftragen. Ausreichend Abstand lassen. Teigbahnen über die Fülle schlagen, Luft rauspressen, den Teig gut zusammendrücken, aufstellen und ausschneiden. Schnell arbeiten, da die Fülle bei Raumtemperatur rasch flüssiger wird.

Fagotelli Carbonara2 bis 3 Minuten kochen.

Sauce

Die grüne Außenseite von einer kleinen Zucchini abschälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (brunoise). Guanciale in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur das Fett auslassen. Guanciale sollte nicht knusprig werden. Zucchini dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Wein verdunsten lassen. (Während dieser Zeit die Fagotelli kochen.) Kalbsfond dazugeben. Fagotelli Carbonara aus dem Wasser nehmen und in die Pfanne geben. Mit Pecorino bestreuen und nochmals kurz durchschwenken.

Fagotelli Carbonara anrichten, mit Tellycherry Pfeffer bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr nach einer Idee von Heinz Beck für goodstuff AlpeAdria.

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Pastateig:

• 300 g Hartweizengrieß
• 125 bis 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz

Fülle:

• 250 g Mascarpone
• Zitronenabrieb von 1 Bio-Zitrone
• Saft einer Biozitrone
• 5-7 g Salz

Etwas Nussbutter und Zitronenabrieb zum Anrichten.

Zubereitung Zitronenravioli:

Pasta

Hartweizengrieß, Wasser und Salz in die Rührschüssel geben und drei bis vier Minuten mit dem Knethaken kneten. Konsistenz mit Wasser ausgleichen. Teig sollte aber möglichst trocken sein. Anschließend noch ein paar Minuten mit der Hand kneten bis er schön geschmeidig ist.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und max. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Im Kühlschrank hält der Teig 1-2 Tage. Er sollte jedoch immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden.

Fülle

Mascarpone mit Salz, Zitronenabrieb und Zitronensaft vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.

Verarbeitung

Teig mit der Pastamaschine dünn ausrollen und auf eine mehlierte Oberfläche legen. Fülle mit dem Spritzbeutel portionsweise auftragen, Teig umklappen, festdrücken und Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen.

Zitronenravioli ins kochende Salzwasser geben und 3-4 Minuten ziehen oder leicht köcheln lassen. Ravioli herausnehmen in Nussbutter schwenken, mit etwas Zitronenabrieb bestreuen und gleich servieren.

Tipp: Zitronenravioli passen auch gut als Beilage zu gebratenem Hendl oder Kaninchen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g gekochte Kartoffeln
• 250 g Mehl 00
• 2 Eier
• 150 g Pflaumen
• 100 g geriebener geräucherter Ricotta
• 100 g geklärte Butter
• Zimt und Brösel

Zubereitung Pflaumenknödel mit geräuchertem Ricotta:

Die Kartoffeln zerstampfen, in eine Knetmaschine geben und Eier, Mehl sowie Salz hinzufügen.

Gut durchkneten bis die Masse kompakt und glatt ist. Teig herausnehmen, mit einem Nudelholz ausrollen und runde Formen ausstechen. Darauf werden die Pflaumen platziert und anschließend in der Hand Knödel geformt.

Pflaumenknödel in kochendem Salzwasser garen.

Butter erhitzen. Teller mit Brösel und Zimt bestreuen. Knödel darauf platzieren. Ein wenig klein geschnittene Pflaumen als Garnitur auf die Teller geben. Die Pflaumenknödel mit geräuchertem Ricotta und flüssiger Butter bestreuen bzw. übergießen und servieren.

Ein Rezept von Juri Ricato, Trattoria Da Miculan in Tricesimo für goodstuff AlpeAdria.

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• 6 Stk Shrimps
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Stängel Zitronengras
• 3-4 cm Stück Ingwer
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung Linguine mit Shrimps:

Die rohen Shrimps schälen und halbieren oder dritteln. Knoblauch klein hacken. Inger und Zitronengras mit einer Zitronenreibe reiben.

Linguine in reichlich Salzwasser al dente – oder etwas kürzer – kochen.

Olivenöl erhitzen, Knoblauch einlegen und kurz dünsten. Salzen und pfeffern. Shrimps, geriebenen Ingwer und geriebenes Zitronengras dazugeben und 1-2 Minuten braten.

Anschließend mit den Linguine vermischen, etwas Kochwasser zugeben und ein paar Minuten kochen bis ein Teil des Kochwassers verdunstet bzw. aufgesogen wurde.

Linguine mit Shrimps auf den Tellern anrichten und servieren.

Tipp: Je nach Belieben kann man etwas Chili dazugeben.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Weitere Shrimps- und Scampirezepte:

• Gamberi all’Arancia / Shrimps
• Shrimps mit Lardo
• Gegrille Garnelen / Shrimps
• Scampi mit Panko
• Risotto mit Ingwer, Zitronengras und Shrimps

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4 Stk. Paprika

Fülle:

• 180 g Fregola Sarda
• 50 g Bärlauch
• 100 g Bergkäse
• 100 g Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Weißweinsauce:

• 300 ml Weißwein (Grüner Veltliner oder Riesling)
• 2 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 250 ml Obers
• 100 ml Gemüsefond
• 50 g Butter

Zubereitung Paprika gefüllt mit Fregola Sarda und Bärlauch:

Paprika

Fregola Sarda in Salzwasser bissfest kochen und kalt abspülen.

Lauch und Bärlauch in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken und beigeben.

Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und abkühlen lassen.

Bergkäse reiben.

Paprikadeckel abschneiden und Paprika vorsichtig aushöhlen.

Sämtliche Zutaten der Fülle vermengen und Paprika mit der Masse füllen.

30 Minuten bei Umluft und 160 Grad garen.

Weißweinsauce

Schalotten und Knoblauch in Würfel schneiden, in Butter leicht anschwitzen, mit 2/3 vom Wein ablöschen und kurz stark köcheln lassen.

Anschließend mit Gemüsefond und Obers aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, einkochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren und den restlichen Wein beigeben.

Die Weißweinsauche vor dem Anrichten nochmals kurz aufkochen.

Anrichten

Paprika gefüllt mit Fregola Sarda und Bärlauch aus dem Backofen nehmen. Mit der Weißweinsauce einen Spiegel auf den Teller gießen. Paprika auf die Weißweinsauce setzen. Nach Belieben noch mit Kräutern, Sprossen oder Blüten vollenden und verzieren.

Ein Rezept von Patrick Samek, Sternberg Gasthaus Messnerei, in Wernberg, Kärnten für goodstuff AlpeAdria.

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