Rehkeule

Rezept für 5 bis 6 Personen. Rehkeule sollte ausgelöst sein.

Zutaten:

• 1 Rehkeule ausgelöst, ca. 1,5 kg
• 1 größere Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange vom Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 12 Stk Wacholderbeeren
• 15 Stk Pfefferkörner, schwarz
• 12 Stk Pimentkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 Rippe dunkle Schokolade mit 70-80 % Kakaoanteil
• 1-2 EL Preiselbeermarmelade
• 250 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• 300 ml Wildfond
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten

Sauce:

• 1 EL Maizena
• 100 ml Obers
• 2-3 cl Gin
• eventuell nachwürzen

Zubereitung Rehkeule:

Rehkeule mehrere Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annimmt.

Zwiebel, Karotte und Selleriestange feinwürfelig schneiden.

Das Fleisch großzügig salzen. Im Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Rehkeule rundum scharf anbraten und danach herausnehmen, um darin das Gemüse mit Tomatenmark anzurösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Diesen Schritt nochmals wiederholen. Anschließend mit Wildfond aufgießen und das Fleisch wieder dazugeben.

Gewürze im Mörser anstoßen und in einem Gewürzsäckchen in die Sauce geben. Gemahlenen Zimt, Preiselbeermarmelade und Schokolade ebenfalls dazugeben. Fleischthermometer in den dicksten Fleischabschnitt stecken und für rund 1 Stunde bei 175° in den Ofen geben. Ab 60° Kerntemperatur ist das Fleisch durchgegart. Ein paar Grad darüber sind kein Problem, falls mehr wird das Rehfleisch trocken. Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Die Sauce gut einkochen lassen. In der Zwischenzeit Stärke mit kaltem Wasser anrühren und dann untermischen. Obers dazugeben und umrühren. Gin und ggf. Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Rehkeule in Scheiben schneiden und mit Sauce sowie Preiselbeermarmelade servieren.

Beilagen: Serviettenknödel, Kartoffelpüree oder Kroketten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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