Zutaten:

• 200 g geräucherte Forellenfilets ohne Haut
• 3 EL Zitronensaft
• 2-4 cl Noilly Prat
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 100 g Creme fraîche
• 200 ml Obers
• Salz & Pfeffer

Frisch geriebenen Kren zum Drüberstreuen.

Zubereitung Forellenmousse:

Forellenfilets entgräten und in Stücke teilen. Die kalten Fischfilets in der Küchemaschine – Cutter oder Mixer – mit Zitronensaft pürieren.

Creme fraîche zur Fischmasse geben und gut vermischen.

Obers steif schlagen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und bei geringer Temperatur in Noilly Prat auflösen.

Kleine Menge des Forellenmousse mit der aufgelösten Gelatine gut verrühren, dann mit dem restlichen Mousse gut vermengen. Nach Geschmack pfeffern und falls nötig salzen.

Obers unter das Mousse ziehen und zugedeckt mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Nockerln aus dem Forellenmousse stechen, frischen Kren darübereiben und auf knusprigen Toastbrot servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Gebeizte Lachsforelle

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Zutaten:

• 800 g bis 1 kg Calamari / Tintenfische, ausgenommen und geputzt
• 200 g Mehl, am besten Farina 00
• 1 Liter Erdnussöl
• Salz
• Zitrone

Zubereitung Calamari fritti:

Tintenfische, ausgenommen und geputzt, in Ringe oder Streifen schneiden. Tentakel eventuell halbieren.

Erdnussöl in einer Pfanne oder Topf auf 180 Grad erhitzen. Raffiniertes Erdnussöl kann bis 220 Grad erhitzt werden.

Mehl in eine größere Schüssel geben und Calamari darin wälzen. Anschließend in ein feines Sieb geben, um das überschüssige Mehl abzuschütteln.

Calamari in kleineren Portionen 3 bis 5 Minuten frittieren bis sie goldgelbe Farbe annehmen. Danach auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Calamari fritti nach Belieben salzen und mit geviertelter Zitrone servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Gegrillte Garnelen / Shrimps

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• 2-4 Stk frische Saiblinge

Sud:

• Wasser
• 3 Stk Lorbeerblätter
• 5-10 Stk Wacholderbeeren
• 10-15 Stk Pfefferkörner
• 5 Zweige Petersilie
• 5 ml Weißwein
• reichlich Salz

Dill sofern gewollt und Weißwein kann durch 1 EL Essig ersetzt werden.

Zubereitung Pochierter Saibling:

Wasser in einen Bräter oder großen Topf geben. Fische sollten mit Wasser/Sud bedeckt sein. Sämtliche Zutaten für den Sud reingeben, aufkochen und etwas ziehen lassen. Mit Salz sollte nicht gespart werden, sonst schmeckt es etwas langweilig.

Anschließend die Fische reingeben, Herdplatte ausschalten und im Sud 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Hängt von der Größe der Fische ab. Beim Pochieren hat der Sud eine Temperatur von 65 bis 75 Grad. Ein pochierter Saibling überzeugt mit feinem Fischgeschmack, die Qualität der Fische ist bei diesem Gericht entscheidend.

Fische herausnehmen und mit Salzkartoffeln sowie Oberskren servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 2 geschröpfte Karpfenfilest, 750 g bis 1 kg
• 1 Biozitrone
• Salz
• Hartweizengrieß

Butterschmalz zum Frittieren.

Zubereitung Frittierter Karpfen:

Karpfenfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Karpfen in 2 bis 3 cm breite Stücke schneiden. Anschließend mit dem Saft einer halben oder ganzen Zitronen begießen und gut verteilen. Leicht salzen. 10 Minuten ziehen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne oder Topf erhitzen. Falls eine größere Pfanne verwendet wird sollten bis zu 1 kg Butterschmalz verwendet werden.

Karpfen in Hartweizengrieß rundum wenden, in das Butterschmalz geben und ausbacken. Danach auf Küchenpapier oder einem Rost kurz abtropfen lassen und mit einer Zitronenscheibe servieren.

Frittierter Karpfen – Beilagenempfehlung: Blattspinat

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Karpfen:

• Gebratenes Karpfenfilet
• Kärntner Karpfen im Bierteig
• Gebackener Karpfen

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• 2 geschröpfte Karpfenfilets, 750 g bis 1 kg
• 1 Biozitrone
• Salz
• Mehl

Butter zum Braten.

Zubereitung Gebratenes Karpfenfilet:

Karpfenfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Filet, je nach Größe, in zwei oder 3 Teile schneiden. Anschließend mit dem Saft einer halben oder ganzen Zitronen begießen und gut verteilen. Leicht salzen. 10 Minuten ziehen lassen.

Ausreichend Butter in einer größeren Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Karpfenstücke auf der Hautseite mehlieren und in die Pfanne legen. Temperatur reduzieren und den Karpfen langsam braten. Nach einigen Minuten wenden, vom heißen Herd nehmen und kurz ziehen lassen.

Gebratenes Karpfenfilet mit Spinat und Petersilerdäpfel servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Karpfen:

• Frittierter Karpfen
• Kärntner Karpfen im Bierteig
• Gebackener Karpfen

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• 1 Orata / Goldbrasse mit 700 g oder zwei kleinere Exemplare
• 1 Biozitrone
• 3-4 Zweige Rosmarin
• Salz
• Olivenöl und Butter

Zubereitung Gebratene Orata / Goldbrasse:

Ausgenommene Orata mit kaltem Wasser gründlich reinigen und mit Küchenpapier abtrocknen.

