Zutaten:

Marinade

• 1 kg Rindfleisch (Kamm oder hinterer Wadschinken)
• 750 ml Rotwein
• 2 Stk kleinere Zwiebeln
• 250 g Karotten
• 3 Stk Knoblauchzehen
• 3 Stk Gewürznelken
• Bouquet garni (Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian und falls vorhanden Myrte)
• 12 Stk Pfefferkörner

Eintopf – Daube Gascogne

• 2 EL Entenschmalz (falls vorhanden)
• 250 g Rohschinken (Bayonne)
• 200 bis 250 g Champignons
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 KL Zucker
• 40 ml Cognac, vorzugsweise Armagnac
• 1 EL Mehl
• Salz und Pfeffer
• 750 g Kartoffeln
• 20 g Schokolade

Zubereitung Daube Gascogne:

Marinade

Rindfleisch in Würfel schneiden, ca. 4 cm Seitenlänge und in einen tiefen Schmortopf aus Gusseisen geben.

Eine Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles zum Fleisch geben.

Weitere Zwiebel schälen, halbieren und mit den Gewürznelken spicken. Bouquet garni binden. Beides zum Fleisch geben und anschließend mit Rotwein übergießen bis alles bedeckt ist und über Nacht im Kühlschrank in der Marinade ziehen lassen.

Eintopf – Daube Gascogne

Fleisch aus der Marinade herausnehmen und abtropfen lassen. Marinade vorerst zur Seite stellen.

Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. Champignons putzen und vierteln. Schinken grobwürfelig schneiden.

Entenschmalz in den Schmortopf geben und erhitzen. Zwiebel und Schinken zugeben. Zwiebel glasig braten. Knoblauch und Champignons zugeben und mitbraten. Zucker zugeben und karamellisieren. Fleisch in den Schmortopf geben und rundum anbraten. Armagnac in einem Topf kurz erhitzen, anzünden und über das Fleisch gießen, um es zu flambieren. Anschließend gut verrühren.

Mit Mehl bestreuen, die Marinade mit Karotten, Zwieben und Bouquet garni dazugeben. Anschließend salzen und pfeffern. Bei geschlossenem Deckel bei geringer Hitze rund 3,5 bis 4 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

Kartoffeln mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser kochen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren der Daube Gascogne die gekochten und geschälten Kartoffeln (je nach Größe halbieren oder vierteln) zum Fleisch geben. Gleich anschließend Schokolade hinzufügen, schmelzen, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren der Daube Gascogne ziehen lassen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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A-9543 Arriach 6

Telefon: +43 4247 8561

Anreise: Karte

www.grabnerwirt.at

Öffnungszeiten: Montag, Freitag und Samstag von 16.00 bis 24.00 Uhr, Küchenzeit von 18.00 bis 20.30 Uhr. Sonntag von 11.00 bis 23.00 Uhr, Küchenzeiten von 12.00 bis 14.00 Uhr und 18.00 bis 20.30 Uhr. Von Juli bis Mitte September auch am Donnerstag geöffnet.

Bachofenschmaus: Jeden Montag von Juli bis Mitte Sepember. Steaks, Ripperln, Stelzen, Schweinsbraten, Hirsch-, Enten- und Lammbraten und vieles mehr.

Grabnerwirt – ein besonderes Landgasthaus

Der bisweilen tosende Arriachbach ist ständiger Begleiter bei der Anreise über die Ortschaften Innere Einöde und Afritz. Nach der Klamm öffnet sich ein Hochtal mit zum Greifen nahen Bergen der Nockregion. Etwas oberhalb von Arriach liegt der Grabnerwirt, das Landgasthaus von Gernot und Sandra Meinhardt, die es in vierter Generation betreibt. Die Geschichte des Hauses reicht jedoch bis ins Jahr 1800 zurück. Das eindrucksvolle Panorama genießt man sommers im Garten und während der frischeren Monate im balkonähnlichen Saal des Hauses.

Gernot Meinhardt verkörpert mehrere Berufe in einer Person: Gastwirt, Koch, Bauer und Fleischhauer. Er züchtet auf seinen Wiesen und Weiden rund um Arriach Wagyu– und Angusrinder sowie Kreuzungen aus den beiden für seinen Grabnerwirt, die im eigenen Schlachtbetrieb verarbeitet werden und reifen, um letztendlich in seinen Kochtöpfen zu landen. Sein umfassendes Produktwissen gepaart mit höchster Fleischqualität und Können am Herd, erfreuen die ausgewiesenen Rindfleischfans unter seinen Gästen, die von Sandra charmant und bestens betreut werden.

