Via Giulio Cesare 24

I-33020 Zuglio (UD)

Telefon: +39 0433 40941

Anreise: Karte

salumimolinari.it

Einkaufsmöglichkeiten: in Zuglio neben dem Produktionsbetrieb von Dienstag bis Sonntag von 8.30 bis 12.30 Uhr. In Tolmezzo, Via Val di Gorto 6/A von Montag bis Samstag von 8.30 bis 12.30 Uhr und von Donnerstag bis Samstag auch am Nachmittag von 15.30 bis 19.00 Uhr.

Online-Shop: Lieferung nach Österreich und Deutschland.

Salumi Molinari – Fleischgenuss in der Carnia

Roberta Molinari und Claudio Gortani verbanden durch ihre Hochzeit zwei renommierte Familen des But-Tales in der friulanischen Carnia. Sie gründeten Salumi Molinari und wurden zum besten Produzenten von Salami, Speck, Schinken, Würste, Pancetta, Guanciale und Bresaola der Region. Die prämierten Produkte aus dem Hause Molinari finden Genussfreunde in ganz Italien und im deutschsprachigen Ausland. Ihre liebenswürdige Bodenständigkeit hat die Familie durch ihre Erfolge nicht verloren. Ganz im Gegenteil, sie ist ein wichtiger Punkt der Erfolgsgeschichte des kleinen Betriebs. Neben Sohn Alan als Produktionsleiter, sind die Töchter Marja und Ariele in den Verkaufsläden in Zuglio und Tolmezzo mit großem Engagement und Fachwissen tätig.

Die Molinari Methode

Die Produktionsweise bei Salumi Molinari ist eigentlich die natürlichste. Aber es braucht Qualitätsfanatiker mit Gespür für das Gute wie Alan, um diese althergebrachten Herstellungsmethoden umzusetzen und ständig zu verbessern. Entscheidend für den besonderen Geschmack und Qualität der Molinariprodukte ist die Tierhaltung und man entschied sich für eine „halbwilde“ Schweinehaltung. Die Schweine leben im Freien und ernähren sich von Gräsern und Kräutern. Die Zufütterung mit Getreide erfolgt im eingeschränkten Maß. So werden aus schmackhaft aromatischen Fleisch, Wurstwaren mit autthenischem und raffiniertem Geschmack. Die Schweine erreichen ein Lebendgewicht von rund 200 kg und müssen nach Familientradition „2 Monde im August“ erlebt haben, dh ein durchschnittliches Lebensalter von mindestens 12 bis 13 Monaten erreichen. Dann ist das Fleisch reif für die weitere Verarbeitung.

Pro Woche werden 15 Schweine unter strengster Einhaltung aller Auflagen im hauseigenen Schlachtraum geschlachtet. Die Arbeit beginnt um 4.00 Uhr morgens und gegen 11.00 Uhr werden die Salamis bereits zum Trocknen aufgehängt. Der Salami werden weder Hefe noch andere Zusatzstoffe beigemischt. Karnische Würzung: Salz, Pfeffer und Wein, in dem der Knoblauch am Vorabend eingelegt wird. Abfüllung in Naturdarm. Nach der Lagerung für eine Woche bei rund 3 Grad, dabei verliert die Salami beträchtlich an Gewicht, erfolgt die kalte Räucherung mit Buchenholz und andschließende Reifung, die bei Salamis bis zu hundert Tage dauern kann.

Köstliche Wurstwaren

Einkaufsmöglichkeiten in den Läden in Tolmezzo neben dem Produktionsbetrieb und in Zuglio.

Salumi: Salami Artigianale della Carnia, Salamut, Salame 100 Tage, Salame Brado, Pancetta, Guanciale, Speck, Prosciutto crudo (leicht geräuchert), vorzüglicher Kochschinken, Salsicce, Würstel, Muset precotto, Bresaola.

Im Molinari-Laden in Tolmezzo gibt es weiters Frischfleisch, küchenfertige Braten, Käse und Milchprodukte. Ein phantastisches Fleischgeschäft mit vorzüglichen Köstlichkeiten aus dem Hause Molinari und der Carnia.

