Zutaten:

• 500 g Pluma Iberico
• Meersalz oder Salzblüte

Zubereitung Pluma vom Iberico:

Die Zubereitung im Ganzen auf dem Holzkohlegrill bereitet das intensivste Geschmackserlebnis.

Das Fleisch ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geben, zuputzen, mit Meersalz würzen und kurz ruhen lassen.

Anschließend am heißen Holzkohlegrill von beiden Seiten, je eine bis zwei Minuten, grillen. Danach mit einem Fleischthermometer bei 100 bis 120 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben bis eine Kerntemperatur von ca. 65 Grad erreicht ist, um die perfekte Kombination aus Biss und Schmelz zu erreichen.

Paar Minuten ruhen lassen, in Tranchen schneiden, mit Salzblüte bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Iberico-Schwein:

• Schopfbraten
• Schweinsbackerln
• Geröstete Nierndln
• Knuspriger Schweinsbauch

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• 2 kg Schweinsbauch
• 300 ml Bier
• 2 EL Butter
• 5 cl Olivenöl

Würzung Fleisch:

• Ariosto Gewürzmischung
• Kümmel
• Schwarzer Pfeffer
• Meersalz

Kräuter & Gewürze Bräter:

• 5 Stk Knoblauchzehen
• 2 Stangen Sellerie
• 3 Stk Zwiebeln
• 3 Stk Karotten
• 4 -5 Zweige Thymian
• 3 -4 Zweige Rosmarin

Zubereitung Knuspriger Schweinsbauch:

Schweinsbauch über Nacht mit der Hautseite nach oben zum Trocknen in den Kühlschrank legen und eine Stunde vor der weiteren Verarbeitung wieder rausnehmen.

Schwarte des Schweinsbauchs mit einem scharfen Messer einschneiden und dabei nicht ins Fleisch schneiden.

Fleischseite des Schweinsbauchs mit Ariosto, Kümmel und frisch gemahlenem Pfeffer sowie eventuell etwas Salz nach Belieben würzen und einreiben. Hautseite großzügig salzen und einmassieren – auch in die Einschnitte.

Stangensellerie und Karotten grob hacken, Zwiebeln schälen und halbieren, Knoblauch schälen.

Butter und Olivenöl in einen Bräter oder Schmortopf geben. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, mit Bier aufgießen und den Schweinsbauch darauflegen.

Bei 120 Grad, ohne Deckel, braten bis eine Kerntemperatur von 75 bis 80 Grad erreicht ist. Bratenthermometer verwenden. Je nach Größe und Stärke des Fleisches kann es ca. 2 Stunden dauern. Anschließend aus dem Rohr nehmen und dieses auf 250 Grad aufheizen. Alternativ Grillfunktion einschalten.

Hautseite des Fleisches trockentupfen, auf einen Rost legen und ins Rohr schieben. Unter dem Rost ein Backblech platzieren, um das austretende Fett aufzufangen. Die Haut sollte goldbraun werden und aufpoppen, ein perfekter knuspriger Schweinsbauch. Es bildet sich eine köstliche Knusperkruste. Auf keinen Fall sollte die Haut / Schwarte zu dunkel oder schwarz werden!

Anschließend herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Knuspriger Schweinsbauch schmeckt frisch aus dem Ofen am besten.

Beilagenempfehlung: Bratkartoffeln, Hasselback Potatoes.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 700 g Schweinsbackerln vom Iberico Schwein
• 300 ml Rioja – Rotwein aus Spanien DOC Rioja
• 50 g Butterschmalz
• 10 Stk Schalotten
• 1 große Karotte
• 20 g Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• Thymian
• 1-2 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Schweinsbackerln vom Iberico mit Rioja:

Schalotten, Karotte und Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Schweinsbackerln in einer Kaserolle oder Bräter in Butterschmalz rundum anbraten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Danach rausnehmen und zwischenzeitlich auf einen Teller legen.

Schalotten, Karotte, Sellerie und Knoblauch in der selben Kaserolle / Bräter anbraten, mit Rotwein ablöschen und rund 5 Minuten köcheln lassen. Schweinsbackerln dazuzugeben, salzen und pfeffern und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 90 Minuten schmoren. Nach einer Stunde Thymian und Lorbeer zum Fleisch geben. Anschließend das Fleisch 15 Minuten warmgestellt rasten lassen.

Schweinsbackerln vom Iberico mit Kartoffelpüree oder Smashed Potatoes servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Mehr vom Iberico Schwein:

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• 700 g Schweinsnieren
• 150 g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Majoran, getrocknet
• 5 EL Olivenöl
• 20 g Butter
• 100 ml Weißwein, trocken
• Salz & Pfeffer

1/2 Liter Milch zum Einlegen der Nieren.

Ich verwendete Schweinsnieren vom Iberico Schwein: Iberico Schwein von Schellander

Zubereitung Geröstete Nierndln:

Frische Schweinsnieren der Länge nach halbieren. Anschließend Fett und Sehnen entfernen. Gründlich mit kaltem Wasser abspülen und für einige Stunden oder über Nacht in Milch einlegen. Nieren aus der Milch nehmen, gründlich abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und in Streifen schneiden.