Gernot Meinhardts Rindfleischküche

Die Spur des Angusrindes zieht sich durch Gernots Rindfleischkarte, die mit kärntnerischen Gasthausklassikern abgerundet wird. Zum Start delektierten wir uns an einem zarten, hauchdünnen und wunderbar marmorierten Carpaccio vom Wangus (Gernots Kreuzung aus Wagyu und Angus) mit Olivenöl und Parmesan. Das köstliche Rindfleisch wurde zum roten Faden durch unser Menü und der feine, niemals aufdringliche, Geschmack begeisterte. Puristen sollten beim Carpaccio den Balsamico weglassen. Die wärmende und kraftvolle Rindsuppe mit Frittaten entpuppte sich als eine der besten je verkosteten. Rein und klar im Geschmack, der sich mit der dezenten Süße der Frittaten in seltener Balance verband. Große Klasse, wie mit hauseigenen und regionale Zutaten umgegangen wird.

Gernot braucht in seiner Küche keine verstiegenen Kreativkonzepte. Buchstäblich alles, würde den besonderen Fleischgeschmack stören. Die Reduktion auf das Wesentliche erweiterte seine Möglichkeiten jedoch ungemein. Das Filetsteak, punktgenau medium rare, butterweich mit schönen Röstaromen und von geschmacklicher Perfektion. Aufbauend auf bestes Grundmaterial trieb Gernot die Optimierung der Produkte auf die Spitze und die Kompositionen rundherum führten ein bescheidenes Statistendasein. Perfekt ausgeführtes Handwerk, das den Regeln der Kochkunst folgt und diese präzise anwendet. Auch beim gekochten Tafelspitz kam große Freude auf. Die zarten Stücke wurden in bester Rindsuppe serviert und warmgehalten. Diese nicht ausgelöffelt zu haben, schmerzt spätestens nach dem Verlassen des Gasthauses. Mit frischem Kren, knackigem Wurzelgemüse und höchst gelungenen Rösterdäpfeln serviert, doch der Star war das duftende und geschmackvolle Fleisch.

Für das Dessert – Kärntner Eisreindling – zeichnete schon die nächste Generation beim Grabnerwirt verantwortlich. Tochter Victoria transformierte Geschmack und Idee der Kärntner Nationalsüßigkeit auf ein Parfait. Ein vorzüglicher Abschluss eines besonderen Menüs.

Für ein viergängiges Rindfleischmenü beim Grabnerwirt in Arriach sollten, je nach Hauptspeise, € 45,– bis € 65,– eingeplant werden. Dreigängig ab € 28,–. Angesichts der außerordentlichen Qualität ein höchst genussfreundlicher Preis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Boeuf Bourguignon

• 1 kg Fleisch aus der Rindsschulter
• ca. 30 g Butterschmalz zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• 2-3 Stk Karotten
• 2 Stk größere Zwiebeln
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 50 g Speck, nicht geräuchert
• 1 Flasche Burgunder Rotwein – 0,7 l Pinot noir
• 500 ml Kalbsfond
• 1 Stk Nelke
• 4 Stk Pimentkörner
• Salz und Pfeffer

Bouquet garni: 3 Zweige Thymian, 2 Stängel Petersilie, 2 Lorbeerblätter

Burgundische Garnitur

• 100 g Speck, nicht geräuchert
• 250 g Champignons
• 100 g kleine Schalotten
• 1 EL Butter
• Etwas Fond für die Schalotten , ev Salz und Pfeffer

Zubereitung Boeuf Bourguignon:

Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Zwiebeln schälen und vierteln, Knoblauch schälen sowie Karotten in grobe Stücke schneiden.

Butterschmalz im Bräter stark erhitzen. Fleisch und Speck separat portionsweise scharf anbraten und herausnehmen. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Karotten im Bräter andünsten. Eventuell noch etwas Butterschmalz reingeben. Tomatenmark dazugeben und kurz rösten.

Fleisch und Speck dazugeben, mehlieren und kurz anrösten. Achtung das Mehl kann leicht verbrennen.