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Via Oltretorre 18

I-33017 Tarcento (UD)

Telefon: +39 393 0290041

Anreise: Karte

Einkaufsmöglichkeit:

La Bottega di Giovanni

Via Udine 58

I-33017 Tarcento (UD)

Öffnungszeiten: Montag von 8.00 bis 13.00 Uhr, Dienstag bis Samstag von 8.00 bis 13.00 und von 16.00 bis 19.00 Uhr.

Im neuen Geschäft von Giovanni Tassan Zanin gibt es Wurstwaren (Salumi Val Torre aus eigener Produktion), Schinken, Käse, Butter, Milch, Wein und weitere Spezialitäten für den täglichen Bedarf. Frischfleisch (Rind, Schwein und Huhn) auf Vorbestellung. Giovanni bedient persönlich!

Salumi Val Torre – Spezialitäten von Giovanni und Massimo Tassan Zanin

Die Gemelli / Zwillinge Giovanni und Massimo Tassan Zanin starteten ihr Salumi-Projekt 2021. Nahe Palmanova züchten sie – auf derzeit 2 ha Fläche – mit leidenschaftlichem Engagement freilaufende Schweine für ihre besonderen Produkte, die sie allesamt selbst herstellen. Die Tiere werden mindestens 1 1/2 Jahre alt und können schon mal 250 kg Schlachtgewicht erreichen. Derzeit werden rund 30 Schweine pro Jahr aus eigener Aufzucht verwertet. Aus dem hochwertigen Fleisch machen sie in ihrer „Linea in Cortile“ Prosciutto Cotto, Mortadella (mit Pistazien oder Trüffel), Pancetta und Sopressa. Kleine Mengen in bester Qualität. Für die „Linea tradizionale“ kaufen die Zwillinge Schweine bei einem befreundeten Betrieb in Orzano bei Udine, nur rund 25 km entfernt, um sie zu Osso Collo, Pancetta, Musetto, Salami (9 Monate Reifung) und Salsicce zu veredeln. Für ihre „Linea affumicata“ bringen sie das Fleisch nach Paluzza, um es von einem Experten nach karnischer Tradition perfekt räuchern zu lassen.

Neben köstlichen Wurstwaren verkaufen Giovanni und Massimo aus diverse in Palmanova produzierte Sughi (Wildschwein, Ente, Schwein, …) für den friulanischen Genuss zuhause.

Einkauf

Für das Frühjahr 2024 ist die Eröffnung eines Ladens in Tarcento geplant. Bis dahin werden die feinen Salumi Val Torre auf Bauern- und Wochenmärkten in und um Udine verkauft. Samstags am Bauernmarkt in Tarcento. Bei telefonischer Bestellung ist eine Abholung am Firmensitz in Tarcento möglich.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Via Codugnella 39, Loc. Caporiacco

I-33010 Colloredo di Monte Albano (UD)

Telefon: +39 340 6068011

Anreise: Karte

www.agricoladordolo.it

Öffnungszeiten: Donnerstag, Freitag und Samstag von 9.00 bis 12.00 Uhr und von 15.00 bis 19.00 Uhr.

Dordolo – Feines aus eigener Produktion und Zucht

Familie Dordolo züchtet die Tiere für ihre Fleischprodukte selbst und vermarktet diese in ihrem Hofladen in Carporiacco bei Colloredo di Monte Albano in der Nähe von Udine. Die Schweine erreichen ein Schlachtgewicht von 200 bis 220 kg und werden langsam auf dieses Gewicht gebracht. Dies ist eine Voraussetzung, um qualitativ hochwertige Produkte wie den hauseigenen Prosciutto crudo herzustellen. Dieser reift bis zu 24 Monate.

Produkte im Hofladen: Prosciutto crudo, Lardo, Pancetta, Speck, Salami, Ossocollo, Karreespeck, gekochter Schinken, Guanciale. Gräuchert und nicht geräuchert. Frischfleisch und küchenfertige Produkte von Schwein und Rind.

