Das Fleisch kauft man am besten beim Züchter des Vertrauens ab Hof oder in ausgewählten Fleischereien. Die Produkte einheimischer Rassen schmecken vorzüglich und hinterlassen einen kleineren ökologischen Fußabdruck.

Lammrezepte / Lammgerichte:

• Lamm Korma
• Geschmorte Lammkeule
• Lamm in Schokolade-Rotwein-Sauce
• Lammschulter mit Baharat
• Gebratene Lammschulter
• Lammscheiben
• Lammcurry
• Gebackenes Arriacher Lamm
• Rotes Lammcurry
• Geschmorte Lammstelze
• Lammstelze in Milch
• Lammkrone in Kräuterkruste

Innereien

• Lammnieren mit Kürbis-Selleriepüree
• Zunge und Wange vom Lamm

• Lammfond

Die besten Lammrezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Tuderschitzer Weg 22

A-9062 Moosburg

Telefon: +43 650 828 16 11

Anreise: Karte

www.shoaf-bauer.at

Einkaufsmöglichkeiten – Ab Hof-Verkauf: Freitag von 13.00 bis 18.00 Uhr, Samstag von 9.00 bis 12.00 Uhr.

Buchtipp: Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch

Thomas Koch ist der Shoaf-Bauer

Was vor rund 30 Jahren im Nebenerwerb gemeinsam mit seinem Vater startete, ist für den Shoaf-Bauer Thomas Koch am idyllischen gelegenen Witternig-Hof in Tuderschitz bei Moosburg zur Mission geworden. 700 Schafe davon 400 Muttertiere werden von Thomas, seiner Frau Gerhild, den Kindern Frederic und Lucy betreut. Mit dem Krainer Steinschaf (Gründungsbetrieb Slowfood Presidio), Jura, Coburger Fuchsschafe, Tscheggen, Brillenschaf und Braunen Bergschaf tummeln sich unterschiedliche Rassen am Hof und den nahegelegenen Weiden, die von den Nachbarbauern aufgrund Unwegsamkeit nicht mehr bewirtschaftet werden. Im Winter erfreuen sich die Tiere der Offen-Stallhaltung, genießen den Auslauf und werden ausschließlich mit Heu gefüttert.

Thomas Koch wird in der konventionellen Schafbauernszene als Enfant terrible oft mit Argusaugen ins Visier genommen. Doch er ließ und lässt sich nicht erschüttern und sein Erfog gibt ihm Recht. Mit der notwendigen Sturheit eines Widders überwand er manche Unwägbarkeiten und schuf Außergewöhnliches. Der Shoaf-Bauer ist heute der größte Direktvermarkter von Lammfleisch in Kärnten. Die Schlachtung der Lämmer erfolgt wöchentlich und stressfrei im eigenen Schlachtraum am Hof. Nach der amtstierärztlichen Fleischbeschau hängen die Lämmer rund eine Woche ab, bevor sie von Frederic – gelernter Fleischhauer – fachgerecht zerlegt werden. Portioniert und zum Teil vakuumiert landet das qualtitativ hochwertige Lammfleisch in der Kühlvitrine des Hofladens. Die Null-Kilometer-Philosophie wird gelebt nicht nur propagiert!

Frisches Lammfleisch und mehr

Das zarte Lammfleisch überzeugt mit feinwürzigem und unaufdringlichem Aroma und Geschmack. Es ist kalium- und phosphorarm, reich an Vitaminen und ein guter Folsäure-Lieferant. Ein regionales Super- und Lifestylefood.

Der Kauf eines ganzen oder halben Lamms ist auf Vorbestellung möglich. Das Lamm wird von Frederic zerlegt. Preis pro kg: ca. € 16,–.

In der Vitrine gibt es portionierte Teile wie Schlögl, Schulter, Stelzen, Rücken, Brust und Bauch zum Preis von € 19,– bis € 25,–/kg. Lammkrone € 58,–/kg. Küchenfertig!

Weiters sind in der Kühlvitrine Schafmilchprodukte vom Biohof Heinrichbauer und Holzmeisterhof zu finden.

Beim Shoaf-Bauern wird das ganze Tier verarbeitet. Lammfelle von unterschiedlichen Zeichnungen und Naturfarben gibt es im Hofladen ebenso zu kaufen wie Schafwolldünger und Strickwolle.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 Lammschulter mit Knochen oder ausgelöst, ca. 1 kg, vom Shoaf-Bauer
• 1-2 EL Baharat
• 3 Stk Karotten
• 6-7 Stk Schalotten oder Frühlingszwiebeln
• 5-6 Stk kleinere Knoblauchzehen
• 2-3 Zitronenscheiben
• 200 ml Lammfond
• 200 ml Weißwein, trocken
• Salz
• Butter und Olivenöl

Zubereitung Lammschulter mit Baharat:

Ausgelöste Schulter einrollen und binden.

Schalotten schälen und halbieren. Karotten in 3 cm Stücke schneiden. Knoblauch schälen.

