Zutaten:

Nudelteig für ca. 18 Stück

• 500 g Mehl, griffig
• 1 TL Salz
• 1 Ei
• 1 EL Öl
• Mehl für die Arbeitsfläche

Topfen-Erdäpfel-Fülle

• 500 g Bröseltopfen
• 200 g gekochte Erdäpfel, passiert
• 80 g Zwiebeln, fein geschnitten
• 1-2 EL Butter
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• 1/2 EL Kärntner Nudelminze (braune, milde Minze), fein gehackt
• 1/2 EL Keferfil (Kerbel)
• Salz

120 g Butter zum Übergießen, etwas Schnittlauch zur Deko und Salz für das Kochwasser.

Zubereitung Kärntner Kasnudeln – Der Tschebull:

Nudelteig

Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig kneten und zu einer Kugel formen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und gut 20 Minuten rasten lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn auswalken – ca. 3 mm – und mit einem runden Ausstecher Scheiben von ca. 10 cm ø ausstechen. Einen Esslöffel Fülle auftragen, in der Handfläche die Fülle mit dem Teig umhüllen und die Teigenden mit den Fingern gut zusammendrücken damit die Nudeln beim Kochen nicht aufgehen. Kenner und Könner krendeln die Nudeln.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, Nudeln einlegen und ca. 12 Minuten kochen. Kärntner Kasnudeln herausheben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit brauner Butter übergießen und servieren.

Topfen-Erdäpfel-Fülle

Die passierten Erdäpfel mit dem Bröseltopfen vermischen. Fein geschnittene Zwiebeln in Butter anlaufen lassen, die gehackten Kräuter dazugeben, salzen und unter die Topfenmasse mischen.

Tipp: Kärntner Kasnudeln lassen sich sehr gut einfrieren und können daher auf Vorrat produziert werden.

Nach einem Rezept von Willi Tschemernjak, Gastwirtschaft Der Tschebull in Egg am Faaker See.

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Villacher Wochenmarkt

Burgplatz, Draulände

9500 Villach

Telefon: +43 664 1504800

Anreise: Karte

Einkaufsmöglichkeit: Mittwoch und Samstag jeweils von 7.00 bis 13.00 Uhr am Villacher Wochenmarkt, in der Markthalle, solange der Vorrat reicht. Telefonische Bestellung und Abholung am Villacher Wochenmarkt ist empfehlenswert.

Kärntner Nudeln – Handgemacht von Irmgard Platzer

Seit rund 35 Jahren macht Irmgard Platzer Kärntner Nudeln. Mit Leidenschaft und Freude widmet sie sich dem Kärntner Nationalgericht. Einst sammelte sie im Nachbarland Italien erste Erfahrungen rund um Pasta & Pasticceria. Wieder zuhause startete sie erfolgreich die Nudelproduktion und verkauft ihre Köstlichkeiten seit 20 Jahren am Villacher Wochenmarkt.

Irmgard Platzers Nudeln begeistern mit vorzüglichem Geschmack, der in den ausgewählten Zutaten und der Begeisterung an der Herstellung hochwertiger regionaler Genussmittel begründet liegt. Mit ihrem kleinen Damenteam stellt sie in nudeliger Höchstgeschwindigkeit ihre Nudelvariationen in Handarbeit her. Sämtliche Zutaten stammen aus der Region oder werden direkt von ihren Wochenmarktkollegen bezogen und in einer ehemaligen Restaurantküche am Fuße des Mittagskogels veredelt.

Beim Teig werden doppelgriffiges Mehl und Eier verwendet. Die Fülle besteht aus Bröseltopfen, mehligen Kartoffeln, Minze, Kerbel, Salz und Pfeffer. Jede Charge durchläuft die strenge Qualitätskontrolle der persönlichen Verkostung von Irmgard Platzer und ihrem Team.

Preis pro Kärntner Nudel: € 1,60. Ein höchst genussfreundlicher Preis für ein handgemachte Kärntner Nudeln.

