Trubarjeva cesta 40

SLO-1000 Ljubljana

Telefon: +386 40 799 334

Anreise: Karte

Öffnungszeiten: Dienstag bis Donnerstag von 19.00 bis 24.00 Uhr, Freitag und Samstag von 13.00 bis 16.00 und von 19.00 bis 24.00 Uhr. Samstag und Sonntag Ruhetage.

Compa – das Steakhaus in Laibach

Aus einer Kartoffel – Compa – machten Mila Nikic und Robert Princic das beste Steakhouse in Ljubljana. Robert Princics ursprüngliche Idee besondere Kartoffelgerichte anzubieten, wurde sehr bald ad acta gelegt und hochwertiges Fleisch in den Mittelpunkt gestellt. Rund um diese Wandlung verfeinerte Mila Nikic die Weinkarte. Diese glänzt heute mit sehr schönen Weinen aus allen Regionen Sloweniens und auch etwas Ausland.

Neben Rind und Schwein (Mangalica) landet bei Chefkoch Aleksandar Lazić auch Pferd, hauptsächlich Fohlenfleisch, am Grill seiner minimalistisch anmutenden Küche, die nicht explizit von den Gasträumen getrennt ist. Alles dreht sich um den Holzkohlegrill, den Aleksandar meisterhaft zu bespielen weiß. Nicht nur Fleisch, auch Gemüse ist ein großes Thema und dafür zeichnet Ahmet Yildirim verantwortlich. Auch die Desserts zählen zu seinem Revier. Den Einkauf der hochwertigen Produkte, die aus Slowenien, Itallien und Ungarn stammen, erledigt Robert Princic. Saisonale Produkte – von Spargel bis Zucchiniblüten – findet er am Zentralmarkt in unmittelbarer Nähe.

Fleisch & Gemüse vom Holzkohlegrill

Als Carpaccio in Würfelform könnte man unseren kurzweiligen Einstieg ins Menü beschreiben. Abwechslungsreich, schlicht und geschmacklich präzise. Die Rinderfiletwürfel bereitete Chef Aleksandar mit unterschiedlichen Toppings zu. Avocado und Schwarzer Knoblauch, Chili-Marmelade, Pistazien und Wasabi. Vier feine Erweiterungen, die vortrefflich mit dem Filet harmonierten und auf große Sorgfalt bei der Produktauswahl schließen lassen. Die gegrillten Artischocken waren ein köstlicher Blick in die fleischtreduzierte Compa-Vergangenheit. Mit wenigen Zutaten – Olivenöl, Parmesan, Balsamicoreduktion, Minze und Rucola – aber perfekter Garung am Holzkohlegrill, Aromatisierung und Komposition gelang ein Gericht, das handwerklich meisterhaft umgesetzt wurde.

Den Luxus optimaler Zubereitung und gelungener Inszenierung hochwertiger Grundprodukte erlebten wir bei den Steaks. Exzellente Fleischqualität punktgenau am offenen Feuer mit markanten Röstaromen zubereitet. Die Holzkohleglut sorgte sowohl beim Rinder– als auch beim Fohlenfilet für außergewöhnliche Geschmacksbilder und hob den Genuss auf eine höhere Stufe. Eine Referenz an das perfekte Produkt mit Hervorhebung der unterschiedlichen Geschmackscharakteristiken. Rind- und Fohlenfleisch stammte von ausgewählten Züchtern aus Slowenien. So geht Steak! Zum Finale begeisterte Ahmet mit seiner Baklava. Knuspriger Blätterteig, Eiscreme, Nüsse, Pistazien und Honig. Unterschiedliche Texturen und Aromen zu einem großen Ganzen vereint. Ein Energieschub nach all den herzhaften Gerichten.

Für ein viergängiges à la carte-Menü im Restaurant Compa sollte man € 65,– bis € 70,– budgetieren. Angesichts der vorzüglichen Fleischqualitäten ein sehr genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Doria 1

I-33043 Cividale del Friuli (UD)

Telefon: +39 331 2927383

Anreise: Karte

www.ferreghini.it

Öffnungszeiten: Montag und Diestag von 12.00 bis 14.30 und von 18.30 bis 21.30 Uhr. Mittwoch von 12.00 bis 14.30 Uhr. Freitag und Samstag von 12.00 bis 14.30 und von 18.30 bis 21.30 Uhr. Sonntag von 12.00 bis 14.30 Uhr. Donnerstag Ruhetag.

