Zutaten:

• 300 g Pasta, zB Tagliatelle, Tortiglioni, Casarecce oder Penne
• 250 g Salsiccebrät
• 100 g Speck
• 1 Zwiebel
• Olivenöl und Butter
• 30 g Montasio (gereift), Pecorino oder Parmesan
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Pasta Salsicce e Speck:

Zwiebel fein hacken. Speck schneiden. Darm von den Salsicce entfernen und Brät zerkleinern.

Olivenöl und Butter in einer Pfanner erhitzen. Zwiebel glasig anschwitzen. Dann Salsiccebrät und Speck dazugeben und gut 15 Minuten anbraten. Pfeffern.

Pasta in Salzwasser kochen und 1 bis 2 Minuten bevor sie al dente ist zur Brät/Speckmasse geben. Etwas Kochwasser dazu und umrühren.

Pasta vom Herd nehmen und eine halbe Minute auskühlen lassen. Anschließend geriebenen Käse nach Belieben dazugeben. Cremig rühren und Pasta Salsicce e Speck servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

für zwei Personen

• 200 – 250 g kleine Zucchini
• 250 ml Erdnussöl
• 250 ml Olivenöl
• 200 g Linguine oder Spaghetti
• Salz
• Butter – pro Person/Portion 40 g
• 5 – 6 Blätter Basilikum
• 4 Stk Zucchiniblüten, falls vorhanden
• 40 – 50 g Parmesan

Zubereitung Linguine alla Nerano:

Zucchini waschen und am Vortag in 1 bis 1,5 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech oder Teller legen. Zucchini werden leicht angetrocknet.

Basilikumblätter und Zucchiniblüten in feine Streifen schneiden. Parmesan fein reiben. Butter portionieren, ca. 40 g pro Portion und Person.

Zucchinischeiben in Öl (50 % Olivenöl & 50 % Erdnussöl) bei 150 bis 160 Grad frittieren, auf Küchenpapier geben und etwas auskühlen lassen. Zeitgleich Wasser salzen und kochen. Pasta reingeben.

Während die Pasta kocht, Basilikum, Zucchiniblüten, Hälfte der Zucchinischeiben sowie Butter in einer großen Pfanne oder Topf bei niedrieger Temperatur erwärmen. Linguine hinzufügen. Etwas kochendes Pastawasser dazugeben und mit der Butter verrühren, bis sich Wasser und Butter verbinden. Dann Parmesan zufügen und weiter rühren bis eine cremige Emulsion entsteht. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser zugeben und zügig verrühren. Mit gutem Timing und etwas Geschick entsteht eine vorzügliche Sauce.

Linguine alla Nerano auf vorgewärmten Tellern anrichten und – falls gewünscht – etwas frischen Pfeffer darüberstreuen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 400 g Spaghetti, am besten etwas dickere
• 1,5 kg Miesmuscheln
• 1 kleine Schalotte
• 2 Stk mittelgroße Kartoffeln
• etwas Olivenöl
• halben TL Safranfäden
• Salz und Pfeffer
• 100 ml Weißwein
• 00 Weizenmehl oder glattes Mehl und Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung Spaghetti Crema di Patate e Zafferano con Cozze fritte:

Muscheln reinigen und Bart entfernen. Muscheln in einer Pfanne mit Deckel für ein paar Minuten kochen. Maximal eine kleine Kaffeetasse Wasser dazugeben. Anschließend aus der Pfanne und der Schale nehmen. Muschelwasser für weitere Verwendung zur Seite stellen.

Muscheln mehlieren.

Schalotte feinwürfelig schneiden und gemeinsam mit den geschälten und ebenfalls kleinwürfelig geschnitten Kartoffeln in Olivenöl braten. Salzen und mit Weißwein ablöschen.

Safranfäden ins Muschelwasser geben und auflösen, dann zur Sauce geben und 20 Minuten kochen lassen. Die Masse sollte zu einer Creme werden.

Spaghetti / Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen und die bereits mehlierten Muschen im heißen Öl frittieren.

Paste zur Kartoffelcreme geben, gut vermischen, am Teller anrichten und die gebratenen Muscheln darauflegen.

Spaghetti Crema di Patate sofort servieren und genießen.

Ein Rezept von Giovanna Shehu, Osteria Le Love in Ronchi dei Legionari, Italien.

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Fülle für Ravioli alle Castagne:

• 50 g Rosinen
• 3 g Kakao
• 70 g gekochte Kastanien
• 10 g Zucker
• 3 g Salz
• Abrieb einer halben Zitrone
• 100 g gekochte Kartoffeln
• Salz
• 50 g geräucherter Ricotta
• Zimt nach Belieben zum Bestreuen
• 30 g geklärte Butter

Zimt, geräucherten Ricotta und geröstete Semmelbrösel nach Belieben zum Bestreuen. Geklärte Butter zum Anrichten.