Weitere Produkte: Bärlauch-, Erdäpfel-, Kletzen-, Pilz- und Fleischnudeln. Ravioli mit Ricotta und Gemüse nach Saison. Lasagne.

Tipp: Für den sicheren Genuss von Irmgard Platzers Kärntner Nudeln ist eine telefonische Vorbestellung ratsam!

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Teig:

• 300 g glattes Mehl
• 1 Ei
• 1 EL Pflanzenöl
• 160 ml Wasser
• 1 Prise Salz

Fülle:

• 150 g Bröseltopfen
• 250 g Erdäpfel, mehlig
• 2 Stk Zwiebeln
• 1/2 Stange Lauch / Porree
• Salz & Pfeffer

Butterschmalz zum Beträufeln der Kärntner Nudeln.

Zubereitung Kärntner Nudeln – Kleinsasserhof:

Fülle

Erdäpfel mit der Schale weichkochen, danach schälen und warm durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Masse dann auskühlen lassen.

Gehackte Zwiebel in zerlassener Butter goldbraun anrösten, gehackten Lauch kurz mitschwitzen.

Den Zwiebel und Lauch über die ausgekühlte Erdäpfelmasse geben und unterrühren. Danach mit Salz, Pfeffer und Bröseltopfen abschmecken und gut durchmengen.

Aus fertiger Masse Kugeln formen, kalt stellen und dann in den Teig füllen.

Teig

Für den klassischen Kärntner Nudel-Grundteig alle Zutaten gut vermengen und zu einem geschmeidigen, nicht allzu festen Nudelteig kneten. Den Teig in Alufolie einschlagen und ca. 1 Stunde rasten lassen. Danach mit dem Nudelwalker messerrückendick ausrollen und runde Scheiben ausstechen, die groß genug sind, dass man die gewünschte, zu kleinen Kugeln (ca. 50 g) geformte Fülle darauf setzen und den Teig übereinander schlagen kann, und zwar so, dass die Fülle voll damit bedeckt ist und zudem noch ein ca. 1 cm breiter Rand für die Verzierung bleibt.

Dieser Rand wird zunächst gut zusammengedrückt. Je nach Geschick wird der Rand dann mit Daumen und Zeigefinger möglichst dekorativ und wellenförmig weiter „gekrendelt“.

Tipp: Wenn man das Ei weglässt, wird der Teig weicher und lässt sich perfekter „krendeln“.

Zubereitung / Kochen – Kärntner Nudeln – Kleinsasserhof

In der Zwischenzeit wird reichlich Salzwasser zum Kochen gebracht, in das man dann die Nudeln einlegt und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lässt.

Dazwischen rührt man manchmal vorsichtig um, damit sich keine Nudeln am Topfboden oder an der Wand anlegen können. Danach werden die Kärntner Nudeln – Kleinsasserhof mit einem Knödelheber aus dem Wasser genommen, auf vorgewärmten Tellern angerichtet und vor dem Servieren, nach Belieben mit zerlassenem Butterschmalz übergossen und mit Schnittlauch angerichtet.

Ein Rezept der Familie Gasser, Kleinsasserhof in Kleinsass bei Spittal/Drau.

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Teig

• 160 g Mehl / Farina 00
• 80 g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 2 Eidotter
• 10 bis 20 ml Wasser
• Salz

Fülle

• 6 Eidotter
• 60 g Pecorino, fein gerieben
• 70 ml Obers
• 1-2 TL Weißer Pfeffer, gemahlen

Sauce

• 40 g Guanciale
• 75 g kleine Zucchini, grüne Außenseite
• 30 ml Weißwein
• 75 ml Kalbsfond (klick zum Rezept)
• 25 g Pecorino
• Tellicherry Pfeffer

Eventuell etwas Olivenöl.

Zubereitung Fagotelli Carbonara:

Teig

Zutaten gut verkneten und den Teig für eine Stunde rasten lassen.