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Via G. Marconi 23

Località Frazione Sottoselva

I-33057 Palmanova (UD)

Telefon: +39 0432 928274

www.incortile.it

Öffnungszeiten Hofladen: Montag, Dienstag, Donnerstag bis Samstag von 8.30 bis 12.00 und von 15.30 bis 19.00 Uhr. Mittwoch und Sonntag geschlossen.

Märkte: Udine (Mercato Coperto Campagna Amica, Via Tricesimo 2) und Gorizia

In Cortile – artgerechte Tierhaltung

Es geht auch anders und Stefano Calligaris zeigt auf seinem Hof In Cortile wie es gemacht wird. Seine Schweine laufen während ihres 14-monatigen Lebens frei herum oder ziehen sich in die weitläufigen Ställe, die mit frischem Stroh eingestreut wurden, zurück. Wenn er sie auf der Wiese besucht, laufen sie ihm zu und freuen sich über ein paar Streichel- und Kratzeinheiten.

Auf seinen Feldern und Wiesen baut Stefano das Futter für seine Tiere selbst an. Es wird nichts zugekauft, alles ist und bleibt in seiner Hand. Die Sicherung höchster Qualität bei Aufzucht und Produkten entspricht Stefanos gelebter Philiosophie. Verarbeitet werden ausschließlich Tiere, die am eigenen Hof aufgezogen und mit einem Gewicht von ca. 250 kg geschlachtet werden. Neben Frischfleisch gibt es auch Dauerwaren nach alten Familienrezepten. Unnötige Zusatzstoffe, die den natürlichen Geschmack beeinflussen könnten, kommen nicht zum Einsatz.

Produkte

Pancetta gerollt, Soppressa, Lonza (Lende), Salami, Prosciutto cotto, Mortadella, Coppa di Testa, Contechino, Salsicce. Frischfleisch vom Schwein. Hühnerfleisch (Kapaun) und Eier.

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Vorwald 84

A-9564 Patergassen

Telefon +43 4274 301

Anreise: Karte

www.nockfleisch.at

Öffnungszeiten Bauernladen:

Dienstag und Mittwoch von 8.30 bis 12.30 Uhr, Donnerstag und Freitag von 8.30 bis 17.00 Uhr und Samstag von 8.00 bis 12.00 Uhr.

Online-Shop

Nockfleisch mit Bauernhofgarantie

Im Jahr 2004 gründeten acht Bauern in den Kärntner Nockbergen ihre Genossenschaft „Bäuerliche Vermarktung Nockfleisch“ und ihr Unternehmen wurde zu einer bemerkenswerten Erfolgsgeschichte regionaler Lebenmittelproduzenten. Mittlerweile vermarkten weitere Bauern aus der Region ihre Produkte über die Genossenschaft. An den Bauernladen ist die eigene Fleischerei angeschlossen, in der sämtliche Rinder geschlachtet und verarbeitet werden. Lange Tiertransporte sind damit ausgeschlossen!

Die Tiere stammen von Höfen der nächsten Umgebung (max. 30 km Entfernung), sie wurden in Kärnten geboren und aufgezogen. Weiters müssen sie mindestens einen Sommer auf den Almen der Nockberge verbracht haben. In diesen Ansprüchen liegt die besondere Qualität des Nockrindfleisches begründet, das als Frischware ausschließlich im Bauernladen in Patergassen erhältlich ist. Neben Privatkunden hat auch die Spitzengastronomie in Kärnten die Vorzüge des Nockrindes erkannt und wird von der Genossenschaft beliefert. Saisonal wird Schaffleisch angeboten. Schweinefleisch stammt von Partnerbetrieben aus Unterkärnten.

