Ein ganz besonderes Wildgericht. Rücken vom Hirschkalb aus der Pfanne oder vom Grill mit etwas Rotweinsauce.
Zutaten:
- 800 g Hirschkalbsrücken, pariert
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 5 Stk Pimentkörner, leicht zerstampft
- 5 Stk Wacholderkörner, leicht zerstampft
- 100 ml Wildfond
- 125 ml Rotwein
Etwas Olivenöl zum Anbraten. Salzblüte.
Zubereitung Rücken vom Hirschkalb:
Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Rücken vom Hirschkalb salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl rundum braun anbraten. Anschließend auf einen Rost legen und im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 58 Grad bringen (rosa von 58 bis 62 Grad). Fleischthermometer verwenden.
In der Zwischenzeit Piment- und Wacholderkörner in die Pfanne mit den Bratresten geben und mit Wildfond aufgießen. Rotwein dazugeben, einreduzieren und abschmecken. Danach in eine kleine Kasserolle oder Sauciere abseihen.
Fleisch aus dem Backrohr nehmen, kurz rasten lassen und portionieren. Etwas Sauce auf den Teller geben, den Hirschkalbsrücken darauf setzen, mit wenig Salzblüte bestreuen und servieren.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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