Fülle

Eidotter mit etwas Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen bis sie schön cremig werden. Vom Dampf nehmen und Pecorino, weißen Pfeffer sowie Salz dazugeben. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Obers nicht zu steif schlagen und anschließend unterheben. Die Fülle in eine Dressiersack geben und für eine Stunde im Kühlschrank oder auch Kühltruhe kaltstellen. Fülle sollte etwas fester werden.

Aus dem Pastateig 10 bis 15 cm breite Bahnen formen und mit Olivenöl bestreichen. Fülle mit Dressiersack portionsweise auftragen. Ausreichend Abstand lassen. Teigbahnen über die Fülle schlagen, Luft rauspressen, den Teig gut zusammendrücken, aufstellen und ausschneiden. Schnell arbeiten, da die Fülle bei Raumtemperatur rasch flüssiger wird.

Fagotelli Carbonara2 bis 3 Minuten kochen.

Sauce

Die grüne Außenseite von einer kleinen Zucchini abschälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (brunoise). Guanciale in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur das Fett auslassen. Guanciale sollte nicht knusprig werden. Zucchini dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Wein verdunsten lassen. (Während dieser Zeit die Fagotelli kochen.) Kalbsfond dazugeben. Fagotelli Carbonara aus dem Wasser nehmen und in die Pfanne geben. Mit Pecorino bestreuen und nochmals kurz durchschwenken.

Fagotelli Carbonara anrichten, mit Tellycherry Pfeffer bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr nach einer Idee von Heinz Beck für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Nudelteig

• 300 g Weizenmehl
• Salz
• 1 Ei
• 250 ml lauwarmes Wasser

Topfen-Semmel-Fülle

• 1 Semmel
• 500 g Bröseltopfen
• Nudelminze
• Kerbel, falls vorhanden
• Salz, Pfeffer

oder

Topfen-Erdäpfel-Fülle

• 3-4 Erdäpfel
• 500 g Bröseltopfen
• etwas gehackte Nudelminze
• Kerbel
• Salz, Pfeffer

Anstelle von Kerbelkraut und Nudelminze wird häufig auch Schnittlauch oder feingeschnittener Porree verwendet. Ganz so streng wie oft behauptet nimmt man es mit den verwendeten Kräutern nicht … So wird im Kärntner Gitschtal auch Mädesüß zur Fülle gegeben.

Zubereitung Struklnudel

Teig

Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einen mittelweichen Nudelteig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Den Teig vor der weiteren Verarbeitung zugedeckt mindestens 30 Minuten rasten lassen.

Topfen-Semmel-Fülle

Die Semmel in Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken und passieren. Mit den Kräutern, dem Topfen, Salz und Pfeffer vermengen.

Topfen-Erdäpfel-Fülle

Die Erdäpfel kochen, schälen und zerdrücken. Topfen, Erdäpfel und Gewürze gut vermengen.

„Den Nudel“ zubereiten

• Den Teig 3 mm dick zu einem Fleck ausrollen und mit der Fülle bestreichen.
• Den Teigfleck auf den Seiten etwas einschlagen, einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
• In kochendes, gesalzenes Wasser einlegen und 40 Minuten sieden lassen.
• Etwas überkühlen lassen, dann den Struklnudel in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
• Mit zerlassener, leicht angebräunter Butter, Grammeln oder Butterbröseln anrichten.
• Zu den Faule Weiber Nudel gibt es Salat oder Apfelmus.

Im Kärntner Lavanttal wird der Struklnudel auch „Faule-Weiber-Nudel“ genannt, im hiesigen Dialekt wird der Ausdruck Weiber noch relativ häufig verwendet und ist auch nicht ganz so abwertend gemeint wie anderswo im deutschsprachigen Raum. Eigentlich müsste er Schlaue Nudel heißen, denn diese Art der Zubereitung bereitet wesentlich weniger Arbeit als die Kärntner Nudeln, mit denen er eng verwandt ist. Stuklnudel kommt immer im Singular vor, also der Nudel.

Ein Rezept von Gudrun Steinkellner aus dem Kochbuch Kochen wie früher in Kärnten.

