Cum Grano Salis Braceria
Via Mazzini 6/A
I-33100 Udine, Friaul
Telefon: +39 0432 503 591, +39 347 255 1910
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 22.30 Uhr. Mittwoch von 19.00 bis 22.30 Uhr. Dienstag Ruhetag.
Grano Salis – die besten Steaks
Mit dem Grano Salis schufen Ruggero Calotto und seine Frau Grazielle das beste Steakrestaurant der Region im Zentrum von Udine. Die beiden führen ihr Restaurant mit viel Umsicht und Expertenwissen, das Ruggero besonders bei der Fleischauswahl gekonnt einsetzt. Nur hochwertigstes Rindfleisch aus Italien und Europa (Österreich, Irland, Polen und Deutschland) schaffen es auf den Grill des Qualitätsfanatikers. Sowohl dry-aged (Trockenreifung) als auch wet-aged (Nassreifung) und Frischfleisch. An den Kochtöpfen fanden Ruggero und Grazielle mit dem neapolitanischen Chefkoch Davide Barone die perfekte Besetzung.
Im Erdgeschoss des Grano Salis‘ befinden sich Bar, Vinothek und der großzügig dimensionierte Grill, natürlich mit offenem Feuer. 300 bis 400 Grad Hitze benötigen Ruggero und Davide, um ihre Steaks perfekt zuzubereiten. Die Gasträume im Gewölbekeller überzeugen mit gediegener Ausstattung und Bildern von lokalen Gegenwartskünstlern (Ivana Borello, Stefano Marchi, Antonio Zucchiatti und Alessandro Etrusco) an den Wänden. Genuss und Kunst auf beste Weise vereint. Die umfangreiche Weinkarte mit feinen Italienern stimmte Ruggero gekonnt auf sein Fleischangebot ab und auf seine Empfehlungen ist Verlass.
Fleisch und mehr
Zur Begrüßung bereitete uns Ruggero mit Bombette eine Spezialität aus Apulien zu. Dünn geschnittene Schweineschopfröllchen, gefüllt mit Montasiokäse und Speck. In Bröseln gewälzt und am Holzkohlegrill zubereitet. Ein perfekter Start mit dem süditalienischen Klassiker. Schlicht und einfach das hauchzarte Carpaccio vom Black Angus Rind aus Irland, nur begleitet von süß-sauer marinierten Zwiebeln. Schlicht und unaufgeregt in der Präsentation bei souveränem Verzicht auf überflüssige Zutaten. Es spricht das grandiose Produkt mit all seinen feinen Facetten. Diese Paarung aus Zurückgenommenheit und Qualität zog sich wie ein roter Faden durch das außergewöhnliche Menü. Die Battuta di Rosa Alpina Austriaca ist die schlichtere italienische Variante des geläufigen Beef Tatars, aber die bedeutend bessere. Händisch geschnittenes Fleisch, zurückhaltend gewürzt, dazu etwas Vodka. Begleitet von Nüssen, geraspeltem Eidotter und eine Spur an gemahlenem Kaffee. Unerreicht gut!
Danach ein Schwenk in Davides Küche. Erstaunlich, wie er aus ganz normalen Zutaten besondere Gerichte mit Finesse im Detail kreiert und dabei die Bodenhaftung nicht verliert. Er kennt die Stärken und Schwächen seiner traditionellen Gerichte und setzt an den richtigen Stellen an, um das Richtige zu verbessern und das Gute zu erhalten. Wunderbar die Gnocchi di Ricotta mit Kürbiscreme und knuspriger Pancetta. Die Proportionen stimmten punktgenau und deshalb entfaltete sich die Wohlgeschmackigkeit beim Essen wie von selbst. In die gleiche Kerbe schlugen auch die Ravioli con Pastorut (Käse) und Steinpilzen. Der kräftige Käse aus der Carnia ging mit den Pilzen eine vortreffliche Geschmackssymbiose ein. Davides handwerkliches Können wird bei scheinbar einfachen Gerichten am schnellsten sichtbar.
Bei den Steaks wandten wir uns den vielfach unterschätzten aber schmackhaften Cuts zu. Bavetta (Flank Steak) di Angus Aberdeen aus Schottland und Diaframma (Skirt Steak) di Black Angus aus Irland. Beide von etwas grobfasriger Struktur aber unvergleichlich im Geschmack mit unterschiedlichen Nuancen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl schmeckte es einfach köstlich. Ruggeros Fleischauswahl im Grano Salis ist beeindruckend und für Udine sowie die gesamte Region einzigartig. Ein kleines Paradies für Carnivoren.
Desserts ereilt oft das Schicksal abwickelnd gegessen zu werden. Um nach einer geballten Ladung an Rindfleisch bestehen zu können, bedarf es markanter Geschmäcker. Davide vereinte Milchschokolade (Mousse), Orangengelee, Salzkaramell, Weiße Schokolade (Mouse) und Mürbeteig am Teller, damit justierte unsere Geschmäcker auf beste Weise neu.
Im Grano Salis in Udine sollte man gut € 35,– für Antipasto, Primo und Dolce budgetieren. Steaks werden pro 100 g zum Preis von € 8,00 bis € 15,00 angeboten. Ein köstliches Preis/Leistungsverhältnis für wahre Fleischliebhaber.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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