Zutaten:

Palatschinken

• 2 Stk Eier
• 150 g Mehl
• 300 g Milch
• Salz nach Belieben

Zwiebelcreme

• 3 Stk weiße Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Panna da Cucina / Obers
• 50 ml Olivenöl EVO
• Paprika nach Belieben
• Salz nach Belieben

Lauchchips

• 1/2 Stange Lauch
• Reismehl
• Olivenöl EVO zum Braten

Pestat

• 300 g Schweinefett
• 1 Karotte
• 1/2 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblat
• Salz nach Belieben

Etwas Paprikapulver oder getrockneten Schwarzkohl zum Bestreuen Tagliatelle di Palacinke.

Zubereitung Tagliatelle di Palacinke:

Palatschinken

Eine leicht geölte Pfanne auf den Herd stellen und, während sie heiß wird, den Teig für die Palatschinken zubereiten: Eier, Mehl, Milch und eine Prise Salz verquirlen. Den Teig portionsweise in die sehr heiße Pfanne gießen und dünne Palatschinken formen, von beiden Seiten goldbraun backen. Abkühlen lassen, einzeln aufrollen und in Streifen schneiden.

Zwiebelcreme

Olivenöl, die geschnittenen weißen Zwiebeln (oder noch besser die „Roten Zwiebeln aus Cavasso“ – Presidio Slow Food) mit Salz, Tomatenmark, einem Schuss Wasser, Obers und Paprika in einen Topf geben. 30 Minuten bei starker Hitze köcheln lassen. Anschließend pürieren.

Lauchchips

Eine Lauchstange in Scheiben schneiden, in Reismehl wenden und in heißem Olivenöl frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung – Finale

In einem Topf einen Esslöffel Pestat (Presidio Slow Food) mit der Butter verrühren, bis sie geschmolzen ist, dann etwas Wasser hinzufügen. Die Palatschinkenstreifen in dieser Sauce anbraten. Die Zwiebelcreme auf dem Teller verteilen und die heißen Palatschinkenstreifen darauf verteilen. Tagliatelle di Palacinke mit dem gebratenen Lauch und etwas Paprikapulver bestreuen.

Pestat selber machen

Pestat di Fagagna (Presidio Slow Food) stammt aus Friaul, kann aber mit den oben genannten Zutaten nach dem Rezept für ein weißes Ragout zubereitet werden. Dank des austretenden Fetts lässt es sich anschließend monatelang im Glas aufbewahren.

Ein Rezept von Gabriella und Mihaela Devetak, Lokanda Devetak in San Michele del Carso, Italien.

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Zutaten:

Frittaten

• 150 g glattes Weizenmehl
• 3 Stk Eier
• 250 ml Milch
• 1 Prise Salz

Butterschmalz oder Öl zum Rausbacken.

• Rindsuppe

Schnittlauch zum Bestreuen.

Zubereitung Frittatensuppe:

Frittaten

In einer Schüssel Milch, Mehl und Eier zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten. Nach Belieben mit einer Prise Salz würzen. Teig kurz rasten lassen.

In einer Pfanne Butterschmalz oder Öl erhitzen und Palatschinken backen. Danach etwas auskühlen lassen. Anschließend Palatschinken einrollen und in 3 bis 5 mm breite Streifen schneiden.

Frittaten lassen sich sehr gut einfrieren und können daher in größeren Mengen auf Vorrat gemacht werden.

Rindsuppe nach Rezept zubreiten.

Frittaten in einem Teller anrichten, mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen und heißer Rindsuppe übergießen.

Frittatensuppe sofort servieren und genießen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 3 Eier, Größe L
• 160 g glattes Mehl
• 250 ml Obers
• 300 ml Milch
• Prise Salz
• Nussbutter zu Braten
• Marmelade zum Füllen
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung Wiener Palatschinken:

Nussbutter (klick zum Rezept) zubereiten.

Mehl und Eier mit einer Prise Salz glattrühren. Milch und Obers dazugeben, alles gut verrühren und anschließend gut 20 Minuten rasten lassen. Bei Bedarf mit Obers verdünnen oder mit Mehl verdicken.

Einen Teelöffel Nussbutter in einer Pfanne erhitzen. Palatschinkenteig mit einer kleinen Schöpfkelle in die Pfanne geben, beidseitig goldbraun backen und zum Warmhalten – bis alle Palatschinken fertig sind – auf einem Teller ins Backrohr (50 Grad) stellen.

Danach die Wiener Palatschinken mit Marmelade füllen und Staubzucker bestreuen.

