Semmel – Handsemmel – Kaisersemmel: Bei 60 g schweren Teiglingen reichen 1 kg Weizenmehl für rund 30 Semmeln.
Zutaten:
Weizenvorteig – Poolish
- 160 g Weizenmehl, glatt W 700
- 160 g Wasser (19-20°C)
- 2 g frische Germ / Hefe
Hauptteig
- 840 g Weizenmehl, glatt W 700
- 340 ml Wasser (18-19°C)
- 100 ml Vollmilch
- 20 g Butter
- 20 g Salz
- 10 g Zucker
- 24 g frische Germ / Hefe
- 15 g aktives Backmalz / Gerstenmalz
- 50 g Roggenmehl
Zubereitung Semmel – Handsemmel – Kaisersemmel
Ausgehend von einem 1 kg Weizenmehl lassen sich rund 30 Semmeln formen.
Weizenvorteig – Poolish
Die Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden aufgehen lassen. Weitere Reifung im Kühlschrank bei 4-5 Grad für 12 bis 24 Stunden.
Hauptteig – Semmel
Wasser und Milch in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Weizenvorteig, Weizenmehl, Backmalz, Butter, Salz und Germ zufügen. 6 Minuten langsam kneten und 3-4 Minuten auf etwas schnellerer Stufe. Teig sollte nicht überknetet werden und sich vom Schüsselrand lösen. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 26 bis 27° erreichen. Den Teig für 30 Mintuen in der abgedeckten Rührschüssel ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 60 g schwere Stücke teilen. Für etwas größere Semmeln kann man auch 75 g Stücke aus dem Teig stechen.
Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt wieder knapp 30 Minuten rasten lassen. Die entspannten Teiglinge beidseitig in Roggenmehl tauchen, zu Handsemmeln schlangen und mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Video von Der Backprofi Ofner: Semmeln einschlagen. Semmeln zugedeckt rund 30 Minuten aufgehen lassen.
Backofen auf 225 bis 230° C vorheizen.
Anschließend werden die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und großzügig mit Wasser besprüht.
Backen
Blech ins aufgeheizte Backrohr geben und sofort beschwaden. Im Backrohr sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen, damit die Semmeln nicht austrocknen. Tipp: ein Gefäß mit Wasser (ca. 300 ml) während der Backzeit ins Backrohr stellen. Backzeit rund 15 Minuten. Die handgemachte Semmel sollte goldbraun sein. Aus den Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Semmeln am besten warm genießen. Ausgekühlt lassen sie sich bestens als Vorrat einfrieren.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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