Ferreghini – Meister am Grill

Auf das neue Restaurant der Familie Ferreghini in Cividale del Friuli freuten sich einstige Stammgäste des Hauses in Dolegna del Collio besonders. Lisa hat nach dem Umzug das Kommando übernommen und führt das Restaurant mit Charme und Engagement. Sie kann sich jedoch auf die Mithilfe ihrer Eltern Roberto und Daniela verlassen. Antipasti und Primi sind Danielas Revier, das sie mit Bravour bespielt. Roberto zählt zweifellos zu den besten Grillmeistern der Region. Schon am Vormittag bringt er das Buchenholz zum Glühen, damit zum Mittagessen die beste Glut vorhanden ist, die den unterschiedlichen Fleischarten ihr besonderes Aroma gibt.

Während der wärmeren Jahreszeiten findet man im Gastgarten Platz, den man bei Wind und Nebel vom lichtdurchfluteten Wintergarten aus betrachten kann. Ein vorzüglicher Ort, um nach einer kulturbestimmten Besichtigung der Langobardenstadt Cividale oder Einkaufstour zu Winzern und Genussprodukteproduzenten einzukehren und zu genießen.

Pasta & Fleisch

La Sfogliatina mit Steinpilzen und Montasiosauce, ein höchst gelungener Start ins Menü. Die scharf angebratenen Pilze kamen unter ein Dach aus Blätterteig, überzogen mit Montasio. Ein Konzentrat friulanisch herbstlicher Aromen, harmonisch verbunden und von molliger Wohlgeschmackigkeit. Daniela hat ihre Gerichte im Griff und weiß Bescheid um gelungene Kombinationen, wie auch beim Prosciutto d’Anatra (Entenschinken). Auf Baldrian gebettet und von Zitronensauce umgeben. Als knusprigen Kontrast fanden sich hausgemachte Kräutercracker am Teller. Die Ente stand jedoch klar im Mittelpunkt und bestimmte das Zusammenspiel der unterschiedlichen Geschmacksnoten.

Garganelli al Ragù d’Anatra, leicht getrüffelt, eine bemerkenswerte Kreation. Die unglaublich gute und punktgenaue Pasta mit feinem Entenragout, dem der Trüffelhauch Komplexität und Abrundung gab. Konzentration auf das Wesentliche ohne verstiegenes Beiwerk. So geht Bodenständigkeit und das galt auch für die folgenden Tagliatelle di Mirtillo al Sugo di Cinghiale. Heidelbeeren als Pastafarbgeber, deren Aroma dem Wildschweinsugo gekonnt die Spitze nahm, dazu ein leichter Thymianduft. Hier zeigte sich die gelungene Balance der Geschmackskomponenten besonders gut. Daniela und Roberto schafften es ihrem Haus, ein an den Traditionen und Geschmäckern der Region orientiertes Profil zu verleihen.

Robertos Grill ist ein Paradies für Carnivoren. Seine Tagliata di Manzo auf Rucola besticht durch souveräne Behandlung des hochwertigen Grundprodukts. Das Maß an nötigen Grillaromen passte perfekt zur zarten, medium-rare Tagliata. Etwas Rucola als Kontrast und basta! Beim Filetto di Puledro (Fohlensteak) verzichete Roberto auf jede kontraproduktive Dekoration oder aromatische Ablenkungen. Die volle Konzentration galt dem Fohlenfilet, das geschmacklich und texturell zu erfreuen wusste. Als würdige Beilage empfahl sich der vorzügliche Merlot eines lokalen Winzers.

La Mousse di Castagne, der Herbst als Dessert. Kastanienmousse und Kakicreme mit weißer und dunkler Schokolade. Robergo fügte intensive, natürliche Aromen gekonnt zusammen. Ein süßer Abschluss, der Spaß machte und geschmacklich erfreute.

