Kalbsbutterschnitzel

Kalbsbutterschnitzel – aus zweifach faschiertem Kalbfleisch gemacht. Ohne Knoblauch, Zwiebel und Majoran. Ein Klassiker der Wiener Küche.

Zutaten:

• 1 kg mageres Kalbfleisch
• 2 Stk altbackene Semmeln oder Weißbrot
• 2 Eier
• 125 ml Obers
• Semmelbröseln für die richtige Konsistenz der Fleischmasse, nach Belieben
• 1-2 EL feingehackte Petersilie
• Butterschmalz zum Braten
• ca. 300 ml Kalbsfond
• Muskatnuss
• Weißer Pfeffer
• 10 bis 12 g Salz
• 60 bis 70 g kalte Butter zum Montieren der Sauce

Zubereitung Kalbsbutterschnitzel:

Kalbfleisch von Fett, Bindegewebe und Sehnen befreien und in grobe Stücke schneiden.

Semmeln oder Weißbrot entrinden und in eine mit Wasser gefüllte Schüssel legen bis sie vollgesogen sind. Anschließend gut ausdrücken.

Kalbfleisch gemeinsam mit den Semmeln zweimal faschieren.

Ei, Obers, Salz, Muskatnuss, weißen Pfeffer und Petersilie zum Fleisch geben und gut vermischen.

In die weiche Masse nach und nach Semmelbrösel in kleinen Mengen einarbeiten. Die Fleischmasse sollte weich, aber stabil sein. Nach Möglichkeit sparsam mit den Semmelbröseln umgehen. Masse verkosten und abschmecken, eher großzüig salzen, danach 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Aus der Fleischmasse flache, ovale Laibchen formen. Ränder gut verarbeiten, damit keine Risse entstehen. Mit einm breiteren Messerrücken auf einer Seite der Laibchen ein Rautenmuster eindrücken.

Die Kalbsbutterschnitzel in Butterschmalz bei mittlerer bis starker Hitze braten, dabei nicht zu stark bräunen. Anschließend herausnehmen und warmstellen.

Überschüssiges Fett ableeren und die Bratrückständen in der Pfanne mit Kalbsfond ablöschen und reduzieren lassen.

Hitze abdrehehen und die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen kräftig einrühren.

Kalbsbutterschnitzel auf vorgewärmte Teller legen und mit Sauce übergießen.

Beilagen: Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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