Trattoria Alla Laguna – Vedova Raddi
Piazzetta Garibaldi 1
I-33050 Marano Lagunare (UD)
Telefon: +39 0431 67019
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Montag Ruhetag.
Alla Laguna – Vedova Raddi: Tradition und Moderne
Die berühmte Witwe Raddi legte 1938 mit ihren famosen Fischgerichten den Grundstein der erfolgreichen und bekannten Trattoria, die Flavio Biasoni im Juni 2020 von Decio Raddi übernahm. Auch er zählt mittlerweile zu den Urgesteinen des Hauses und führte die landläufig immer noch Vedova Raddi genannte Trattoria mit höchsten Qualitätsansprüchen in die Zukunft.
Flavio, Küchenchef und Patron, ist ein Qualitätsfanatiker und für seine Lieferanten ist es oft nicht einfach seine strengen Kriterien, die er bei Fisch und Meeresfrüchten anlegt, zu erfüllen. Mit minimalinvasiv lässt sich seine Kochphilosophie am besten beschreiben. So wenig Eingriffe wie möglich, um Charakter und Geschmack des Grundprodukts nicht zu beeinträchtigen. Das wissen seine Gäste besonders zu schätzen.
Flavio und der Fisch
Scampi crudi, was für ein Start ins Menü. Alles steht und fällt mit der Qualität der Meeresfrüchte, die Flavio in den letzten Jahren kontinuierlich nach oben schraubte. Die Scampi, mit leichtem Biss, legten sich wie ein zarter und süßer Schmelz auf den Gaumen. Geradezu schockierend gut. Von ganz unterschiedlicher Textur präsentierte sich die Granseola a Vapore. In mühsamer Kleinarbeit wird das Fleisch aus dem Panzer geholt und fein zerrissen. Dazu ein Hauch feinstes Olivenöl und paar Petersielblätter, basta! Ein besonderer Geschmack mit leichter Süße.
Die Reduktion auf das Wesentliche kann die Möglichkeiten enorm erweitern. So vereinte er Canoce / Heuschreckenkrebse, Gamberi und Insalata di Piovra / Oktopus e Sedano auf einem Teller. Flaumig, knackige Gamberi, zarte Canoce und Oktopussalat, den er mit Stangensellerie, statt den üblichen Kartoffeln vermischte. Die Kunst bestand darin, die vorzüglichen Meeresbewohner punktgenau auf den Teller zu bringen. Mit Minimalismus zur Produktoptimierung. Dabei machte Fabio nichts anderes, als die Regeln der Kochkunst präzise anzuwenden.
Gratinierte Muscheln sind nicht jedermanns Sache und können auch gehörig daneben gehen. Flavio belehrte uns eines Besseren. Eine Mischung aus selbstgemachten Bröseln, etwas Käse und Olivenöl bedeckten die Fasolari / Braune Venusmuscheln und hoben damit die Muscheln auf die nächste Stufe, ohne dabei an Essenz zu verlieren. Bei gutem Essen geht oft handwerkliche Intelligenz vor der Verwendung von luxuriösen Zutaten. Naturbelassen, nur von etwas Olivenöl umgeben, kamen auch die Canestrelli auf den Teller. So blieb die kraftvolle Note der kleinen Capesante-Schwester erhalten.
Bei Flavio herrschte Souveränität in allen Details der Fisch- und Meeresfrüchtebehandlung, gepaart mit auffälligen Verzicht auf jede kontraproduktive Dekoration oder aromatische Eskapaden, welche die feinen Grundgeschmäcker gefährden könnten. Die Vongole streifte nur eine zurückhaltende Knoblauchnote und begeisterten mit einer Punktlandung. Bei den hausgemachten Orecchiette con Gamberi e Radicchio verband er gekonnt markante Aromen, ohne sie durch störende Begleiter aus den Angeln zu heben. Die Ausgewogenheit des Gerichts regelte er über die Menge der Zutaten. Millefoglie mit köstlicher Creme und Früchten erfreute zum Abschluss und war kein Verlegenheitsdessert sondern eine kleine Geschmacksrakete, die richtig zündete.
Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Trattoria Alla Laguna – Vedova Raddi sollte man rund € 60,– bis € 65,– einplanen. Eine Okkasion für die gebotene Qualität.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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