Zutaten:

• 2,5 kg Lammknochen, fein zerhackt
• 150 g Zwiebeln
• 75 g Karotten
• 60 g Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 250-300 ml Rotwein
• 2 frische Lorbeerblätter
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Thymianzweig
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Pimentkörner
• 12 Pfefferkörner
• 1 Gewürznelke

Wasser zum Aufgießen.

Zubereitung Lammfond:

Lammknochen auf einem Backblech verteilen und bei großer Hitze von allen Seiten anbraten und abschließend die Grillfunktion des Herdes aktivieren, um die Knochen gut zu rösten.

Das geputzte und zerkleinerte Gemüse in etwas Öl in einem großen Topf anbraten. Tomatenmark unterrühren und nochmals rösten. Nach und nach Wein und gleiche Menge Wasser angießen. Die Flüssigkeit zwischendurch immer wieder einköcheln lassen. Angeröstete Knochen dazugeben, nochmals mit etwas Wasser und restlichen Wein aufgießen, erneut einkochen lassen.

Anschließend die Knochen mit kaltem Wasser – ca. 2 l – bedecken, aufkochen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen und bei geringer Hitze im offenen Topf rund 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Lammfond durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Es sollte knapp ein Liter Fond gewonnen werden.

Den Lammfond für weitere Verwendungen in Gläser füllen, im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Wildfond
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Das Fleisch kauft man am besten beim Züchter des Vertrauens ab Hof oder in ausgewählten Fleischereien. Die Produkte einheimischer Rassen schmecken vorzüglich und hinterlassen einen kleineren ökologischen Fußabdruck.

Lammrezepte / Lammgerichte:

• Lamm Korma
• Geschmorte Lammkeule
• Lamm in Schokolade-Rotwein-Sauce
• Lammschulter mit Baharat
• Gebratene Lammschulter
• Lammscheiben
• Lammcurry
• Gebackenes Arriacher Lamm
• Rotes Lammcurry
• Geschmorte Lammstelze
• Lammstelze in Milch
• Lammkrone in Kräuterkruste

Innereien

• Lammnieren mit Kürbis-Selleriepüree
• Zunge und Wange vom Lamm

• Lammfond

Die besten Lammrezepte von goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 900 g Lammschulter, ausgelöst
• 100 bis 150 g Ghee oder Butterschmalz
• 5 Stk grüne Kardamomkapseln, gequetscht
• 3 Stk Nelken
• 1 Stk Zimtstange, Sri Lanka-Zimt, 5 cm
• 4 Stk Zwiebeln, mittelgroß
• 50 g Ingwer
• 7 bis 8 Stk. Knoblauchzehen
• 70 g Cashew-Nüsse
• 1,5 TL gemahlene helle Koriandersamen
• 2 TL Kaschmir-Chilipulver (eher mild)
• 250 ml Joghurt, am besten mind. 5 % Fettgehalt
• 700 ml Lammfond
• halber bis ganzer TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• viertel bis halber TL Kardamom, gemahlen
• viertel bis halber TL Kreuzkümmel, gemahlen
• viertel Tl Muskatnuss, gemahlen
• viertel TL Muskatblüte (Macis), gemahlen
• Salz

Zubereitung Lamm Korma:

Cashews gut 30 Minuten in warmes Wasser legen. Anschließend mit etwas Wasser (4 EL) zu einer Paste mixen. Stabmixer verwenden.

Ingwer und Knoblauch fein hacken und mit etwas Wasser (3 EL) zu einer Paste mixen. Stabmixer verwenden.

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in etwas Butterschmalz bei geringer Hitze langsam dünsten bis sie weich sind und etwas Farbe genommen haben. Mit 2 EL Joghurt fein pürieren.

Gewürze vorbereiten und mahlen.

Lammfond erhitzen.

Butterschmalz in einer großen Pfanne oder Topf stark erhitzen. Die grünen Kardamomkapseln, Nelken und die Zimtstange einlegen und gut eine halbe Minute unter Rühren anbraten.