Mit 250 ml Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Bratrückstände vom Bräterboden kratzen. Das sind zwei Punkte, die das Boeuf Bourguignon geschmacklich verbessern. Danach restlichen Wein, Fond, Bouquet garni, Nelke, Piment, Salz und Pfeffer dazugeben. Bei geschlossenem Deckel zwei Stunden köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Deckel abnehmen und eine weitere Stunde im Backrohr köcheln lassen, um die Sauce zu reduzieren.

Anschließend Fleisch und Speck herausfischen, dann die Sauce sieben. Sollte sich zuviel Fett abgesetzt haben, dieses von der Sauce abnehmen. Danach nochmals abschmecken.

Topf mit der Sauce wieder auf den Herd stellen und falls sie zu flüssig ist, Temperatur erhöhen und reduzieren. Alternativ einen großen EL Maizena in etwas Wasser anrühren, zur Sauce geben und gut umrühren.

Fleisch und Speck wieder zugeben und kurz erhitzen.

Burgundische Garnitur

Am besten rund eine Stunde vor Ende der Garzeit mit der Zubereitung der Garnitur beginnen.

Champignons trocken putzen, eventuell Haut vom Pilzhut abziehen. Größere Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten, möglichst kleine, schälen. Größere halbieren oder vierteln. Speck in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.

Speck in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur anrösten. Er sollte knusprig aber nicht trocken werden. Dann Speck aus der Pfanne nehmen und im Speckfett die Schalotten ebenfalls bei geringer bis mittlerer Temperatur langsam anbraten bis sie weich sind. Vorzugsweise sollten sie ihre Form behalten. Will man größere Schalotten nicht halbieren oder vierteln, kann man etwas Kalbsfond in die Pfanne geben und die Schalotten weichdünsten.

In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen, die Champignons zugeben und bei etwas höherer Temperatur anbraten. Anschließend die Pilze in die Pfanne zu den Schalotten leeren und auch den Speck dazugeben.

Finale

Hier bieten sich zwei Möglicheiten an:

Burgundische Garnitur für rund 10 Minuten zum Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird. Anschließend servieren.

Oder: Boeuf Bourguignon am Teller anrichten und die Garnitur auf das Fleisch sowie Sauce setzen.

Beilagenempfehlung: Kartoffelpüree oder gekochte Kartoffeln. Tagliatelle oder Spätzle sind ebenfalls gute Begleiter.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 2 Stk Rumpsteaks vom Wagyu-Rind à ca. 300 g
• Salz, Salzblüte & Pfeffer

1 TL Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Rumpsteak vom Wagyu:

Rumpsteaks sollten eine Stärke von mindestens 3,5 bis 4 cm haben.

Beidseitig salzen und eine Eisenpfanne mit Olivenöl höchstmöglich erhitzen.

Steaks in die Pfanne geben und auf beiden Seiten rund 4 Minuten anbraten. Anschließend auf einem vorgewärmten Teller einige Minuten rasten lassen.

Rumpsteak vom Wagu in 0,5 bis 1 cm dicke Streifen schneiden, mit Salzblüte und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Beilagenempfehlung: Rotwein

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Onglet – Nierenzapfen
• Salz

Etwas Salzblüte und Pfeffer bei Tisch.

Zubereitung Onglet – Nierenzapfen – gegrillt:

Fleisch parieren und dabei unbedingt die Sehne in der Mitte entfernen. So erhält man zwei Stränge, die man zuschneiden kann oder im Ganzen grillt.

Fleisch nach Belieben salzen.

Griller vorheizen, 250 Grad wären ideal. Am besten schmeckt’s vom Holzkohlegrill!

Das Onglet wird direkt bei hoher Temperatur von allen Seiten 2 bis 3 Minuten angegrillt. Danach bei niedrigeren Temperaturen im indirekten Bereich bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen. Das Fleisch etwa 1 bis 2 Grad vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

Kerntemperatur Onglet

Rare: 44-47°C, Medium rare: 48-54°C, Medium: 55-59°C, Well done/durch: 60°C.

Beilagenempfehlung: Hasselback Potatoes, Bratkartoffeln mit Rosmarin.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Skirt Steak, gegrillt

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Zwerchfell eignet sich übrigens auch bestens zum Schmoren.

Zutaten:

• 1 kg Skirt Steak – Zwerchfell, gut abgehangen bzw. gereift
• Salz

Salzblüte und eventuell Pfeffer am Tisch.

Eventuell eine Marinade mit Olivenöl, Salz, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und braunen Zucker.