Tipp: Für Frittaten der Masse etwas mehr Salz sowie frische, fein gehackte Kräuter hinzufügen und in Öl oder Butterschmalz backen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Palatschinken:

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Füllung:

• 400 bis 500 g Mangold
• 350 g frischer Ricotta
• 40 g geriebener Parmesan
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer

Crespelle / Palatschinken:

Klick hier zum Rezept.

Béchamelsauce:

• 500 ml Milch
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Crespelle mit Mangold und Ricotta:

Zuerst 10 bis 12 Stück Palatschinken backen.

Béchamel

Butter erhitzen und Mehl darin hellgelb anrösten. Nach und nach Milch einrühren. Dabei aufpassen, dass sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnus würzen. Bei niedriger Temperatur rund 10 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren. Wenn die Sauce etwas eingedickt ist, beiseitestellen.

Füllung

Mangold kochen, gut ausdrücken und klein schneiden. Zwiebel glasig dünsten, Mangold und Knoblauch untermischen.

Ricotta, Parmesan, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, Mangold hinzufügen und alles gut vermischen.

Finale

Backrohr auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2-3 EL der Masse auf dem unteren Drittel der Palatschinken verteilen und einrollen. Die Crespelle eng aneindander in eine leicht gebutterte Form schlichten und mit der Béchamelsauce übergießen. Butterflocken darüberstreuen, in den Ofen geben und bei knapp 200 Grad gut 20 Minuten backen bis die Béchamelsauce gebräunt ist.

Crespelle mit Mangold und Ricotta kurz auskühlen lassen und anschließend servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 600 g Spargel
• Salz

Crespelle:

• 250 g glattes Mehl
• 500 ml Milch, kalt
• 3 Eier
• 30 g zerlassene Butter
• Salz
• Butter zum Ausbacken

Béchamel:

• 50 g glattes Mehl
• 500 ml Milch, kalt
• 30 g Butter
• 150 g junger Montasio- oder Asiagokäse
• 50 g geriebender Parmesan
• Muskatnuss
• Salz

Zubereitung Crespelle agli Asparagi – Spargel:

Crespelle

Eier mit einer Prise Salz schlagen. Mehl und Milch gründlich vermischen, Eier unterrühren und abschließend die flüssige Butter. Noch etwas Salz dazu und dann den Teig gut 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Anschließend die Crespelle in einer Pfanne mit ca. 20 cm Durchmesser Stück für Stück in etwas Butter ausbacken.

Spargel

Spargel waschen, schälen und gegebenenfalls die holzigen Enden entfernen. Die Spargelspitzen abschneiden und zur Seite legen. Danach den Spargel für 10 bis 15 Minuten – je nach Stärke des Spargels – in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Etwas auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter mit einer Prise Salz kurz braten. Spargel sollte keine Farbe nehmen.

Ein Drittel der Menge mit einem Esslöffel Spargelkochwasser fein mixen.

Béchamel

Mehl in einen Topf geben, mit kalter Milch aufgießen und mit einem Schneebesen verrühren, Butter hinzufügen und unter ständigem Rühren 10 bis 12 Minuten kochen. Gegen Ende dieses Kochvorgangs Salz und Käse hinzufügen und gut vermischen. Abschließend mit Muskatnuss würzen. Etwas Béchamelsauce zum Bedecken der Crespelle zur Seite geben.

Der restlichen Béchamelsauce den gesamten Spargel, Spargelspitzen und gemixten Spargel hinzufügen, gut verrühren.

Die Crespelle / Palatschinken mit der Masse füllen und in eine leicht ausgebutterte Backform geben. Die Crespelle agli Asparagi mit Béchamelsauce bedecken und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Crespelle im vorgeheizten Backrohr bei 190 bis 200 Grad 10 bis 15 Minuten goldbraun backen, danache etwas auskühlen lassen und anschließend servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 250 g glattes Mehl
• 4 Eier
• 600 ml Liter Milch
• Salz

Marillenmarmelade zum Füllen und Staubzucker zum Bestreuen.

Zubereitung Palatschinken mit Marillenmarmelade:

Aus Mehl, Eiern, Milch und einer Prise Salz einen Teig rühren. Diesen rund 5-10 Minuten rasten lassen.

Fett (Öl oder Butterschmalz) in einer Pfanne (am besten eine Eisenpfanne) stark erhitzen. Wenig Fett verwenden, überschüssiges abschütten und für die nächste Palatschinke verwenden. Teig in die Pfanne geben. Palatschinken sollten nach Möglichkeit sehr dünn sein. Nach dem Wenden rausgeben, stapeln und im Backrohr bei rund 50 Grad warmhalten bis alle Palatschinken zubereitet sind.

Palatschinken mit Marillenmarmelade füllen, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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