Risottorezepte:

• Steinpilzrisotto
• Spargelrisotto
• Risotto mit grünem Spargel
• Riso e Gamberi
• Bärlauchrisotto
• Risotto all’Aglio orsino – Bärlauch
• Risotto alle Fragole – Erdbeerrisotto
• Risotto mit Ingwer, Zitronengras & Shrimps
• Kürbisrisotto mit Garnelen
• Risotto al Limone – Zitronenrisotto
• Risotto alla Milanese

Die besten Risottorezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Pasta, zB Tagliatelle, Tortiglioni, Casarecce oder Penne
• 250 g Salsiccebrät
• 100 g Speck
• 1 Zwiebel
• Olivenöl und Butter
• 30 g Montasio (gereift), Pecorino oder Parmesan
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Pasta Salsicce e Speck:

Zwiebel fein hacken. Speck schneiden. Darm von den Salsicce entfernen und Brät zerkleinern.

Olivenöl und Butter in einer Pfanner erhitzen. Zwiebel glasig anschwitzen. Dann Salsiccebrät und Speck dazugeben und gut 15 Minuten anbraten. Pfeffern.

Pasta in Salzwasser kochen und 1 bis 2 Minuten bevor sie al dente ist zur Brät/Speckmasse geben. Etwas Kochwasser dazu und umrühren.

Pasta vom Herd nehmen und eine halbe Minute auskühlen lassen. Anschließend geriebenen Käse nach Belieben dazugeben. Cremig rühren und Pasta Salsicce e Speck servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 12 dünn geschnittene Schweinsschöpfe
• 12 Scheiben Pancetta
• 150 g Caciocavallo-Käse
• Petersilie
• Salz und Pfeffer

Brösel zum Wälzen.

Zubereitung Bombette:

Scheiben vom Schweinsschopf ca 5 bis 10 mm dick schneiden. Falls zu stark geraten, die Scheiben leicht klopfen. Anschließend salzen und pfeffern.

Schweinsschopf auf die Arbeitsfläche legen. Käse mit etwas fein gehackter Petersilie belegen und mit Pancetta umwickeln. Danach die Käse/Pancettastücke auf die Schopfstücke geben und zylinderförmig einrollen. Mit Zahnstochern gut verschließen und kurz in Semmelbröseln wälzen.

Bombette auf den mittelheißen Rost legen und rundum grillen. Fleisch sollte durchgebraten und der Käse flüssig sein.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2-3 Mini-Zucchini, 250 bis 300 g
• 6 Stk Eier
• 40 g Parmesan
• 100 ml Milch
• 10-12 Blätter Basilikum
• Salz und Pfeffer

Etwas Olivenöl zum Braten.

Zubereitung Zucchini-Frittata:

Zucchini in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zucchini einlegen. Zucchini leicht salzen. Rund 15 Minuten bei geringer Hitze braten und gelegentlich sanft umrühren. Zucchinischeiben sollten nicht zerstört werden.

In der Zwischenzeit Eier, Milch, Parmesan, Salz und etwas Pfeffer gut verrühren. Anschließend gehackte Basilikumblätter dazugeben.

Eimasse über die gebratenen Zucchini leeren und bei schwacher Hitze rund 15 Minuten bei geschlossenem Deckel braten. Eimasse sollte auch an der Oberfläche stocken. Dann mit Hilfe eines Tellers die Frittata wenden und noch ein paar Minuten braten.

Zucchini-Frittata auf einen größeren Teller oder Brett geben, kurz auskühlen lassen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Weizenmehl 00 oder glattes Mehl
• 200 g Pancetta
• 2 Stk Eier
• 1 Pkg Trockengerm
• 60 ml Milch
• 60 g Olivenöl
• 75 g geriebener Parmesan
• 10 g Salz
• 2-3 Zweige Rosmarin
• Pfeffer

Zubereitung Salatini con Pancetta:

Rosmarin fein hacken.

Eier, Milch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin gut vermischen. Parmesan, Mehl und Germ hinzufügen. Aus den Zutaten einen weichen und kompakten Teig formen. In Würfel geschnittenen Pancetta dazugeben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm stark ausrollen und mit einem kleinen Ausstecher ausstechen. Man kann auch ein Messer oder ein Glas verwenden.

Salatini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.

