Lammfond – etwas langwierig in der Zubereitung aber eine unverzichtbare Zutat bei vielen Lammgerichten. Am besten auf Vorrat produzieren.
Zutaten:
- 2,5 kg Lammknochen, fein zerhackt
- 150 g Zwiebeln
- 75 g Karotten
- 60 g Stangensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 250-300 ml Rotwein
- 2 frische Lorbeerblätter
- 2 Rosmarinzweige
- 1 Thymianzweig
- 2 Knoblauchzehen
- 5 Pimentkörner
- 12 Pfefferkörner
- 1 Gewürznelke
Wasser zum Aufgießen.
Zubereitung Lammfond:
Lammknochen auf einem Backblech verteilen und bei großer Hitze von allen Seiten anbraten und abschließend die Grillfunktion des Herdes aktivieren, um die Knochen gut zu rösten.
Das geputzte und zerkleinerte Gemüse in etwas Öl in einem großen Topf anbraten. Tomatenmark unterrühren und nochmals rösten. Nach und nach Wein und gleiche Menge Wasser angießen. Die Flüssigkeit zwischendurch immer wieder einköcheln lassen. Angeröstete Knochen dazugeben, nochmals mit etwas Wasser und restlichen Wein aufgießen, erneut einkochen lassen.
Anschließend die Knochen mit kaltem Wasser – ca. 2 l – bedecken, aufkochen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen und bei geringer Hitze im offenen Topf rund 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Lammfond durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Es sollte knapp ein Liter Fond gewonnen werden.
Den Lammfond für weitere Verwendungen in Gläser füllen, im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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