Weitere Rezepte:

• Pilzsuppe mit Hadnsterz
• Schottzagalan

Kochen wie früher in Kärnten

von Gudrun Steinkellner

260 Rezepte
jedes Rezept mit Foto, 192 Seiten

ISBN 978-3-200-07856-7

Wito Verlag
Preis € 24,90 – versandkostenfrei innerhalb von Österreich

Erhältlich:

• im Buchhandel
• direkt beim Verlag: Wito Verlag, Am Rainsberg 72, A-9463 Reichenfels. Telefon: +43 4359 2408. Mail: office@wito-verlag.at

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• 300 g Orecchiette
• 175 g Pancetta
• 300 g Brokkoli
• 2 Knoblauchzehen
• 1 getrocknete Chili
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Parmesan oder Pecorino zum Bestreuen.

Zubereitung Orecchiette mit Pancetta und Brokkoli:

Chili grob mörsern, Knoblauch fein hacken und Pancetta in kleinere Würfel schneiden.

Strunk und Stiele von den Brokkoliröschen trennen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Brokkoli in kleine Röschen teilen.

Ausreichend Wasser (3-4 Liter) stark salzen (30 bis 40 g Salz) zum Kochen bringen und die Stücke von Strunk und Stiel 3-4 Minuten kochen, dann die Röschen dazugeben und weitere 5 Minuten kochen. Anschließend aus dem Wasser nehmen und kalt abspülen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Brokkoli sollte nicht mehr heiß sein. Kochwasser aufheben, um darin die Orecchiette al dente zu kochen.

Pancetta in einer Pfanne mit Olivenöl langsam anschwitzen. Fett sollte schmelzen, die Pancettawürfel jedoch nicht knusprig werden. Knoblauch und Chili kurz mitbraten, Brokkoli zugeben, mit etwas Kochwasser aufgießen und ein paar Minuten köcheln lassen.

Pfeffern und bei Bedarf noch etwas salzen.

Die gekochten Orecchiette untermischen und noch etwas Kochwasser zugeben damit die Sauce nicht zu pampig wird.

Orecchiette mit Pancetta und Brokkoli nach Belieben mit geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 350 g Spaghetti, Nr. 5
• 125 g Guanciale
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eier und 2 Eidotter
• 60 g geriebenen Pecorino romano
• 1EL Olivernöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung Spaghetti alla Carbonara:

Guanciale in 4-5 mm starke Streifen oder Würfel schneiden.

Eier und Eidotter mit Pecorino und etwas Salz in einer größeren Schüssel verquirlen.

Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, angedrückten Knoblauch und Guanciale dazugeben und diesen leicht knusprig anbraten. Nach dem Anbraten den Knoblauch herausnehmen. Dauert je nach Hitze 5 bis 7 Minuten. Einige angebratene Guanciale-Streifen zur Seite legen.

Gleichzeitig die Spaghetti fast al dente kochen. Guanciale und Spaghetti sollten nach Möglichkeit gleichzeitig fertig sein.

Spaghetti in die Pfanne mit dem angebratenen Guanciale leeren und vermischen. Anschließend die heiße Pasta in die Schüssel mit der Ei/Pecorinomischung geben und gründlich vermischen.

Spaghetti alla Carbonara mit frisch gemalenem Pfeffer bestreuen, ein paar Guanciale-Streifen platzieren und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Girini:

• 4 Eier
• 150 g Mehl, Typ 00

Gemüse & Pilze:

• 120 g kleine Zucchini
• 80 g Steinpilze
• 8 Kürbisblüten

Condimento / Würzung:

• Montasio, gereift
• Butter
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Weinblätter

Zubereitung Girini:

Teig – Girini

Eier aufschlagen und verrühren, 10 Minuten rasten lassen.