Lammschulter salzen und anschließend mit Baharat nach Belieben würzen.

Olivenöl und Butter mit 2 Knoblauchzehen in einem Bräter erhitzen, Knoblauch nach einigen Minuten herausnehmen.

Lammschulter im Bräter rundum anbraten, danach herausnehmen. Schalotten, Karotten und Knoblauch braten. Nach ca. 5 Minuten mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen.

Lammschulter einlegen, Lammfond und Zitronenscheiben dazu und bei 80 Grad 10 bis 12 Stunden schmoren lassen.

Alternativ: Gut 2 Stunden bei 170 Grad schmoren.

Fleisch herausnehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb gießen.

Sauce reduzieren oder mit ein paar der gekochten Karottenstücke und Schalotten in einem Mixer fein pürieren.

Lammschulter mit Baharat in Scheiben schneiden und mit Sauce überziehen.

Lammschulter mit Baharat Beilagenempfehlung: Kartoffelpüree

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Lamm:

• Lammrücken
• Lammkrone mit Kräuterkruste
• Gebratene Lammschulter

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Zutaten:

• 2 Scheiben von der Lammkeule, ca 600 bis 700 g und 2 bis 3 cm stark
• Baharat-Gewürzmischung
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Stk Schalotte
• 100 bis 125 ml Weißwein
• 2 Zweige Thymian
• Salz und Pfeffer

Olivenöl und Butter zum Anbraten.

Zubereitung Lammscheiben

Lammscheiben mit Baharat und Salz würzen.

Schalotte ganz fein hacken und in Butter/Olivenölmischung anschwitzen. Knoblauchzehen leicht andrücken und kurz mitbraten. Danach Schalottenstücke und Knoblauch aus der Pfanne nehmen, Temperatur stark erhöhen und das Fleisch rundum anbraten.

Mit Weißwein ablöschen, Schalottenstücke und Knoblauch wieder zugeben und pfeffern. Pfanne mit einem Deckel schließen und das Fleisch rund eine Stunde bei niedriger Temperatur dünsten.

Sobald das Fleisch weich ist, Pfanne zur Seite stellen, 5 Minuten ziehen lassen und Lammscheiben anschließend servieren.

Beilagenempfehlungen: Polenta oder geschälte Kartoffeln mit dem Fleisch gemeinsam braten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Lamm:

• Lammstelze in Milch
• Lammkrone mit Kräuterkruste
• Gebratene Lammschulter

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Zutaten:

• 1 kg Mufflonfleisch
• 1 Stk Zwiebel
• 4 Stk Selleriestangen
• 5 Stk Karotten
• 125 ml Malaga
• 50 ml Weißwein
• 1 TL getrocknete Heidelbeeren
• 1 TL Piment
• 2 TL Baharat – Gewürzmischung
• 150 ml Wasser
• Salz und Pfeffer nach Belieben

Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Mufflonragout:

Das Mufflonfleisch in 3-4 cm Würfel schneiden, salzen und in einem Topf mit etwas heißem Olivenöl scharf anbraten.

Zwiebel, Sellerie und Karotten klein hacken, zum Fleisch geben und anbraten. Mit Heidelbeeren, Piment und Baharat würzen und einem Schuss Weißwein ablöschen. Malaga und etwas Wasser hinzugeben und bei geschlossenem Deckel mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch die Konsistenz testen und bei Bedarf mit Wasser aufgießen. Bei sämiger Sauce, geschmolzenen Faszien und weichem Fleisch ist das Mufflonragout fertig und kann mit Pasta serviert werden.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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A-9102 Waisenberg 6

Telefon: +43 4231 2043

Anreise: Karte

www.nuart.at

Einkaufsmöglichkeiten: ab Hof am Freitag von 9.00 bis 19.00 Uhr und Samstag von 9.00 bis 15.00 Uhr. Online-Shop / Einzelhändler in Österreich.

Nuart und die Schafe

Eva Nuart und ihr Mann Daniel übernahmen den elterlichen Bauernhof im Jahr 2020 und führen ihn im Vollerwerb. Dabei finden sie mit 7 ha Fläche das Auslangen und verzichten bewusst auf ein, aufgrund ihres Erfolges, mögliches Größenwachstum bei Fläche und Tierbestand. Sie legen großen Wert auf qualitatives Wachstum ihrer köstlichen Schafmilchprodukte.

Kurioserweise produzieren sie die Schafmilch nicht selbst sondern können sich auf ihren Partnerbetrieb am Haberberg, der beste Bioqualität liefert, verlassen. Von ihnen beziehen sie auch mehrere Hundertschaften an jungen Lämmern, die sie mit Bio-Kuhmilch bis zur Schlachtung im Laufe des Frühjahrs füttern. An der anfallenden Molke aus der Käserei delektiert sich ihre stattliche Herde an Weideschweinen. Ein ausgeklügelter Kreislauf zum Wohle ihrer Tiere und Genusskunden.

