TaBar
Trubarjeva cesta 72
Center Rog
SLO-1000 Ljubljana
Telefon: +386 31 764 063
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Restaurant > Donnerstag bis Samstag von 18.00 bis 22.00 Uhr. Bar > Montag bis Samstag von 11.00 bis 24.00 Uhr.
TaBar – im Kreativzentrum
Im Jahr 2023 zogen Jurij Orsole und Jakob Pintar mit ihrem TaBar Restaurant ins Rog Center, direkt am Fluss, nur wenige hundert Meter vom turbulenten Stadtzentrum entfernt. Die ehemalige Fahrradfabrik wurde zum Kreativzentrum von Ljubljana. In den unterschiedlichen Ateliers wird Hilfe zur Selbsthilfe in künstlerischen und handwerklichen Bereichen geboten. Neben Ausstellungsräumen und Kochschule gibt es mit dem TaBar eines der kreativsten Restaurants der Stadt, das vortrefflich in das Rog-Gefüge passt.
Jakob und Jurij fahren zwei Schienen. Im Erdgeschoss und auf der Terrasse mit Blick auf den Fluss Ljubljanica geht es sehr entspannt zu. Man trifft sich auf ein schönes Glas Wein, dazu schnörkellose, schmackhafte Gerichte. Im Obergeschoss bläst Chefkoch Jakob als passionierte Jäger, Fischer und Sammler zum kulinarischen Halali. Mit seinen komplexen, fein strukturierten Gerichten leitet er Genießer auf besondere Wege, ohne dabei Bodenhaftung und Authentizität zu verlieren. Jurij begleitet seine Gäste mit Witz und Kompetenz. Auf sein Getränke-Pairing ist Verlass und er schafft – je nach Gericht -Harmonie oder Kontrast.
Kulinarischer Spaziergang mit Jakob
Jakob Pintar ist ein leidenschaftlicher Naturliebhaber und legt sein außergewöhnliches Menü als Spaziergang durch Wald und Wiese entlang eines Flussufers an. Bei ihm herrscht Souveräntität in allen Details und er verzichtet auf sinnbefreite Dekorationselemente sowie aromatische Übersteigerungen, welche die Struktur seiner kulinarischen Wanderung gefährden könnten. Jakob begrüßte uns mit Buttermilch, Sumach und Spinat serviert in einem Horn – Rog – eine Hommage an das eindrucksvolle Gebäude, in dem sich das TaBar befindet. Wie bei den folgenden Kleinigkeiten – Invader (Kräuter mit Olivenöl) – und Bienenzüchter (Honig, Trüffel und Blütenpollen) bestach die besondere Finesse im Detail, kombiniert mit exzellenten Proportionen. Er fand eine feine Abstimmung der Geschmacksnoten und schuf so eine köstliche sensorische Struktur. Ein Fakt, das sich wie ein Leitfaden durch das Menü zog.
Ein wenig Historisches beim Gang Citizen. In Ljubljana stand der Kürbis, aufgrund von zwei Ernten im Jahr durchgehend am Speiseplan der Einwohner. Überraschend aber etwas elitärer waren die unzähligen Austernschalenfunde in der Stadt. Jakob brachte diese Speisen mit Eleganz in die Gegenwart. Den Austerngeschmack fing er in einer extravaganten Eiscreme ein, die er auf fermentierten Kürbis und Kürbispüree platzierte und von Ringelblumenöl umspielen ließ. Garung, Aromatisierung und Komposition nach allen Regeln der Kochkunst. Das Austern-Aroma bildete einen dezenten Aromenfilm und fügte sich auf besondere Weise zu den Fruchtnoten mit zurückhaltender Süße des Kürbis bei höchst gelungener Texturregie. Internationlalität mit Einbettung regionaler Geschmackskultur. Für Jakob ist es eine Selbstverständlichkeit seine erlegten Wildtiere gänzlich zu verabeiten und zu verkochen. Natürlich auch die Innereien. Herz & Lunge (gegrillt und frittiert) serviert auf einem Hirschschulterblatt, dazu Bier – vier Jahre gereift – aus dem Verduzzo-Weinfass. Die Geschmacksbilder dieser traditionellen Gerichte hat Jakob verinnerlicht. Nur so kann man beste Qualität und Authentizität vortrefflich auf den den Teller bringen.
Fisch & Reh
Nach den frischen Waldpilzen auf einem Moosbett serviert, stand Resistance – Widerstand – am Programm. Die Forelleneigenschaft gegen den Strom zu schwimmen hinterließ bei Jakob einen prägenden Eindruck. Der Lachsforelle stellte er mit Wassermelone eine bekannte Frucht als Begleiter zur Seite und variierte diese. Die grünen Abschnitte der Meelone wurden fermentiert und das intensiv rote Fruchtfleisch vom Yaktiori Grill auf Selleriepüree gesetzt. Fein abgestimmte Ausgangsaromen. Dennoch gaben die Komponenten dem Gericht einen besonderen Kick, der ihren Charakter nicht grundlegend veränderte, aber eine optimierte und spezielle Qualität bekamen. Die Kernqualitäten der einezelnen Produkte und ihr Zusammenwirken machten große Freude. Dazu passte der gereichte österreichische Sake bestens. Beim Rehrücken manifestierte sich Jakobs purifizierte Klassik, die ein klares Produktaroma in den Mittelpunkt stellt. Perfektes Fleisch im dichten Jus dazu auflockernder Schaum von Rehkutteln und Roten Rüben. Zum Saucetunken gab es gebackene Mäuse mit Zwetschken und Rosmarin. Das Essen machte mehr und mehr Vergnügen. Sensorisch bemerkenswerte Gerichte entfalten sich beim Genuss wie von selbst, weil alle Proportionen stimmen.
Quitte in Portwein mit Lakritze dazu Ziegenkäseeis. Was für ein Finale. Jedes Detail am richtigen Platz, im Gleichgewicht mt den Begleitern und dennoch eine Geschmacksbombe zum Abschluss.
Für das zehngängige Degustationsmenü im Restaurant TaBar in Ljubljana sind € 95,– einzuplanen. Dazu sollte man unbedingt die gelungene Getränkebegleitung um € 55,– wählen. Ein köstliches und genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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