Das Lammfleisch zugeben, salzen, stark erhitzen und rundum anbraten. Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und braten, bis der Geruch des rohen Knoblauchs verschwunden ist. Gemahlenen Koriander und Kaschmir-Chilipulver unterrühren und 2 bis 3 Minuten weiterbraten.

Den Topf vom Herd nehmen und das Joghurt einrühren. Wieder leicht für 2 bis 3 Minuten erhitzen, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt.

Zwiebel- und Cashewpasten einrühren, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.

Erhitzten Lammfond zugeben und zum Köcheln bringen. Hitze reduzieren und das Lamm Korma bei geringer Hitze 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen. Bei zu starker Hitze gerinnt das Joghurt.

Die gemahlenen Gewürze (Kardamom, Muskatnuss, Macis, Pfeffer) unterrühren und eventuell nachsalzen.

Lamm Korma servieren. Beilagenempfehlung: Reis

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr Lammrezepte:

• Geschmorte Lammkeule
• Lammschulter mit Baharat
• Lammscheiben
• Lammcurry
• Gebackenes Lamm
• Geschmorte Lammstelze
• Lammstelze in Milch
• Lammrücken
• Gebratene Lammschulter
• Lammkrone mit Kräuterkruste
• Lamm in Schokolade-Rotwein-Sauce

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Zutaten:

Rotes Lammcurry

• 1 kg ausgelöstes Lammfleisch vom Schlögel oder der Schulter
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 250 ml Kokosmilch
• 500 ml Lammfond
• Gewürz „Ras el Hanout“ als Gewürzmischung oder als Einzelzutaten bestehend aus: 1 TL Zimt, ½ TL Anis, ½ TL Nelke gemahlen, 2 TL Kurkuma, 3 EL Kreuzkümmel gemahlen, 2 EL Koriander, 2 TL schwarzer Pfeffer, 2 TL Muskatnuss gemahlen, 2 EL getrocknete Ingwerstücke, 2 Lorbeerblätter, 4 Kardamomkapseln, etwas Chili, Salz
• Olivenöl
• 250 ml Buttermilch
• Maisstärke zum Binden, je nach Bedarf
• 1 Tube Tomatenmark
• Sojasauce und/oder Pad-Thai-Sauce nach Belieben
• Sauerrahm

Orientalische Polenta

• 250 g Polentamehl
• 500 ml Milch
• 50 g Butter
• Salz
• Gewürze für die Milch: Zimtstange, Nelke, Anis, Fenchel, Koriandersamen, Kardamom ganz
• 100 g Parmesan, gehobelt

Zubereitung Rotes Lammcurry:

Rotes Lammcurry

Fleisch zuputzen und in klein würfeln.

Einen Teil der Gewürzmischung „Ras el Hanout“ mit Olivenöl zu einer sämigen Paste zerstampfen, mit dem Fleisch vermischen und über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl erhitzen und die Zwiebel anbraten bis sie goldbraun sind, Tomatenmark dazugeben und die restliche Gewürzmischung „Ras el Hanout“ beimengen. Das marinierte Fleisch zugeben und anrösten. Mit Lammfond und Kokosmilch aufgießen, einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 60 Minuten zugedeckt dünsten. Regelmäßig umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen.

Zum Binden nach Geschmack Buttermilch mit Maisstärke in einer Schale glattrühren und in den Topf gießen. Sämig einkochen lassen. Mit Salz und Soja- oder Pad-Thai-Sauce abschmecken. Je nach gewünschter Schärfe Chili zugeben. Mit Sauerrahmtupfen anrichten.

Orientalische Polenta

In einem Topf die Milch mit den Gewürzen, Butter und einer Prise Salz aufkochen lassen, abseihen und die Milch wieder zurück in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren die Polenta einkochen bis sich die Masse vom Löffel löst. Kurz rasten lassen.

Bei Bedarf noch etwas Parmesan zugeben oder Milch zugießen, damit die Polenta schön cremig bleibt. Beim Anrichten Parmesancracker (Parmesan gehobelt auf ein Backblech mit Backpapier geben und zehn Minuten bei 180 °C backen) in die Polenta stecken.