In die Bauchhöhle Salz, 1-2 Zweige Rosmarin und eine halbe Zitronenscheibe geben. Den Fisch außen großzügig salzen.

In eine Pfanne oder Backblech Butter und Olivenöl geben und die Fische darauf platzieren. Einige Zitronenscheiben und etwas Rosmarin zum Fisch geben und diesen im vorgeheizten Backrohr bei 160-170 Grad 20 bis 25 Minuten braten. Bei kleineren Fischen entsprechend kürzer.

Gebratene Orata / Goldbrasse herausnehmen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Fischgerichte:

• Boreto à la Graisana

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• 2 geschröpfte Karpfenfilets, 750 g bis 1 kg
• 1 Biozitrone
• Salz
• 500 g Butterschmalz

Bierteig:

• 100 g Mehl
• 125 ml Bier
• 1 TL Öl oder flüssige Butter
• 2 kleinere Eier
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Kärntner Karpfen im Bierteig:

Karpfenfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Karpfen in Stücke schneiden, 150 bis 200 g. Anschließend mit dem Saft einer halben oder ganzen Zitronen begießen und gut verteilen. Leicht salzen. 10 Minuten ziehen lassen.

Bierteig: Mehl, Bier, Öl (oder Butter), Eidotter, Salz und Pfeffer gut verrühren. Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und unter die Masse heben. Alles gut verrühren. Es sollte ein leicht flüssiger Teig entstehen.

Butterschmalz in einer Pfanne oder Topf erhitzen. Falls eine größere Pfanne verwendet wird sollten bis zu 1 kg Butterschmalz verwendet werden.

Kärntner Karpfen im Bierteig wenden, in das Butterschmalz geben und goldgelb ausbacken. Danach auf Küchenpapier oder einem Rost kurz abtropfen lassen und mit einer Zitronenscheibe servieren.

Beilagentipp: Petersilerdäpfel

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Mehr vom Karpfen:

• Gebackener Karpfen

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• 1 kg Lachsforellenfilets (4 Stück)
• 80 bis 90 ml grobes Meersalz, nicht jodiert
• 80 bis 90 ml nicht raffinierter Rohrzucher
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 25 Stück Wacholderbeeren
• 2 cl Gin

Zubereitung Gebeizte Lachsforelle:

Lachsforellenfilets gründlich waschen und mit Küchenpapier trocknen. Wacholderbeeren grob zerdrücken.

Zucker, Salz und Pfeffer vermischen. Gemisch auf der Fleischseite der Filets auftragen. Darüber werden Wacholderbeeren und anschließend Gin (mit einem Pinsel) verteilt.

Lachsforellenfilets – Fleischseite auf Fleischseite – übereinanderlegen und straff mit Frischaltefolie umwickeln. Anschließend auf ein tieferes Blech legen, ein Schneidbrett daraufgeben und mit Gewichten (zB große Kühlakkus) beschweren. Lachsforelle für 1,5 bis 2 Tage in den Kühlschrank geben. Achtung: es tritt etwas an Flüssigkeit aus.

Danach die Filets aus der Folie geben und mit kaltem Wasser abwaschen.

Gebeizte Lachsforelle kann sofort gegessen werden oder vakuumiert im Kühlschrank für 1-2 Wochen gelagert werden.

Tipp: ein Woche Lagerung im Kühlschrank wirkt sich positiv auf die Konsistenz des Fleisches auf.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Graved Lachs
• Forellenmousse
• Trota mantecata – Forelle

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• 2 geschröpfte Karpfenfilets, 750 g bis 1 kg
• 2-3 Eier
• Mehl und Semmelbrösel
• 1 Biozitrone
• Salz und Pfeffer
• 500 g Butterschmalz

Zubereitung Gebackener Karpfen:

Karpfenfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Karpfen in Stücke schneiden, 150 bis 200 g. Anschließend mit Saft einer halben oder ganzen Zitronen begießen und gut verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten ziehen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne oder Topf erhitzen. Falls eine größere Pfanne zum Einsatz kommt, sollte bis zu 1 kg Butterschmalz verwendet werden.

Eier aufschlagen und versprudeln. Karpfenstücke in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in Semmelbrösel wälzen. Danach Brösel leicht abklopfen.

Karpfen ins heiße Butterschmalz legen und je nach Stärke 5 bis 10 Minuten golbraun ausbacken. Herausheben und kurz auf Küchenpapier legen. Gebackener Karpfen mit Zitronenspalten servieren.

Beilagentipp: Petersilerdäpfel

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Mehr vom Karpfen:

• Kärntner Karpfen im Bierteig

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• Ombrina oder Branzino
• Orangen
• Zitronen
• Salz
• Granatapfel (Melograno) oder Thymian
• Olivenöl, extravergine

Zubereitung Ombrina all’Arancia e Melograno

Zitrusfrüchte pressen und einen Saft im Verhältnis von 2 Teilen Zitrone und 1 Teil Orange mischen. Zuckersirup nach Belieben dazugeben.

Ombrina filettieren und das Fleisch quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Fisch in eine Auflaufform geben, salzen und mit dem Zitrusfrüchtesaft bedecken. Rund eine Stunde marinieren.

Anrichten

Ombrina abtropfen lassen und auf einen Teller legen. Etwas Olivenöl und Orangensaft darübergeben. Ombrina all’Arancia mit frischen Granatapfelkernen servieren. Je nach Geschmack am Tisch noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer daraufstreuen.

Ein Rezept aus der Trattoria da Nando in Mortegliano, Italien, für goodstuff AlpeAdria.

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