Zutaten:

• 250 g Mangoldblätter
• 200 g Ricotta
• 2 EL Parmesan, gerieben
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Stk Eidotter
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• Butter
• Salbeiblätter

Pastateig

• 300 g Hartweizengrieß
• 3 Eier
• 1-2 EL Wasser
• Salz

Zubereitung Mangoldravioli:

Aus Hartweizengrieß, Eiern, Salz und Wasser einen festen Nudelteig kneten. In Frischhaltefolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Dicke Stiele von den Mangoldblättern entfernen. Mangold anschließend in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und grob hacken.

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in Butter leicht anschwitzen und den Mangold dazugeben. Auf geringer Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Anschließen auskühlen lassen.

Mangold, Ricotta, Eidotter und Parmesan gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Teigbahnen mit der Nudelmaschine ausrollen. Mangoldmasse in einen Dressiersack füllen und auf einer Teigbahn Portionen platzieren. Mit einer weiteren Teigbahn abdecken. Den Teig rund um die Fülle gut andrücken und Mangoldravioli anschließend ausstechen oder ausschneiden.

Alternativ einen Ravioliaufsatz für die Küchenmaschine verwenden.

Salzwasser zum Kochen bringen und Ravioli darin 4-5 Minuten kochen.

Ausreichend Butter mit Salbeiblättern in einer Pfanne aufschäumen. Mangoldravioli aus dem Wasser nehmen, in der Salbeibutter schwenken und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Fülle für Ravioli alle Castagne:

• 50 g Rosinen
• 3 g Kakao
• 70 g gekochte Kastanien
• 10 g Zucker
• 3 g Salz
• Abrieb einer halben Zitrone
• 100 g gekochte Kartoffeln
• Salz
• 50 g geräucherter Ricotta
• Zimt nach Belieben zum Bestreuen
• 30 g geklärte Butter

Zimt, geräucherten Ricotta und geröstete Semmelbrösel nach Belieben zum Bestreuen. Geklärte Butter zum Anrichten.

Pastateig:

• 200 g Mehl, 00
• 50 g warmes Wasser
• etwas Olivenöl
• Salz

Zubereitung Ravioli alle Castagne:

Teig

Das Mehl auf ein Küchenbrett geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Salz, Öl und Wasser in die Vertiefung geben. Die Zutaten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.

Fülle

Kastanien zerkleinern, gekochte Kartoffeln zerdrücken.

Alle Zutaten nach und nach vermischen, anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Fülle in der Mitte platzieren und Ravioli verschließen.

Anrichten

Ravioli in Salzwasser kochen und auf einem Teller anrichten.

Mit geräuchertem Ricotta, geröstete Semmelbröseln und Zimt bestreuen. Danach mit geklärter Butter beträufeln und die Ravioli alle Castagne heiß servieren.

Dieses Rezept kann nach Belieben verfeinert werden. Stefano gibt zur Fülle auch etwas Johannisbrot. Beim Anrichten können neben gerösteten Semmelbröseln auch ein paar gröbere Stücke gekochter Kastanien gemischt werden.

Ein Rezept von Stefano Buttazzoni, Osteria Grappolo d’Oro in Arba für goodstuff AlpeAdria.

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Pastateig:

• 300 g Hartweizengrieß
• 125 bis 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz

Fülle:

• 250 g Mascarpone
• Zitronenabrieb von 1 Bio-Zitrone
• Saft einer Biozitrone
• 5-7 g Salz

Etwas Nussbutter und Zitronenabrieb zum Anrichten.

Zubereitung Zitronenravioli:

Pasta

Hartweizengrieß, Wasser und Salz in die Rührschüssel geben und drei bis vier Minuten mit dem Knethaken kneten. Konsistenz mit Wasser ausgleichen. Teig sollte aber möglichst trocken sein. Anschließend noch ein paar Minuten mit der Hand kneten bis er schön geschmeidig ist.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und max. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Im Kühlschrank hält der Teig 1-2 Tage. Er sollte jedoch immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden.

Fülle

Mascarpone mit Salz, Zitronenabrieb und Zitronensaft vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.

Verarbeitung

Teig mit der Pastamaschine dünn ausrollen und auf eine mehlierte Oberfläche legen. Fülle mit dem Spritzbeutel portionsweise auftragen, Teig umklappen, festdrücken und Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen.

