4 Stk. Paprika

Fülle:

• 180 g Fregola Sarda
• 50 g Bärlauch
• 100 g Bergkäse
• 100 g Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Weißweinsauce:

• 300 ml Weißwein (Grüner Veltliner oder Riesling)
• 2 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 250 ml Obers
• 100 ml Gemüsefond
• 50 g Butter

Zubereitung Paprika gefüllt mit Fregola Sarda und Bärlauch:

Paprika

Fregola Sarda in Salzwasser bissfest kochen und kalt abspülen.

Lauch und Bärlauch in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken und beigeben.

Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen und abkühlen lassen.

Bergkäse reiben.

Paprikadeckel abschneiden und Paprika vorsichtig aushöhlen.

Sämtliche Zutaten der Fülle vermengen und Paprika mit der Masse füllen.

30 Minuten bei Umluft und 160 Grad garen.

Weißweinsauce

Schalotten und Knoblauch in Würfel schneiden, in Butter leicht anschwitzen, mit 2/3 vom Wein ablöschen und kurz stark köcheln lassen.

Anschließend mit Gemüsefond und Obers aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, einkochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren und den restlichen Wein beigeben.

Die Weißweinsauche vor dem Anrichten nochmals kurz aufkochen.

Anrichten

Paprika gefüllt mit Fregola Sarda und Bärlauch aus dem Backofen nehmen. Mit der Weißweinsauce einen Spiegel auf den Teller gießen. Paprika auf die Weißweinsauce setzen. Nach Belieben noch mit Kräutern, Sprossen oder Blüten vollenden und verzieren.

Ein Rezept von Patrick Samek, Sternberg Gasthaus Messnerei, in Wernberg, Kärnten für goodstuff AlpeAdria.

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• 1 Biohendl – 1,5 bis 2 kg
• 3 große Zwiebeln
• 3 große Knoblauchzehen
• 3 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 EL Paprikapulver, rosenscharf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Majoran, getrocknet
• abgeriebene Schale einer kleinen Biozitrone
• 2 EL Sauerrahm
• 4 EL Obers
• 1 EL Mehl
• Salz & Pfeffer
• 3 EL Schweineschmalz zum Anbraten

Hühnersuppe:

• Hendlteile (Flügelspitzen, Rückgrat, ev. Innereien)
• Suppengrün (Karotte, gelbe Rübe, Petersilwurz, Zwiebel, Petersil)
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Stk Pfefferkörner
• 1 Liter Wasser

Zubereitung Paprikahendl:

Biohendl mit einer Geflügelschere zerteilen. Rückgrat, Hals, Flügelspitzen und Innereien für die Suppe aufheben. Es sollten 8 Stück vom Hendl vorliegen: je 2 x Ober- und Unterkeule und je 2 x Brustspitze und Brustteil mit Flügerl.

Suppe

Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einem Topf anrösten. Beim Auftreten von ersten schwarzen Stellen mit kaltem Wasser aufgießen. Hühnerteile, Suppengrün und Gewürze dazugeben und ca. 1 Stunde kochen. Suppe nicht salzen.

Zwiebeln und Knoblauch sehr fein hacken.

Hendlteile großzügig salzen und bei starker Hitze in Schweineschmalz rundum kurz und kräftig anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und in diesem die Zwiebeln bei geringster Hitze mindestens 30 Minuten anbraten. Sie sollten weich, glasig und nur leicht gebräunt sein. Knoblauch zugeben und weitere 3 Minuten braten. Temperatur erhöhen und Tomatenmark unterrühren. Danach kurz von der Hitze nehmen, Paprikapulver zugeben und gut unterrühren.

Temperatur wieder erhöhen, Hendlteile kurz mitschmoren und dann mit wenig Hühnersuppe aufgießen. Zitronenabrieb und Majoran dazugeben. Bei mittlerer Hitze weiterschmoren. Wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas Hühnersuppe aufgießen. Nicht zuviel, denn das Paprikahendl sollte nicht in der Suppe kochen.

Deckel halb auflegen und in kürzeren Abständen kontrollieren, ob sich nichts am Boden anlegt. Falls ja, mit einem Kochlöffel abschaben. Schwarz (verbrennen) darf das Gericht keinesfalls.

45 bis 60 Minuten schmoren lassen. Das Hendlfleisch sollte weich aber bissfest sein. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hendlteile aus der Sauce nehmen.

Wer die Sauce gerne glatt haben möchte, kann sie mit einem Pürierstab nach Belieben pürieren.

Mehl, Sauerrahm und Obers vermischen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen. Anschließend das Fleisch wieder in die Sauce geben. Paprikahendl anrichten und servieren.

Beilagentipp: Spätzle oder Pasta.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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