Zutaten:
- 320 g Carnaroli-Reis
- 50 g Butter (30 g zum Anbraten, 20 g zur Bindung)
- 30 g Rindermark
- 1,5 Liter Kalbsfond
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Pkg Safran (oder ca. 60 Safranstempel, je nach Geschmack)
- 40 g Parmesan, gerieben
- Salz
Eine Prise Tellycherry-Pfeffer am Teller.
Zubereitung Risotto alla Milanese:
Safran mit etwas leicht erwärmten Kalbsfond für eine Stunde ansetzen.
Rindermark, Butter und Zwiebel in einen Topf geben und bei geringer Hitze braten bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Reis hinzufügen, gut vermischen und ein paar Minuten rösten. Mit einem Schöpflöffel heißen Kalbsfond nach und nach zum Reis geben und mit einem Holzkochlöffel regelmäßig umrühren. Fond nachgießen sobald er vom Reis absorbiert wurde. Zwischendurch salzen.
Nach der Hälfte der Kochzeit – je nach Reis und Kochtemperatur zwischen 15 und 20 Minuten – den angesetzten Safran zum Reis geben und vermischen. Gegen Ende der Kochzeit Butter und Parmesan unterrühren. Das Risotto alla Milanese sollte ziemlich flüssig („all’onda“) sein und die Reiskörner einen kleinen festen Kern haben.
Risotto alla Milanese anrichten und mit etwas Tellycherry-Pfeffer bestreuen.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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