Zitronenravioli ins kochende Salzwasser geben und 3-4 Minuten ziehen oder leicht köcheln lassen. Ravioli herausnehmen in Nussbutter schwenken, mit etwas Zitronenabrieb bestreuen und gleich servieren.

Tipp: Zitronenravioli passen auch gut als Beilage zu gebratenem Hendl oder Kaninchen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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für 6 Personen

Teig:

• 200 g Kartoffeln, mehlig
• 250 g Mehl, universal
• 25 g Germ / Hefe, frisch
• 2 Eier
• 100 ml Obers
• 100 bis 120 ml Milch
• 20 g Butter
• 10 g Salz

Fülle:

• 200 g Spinat, blanchiert
• 175 g Bröseltopfen oder Ricotta
• 125 ml Obers
• 1 kleine Zwiebel
• 20 g Butter, weich
• 5 g Salz

Butterschmalz oder Öl zum Rausbacken.

Zubereitung Cajinci arstis:

Fülle

Spinat blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit Butter goldgelb dünsten, den Spinat dazugeben und umrühren. Danach etwas auskühlen lassen. Anschließend in einer Schüssel Spinat, Topfen, Obers und Salz gut vermischen.

Teig

Die Germ in lauwarmer Milch auflösen und ca. 90 Minuten an einem warmen Or gehen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Anschließend alle Zutaten in einer großen Schüssel verrühren. Den Teig rasch und gut kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Klümpchen im Teig sind zu vermeiden.

Den Teig 4-5 mm dick ausrollen und Stücke mit rund 7-8 cm Durchmesser ausstechen. Da der Teig eher weich ist, beim Ausrollen großzügig mehlieren. Je einen Esslöffel Fülle auf die ausgestochenen Formen setzen und gut verschließen, indem man die Teigränder sorgfältig zusammendrückt.

Die Cajinci arstis – Frittierte Ravioli mit Spinat – an einem warmen Ort rund eine Stunde gehen lassen. Danach in heißem Butterschmalz frittieren und gleich servieren.

Tipp: Alternativ kann man die Cajinci auch mit einer Mohn/Topfenfülle füllen.

Nach einem ladinischen Rezept vom Runch Hof im Gadertal, Südtirol, von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Teig:

• 400 g Hartweizengrieß
• 8-10 g Salz
• Wasser

Füllung:

• 400 g frischer Ricotta
• 400 g Blattspinat, tiefgefroren oder frisch gekocht
• 5 g Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Butter und geräucherten Ricotta oder Parmesan

Zubereitung Spinatravioli:

Teig

Hartweizengrieß mit Salz und Wasser vermischen. Sparsam mit Wasser umgehen. Kneten damit ein glatter aber fester Teig entsteht. Teig eine halbe Stunde bis Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Füllung

Blattspinat ausdrücken – Spinat verliert einiges an Wasser – danach grob schneiden. Ricotta mit Spinat vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Finale

Teig mit der Pastamaschine dünn ausrollen und Ravioli formen.

Ravioli in leicht kochendes Salzwasser geben und 5-7 Minuten – je nach Größe der Ravioli – ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Butter schmelzen und die gekochten Ravioli darin schwenken.

Spinatravioli am Teller platzieren, geräucherten Ricotta oder Parmesan darüber reiben und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Teig:

• 320 g Hartweizenmehl
• 90 g griffiges Mehl
• 1 TL Salz
• 1/4 l lauwarmes Wasser

Füllung:

• 350 g Hokkaido-Kürbis
• 350 g frischen Ricotta
• 2 KL Salz
• 1-2 KL Zimt aus Sri Lanka, frisch gemahlen
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen

Geräucherter Ricotta und Butter zum Anrichten.

Zubereitung Kürbisravioli:

Teig

Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde an einem kühlen Ort rasten lassen.

Füllung

Kürbis im Backofen bei 150 Grad garen. Danach in einer Pfanne den Kürbis ausdampfen lassen bis die Masse fest wird. Kürbismasse kalt stellen.

Kürbismasse mit Ricotta, Salz, Zimt und Muskatnuss vermischen.

Teig dünn ausrollen, Kürbisfülle darauf setzen und mit weiterem Teigstück bedecken. Teig festdrücken und Ravioli ausstechen. Ravioli im leicht kochenden Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Finale

Butter in Pfanne erhitzen und die Ravioli kurz darin schwenken. Kürbisravioli am Teller anrichten, mit geräuchertem Ricotta bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr, goodstuff AlpeAdria.

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