Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise – die perfekte Sauce zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Estragon gibt der Sauce eine besondere geschmackliche Note.

Zutaten:

• 200 g geklärte Butter
• 2 Eidotter
• Saft einer halben Biozitrone
• 30 ml Weißweinreduktion
• Salz und Cayennepfeffer
• 2 EL Estragon, fein gehackt

Weißweinreduktion

• 100 ml Weißwein
• 1 Schalotte, grob gehackt
• Estragonstängel, grob gehackt
• 5 Stk Pfefferkörner
• Prise Salz

Zubereitung Sauce Béarnaise:

Weißweinreduktion

Weißwein mit Schalotte, Pfefferkörnern und Estragonstängel auf ein Drittel reduzieren, salzen.

Sauce

Eidotter und Zitronensaft und die abgesiebte Weißweinreduktion in einer Schüssel über Wasserdampf unter ständigem Rühren schaumig rühren. Die Masse sollte auf 68 Grad erhitzt werden.

Anschließend die Schüssel vom Wasserdampf nehmen, die geklärte Butter (sollte nicht zu heiß sein) unter weiterem ständigen Rühren langsam einfließen lassen und zu einer glänzenden, sämigen Sauce verbinden. Estragonblätter nach Belieben dazugeben und verrühren.

Sauce Béarnaise mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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