Pastateig:

• 200 g Mehl, 00
• 50 g warmes Wasser
• etwas Olivenöl
• Salz

Zubereitung Ravioli alle Castagne:

Teig

Das Mehl auf ein Küchenbrett geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Salz, Öl und Wasser in die Vertiefung geben. Die Zutaten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.

Fülle

Kastanien zerkleinern, gekochte Kartoffeln zerdrücken.

Alle Zutaten nach und nach vermischen, anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Fülle in der Mitte platzieren und Ravioli verschließen.

Anrichten

Ravioli in Salzwasser kochen und auf einem Teller anrichten.

Mit geräuchertem Ricotta, geröstete Semmelbröseln und Zimt bestreuen. Danach mit geklärter Butter beträufeln und die Ravioli alle Castagne heiß servieren.

Dieses Rezept kann nach Belieben verfeinert werden. Stefano gibt zur Fülle auch etwas Johannisbrot. Beim Anrichten können neben gerösteten Semmelbröseln auch ein paar gröbere Stücke gekochter Kastanien gemischt werden.

Ein Rezept von Stefano Buttazzoni, Osteria Grappolo d’Oro in Arba für goodstuff AlpeAdria.

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Teig

• 160 g Mehl / Farina 00
• 80 g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 2 Eidotter
• 10 bis 20 ml Wasser
• Salz

Fülle

• 6 Eidotter
• 60 g Pecorino, fein gerieben
• 70 ml Obers
• 1-2 TL Weißer Pfeffer, gemahlen

Sauce

• 40 g Guanciale
• 75 g kleine Zucchini, grüne Außenseite
• 30 ml Weißwein
• 75 ml Kalbsfond (klick zum Rezept)
• 25 g Pecorino
• Tellicherry Pfeffer

Eventuell etwas Olivenöl.

Zubereitung Fagotelli Carbonara:

Teig

Zutaten gut verkneten und den Teig für eine Stunde rasten lassen.

Fülle

Eidotter mit etwas Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen bis sie schön cremig werden. Vom Dampf nehmen und Pecorino, weißen Pfeffer sowie Salz dazugeben. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Obers nicht zu steif schlagen und anschließend unterheben. Die Fülle in eine Dressiersack geben und für eine Stunde im Kühlschrank oder auch Kühltruhe kaltstellen. Fülle sollte etwas fester werden.

Aus dem Pastateig 10 bis 15 cm breite Bahnen formen und mit Olivenöl bestreichen. Fülle mit Dressiersack portionsweise auftragen. Ausreichend Abstand lassen. Teigbahnen über die Fülle schlagen, Luft rauspressen, den Teig gut zusammendrücken, aufstellen und ausschneiden. Schnell arbeiten, da die Fülle bei Raumtemperatur rasch flüssiger wird.

Fagotelli Carbonara2 bis 3 Minuten kochen.

Sauce

Die grüne Außenseite von einer kleinen Zucchini abschälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (brunoise). Guanciale in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur das Fett auslassen. Guanciale sollte nicht knusprig werden. Zucchini dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Wein verdunsten lassen. (Während dieser Zeit die Fagotelli kochen.) Kalbsfond dazugeben. Fagotelli Carbonara aus dem Wasser nehmen und in die Pfanne geben. Mit Pecorino bestreuen und nochmals kurz durchschwenken.

Fagotelli Carbonara anrichten, mit Tellycherry Pfeffer bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr nach einer Idee von Heinz Beck für goodstuff AlpeAdria.

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Pastateig:

• 300 g Hartweizengrieß
• 125 bis 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz

Fülle:

• 250 g Mascarpone
• Zitronenabrieb von 1 Bio-Zitrone
• Saft einer Biozitrone
• 5-7 g Salz

Etwas Nussbutter und Zitronenabrieb zum Anrichten.

Zubereitung Zitronenravioli:

Pasta

Hartweizengrieß, Wasser und Salz in die Rührschüssel geben und drei bis vier Minuten mit dem Knethaken kneten. Konsistenz mit Wasser ausgleichen. Teig sollte aber möglichst trocken sein. Anschließend noch ein paar Minuten mit der Hand kneten bis er schön geschmeidig ist.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und max. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Im Kühlschrank hält der Teig 1-2 Tage. Er sollte jedoch immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden.

Fülle

Mascarpone mit Salz, Zitronenabrieb und Zitronensaft vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.

Verarbeitung

Teig mit der Pastamaschine dünn ausrollen und auf eine mehlierte Oberfläche legen. Fülle mit dem Spritzbeutel portionsweise auftragen, Teig umklappen, festdrücken und Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen.

Zitronenravioli ins kochende Salzwasser geben und 3-4 Minuten ziehen oder leicht köcheln lassen. Ravioli herausnehmen in Nussbutter schwenken, mit etwas Zitronenabrieb bestreuen und gleich servieren.

Tipp: Zitronenravioli passen auch gut als Beilage zu gebratenem Hendl oder Kaninchen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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