Im Bauernladen

Die Auswahl an Frischfleisch und -wurst ist stattlich. Bei Sonderwünschen empfiehlt sich vorherige Kontaktaufnahme, damit bei Abholung in Patergassen alle Fleischwünsche erfüllt werden. Die Palette bei Dauerwaren reicht von Würsteln bis Salamis (geräuchtert und luftgetrocknet), Speck (geräuchert und luftgetrocknet), Hirschwürstel und Hirschsalami. Bei den Spezialitäten stechen Bündner Fleisch (Rind und Wild) sowie die Kräuterlaibchen besonders ins Auge. Regionale Genussprodukte von feinster Qualität.

Sämtliche Dauerwaren sind – je nach Verfügbarkeit – im gut sortierten Nockfleisch Online-Shop erhältlich.

Tipp: Wildfleisch wird von den jagenden Mitgliedern der Genossenschaft und den Jagdgemeinschaften der Region geliefert und im Bauernladen verkauft.

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Hauptstraße 13

A-9341 Straßburg

Telefon: +43 4266 2225

Anreise: Karte

www.fleischerei-seiser.at

Öffnungszeiten:

Fleischerei: Montag bis Freitag von 7.00 bis 12.15 und von 14.45 bis 18.00 Uhr, Samstag von 7.00 bis 12.15 Uhr.

Online-Shop – speckhimmel.at

Gurktaler luftgeselchter Speck – eine Spezialität aus Kärnten

Mächtig thront das Schloss Straßburg über der kleinen Stadt, doch der Kaiser regiert am Fuß des Schlossberges. Speckkaiser Stefan Seiser führt das Familienunternehmen, bestehend aus Gasthof und Fleischerei, mit seiner Frau Verena in vierter Generation. Luftgeselchter (luftgetrockneter) Speck hat im Gurktal eine lange Tradition, aber Stefan Seiser machte diese Marke mit seinen heraustragenden Speckprodukten österreichweit bekannt. 20 nationale Speckkaisertitel sind der Lohn für Engagement, Leidenschaft und Qualität.

Speck und Speckkonsum erlebten in den letzten Jahren einen auffälligen Wandel. Zu Beginn seiner beruflichen Laufbahn produzierte Stefan Seiser zu 90 % geräucherten Speck und 10 % luftgetrockneten. Heute hat sich das Verhältnis gedreht. Gurktaler luftgeselchter Speck gilt als bekömmlicher und vor allem kommen Fleisch- und Fettgeschmack besser zur Geltung. Bei der Würzung greift Stefan Seiser auf alte Familienrezepturen zurück, die sich beim Lufttrocknen bewährt haben.

Borstenvieh und Schweinespeck

1.000 bis 1.200 Schweine werden jährlich in der Fleischerei verarbeitet. 400 davon – aus dem Gurktal und dem nahen Krappfeld – im Haus geschlachtet. Die weiteren Schweine stammen ebenfalls aus Kärnten. Sie müssen ein Mindestlebendgewicht von 130 bis 140 kg erreichen. Die Schweine für den „originalen“ luftgeselchten Speck erreichen ein Alter von zwei bis vier Jahren und bringen lebend 250 bis 300 kg auf die Waage. Sie zeichnen sich durch eine dicke (bis zu 12 cm), schmackhafte Fettschicht aus und werden von Stefan Seiser speziell gewürzt. Ein besonderes kulinarisches Erlebnis.

Seiser Spezialitäten: Geräucherter und luftgeselchter Speck (Schinken, Bauch, Karree, Schulter mit einer Reifezeit bis zu 9 Monaten), Gurktaler luftgeselchter Speck „original“, Gurktaler Lardo (reinweißer Rückenspeck wird 6 Monate in Salz gelagert), Kärntner Hauswürstl und Gurktaler Haussalami (geräuchert und luftgeselcht), Hirschwürstl und Hirschsalami (geräuchert und luftgeselcht). Neu: Verschiedene Leberkäse und Leberaufstriche im Glas. Im Geschäft in Straßburg, Kärnten, gibt es weiters ein umfangreiches Angebot an Frischware aus eigener Produktion.

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Pribelsdorf 87

A-9125 Kühnsdorf

Telefon: +43 664 1056641

www.jauntalersalami.at

Anreise: Karte

Einkaufsmöglichkeiten:

Ab Hof und im Online-Shop von Stefan Pototschnig.