Tipp: in einem luftdichten Behälter sind die Salatini con Pancetta 3-4 Tage haltbar. Statt Pancetta kann man auch Kochschinken, Speck, Salami oder Mortadella verwenden.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Fülle für Ravioli alle Castagne:

• 50 g Rosinen
• 3 g Kakao
• 70 g gekochte Kastanien
• 10 g Zucker
• 3 g Salz
• Abrieb einer halben Zitrone
• 100 g gekochte Kartoffeln
• Salz
• 50 g geräucherter Ricotta
• Zimt nach Belieben zum Bestreuen
• 30 g geklärte Butter

Zimt, geräucherten Ricotta und geröstete Semmelbrösel nach Belieben zum Bestreuen. Geklärte Butter zum Anrichten.

Pastateig:

• 200 g Mehl, 00
• 50 g warmes Wasser
• etwas Olivenöl
• Salz

Zubereitung Ravioli alle Castagne:

Teig

Das Mehl auf ein Küchenbrett geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Salz, Öl und Wasser in die Vertiefung geben. Die Zutaten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.

Fülle

Kastanien zerkleinern, gekochte Kartoffeln zerdrücken.

Alle Zutaten nach und nach vermischen, anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Fülle in der Mitte platzieren und Ravioli verschließen.

Anrichten

Ravioli in Salzwasser kochen und auf einem Teller anrichten.

Mit geräuchertem Ricotta, geröstete Semmelbröseln und Zimt bestreuen. Danach mit geklärter Butter beträufeln und die Ravioli alle Castagne heiß servieren.

Dieses Rezept kann nach Belieben verfeinert werden. Stefano gibt zur Fülle auch etwas Johannisbrot. Beim Anrichten können neben gerösteten Semmelbröseln auch ein paar gröbere Stücke gekochter Kastanien gemischt werden.

Ein Rezept von Stefano Buttazzoni, Osteria Grappolo d’Oro in Arba für goodstuff AlpeAdria.

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Teig

• 160 g Mehl / Farina 00
• 80 g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 2 Eidotter
• 10 bis 20 ml Wasser
• Salz

Fülle

• 6 Eidotter
• 60 g Pecorino, fein gerieben
• 70 ml Obers
• 1-2 TL Weißer Pfeffer, gemahlen

Sauce

• 40 g Guanciale
• 75 g kleine Zucchini, grüne Außenseite
• 30 ml Weißwein
• 75 ml Kalbsfond (klick zum Rezept)
• 25 g Pecorino
• Tellicherry Pfeffer

Eventuell etwas Olivenöl.

Zubereitung Fagotelli Carbonara:

Teig

Zutaten gut verkneten und den Teig für eine Stunde rasten lassen.

Fülle

Eidotter mit etwas Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen bis sie schön cremig werden. Vom Dampf nehmen und Pecorino, weißen Pfeffer sowie Salz dazugeben. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Obers nicht zu steif schlagen und anschließend unterheben. Die Fülle in eine Dressiersack geben und für eine Stunde im Kühlschrank oder auch Kühltruhe kaltstellen. Fülle sollte etwas fester werden.

Aus dem Pastateig 10 bis 15 cm breite Bahnen formen und mit Olivenöl bestreichen. Fülle mit Dressiersack portionsweise auftragen. Ausreichend Abstand lassen. Teigbahnen über die Fülle schlagen, Luft rauspressen, den Teig gut zusammendrücken, aufstellen und ausschneiden. Schnell arbeiten, da die Fülle bei Raumtemperatur rasch flüssiger wird.

Fagotelli Carbonara2 bis 3 Minuten kochen.

Sauce

Die grüne Außenseite von einer kleinen Zucchini abschälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (brunoise). Guanciale in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur das Fett auslassen. Guanciale sollte nicht knusprig werden. Zucchini dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Wein verdunsten lassen. (Während dieser Zeit die Fagotelli kochen.) Kalbsfond dazugeben. Fagotelli Carbonara aus dem Wasser nehmen und in die Pfanne geben. Mit Pecorino bestreuen und nochmals kurz durchschwenken.

Fagotelli Carbonara anrichten, mit Tellycherry Pfeffer bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr nach einer Idee von Heinz Beck für goodstuff AlpeAdria.

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• 350 g Risottoreis Carnaroli
• 4-5 Stk Biozitronen
• 1 handvoll Zitronenverbeneblätter
• 1,5 Liter Wasser
• 50 g Provolone del Monaco, gerieben
• Salz
• Olivenöl
• Zitronenblätterpulver (getrocknete Zitronenblätter)

Zubereitung Risotto al Limone:

Zitronen schälen und die Schalen in heißes Wasser geben, Zitronenverbeneblätter hinzufügen, etwas Salz und dann eine Stunde ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht kochen.