Ein Rezept von Alex Graschl für das Buch Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch, Leopold Stocker Verlag.

Weitere Lammrezepte:

• Lammnieren mit Kürbis-Selleriepüree
• Zunge und Wange vom Lamm

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Zutaten:

Lammnieren

• 2 Stk Lammnieren
• 100 ml Milch
• 150 ml Lammfond oder Gemüsefond
• 1 Zwiebel, ca. 150 g
• 2 EL Knoblauch, gehackt
• 100 ml Weißwein

Polenta

• 100 g Polenta
• 200 ml Milch
• Salz & Muskat

Eingelegte Lilienblüten

• 10 bis 20 Lilienblüten
• 50 ml Essig
• 100 ml Wasser
• je 1 TL Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Honig
• 1 EL Zwiebel, in Streifen geschnitten
• 1 TL Knoblauch, fein geschnitten

Kürbis-Selleriepüree

• 200 g Kürbis
• 200 g Sellerie (Knolle)
• 50 ml Weißwein (eher süß)
• Salz & Muskat
• Öl zum Braten, zB Rapsöl

Zubereitung Lammnieren mit Kürbis-Selleriepüree:

Lammnieren

Lammnieren für 12 bis 24 Stunden in Milch einlegen. Die Nieren danach aus der Milch nehmen und unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Die Nieren, Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden und gemeinsam in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und mit Lammfond (Gemüsefond) aufgießen. Alles drei bis fünf Minuten köcheln lassen.

Polenta

Milch, Salz und Muskat aufkochen, Polenta einrühren und langsam köcheln lassen, bis die Polenta fertig ist. Fertige Polenta in grobe Stücke zerreißen.

Eingelegte Lilienblüten

Alle Zutaten außer den Lilienblüten fünf Minuten köcheln und circa zehn Minuten ziehen lassen. Die Lilienblüten in Schraubgläser abfüllen. Danach den Sud erneut aufkochen, heiß über die Blüten im Glas leeren, bis zum Rand aufgießen und mit dem Deckel verschließen.

Kürbis-Selleriepüree

Kürbis und Sellerie klein schneiden und mit etwas Öl leicht anbraten. Danach mit etwas Weißwein ablöschen und mit ca. 150 ml Wasser (je nach Kürbis Sorte etwas mehr oder weniger) aufgießen und einkochen lassen. Zum Schluss mixen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten

Püree in der Mitte des Tellers platzieren. Die Nieren auf das Püree legen. Polentastücke kurz erwärmen und auch auf das Püree legen. Mit den eingelegten Lilienblüten dekorieren.

Ein Rezept von Daniel Kraschl für das Buch Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch, Leopold Stocker Verlag.

Weitere Lammrezepte:

• Rotes Lammcurry
• Zunge und Wange vom Lamm

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Zutaten:

Zunge und Wange

• 2 Stk Lammzungen
• 4 Stk Lammwangen
• 1 Stk Roter Zwiebel
• Salz, Muskat und Pfeffer zum Würzen
• Öl zum Braten

Kürbispüree und Kürbistopfen

• 400 g Kürbis
• Rapsöl
• 50 g Cremetopfen
• Salz, Muskat und Pfeffer zum Würzen

Grießnocken

• 1 Ei
• 60 g Butter
• 120 g Weizengrieß

Zubereitung Zunge und Wange vom Lamm:

Zunge und Wange

Wangen in Öl scharf anbraten und anschließend gemeinsam mit den Zungen in einem Topf mit kaltem Wasser geben und weichkochen. Kochwasser abschütten und zur Seite stellen, wenn Zunge und Wange weich sind. Zwiebeln goldbraun braten und mit dem Kochwasser aufgießen und reduzieren. Dann die Sauce mixen, abschmecken und die Wangen und Zungen darin warm ziehen.