Jauntaler Salami – ein Genussprodukt

Die Jauntaler Salami entwickelte sich in den letzten Jahren zu einer der bekanntesten Marken für Genießer in Kärnten. Stefan Pototschnigs Beitrag dazu ist unbestritten hoch und viele weitere Projekte – Jauntaler Salamistraße, Südkärntner Kulinarik, Jauntaler Speck – sind ebenfalls in der Umsetzung oder laufen bereits erfolgreich. Umso erstaunlicher ist die Tatsache, dass er Salamiproduktion, Landwirtschaft und Genussprojekte mit großem Engagement und Leidenschaft nebenberuflich vorantreibt. Er ist ein Pionier des Salamigenusses im Jauntal und ein umtriebiger Vermarkter der gesamten Region Südkärnten.

Für die Jauntaler Salami gibt es bestimmte Vorgaben einzuhalten, ua müssen die Schweine aus der Region stammen und bei Schlachtung ein Mindestgewicht von 150 kg haben. Einst wurde aus der Not eine Tugend gemacht, denn hochgewichtige Schweine konnten nur mit spürbaren Preiseinbußen verkauft werden. Die Produktion von feinen Salamis war der nächste logische Schritt und schuf Einkommen für die kleinstrukturierte Landwirtschaft der Region. Bis zu 4.000 Stück produziert Stefan Pototschnig mittlerweile pro Jahr für seine Genusskunden in Österreich, Deutschland und Slowenien. Der Verkauf erfolgt ab Hof oder über seinen Online-Shop.

Salamiproduktion mit Ursprungsgarantie

Hofeigenes Futter ist bei Stefan Pototschnig und den Jauntaler Salamibetrieben die Grundlage für ein gesundes Schwein und beste Fleischqualität. Die Aufzucht erfolgt am 7 ha großen Hof seines Vaters. Die Jauntaler Salami besteht ausschließlich aus Schweinefleisch, Schweinefett, Salz, Knoblauch und Gewürzen. Bis auf Rippen und Filet wird das gesamte Schwein verarbeitet. Zur Räucherung verwendet er Buchenholz aus den nahen Wäldern. Anschließend kommen die Salamis zur Reifung in Kammern mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit. Verpackung, Versiegelung und Etikettierung der Salamis geschieht am Hof. Die Produktion wird lückenlos und nachvollziehbar im Salamiprotokoll festgehalten. Drei Mal wurde Stefan Pototschnig für seine Jauntaler Salami im Rahmen des Farant-Festes mit der Salamikrone ausgezeichnet. Er ist der Salamikönig“ des Kärntner Jauntales.

Pototschnig Spezialitäten: Jauntaler Salami (geräuchert oder luftgetrocknet), Speck, Hauswürsteln, Leberwurst.

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Via Guart di Luincis 34

I-33025 Ovaro

Telefon:+39 0433 619043

Anreise: Karte

www.isalumidicarnia.it

Öffnungszeiten: Montag bis Mittwoch von 9.00 bis 13.00 Uhr, Donnerstag bis Samstag auch am Nachmittag bis 19.00 bzw 19.30 Uhr. Im August auch am Sonntag von 9.00 bis 13.00 Uhr geöffnet.

I Salumi di Carnia – Feines aus der Carnia

Geschäft und Produktion befinden sich in Luincis bei Ovaro im Herzen der Carnia im Friaul. Das Angebot reicht von Frischfleisch bis Schinken- und Salamispezialitäten. Den Käse liefert die kleine Caseificio Sociale Alto But aus dem nahen Sutrio.

Der Prosciutto crudo wird mit dem Knochen nach alter karnischer Tradition mit Buchenholz, Haselnussholz und Wacholder geräuchert und mindestens 16 Monate gelagert. Vorher wird der Schinken mit Meersalz aus Piran, Slowenien, behandelt.

Das Frischfleisch von Geflügel über Schwein bis Rind kommt ebenfalls vorwiegend aus der Umgebung.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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