Für ein viergängiges Menü im Ristorante Ferreghini sind rund € 55,– einzuplanen. Ein köstliches und sehr charmantes Preis/Leistungsverhältnis.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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• 2 Stk Rumpsteaks vom Wagyu-Rind à ca. 300 g
• Salz, Salzblüte & Pfeffer

1 TL Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Rumpsteak vom Wagyu:

Rumpsteaks sollten eine Stärke von mindestens 3,5 bis 4 cm haben.

Beidseitig salzen und eine Eisenpfanne mit Olivenöl höchstmöglich erhitzen.

Steaks in die Pfanne geben und auf beiden Seiten rund 4 Minuten anbraten. Anschließend auf einem vorgewärmten Teller einige Minuten rasten lassen.

Rumpsteak vom Wagu in 0,5 bis 1 cm dicke Streifen schneiden, mit Salzblüte und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Beilagenempfehlung: Rotwein

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg Onglet – Nierenzapfen
• Salz

Etwas Salzblüte und Pfeffer bei Tisch.

Zubereitung Onglet – Nierenzapfen – gegrillt:

Fleisch parieren und dabei unbedingt die Sehne in der Mitte entfernen. So erhält man zwei Stränge, die man zuschneiden kann oder im Ganzen grillt.

Fleisch nach Belieben salzen.

Griller vorheizen, 250 Grad wären ideal. Am besten schmeckt’s vom Holzkohlegrill!

Das Onglet wird direkt bei hoher Temperatur von allen Seiten 2 bis 3 Minuten angegrillt. Danach bei niedrigeren Temperaturen im indirekten Bereich bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen. Das Fleisch etwa 1 bis 2 Grad vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

Kerntemperatur Onglet

Rare: 44-47°C, Medium rare: 48-54°C, Medium: 55-59°C, Well done/durch: 60°C.

Beilagenempfehlung: Hasselback Potatoes, Bratkartoffeln mit Rosmarin.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Skirt Steak, gegrillt

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Zwerchfell eignet sich übrigens auch bestens zum Schmoren.

Zutaten:

• 1 kg Skirt Steak – Zwerchfell, gut abgehangen bzw. gereift
• Salz

Salzblüte und eventuell Pfeffer am Tisch.

Eventuell eine Marinade mit Olivenöl, Salz, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und braunen Zucker.

Zubereitung Skirt Steak:

Skirt Steak parieren. Falls Fettschicht – falls vorhanden – mit einem scharfen Messer wegschneiden oder mit den Händen abziehen und das Skirt Steak in ca. 20 cm große Stücke schneiden.

Fleisch nach Belieben salzen.

Griller vorheizen, 250 bis 300 Grad. Am besten schmeckt’s vom Holzkohlegrill!

Das Skirt Steak – Zwerchfell wird direkt bei hoher Temperatur von beiden Seiten 2 Minuten (Medium rare) oder je 3 Minuten (Medium) gegrillt. Bei dünneren Teilen die Zeit reduzieren. Vor dem Servieren sollte das Fleisch abgedeckt noch 2-3 Minuten ruhen. Danach wird es in schmale Tranchen geschnitten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Via Matteotti 1

I-33010 Tavagnacco (UD)

Telefon: +39 0432 660240

Anreise: Karte

www.algrop.net

Öffnungszeiten: Donnerstag bis Sonntag von 12.00 bis 14.30 Uhr und von 19.00 bis 22.00 Uhr. Dienstag und Mittwoch Ruhetage.

Al Grop – ein Haus mit großer Tradition

Die Wurzeln des malerisch gelegenen Hauses reichen ein halbes Jahrtausend zurück und ist untrennbar mit der benachbarten Kirche Sant’Antonio abate verbunden. Die Gebäude dienten den Ordensbrüdern einst als Wirtshaus und Klosterladen. In den 1950er-Jahren übernahm die Familie Del Fabbro das Kommando und machte ihr Grop (Knoten auf Friulanisch) zu einem leuchtenden kulinarischen Fixstern der gesamten Region.

Die Schwestern Silvia und Simona Del Fabbro leiten das Haus mit Charme und großem Engagement. Sie verstehen es vortrefflich, die große Sammlung an Signature-Dishes nicht nur zu bewahren sondern sie der jeweiligen Zeit anzupassen ohne altbacken zu wirken. Eine meisterliche Gratwanderung, bei der sie von den jeweiligen Chefköchen des Hauses unterstützt werden, die mit ihren Interpretationen neue Klassiker schaffen.