Zubereitung Skirt Steak:

Skirt Steak parieren. Falls Fettschicht – falls vorhanden – mit einem scharfen Messer wegschneiden oder mit den Händen abziehen und das Skirt Steak in ca. 20 cm große Stücke schneiden.

Fleisch nach Belieben salzen.

Griller vorheizen, 250 bis 300 Grad. Am besten schmeckt’s vom Holzkohlegrill!

Das Skirt Steak – Zwerchfell wird direkt bei hoher Temperatur von beiden Seiten 2 Minuten (Medium rare) oder je 3 Minuten (Medium) gegrillt. Bei dünneren Teilen die Zeit reduzieren. Vor dem Servieren sollte das Fleisch abgedeckt noch 2-3 Minuten ruhen. Danach wird es in schmale Tranchen geschnitten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Onglet – Nierenzapfen, gegrillt

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Zutaten:

Rouladen:

4 Schnitzel à 220 g von der Rinderschale

• 150 g Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 600 ml Rindsuppe oder Gemüsefond
• Maizena

Fülle:

• 80 g Karotten
• 80 g Gelbe Rüben
• 80 g Lauch
• 60 g Schinkenspeck
• 20 g Kapern
• 60 g Essiggurken
• 2 EL Senf
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Rindsrouladen:

Fülle

Karotten, Gelbe Rüben, Schinkenspeck und Lauch feinblättrig schneiden und in der Pfanne weich dünsten. Fett vom Speck sollte reichen, sonst etwas Öl oder Butter dazugeben.

Kapern und Essiggurken in kleine Würfel schneiden und mit dem Senf zur Masse geben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rindsrouladen

Schnitzel dünn klopfen, Fülle aufstreichen und zusammenrollen. Mit Zahnstochern oder Spagat fixieren.

Rindsrouladen in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten und anschließend aus der Pfanne geben.

Zwiebel im Bratenrückstand rösten, Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Kurz köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Rindsuppe oder Gemüsefond hinzugeben. Ein paar Minuten einkochen lassen, dann über die Rouladen geben und bei 140 Grad eine Stunde im Backofen schmoren.

Danach Sauce in einen Topf geben, abschmecken, pürieren und mit Maizena binden. Zahnstocher oder Spagat entfernen und die Rindsrouladen anrichten.

Beilagenempfehlung: Erdäpfelpüree

Rezept: 1 kg mehlige Erdäpfel schälen, schneiden und im Salzwasser ca. 40 Minuten köcheln lassen. 100 ml Milch aufkochen und 50 g Butter hinzufügen. Erdäpfel in der Milch zerstampfen
oder mit der Erdäpfelpresse pressen. Masse glattrühren (eventuell mit Erdäpfelkochwasser auf
die gewünschte Konsistenz bringen). Mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern verfeinern und
anrichten.

Ein Rezept von Patrick Samek, Gasthaus Geschmackssache, in Velden am Wörthersee, Kärnten.

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Robert Drewes & Gernot Meinhardt

A-9543 Arriach 6

Telefon: +43 664 88447124

Anreise: Karte

Einkaufsmöglichkeit: Wagyu-Rindfleisch auf Vorbestellung. Schlachtungen im Frühjahr und im Herbst.

Wagyu vom Berg

Gernot Meinhardt – Gastwirt, Koch, Fleischhauer und Wagyu-Züchter – ist seit Kindesbeinen mit diesen Materien vertraut. All diese Fähigkeiten braucht er auch, um in der einschichtig gelegenen Ortschaft Arriach bestehen zu können. Mit seiner Familie führt der das Gasthaus Grabnerwirt und züchtet mit seinem Kompagnon Robert Drewes am Knierhof die berühmten, japanischen Wagyu-Rinder.

2014 begann er mit der Zucht und mittlerweile wuchs seine Herde auf stattliche 35 Stück reinrassiger Wagyus und 50 Stück Angus und Wangus (Kreuzung aus Wagyu und Angus) an, die rund um den Knierhof ein Leben in freier Natur führen. Die weiblichen Nachkommen werden zum Aufbau der Herde verwendet, die männlichen – als Ochsen – werden nach 3 bis 4 Jahren zur Schlachtbank geführt.

Fleischkauf ab Hof

Im Frühjahr und im Herbst werden je ein Wagyu-Rind geschlachtet und das Fleisch an die Spitzengastronomie in Kärnten und private Fleischliebhaber verkauft.

