Zutaten:

• 250 g Mangoldblätter
• 200 g Ricotta
• 2 EL Parmesan, gerieben
• 1 kleine Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Stk Eidotter
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• Butter
• Salbeiblätter

Pastateig

• 300 g Hartweizengrieß
• 3 Eier
• 1-2 EL Wasser
• Salz

Zubereitung Mangoldravioli:

Aus Hartweizengrieß, Eiern, Salz und Wasser einen festen Nudelteig kneten. In Frischhaltefolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Dicke Stiele von den Mangoldblättern entfernen. Mangold anschließend in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und grob hacken.

Schalotte und Knoblauch fein hacken, in Butter leicht anschwitzen und den Mangold dazugeben. Auf geringer Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Anschließen auskühlen lassen.

Mangold, Ricotta, Eidotter und Parmesan gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Teigbahnen mit der Nudelmaschine ausrollen. Mangoldmasse in einen Dressiersack füllen und auf einer Teigbahn Portionen platzieren. Mit einer weiteren Teigbahn abdecken. Den Teig rund um die Fülle gut andrücken und Mangoldravioli anschließend ausstechen oder ausschneiden.

Alternativ einen Ravioliaufsatz für die Küchenmaschine verwenden.

Salzwasser zum Kochen bringen und Ravioli darin 4-5 Minuten kochen.

Ausreichend Butter mit Salbeiblättern in einer Pfanne aufschäumen. Mangoldravioli aus dem Wasser nehmen, in der Salbeibutter schwenken und sofort servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 200 g gehackte Mandeln
• 200 g Mehl, 00 oder glattes Mehl
• 15 g Kakao
• 130 g Feinkristallzucker
• 4 g Backpulver
• 1 Ei
• 75 bis 100 ml kalter Kaffee

Zubereitung Strazzate:

Kaffee zubereiten und auskühlen lassen. Mit Moka oder Espressomaschine.

Geschälte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend fein hacken. Gehackte Mandeln mit Mehl, Backpulver, Kakao, Zucker und Ei vermengen. Den kalten Kaffee langsam einfließen lassen und alles zu einem Teig verarbeiten. Teig ist etwas zäh, diesen kurz rasten lassen.

Mit einem Kaffeelöffel die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Genügend Abstand zwischen den Keksen lassen. Die Strazzate für rund 8 bis 10 Minuten bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Wenn sie noch weich sind, sich aber vom Backpapier lösen, herausnehmen. Die Strazzate härten nach.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Teig

• 160 g Mehl / Farina 00
• 80 g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 2 Eidotter
• 10 bis 20 ml Wasser
• Salz

Fülle

• 6 Eidotter
• 60 g Pecorino, fein gerieben
• 70 ml Obers
• 1-2 TL Weißer Pfeffer, gemahlen

Sauce

• 40 g Guanciale
• 75 g kleine Zucchini, grüne Außenseite
• 30 ml Weißwein
• 75 ml Kalbsfond (klick zum Rezept)
• 25 g Pecorino
• Tellicherry Pfeffer

Eventuell etwas Olivenöl.

Zubereitung Fagotelli Carbonara:

Teig

Zutaten gut verkneten und den Teig für eine Stunde rasten lassen.

Fülle

Eidotter mit etwas Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen bis sie schön cremig werden. Vom Dampf nehmen und Pecorino, weißen Pfeffer sowie Salz dazugeben. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Obers nicht zu steif schlagen und anschließend unterheben. Die Fülle in eine Dressiersack geben und für eine Stunde im Kühlschrank oder auch Kühltruhe kaltstellen. Fülle sollte etwas fester werden.

Aus dem Pastateig 10 bis 15 cm breite Bahnen formen und mit Olivenöl bestreichen. Fülle mit Dressiersack portionsweise auftragen. Ausreichend Abstand lassen. Teigbahnen über die Fülle schlagen, Luft rauspressen, den Teig gut zusammendrücken, aufstellen und ausschneiden. Schnell arbeiten, da die Fülle bei Raumtemperatur rasch flüssiger wird.

Fagotelli Carbonara2 bis 3 Minuten kochen.

Sauce

Die grüne Außenseite von einer kleinen Zucchini abschälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (brunoise). Guanciale in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur das Fett auslassen. Guanciale sollte nicht knusprig werden. Zucchini dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Wein verdunsten lassen. (Während dieser Zeit die Fagotelli kochen.) Kalbsfond dazugeben. Fagotelli Carbonara aus dem Wasser nehmen und in die Pfanne geben. Mit Pecorino bestreuen und nochmals kurz durchschwenken.

Fagotelli Carbonara anrichten, mit Tellycherry Pfeffer bestreuen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr nach einer Idee von Heinz Beck für goodstuff AlpeAdria.

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Pastateig:

• 300 g Hartweizengrieß
• 125 bis 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz

Fülle:

• 250 g Mascarpone
• Zitronenabrieb von 1 Bio-Zitrone
• Saft einer Biozitrone
• 5-7 g Salz

Etwas Nussbutter und Zitronenabrieb zum Anrichten.

Zubereitung Zitronenravioli:

Pasta

Hartweizengrieß, Wasser und Salz in die Rührschüssel geben und drei bis vier Minuten mit dem Knethaken kneten. Konsistenz mit Wasser ausgleichen. Teig sollte aber möglichst trocken sein. Anschließend noch ein paar Minuten mit der Hand kneten bis er schön geschmeidig ist.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und max. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Im Kühlschrank hält der Teig 1-2 Tage. Er sollte jedoch immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden.

Fülle

Mascarpone mit Salz, Zitronenabrieb und Zitronensaft vermischen und in einen Spritzbeutel füllen.

Verarbeitung

Teig mit der Pastamaschine dünn ausrollen und auf eine mehlierte Oberfläche legen. Fülle mit dem Spritzbeutel portionsweise auftragen, Teig umklappen, festdrücken und Ravioli mit einem Ravioliausstecher ausstechen.

Zitronenravioli ins kochende Salzwasser geben und 3-4 Minuten ziehen oder leicht köcheln lassen. Ravioli herausnehmen in Nussbutter schwenken, mit etwas Zitronenabrieb bestreuen und gleich servieren.

Tipp: Zitronenravioli passen auch gut als Beilage zu gebratenem Hendl oder Kaninchen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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