Schalotten sowie Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. Öl/Butter-Gemisch erhitzen. Zuerst die Schalotten anschwitzen und dann den Knoblauch dazugeben. Anschließend Nieren, Majoran und Lorbeerblatt unterrühren und ca. 5 Minuten rösten. Mit Weißwein aufgießen und mit Salz und Pfeffer ausgiebig würzen. Weitere 5 MInuten köcheln lassen.

Geröstete Nierndln mit Reis oder Salzkartoffeln servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Würmlach 49

A-9640 Kötschach-Mauthen

Telefon: +43 664 4430045

Anreise: Karte

Öffnungszeiten Hofladen: Montag bis Sonntag von 8.00 bis 19.00 Uhr

Iberico Schwein bei Gefat im Gailtal

2010 übernahm Stefan Schellander den rund 20 ha großen Gefat-Hof von seinem Großvater. Gemeinsam mit seinem Bruders Markus und der gesamten Familie stellte er die Direktvermarktung der hofeigenen Produkte auf neue Beine. Exotische Rassen – Wagyu Rind aus Japan und Iberico Schwein aus Spanien – fanden am Gefat-Hof im oberen Gailtal eine neue Heimat. Diese höchst delikaten Köstlichkeiten bereichern das kulinarische Angebot der Region auf besondere Weise.

An die 20 Iberico Schweine aus eigener Zucht tummeln sich im Gehege in der Nähe des Hofes. Sie verbringen die rund 14 Monate ihres Lebens durchgehend im Freien. Sie erfreuen sich der Sommerhitze ebenso wie der winterlichen Kälte und genießen ihr Leben. Die Schweine werden mit Gras, Getreide, Kartoffeln, Äpfel und Salat gefüttert. Aufgrund ihrer relativ langen Lebensdauer mit viel Bewegung und spezieller Fütterung, erfolgen Fleisch- und Fettaufbau sehr langsam. Das Fett zeichnet sich durch einen hohen Omega-3 und Omega-6 Gehalt aus. Die Schlachtung erfolgt ausschließlich bei abnehmendem Mond (alter Schein).

Ab Hof Einkauf

Die Iberico Schweine werden 5 bis 6 Mal im Jahr geschlachtet und von der Familie Schellander verarbeitet. Einkauf ausschließlich ab Hof möglich. Postversand in Österreich sowie nach Deutschland und Italien bei Dauerwaren möglich.

Iberico Produkte: Speck, Lardo, Salami, Brat- und Kochwürste, Leberwurst

Frischfleisch vom Iberico: Filet, Schopf, Schnitzel, Wangerln, Karrerose. Bei Frischfleisch wird Vorbestellung empfohlen. Preis: von € 19,– bis € 35,–/kg.

Tipp: Neben dem Iberico Schwein wird auf Vorbestellung auch Frischfleisch vom Wagyu Rind am Gefat-Hof angeboten. Weiters Spezialitäten und Frischfleisch vom Freilandschwein, fangfrische und geräucherte Forellen sowie Gailtaler Almkäse.

Im Hofladen gibt es ausgewählte Produkte von befreundeten Produzenten der Region wie zB den Iberico-Lardo Kräcker der Bäckerei Matitz aus dem Nachbarort Kötschach.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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• ca. 2 kg Schopf vom Schwein
• 3-4 Zweige Rosmarin
• 3 TL Thymian, gerebelt
• 5 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 250 ml Bier
• Olivenöl
• Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Schopfbraten:

Schalotten, Knoblauchzehen und Karottten schälen und in grobe Stücke schneiden.

Fleisch – wir verwendeten einen Schopf vom Iberico Schwein – großzügig mit Salz einreiben. Anschließend den Schopfbraten in Butterschmalz rundum scharf anbraten.

Fleisch in einen vorgewärmten Bräter mit Olivenöl und Butterschmalz legen. Alle weiteren Zutaten beigeben. Bräter bei 120 Grad in das vorgeheizte Backrohr geben. Schweinsschopf auf eine Kerntemperatur von ca. 75 Grad braten. Fleischthermometer verwenden. 2,5 bis 3 Stunden Bratzeit kalkulieren. Fleisch aus den Bräter nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb laufen lassen und anschließend reduzieren.

Schopfbraten in Scheiben schneiden und mit Sauce servieren.

Beilagentipp: Bratkartoffeln mit Rosmarin oder Kartoffelknödel.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 4 Schweinsbackerln / Schweinswangerln
• 50 g Schalotten, fein gehackt
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 100 ml Weißwein
• 1-2 TL Thymian, gerebelt
• 100 ml Kalbsjus
• 30 g Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Kalbsjus oder Rindsuppe zum Aufgießen nach Bedarf.

Zubereitung Geschmorte Schweinsbackerln:

Die zugeputzen Schweinsbackerln gut salzen, in Butterschmalz scharf anbraten und in einen Bratentopf geben.

Im Bratrückstand Schalotten und Knoblauch anlaufen lassen, mit Weißwein ablöschen und den Kalbsjus zugießen. Aufkochen und über die Schweinswangerln gießen. Mit Kalbsjus oder Rindsuppe auffüllen, sodass die Backerln bis zur Hälfte in der Flüssigkeit sind. Den Thymian darüberstreuen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 160 Grad 70 bis 90 Minuten weich dünsten. Die Backerln zwischendurch öfters wenden.

Backerln herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb laufen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schweinsbackerln mit Thymiansafts auf vorgewärmten Tellern anrichen. Mit Kartoffelpüree oder Polenta sevieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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