Preis/kg: Filet € 180,–, Beiried und Rib Eye 150,–, Kruspelspitz und Huft € 80,–, Tafelspitz € 70,–, Schulterblatt € 50,–, Rippe und Schnitzel € 40,–, Bratenstücke € 30,–, Gulasch und Leberkäse € 20,–.

Telefonische Vorbestellung: +43 664 88447124

Rindfleischliebhabern bietet Gernot Meinhardt die Chance der Verkostung in seinem Gasthaus Grabnerwirt in Arriach. Wagyu auf Bestellung, Wangus durchgehend auf der Speisekarte.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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• 1 kg Rindfleisch für Suppe (Schulterscherzel, Kruspel- oder Zwerchspitz, Magers Meisl, Brust, Tafelspitz)
• 3-4 Stk Rindsknochen in Scheiben geschnitten
• 2 Liter Wasser
• 2-3 Gelbe Rüben
• 1 Karotte
• Lauch, Sellerie, Petersilwurzel und -stängel, Ingwer
• 1 Zwiebel
• 12 Pfefferkörner
• 8-10 g Salz

Zubereitung Rindsuppe:

Am besten eignen sich fasrige, fette, saftige und Kräftige Stücke vom Rind. Dazu Rindsknochen, auch mit Mark.

Fleisch kalt abspülen. Knochen warm waschen und kalt schwemmen.

Wassertemperatur: Möchte man das Fleisch als Hauptspeise servieren, legt man es ins kochende Wasser. Liegt das Hauptaugenmerk auf einer kräftigen Suppe, dann wird das Fleisch im kalten Wasser zum Kochen gebracht. 1 kg Fleisch mit 2 Liter Wasser zubereiten.

Ungeschälte Zwiebel halbieren und die Schnittseite in einer Pfanne ohne Öl braun anrösten. Zwiebel gibt der Suppe Geschmack und Farbe. Suppengemüse grob zerteilen.

Wasser zum Kochen bringen und das Fleisch sowie die Knochen einlegen. Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein. Aufkochen und das Suppengemüse und Zwiebel dazugeben. Die Rindsuppe auf kleiner Flamme ca. zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Steigt kein Schaum mehr auf, wird gesalzen und die Pfefferkörner zugegeben.

Den Schaum aus grauweißem, gestockten Eiweiß muss man nicht abschöpfen, um eine klare Suppe zu erhalten. Die Suppe wird kraftvoller.

Gekochtes Rindfleisch herausnehmen und die Suppe durch ein feines Sieb oder Leinentuch gießen. Eventuell überflüssiges Fett (Fettaugen) abschöpfen. Falls nötig etwas nachsalzen.

Rindsuppe mit Einlage (zB Frittaten, Nudeln, Reis, Grießnockerln) servieren.

Tipp: Fleisch in der restlichen Suppe auskühlen lassen, damit es nicht austrocknet oder das gekochte Rindfleisch als Hauptspeise servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 1 kg Rindfleisch (Schulterscherzel, Hüferschwanzel oder Tafelspitz)
• 3-4 Stk Rindsknochen in Scheiben geschnitten
• 2 Liter Wasser
• 2-3 Gelbe Rüben
• 1 Karotte
• Lauch, Sellerie, Petersilwurzel und -stängel
• 1 Zwiebel
• 12 Pfefferkörner
• 1-2 Lorbeerblätter
• 8-10 g Salz

Zubereitung Gekochtes Rindfleisch:

Rindfleisch kalt abwaschen. Knochen heiß abwaschen und kalt abschwemmen.

Suppengemüse grob zerteilen. Zwiebel ungeschält halbieren und in einer Pfanne die Schnittseite braun rösten.

Gemüse, Zwiebel und Knochen in kaltes Wasser einlegen und zum Kochen bringen. Fett und Schaum nach Belieben abschöpfen.

Die Suppe salzen und das Rindfleisch mit den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern ins kochende Wasser geben. Fleisch sollte gänzlich mit Suppe bedeckt sein. Bei geringer Hitze gut zwei Stunden köcheln bis das Fleish gar ist.

Das Rindfleisch aus der Suppe heben und quer zur Faser in Scheiben scheiden. Gekochtes Rindfleisch mit Beilagen und etwas Suppe servieren.

Tipp: Gekochtes Rindfleisch in der Suppe warm halten.

Beilagenempfehlung: Geröstete Erdäpfel, Apfelkren oder Krensauce.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Geschmorte Rinderbrust / Federstück

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