Bei der langsamen Variante ziehen Zitronenschalen und Verbeneblätter für 12 bis 14 Stunden im 60 Grad warmen Wasser.

Pfanne oder Topf erhitzen und den Reis darin für ein paar Minuten – bis der Reis glänzt – trocken anrösten. Dann mit der Zitronenschalen/Verbenebrühe aufgießen und umrühren. Auf leichter Flamme köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und mit Brühe aufgießen. Salzen. Risotto sollte eher flüssig sein.

2 bis 3 Minuten vor dem Erreichen des Garpunktes vom Herd nehmen. Etwas Olivenöl, Brühe (falls nötig), einen gehäuften Esslöffel vom Käse und frischen Abrieb einer halben Zitrone dazugeben, umrühren und kurz ziehen lassen.

Tipp: unbedingt hochwertige Zitronen verwenden!

Risotto al Limone mit Zitronenblätterpulver bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 1 Fenchelknolle
• 4-5 Eier
• 4 EL Olivenöl
• 25 g Parmesan
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Fenchel-Frittata:

Etwas Fenchelgrün abzupfen, klein schneiden und beiseite legen. Fenchelknolle halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin rund 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten bis er leicht gebräunt ist. Fenchel leicht salzen.

Eier mit geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen und anschließend über den gebratenen Fenchel gießen. Bei mäßiger Temperatur braten, bis der untere Teil der Frittata gestock ist (ca. 7-10 min), dann mithilfe eines Tellers wenden. Nach weiteren 3-4 Minuten ist die Fenchel-Frittata fertig und kann mit dem beiseite gelegten Fenchelgrün serviert werden.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 3 Beinscheiben vom Kalb je ca. 400 g, ca. 4 cm stark
• 200 g Zwiebeln
• 100 g Karotten
• 100 g Stangensellerie
• 100 ml trockener Weißwein
• Weizenmehl
• 1 TL Tomatenmark
• ca. 500 ml Rindsbouillon
• 50 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Gremolata:

• 1 kleiner Bund Petersilie
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• 2-3 Zehen Knoblauch
• etwas Olivenöl

Zubereitung Ossobuco:

Saucenbasis beim Ossobuco ist ein Sofritto aus Zwiebeln, Kartotten, Stangensellerie und Weißwein.

Zwiebeln schälen, längs halbieren und feinblättrig schneiden.

Stangensellerie und Karotten kleinwürfelig schneiden.

Sofritto: Zwiebeln in Olivenöl ohne Bräunung weichbraten. Karotten und Sellerie dazugeben und bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten braten, leichte Bräunung geht in Ordnung. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und weitere 10 Minuten schmoren bis der Wein verdampft ist. Gemüse aus der Pfanne nehmen.

Die Beinscheiben am Rand 3-4 Mal einschneiden. Das Fleisch sollte sich beim Braten nicht wölben. Anschließend salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Eine große Pfanne mit Olivenöl und Butter stark erhitzen. Fleisch scharf anbraten – 4 Minuten und 2 Minuten auf der Rückseite und dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen. Wein verdampfen lassen. Pfeffern, anschließend Tomatenmark und Sofritto dazugeben sowie mit Rindsbouillon aufgießen. Das Fleisch sollte nicht ganz mit Bouillon bedeckt sein. Das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze rund 50 Minuten sanft köcheln lassen. Fleisch umdrehen und nochmals rund 40 Minuten schmoren. Sollte dieser Zeitraum nicht ausreichen – nach Fleischprobe – einfach weiterschmoren bis es weich ist und die optimale Konsistenz erreicht hat.

Falls die Sauce noch zu flüssig ist, Fleisch herausnehmen und Sauce reduzieren. Falls nötig nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata: Petersilie fein hacken, Schale einer Biozitrone abreiben, Knoblauchzehen halbieren und für wenige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, anschließend fein hacken. Wenn die Gremolata kurz vor dem Servieren zubereitet wird, ist kein Olivenöl notwendig.

Ossobuco am Teller mit Sauce platzieren, nach Belieben Gremolata dazugeben und servieren.

Beilagentipp: Kartoffelpüree

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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