Regionale Genüsse

Mit einem köstlichen Gewächs des Ortes ist man im Al Grop besonders verbunden, dem Spargel aus Tavagnacco. Im Frühling finden sich auf der Speisekarte eine große Auswahl an Spargelgerichten. Chefkoch Dimitri Trombettas Umgang mit regionalen Produkten gebührt höchstes Lob und Anerkennung. Mit Tôc in Braide con Aspargi starteten wir ins Menü. Cremige, weiße Polenta dazu Butter und etwas Käse im Hintergrund. Darauf wurden stattliche weiße und grüne Spitzen gesetzt. Gianni Cosetti hätte mit dieser Interpretation seine Freude.

Die frische Pasta mit Spargelspitzen, Tagliolini alle Punte di Aspargi, erfreute ebenfalls mit feiner Spargelnote. Die gekochten Spitzen in Kombination mit frischer, sonnengelber Pasta von herrlich kompakten Biss zeugte von handwerklicher Klasse im Umgang mit regionalen Zutaten. Die Reduktion auf das Wesentliche, um die Qualität der Grundprodukte deutlich und klar sprechen zu lassen, war Dimitris Motto bei den folgenden Asparagi bianchi al Parmigiano, die nur auf Wunsch mit Eiern serviert werden, allerdings bestens mit dem punktgenau zubereiteten Spargel harmonierten.

Im Grop ist man dem eigenständigen, an Traditionen der Region orientierten Profil verpflichtet und die Polpettine di Vitello con Asparagi e Purè di Patate sind die fleischgewordene Manifestation dieser Philosophie. Flaumige Kalbfleischbällchen in geschmacklich dichter Fleischsauce mit Spargelstücken, dazu buttriges Kartoffelpüree mit Feinsinn und Leichtigkeit auf den Teller gebracht. Zum Finale erfreuten wir uns an Crema di Mascarpone con Fragole. Perfekte Creme von dezenter Süße mit frischen Erdbeeren. So einfach kann sehr gut sein.

Die vielversprechenden Schätze des Weinkellers aus Italien und Frankreich sollte man sich keinesfalls entgehen lassen. Für ein viergängiges à la carte-Menü im Al Grop sind ca. € 65,– einzuplanen. Ein sehr genussfreundliches Preis/Leistungsverhältnis.

Tipp: 9 Doppelzimmer und Suiten (vier Betten) stehen im Al Grop für ausgiebige Genusstouren bereit. Preis von € 110,– bis € 200,–.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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• 2 Kalbsrückensteaks à ca. 250 g
• Salz
• 30-40 g Butter
• 1 Rosmarinzweig
• Pfeffer

Zubereitung Kalbsrückensteak:

Die verwendeten Kalbsrückensteaks sollten ca. 4 cm dick sein. Diese leicht flachdrücken und salzen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig dazugeben. Sobald die Butter aufhört zu schäumen, die Steaks einlegen. Erst von einer Seite 4-5 Minuten braten. Nach dem Wenden weitere 3-4 Minuten braten, dabei das Fleisch immer wieder mit Butter übergießen. Butter sollte beim Braten nicht zu heiß werden, deshalb Hitze nach dem Einlegen der Steaks etwas reduzieren. Anschließend aus der Pfanne nehmen, auf einem Gitter im Ofen bei geringer Temperatur etwas rasten lassen und bis zum Servieren warm halten.

Beilagenempfehlungen zum Kalbsrückensteak: Hasselback Potatoes

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 1 kg Filet vom Pferd von Lesachtaler Fleisch
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Orangenöl (Olivenöl mit Orangensaft mischen)

Zubereitung Filetsteak vom Pferd:

Pferdefleisch 1-2 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank geben.

Steaks 3 bis 4 cm dick schneiden und mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Ca. 20 Miuten vor dem Grillen mit Salz bestreuen.

Das Filetsteak vom Pferd am sehr heißen Rost nach Belieben 2-4 Minuten je Seite grillen. Das Fleisch sollte schön gebräunt sein. Anschließend kurz rasten lassen.

Das Steak mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salzblüte – Fleur de Sel – bestreuen. Noch eine Spur Orangenöl darüber und sofort genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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