Zutaten:

Spargelvelouté

• 20 g Butter
• 20 g glattes Mehl
• 320 g Spargelfond / Kochsud
• 75 ml Obers
• 1 MSP Cayennepfeffer
• Muskat
• Salz

Spargelsauce

• 250 g grüner Spargel
• 250 g weißer Spargel
• 130 g Erbsen
• 60 g Salicornia / Queller
• Spargelvelouté
• 2 EL braune Butter
• 3-4 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung Spargel mit Erbsen:

Spargelvelouté

Butter aufschäumen, Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Spargelfond und Obers aufgießen. Danach 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Spargelsauce

Grünspargel putzen, unteres Drittel schälen und in 5 bis 6 Minuten in Salzwasser kochen. Weißspargel schälen und in Salzwasser mit etwas Butter 6 bis 7 Minuten kochen. Grün- und Weißspargel leicht abkühlen lassen und danach in Stücke schneiden. Erbsen schälen oder TK-Erbsen auftauen und abspülen. Salicornia / Queller reinigen und grob schneiden. Butter bräunen und Parmesan reiben.

Spargel, Erbsen, Salicornia und braune Butter mit der Velouté vermischen, in eine backofenfeste Form geben und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Backrohr auf rund 190 Grad, bei Ober- und Unterhitze, vorheizen.

Spargel/Erbsenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, mit Parmesan bestreuen und rund 15 Minuten ins Backrohr geben. Oberfläche sollte schön gebräunt sein. Anschließend aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen.

Spargel mit Erbsen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Blätterteigstangerln servieren.

Beilagentipp: Blätterteigstangerln

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g grünen Spargel
• 150 bis 200 g Pancetta oder Guanciale von D’Osvaldo
• 3 EL geriebenen Parmesan
• 3 EL Semmelbrösel
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung Spargel mit Pancetta:

Grünspargel gründlich waschen, eventuell holzige Enden entfernen und das untere Drittel des Spargels schälen.

Spargel in leicht gesalzenem Wasser 6 bis 7 Minuten kochen. Wasser sollte leicht köcheln. Danach abgießen und Spargel auskühlen lassen.

Dünn geschnittene Pancetta großzügig um die Spargelstangen wickeln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Olivenöl beträufeln.

Spargel mit geriebenem Parmesan und Semmelbröseln bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200° Umluft rund 10 Minuten backen. Bröseln sollten schön gebräunt sein.

Spargel mit Pancetta aus dem Ofen nehmen, auf einem großen Teller anreichten und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 bis 600 g Grüner Spargel
• 6 Stk Eier
• 100 bis 150 g Rohschinken / Prosciutto oder luftgetrockneten Schinkenspeck
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zuberteitung Fritaja mit Spargel:

Grünen Spargel an den Enden schälen und in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Spargelköpfe zur Seite legen.

Schinken- oder Speckscheiben in einer separaten Pfanne braten bis sie etwas knusprig werden. Eventuell ausgetretenes Fett in die Pfanne leeren, in welcher der Spargel gebraten wird.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin langsam braten, sie sollten keine Farbe nehmen. Leicht salzen. Je nach Stärke der Spargelstangen 5 bis 10 Minuten braten. Nach Hälfte der Zeit Spargelspitzen zugeben.

Eier aufschlagen, salzen, pfeffern und gut verrühren.

Die verrührten Eier zum gebratenen Spargel leeren und umrühren. Hälfte des knusprigen Prosciuttos dazugeben und untermischen. Eier nicht zu lange braten, sie sollten nicht trocken werden.

Fritaja mit Spargel auf vorgewärmte Teller geben, pfeffern, mit dem Rest des Prosciuttos bestreuen und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 200 – 220 g grüner Spargel, geschält
• 30 ml Olivenöl
• 30 g Schalotten
• 130 g Carnaroli-Reis
• 100 ml Weißwein, trocken
• 500 bis 600 ml Spargelfond
• 30 g Butter
• 25 g Parmesan, gerieben
• Salz und Pfeffer

Zubereitung Risotto mit grünem Spargel:

Spargel schälen. Schalen und Randstücke mit Wasser aufgießen, leicht salzen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen.

Geschälten Spargel in schräge Scheiben schneiden, die Spitzen ganz lassen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren.

Schalotten kleinwürfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig andünsten. Reis dazugeben und ein paar Minuten rösten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zwei Drittel des heißen Spargelfonds beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel rund 10 bis 12 Minuten (hängt vom Reis ab) sanft köcheln. Acht Minuten bevor der Reis lt. Packungsangabe al dente ist, die Spargelstücke zugeben und eventuell nochmals Fond nachgießen.

Geriebenen Parmesan und kalte Butterstücke untermengen, vom Herd nehmen und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Spargelspitzen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen.

Risotto mit grünem Spargel auf vorgewärmte Teller geben und mit den Spargelspitzen anrichten.

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• 500 g Grünspargel
• 4-5 Stk Eier
• 4 cl Milch
• 15-20 g Parmesan, gerieben
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung Eierspeise mit Grünspargel:

Grünspargel waschen, die holzigen Enden abschneiden, das letzte Drittel des Spargels schälen und anschließend in kleine Stücke schneiden.

Eier, Milch, Parmesan, Salz und Pfeffer in einer Schüssel kurz verrühren.

Olivenöl in einer Pfanner erhitzen und den Spargel bei geringer Hitze ca. 10 Minuten bissfest garen. Spargel sollte keine Farbe nehmen.

Die Eimasse über die Spargelstücke gießen, kurz stocken lassen und vermischen. Pfanne vom Herd nehmen und die Eier etwas nachziehen lassen. Anschließend die Eierspeise mit Grünspargel aus der heißen Pfanne nehmen, damit die Eierspeise nicht zu trocken wird und auf vorgewärmten Tellern servieren.

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• 500 g Grüner Spargel
• 150 g Prosciutto
• 2-3 EL Butter

Zubereitung Grüner Spargel mit Prosciutto:

Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und das letzte Drittel des Spargels schälen.

Spargelreste (Schalen und Randstücke) in reichlich Salzwasser bis zum Siedepunkt erhitzen. Spargelreste rausnehmen, Spargel reinlegen und bei geringer Hitze ziehen lassen, bis er bissfest ist. Aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.

Drei bis vier Spargelstangen mit zwei Prosciuttoscheiben umwickeln.

In einer großen Pfanne Butter erhitzen und die Spargelrollen darin rundum anbraten. Spargel sollte dabei nicht braun, der Schinken jedoch leicht kross werden..

Grüner Spargel mit Prosciutto kann als Hauptspeise oder Beilage serviert werden.

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