Kürbispüree und Kürbistopfen

Kürbis mit Öl marinieren und im Backofen bei 200 Grad Umluft backen bis er goldbraun und weich ist. Danach die Hälfte mit Topfen mischen und beide Massen separat mixen und abschmecken.

Grießnocken

Grieß, Ei und Butter in einer Schüssel gut mixen und etwa eine Stunde ruhen lassen. Danach mit dem Löffel Nocken formen und in Salzwasser kochen.

Anrichten

Zunge, Wange und Nocken auf lauwarmem Kürbistopfen anrichten, warmes Kürbispüree mit einem Löffel an die Seite setzen und mit der restlichen Sauce dekorieren.

Ein Rezept von Daniel Kraschl für das Buch Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch, Leopold Stocker Verlag.

Weitere Lammrezepte:

• Lammnieren mit Kürbis-Selleriepüree
• Rotes Lammcurry

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Zutaten:

• 1 Lammkeule, ca. 2 kg
• Baharat – Gewürz
• Salz
• 6 – 8 Stk Knoblauchzehen
• 200 ml Weißwein
• 300 ml Lammfond
• 50 g Butter

Zubereitung Geschmorte Lammkeule:

Lammkeule am Vorabend großzügig mit Baharat einreiben und über Nacht kühl lagern.

Lammkeule ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend großzügig salzen.

Bräter in den Backofen geben und auf 70 Grad vorheizen. Sofern der Deckel des Bräters geeignet ist, die Keule darin in erhitztem Olivenöl und Butter rundum anbraten. Fleisch herausnehmen und den Bratrückstand mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und danach in den Bräter leeren. Lammkeule, geschälte Knoblauchzehen und ein Drittel des Lammfonds dazugeben. Eventuell zusätzlich mit einem TL Baharat würzen. Bräter mit Deckel schließen und bei 70 Grad 5 Stunden schmoren lassen. Nach dieser Zeit sollte eine Fleisch-Kerntemperatur von 70 Grad erreicht und das Fleisch durchgebraten sein.

Bräter aus dem Ofen nehmen und den Ofen mit der Grillfunktion aufheizen. Lammkeule auf den Deckel des Bräters geben und für einige Minuten ins Backrohr geben. Achtung, das Fleisch sollte dabei nicht verbrannt werden. Geschmorte Lammkeule aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen. Eventuell im Rohr bei niedriger Temperatur.

In der Zwichenzeit die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf leeren, Lammfond zugeben und aufkochen, um nach Belieben zu reduzieren. Danach kurz abkühlen und mit kleinen, kalten Butterwürfeln montieren bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht werden. Anschließend Sauce warmhalten.

Geschmorte Lammkeule vom Knochen lösen, portionieren, auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce überziehen.

Beilagenempfehlung: Gnocchi (ohne Kräuter), Polenta, Kartoffelpüree.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Lammcurry
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• Lammstelze in Milch
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• Gebratene Lammschulter
• Lammkrone mit Kräuterkruste
• Lamm in Schokolade-Rotwein-Sauce

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Zutaten:

• 1 kg Lammschulter vom Shoaf Bauer
• 2 EL Olivenöl
• 4-5 Stk Schalotten
• 1 Liter Rotwein für den Sud
• 50 ml Portwein
• 1 Lorbeerblatt
• 6 g Rosmarin
• 6 g Thymian
• 5 g Bohnenkraut
• 2-3 g Myrte (falls vorhanden)
• 1-2 Stk Gewürznelken
• 25 g dunkle Schokolade (ca. 80 % Kakaoanteil)
• 10 g grobes Meersalz
• 20 Stk Pfefferkörner

Zubereitung Lamm in Schokolade-Rotwein-Sauce:

Lammfleisch kalt abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Würfel schneiden (4-5 cm). Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf die Zutaten für den Sud geben: Rotwein, Knoblauch, Hälfte der Schalotten, Lorbeer, Nelke, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Myrte, Salz und Pfeffer. Am Herd für 20 bis 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, um zu reduzieren. Den Sud durch ein Sieb gießen und die aufgefangenen Zutaten beiseite stellen.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Lammfleisch von allen Seiten anbraten. Anschließend die restlichen Schalotten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und mit dem Sud aufgießen. Schokolade in kleinere Stücke brechen und zum Lammfleisch geben.

Bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren. 1 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln und 1,5 Stunden ohne Deckel. Danach etwas auskühlen lassen und servieren. Das Lamm in Schokolade-Rotwein-Sauce wird aufgrund der Zutaten sehr dunkel.

Beilagenempfehlung: Die aufgefangenen Zutaten des Suds in etwas Zucker und Olivenöl karamellisieren und mit frisch gekochter Pasta – vorzugsweise Tagliatelle oder Pappardelle – vermischen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Lammschulter mit Baharat
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• Gebratene Lammschulter
• Lammkrone mit Kräuterkruste

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Zutaten:

• 1 Lammschulter mit Knochen oder ausgelöst, ca. 1 kg, vom Shoaf-Bauer
• 1-2 EL Baharat
• 3 Stk Karotten
• 6-7 Stk Schalotten oder Frühlingszwiebeln
• 5-6 Stk kleinere Knoblauchzehen
• 2-3 Zitronenscheiben
• 200 ml Lammfond
• 200 ml Weißwein, trocken
• Salz
• Butter und Olivenöl

Zubereitung Lammschulter mit Baharat:

Ausgelöste Schulter einrollen und binden.

Schalotten schälen und halbieren. Karotten in 3 cm Stücke schneiden. Knoblauch schälen.

Lammschulter salzen und anschließend mit Baharat nach Belieben würzen.

Olivenöl und Butter mit 2 Knoblauchzehen in einem Bräter erhitzen, Knoblauch nach einigen Minuten herausnehmen.

Lammschulter im Bräter rundum anbraten, danach herausnehmen. Schalotten, Karotten und Knoblauch braten. Nach ca. 5 Minuten mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen.

Lammschulter einlegen, Lammfond und Zitronenscheiben dazu und bei 80 Grad 10 bis 12 Stunden schmoren lassen.

Alternativ: Gut 2 Stunden bei 170 Grad schmoren.

Fleisch herausnehmen und warmstellen. Sauce durch ein Sieb gießen.

Sauce reduzieren oder mit ein paar der gekochten Karottenstücke und Schalotten in einem Mixer fein pürieren.

Lammschulter mit Baharat in Scheiben schneiden und mit Sauce überziehen.

Lammschulter mit Baharat Beilagenempfehlung: Kartoffelpüree

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Mehr vom Lamm:

• Lammrücken
• Lammkrone mit Kräuterkruste
• Gebratene Lammschulter

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Zutaten:

• 2 Scheiben von der Lammkeule, ca 600 bis 700 g und 2 bis 3 cm stark
• Baharat-Gewürzmischung
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Stk Schalotte
• 100 bis 125 ml Weißwein
• 2 Zweige Thymian
• Salz und Pfeffer

Olivenöl und Butter zum Anbraten.

Zubereitung Lammscheiben

Lammscheiben mit Baharat und Salz würzen.

Schalotte ganz fein hacken und in Butter/Olivenölmischung anschwitzen. Knoblauchzehen leicht andrücken und kurz mitbraten. Danach Schalottenstücke und Knoblauch aus der Pfanne nehmen, Temperatur stark erhöhen und das Fleisch rundum anbraten.

Mit Weißwein ablöschen, Schalottenstücke und Knoblauch wieder zugeben und pfeffern. Pfanne mit einem Deckel schließen und das Fleisch rund eine Stunde bei niedriger Temperatur dünsten.

Sobald das Fleisch weich ist, Pfanne zur Seite stellen, 5 Minuten ziehen lassen und Lammscheiben anschließend servieren.

Beilagenempfehlungen: Polenta oder geschälte Kartoffeln mit dem Fleisch gemeinsam braten.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Lammkrone mit Kräuterkruste
• Gebratene Lammschulter

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