Vellach 21

A-9363 Metnitz

Telefon: +43 664 4133190

Anreise: Karte

www.zirbenturm .at

Einkaufsmöglichkeiten: ab Hof, Lagerhäuser Kärnten, Hofläden Wakonig und Gelter, hauseigene Verkaufshütte auf der Flattnitz und in Hofläden im Metnitztal. Frisches Wildfleisch auf Vorbestellung. Versand von Dauerware möglich bei telefonischer oder Email-Bestellung.

Gucher Hirschsalami – das Beste aus dem Metnitztal

Johann und Sonja Gucher bewirtschaften im Metnitztal auf mehr als 1.100 m Seehöhe ihren Bergbauerhof vulgo Oberer Polligger, der sich seit mehreren hundert Jahren im Familienbesitz befindet. Neben Viehzucht und Forstwirtschaft wächst seit 2016 mit der Veredelung von Wildfleisch ein weiteres Standbein heran. Familie Gucher machte mit engagierter Aufbauarbeit das Metnitztaler Wild und die Gucher Hirschsalami zum Inbegriff von exquisiten Genussprodukten der Region. Mittlerweile finden sich auch Hirschwürsteln, Wildgrillwürsteln, Wildleberwurst und geräucherter Hirschschinken im Reiferaum am Hof. Neben Hirsch werden auch Reh und Gams verarbeitet.

Drei passionierte Jäger im Haus sorgen für regelmäßigen Nachschub an Frischfleisch. Weiters werden von Waidmännern aus dem Metnitztal erlegte Tiere übernommen, sofern sie Johann Guchers strenge Anforderungen erfüllen. Für ihn muss vor allem der abgegebene Schuss passen. Wild, das mit einem Nachschuss erlegt wurde, erfüllt seine Qualitätsansprüche nicht. Hetzjagd und Brunftfleisch sind für ihn ebenfalls tabu. Das erlegte Wild muss von den Jägern schnellstens auf den Hof der Guchers gebracht werden und hängt danach 5 bis 7 Tage im Kühlraum bevor es sorgsam weiterverarbeitet wird. Ein großer Teil geht als Frischfleisch an die Kärntner Spitzengastronomie sowie an Privatkunden. Der Rest wird von Johann und Sonja Gucher auf vorzügliche Weise veredelt. Pro Jahr werden 80 bis 100 Tiere verarbeitet und verkauft.

Salami nach Familienrezept

Die Salamiherstellung ist die Königsdisziplin in der Wurstproduktion. Die Gucher Hirschsalami basiert auf einem traditionellen Rezept, das Johanns Mutter verfeinerte und bis heute unverändert verwendet wird. Bestes Fleisch von älteren Tieren (50 % Anteil), Schweinefleisch und -speck sowie frisch gemahlene Gewürze sind die übersichtlichen Zutaten. Nach der Verarbeitung werden die Salami leicht geräuchert und wandern weiter in den Reiferaum. Hier kommen Know-how und langjährige Erfahrung von Johann Gucher zum Tragen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen während der Reifezeit optimal passen. Bei zu trockener Lagerung wird die Salami ranzig und hohl. Bei zu feuchter Lagerung kommt es zu Schimmelbildung. So der waidgerecht erlegte Hirsch zur köstlichen Salami, ein Genussprodukt aus dem Metnitztal.

Einkaufsmöglichkeiten

Gutes vom Gucher – Hirschsalami, Hirschwürsteln, Wildgrillwürsteln, Wildleberpastete und geräucherten Hirschschinken – gibt es in den Kärntner Lagerhäusern, in den Hofläden Wakonig in Klagenfurt und Gelter in Goggerwenig bei St. Veit/Glan, in der hauseigenen Verkaufshütte auf der Flattnitz, ab Hof und in Hofläden im Metnitztal. Frisches Wildfleisch auf Vorbestellung. Versand von Dauerware möglich nach telefonischer oder Email-Bestellung.

Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.

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Die besten Rezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 Rehkeule ausgelöst, ca. 1,5 kg
• 1 größere Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange vom Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 12 Stk Wacholderbeeren
• 15 Stk Pfefferkörner, schwarz
• 12 Stk Pimentkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1 Rippe dunkle Schokolade mit 70-80 % Kakaoanteil
• 1-2 EL Preiselbeermarmelade
• 250 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• 300 ml Wildfond
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl zum Anbraten

Sauce:

• 1 EL Maizena
• 100 ml Obers
• 2-3 cl Gin
• eventuell nachwürzen

Zubereitung Rehkeule:

Rehkeule mehrere Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annimmt.

Zwiebel, Karotte und Selleriestange feinwürfelig schneiden.

Das Fleisch großzügig salzen. Im Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Rehkeule rundum scharf anbraten und danach herausnehmen, um darin das Gemüse mit Tomatenmark anzurösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Diesen Schritt nochmals wiederholen. Anschließend mit Wildfond aufgießen und das Fleisch wieder dazugeben.

Gewürze im Mörser anstoßen und in einem Gewürzsäckchen in die Sauce geben. Gemahlenen Zimt, Preiselbeermarmelade und Schokolade ebenfalls dazugeben. Fleischthermometer in den dicksten Fleischabschnitt stecken und für rund 1 Stunde bei 175° in den Ofen geben. Ab 60° Kerntemperatur ist das Fleisch durchgegart. Ein paar Grad darüber sind kein Problem, falls mehr wird das Rehfleisch trocken. Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Die Sauce gut einkochen lassen. In der Zwischenzeit Stärke mit kaltem Wasser anrühren und dann untermischen. Obers dazugeben und umrühren. Gin und ggf. Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Rehkeule in Scheiben schneiden und mit Sauce sowie Preiselbeermarmelade servieren.

Beilagen: Serviettenknödel, Kartoffelpüree oder Kroketten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• 2 Stk Rehrücken, ca. 750 g
• 10 – 12 Stk Wacholderbeeren
• 10 – 12 Stk Pimentkörner
• 1 TL Zimt, gemahlen
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Stk Gewürznelke
• Salz
• Pfeffer
• 40 – 50 g Butter

Olivenöl zum Anbraten.

Zubereitung Rehrücken:

Zugeputzten Rehrücken ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Fleisch nach Belieben salzen. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und Fleisch rundum bei größtmöglicher Hitze für 3 bis 4 Minuten anbraten. Danach auf einem Rost ins vorgeheizte Backrohr geben und auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (Empfehlung: 55-56 Grad). Rehfleisch hat nur einen geringen Fettanteil und kann dadurch schnell trocken werden. Das kann mit Augenmerk auf die Kerntemperatur verhindert werden.

Großzügig Butter mit den gemörserten Gewürzen in die vorher verwendete Pfanne geben und aufschäumen. Das Fleisch einlegen, mehrfach wenden und mit der gewürzten Butter übergießen, 1 bis 2 Minuten. Hirschrücken danach kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden oder halbieren und servieren.

Beilagenempfehlung: Bratkartoffeln mit Rosmarin

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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