Käse und Fleisch

Der in Holzasche gereifte Frischkäse „Schwarzes Schaf“ ist der Signature-Käse des Hauses. Er wird nach franzöischem Vorbild als Sauermilchkäse hergestellt, geformt und in Meersaltz sowie Holzasche gewälzt. Danach reift das Schwarze Schaf für 10 Tage und wird anschließend in Schachteln verpackt. In diesen reift er von außen nach innen weiter und kann neben den besonderen Hefepilzen manchmal auch andere Edelschimmel bilden. Jung schmeckt das Schwarze Schaf fruchtig frisch, wird mit zunehmendem Alter aber intensiv würzig.

Weitere Produkte: Joghurt, Schafcremetopfen, Frischkäse Typ Mozzarella, Frischkäse gewürzt, Weichkäselaibchen (natur / geräuchert / Weißschimmel), Schafkäse mit Blauschimmel (3 Monate gereift), Schafkäse mit Rotkultur. Frischfleisch (Schaf und Schwein) auf Bestellung.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr für goodstuff AlpeAdria.

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Vorwald 84

A-9564 Patergassen

Telefon +43 4274 301

Anreise: Karte

www.nockfleisch.at

Öffnungszeiten Bauernladen:

Dienstag und Mittwoch von 8.30 bis 12.30 Uhr, Donnerstag und Freitag von 8.30 bis 17.00 Uhr und Samstag von 8.00 bis 12.00 Uhr.

Online-Shop

Nockfleisch mit Bauernhofgarantie

Im Jahr 2004 gründeten acht Bauern in den Kärntner Nockbergen ihre Genossenschaft „Bäuerliche Vermarktung Nockfleisch“ und ihr Unternehmen wurde zu einer bemerkenswerten Erfolgsgeschichte regionaler Lebenmittelproduzenten. Mittlerweile vermarkten weitere Bauern aus der Region ihre Produkte über die Genossenschaft. An den Bauernladen ist die eigene Fleischerei angeschlossen, in der sämtliche Rinder geschlachtet und verarbeitet werden. Lange Tiertransporte sind damit ausgeschlossen!

Die Tiere stammen von Höfen der nächsten Umgebung (max. 30 km Entfernung), sie wurden in Kärnten geboren und aufgezogen. Weiters müssen sie mindestens einen Sommer auf den Almen der Nockberge verbracht haben. In diesen Ansprüchen liegt die besondere Qualität des Nockrindfleisches begründet, das als Frischware ausschließlich im Bauernladen in Patergassen erhältlich ist. Neben Privatkunden hat auch die Spitzengastronomie in Kärnten die Vorzüge des Nockrindes erkannt und wird von der Genossenschaft beliefert. Saisonal wird Schaffleisch angeboten. Schweinefleisch stammt von Partnerbetrieben aus Unterkärnten.

Im Bauernladen

Die Auswahl an Frischfleisch und -wurst ist stattlich. Bei Sonderwünschen empfiehlt sich vorherige Kontaktaufnahme, damit bei Abholung in Patergassen alle Fleischwünsche erfüllt werden. Die Palette bei Dauerwaren reicht von Würsteln bis Salamis (geräuchtert und luftgetrocknet), Speck (geräuchert und luftgetrocknet), Hirschwürstel und Hirschsalami. Bei den Spezialitäten stechen Bündner Fleisch (Rind und Wild) sowie die Kräuterlaibchen besonders ins Auge. Regionale Genussprodukte von feinster Qualität.

Sämtliche Dauerwaren sind – je nach Verfügbarkeit – im gut sortierten Nockfleisch Online-Shop erhältlich.

Tipp: Wildfleisch wird von den jagenden Mitgliedern der Genossenschaft und den Jagdgemeinschaften der Region geliefert und im Bauernladen verkauft.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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• ca. 1,5 kg Lammschulter mit Knochen
• 6 Stk große Knoblauchzehen
• 8-10 Stk Schalotten
• 60 g Butter
• 2 cl Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 3-4 Karotten
• 3-4 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 4 dl trockener Weißwein

Zubereitung Gebratene Lammschulter:

Lammschulter kräftig salzen. Knoblauchzehen und Schalotten schälen. Karotten schälen und in kleinere Stücke schneiden.

In einem Bräter Butter und Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Lammschulter einlegen und rundum anbraten. Mit Weißwein ablöschen.

Karottenstücke, Rosmarin, Thymian dazugeben und nach Belieben pfeffern. Im Backrohr bei gut 160 Grad schmoren und zwischendurch Lammschulter öfters mit dem Bratenfond übergießen. Die Zubereitungsdauer hängt von der Größe der Schulter ab, ca. 2 Stunden.

Wenn die gebratene Lammschulter weich ist, gemeinsam mit den Schalotten aus dem Bräter nehmen. Knochen auslösen und das Fleisch warmstellen. Den Bratensaft durch ein Sieb laufen lassen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.

Tipp: Gebratene Lammschulter mit Kartoffelknödel servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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