Eier und Mehl vermischen bis ein eher dünnflüssiger Teig entsteht. Diesen rund 15 Minuten rasten lassen. Ausreichend Wasser – nicht gesalzen – erhitzen, es sollte nicht kochen. Pasta durch ein Salatsieb aus Edelstahl mit Hilfe einer Teigkarte / Teigschaber eintropfen lassen.

Gemüse

Zucchini und Pilze fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucchini und Pilze reingeben, danach mit Salz und Pfeffer würzen und kurz braten. Kürbisblüten in Streifen schneiden.

Zubereitung

Sobald die Girini an die Wasseroberfläche kommen mit einem Schaumlöffel rausnehmen, gut abtropfen lassen und zur kurz gebratenen Gemüse/Pilzmischung geben, gut durchschwenken und nochmals mit Salz abschmecken. Girini vom Herd nehmen. Die Kürbisblüten hinzufügen und nochmals schwenken. Nach Belieben mit einem Spritzer Olivenöl verfeinern.

Falls vorhanden ein Weinblatt in einen tiefen Suppenteller legen und die Girini darauf platzieren. Mit dünn geschnittenen Montasioscheiben servieren.

Ein Rezept von Alessandro Gavagna, Trattoria Al Cacciatore – La Subida in Cormons.

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• 330 g Couscous
• 330 ml Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 250 g Cocktailtomaten oder Datterini
• 1 Bund Petersilie
• Saft einer Zitrone

Zubereitung Couscous mit Tomaten:

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Salzen nach Belieben. Couscous einrühren aufkochen lassen den Topf vom Herd nehmen und den Couscous 5 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Cocktailtomaten oder Datterini halbieren. Petersilie fein hacken. Zitrone pressen.

Den Couscous im Topf mit einer Gabel oder Holzgabel auflockern, Olivenöl einrühren bis die Konsistenz locker und einzelkörnig ist.

Couscous auf Teller verteilen, Cocktailtomaten, Petersilie und Zitronensaft nach Belieben untermischen.

Couscous mit Tomaten als Hauptspeise oder Beilage servieren

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Warmbaderstraße 34

A-9585 Gödersdorf / Finkenstein am Faaker See

Telefon: +43 4257 2009

Anreise: Karte

finkensteiner.at

Einkaufsmöglichkeiten:

+ Markt Café – Feinkostladen in der Nudelfabrik: Montag bis Samstag von 9.00 bis 21.00 Uhr. Küche von 11.30 bis 20.30 Uhr.

+ Online-Shop

Finkensteiner Nudelfabrik – Pasta mit Tradition

Katharina Gregori führt die Finkensteiner Nudelfabrik in fünfter Generation. Giuseppe Gregori gründete 1882 in Bozen die erste Teigwarenfabrik auf österreichischem Boden. Wenige Jahre danach musste aus Platzgründen ein neuer Standort gefunden werden. Er kaufte in Finkenstein ein altes Hammerwerk samt Wasserkraftanlage.

Die Stromgewinnung stellt Katharina Gregori derzeit auf neue Beine. Wasserkraft und Sonnenenergie sollen in Zukunft die gesamte Energie liefern, um die Jahresproduktion von 350 bis 400 Tonnen Nudeln herstellen zu können. Die Produktpalette von rund 90 Nudelsorten wird von Katharina Gregori ständig um neue und zeitgemäße Kreationen erweitert.

Finkensteiner Nudeln: PUR – GOLDFINK – NATUR – SELEKTION

Die vier Produktlinien werden zur Gänze in der Nudelfarbrik in Finkenstein nach alten und geheimen Familienrezepten hergestellt. Der Hartweizen stammt aus dem Marchfeld in Niederösterreich, der Bio-Dinkel aus Deutschland. Bei den PUR Hartweizengrießnudeln kommen Pastafans voll auf ihre Rechnung und sie tragen ihren Namen zurecht, PUR = Hartweizengrieß und Wasser!

Für die Nudeln der NATUR-Linie wird ausschließlich Biodinkel aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft verwendet. Wie bei PUR gibt es ebenfalls Vollkornprodukte und unterschiedlichste Nudelsorten.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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