Macelleria Bier – Pitina della Valtramontina
Via Roma 1
I-33093 Meduno, Friaul
Anreise: Karte
Filippo Bier – ein Pionier
Filippo Bier, ein Slow Food-Pionier, hat einen großen Teil seines Lebens der Pitina della Valtramontina gewidmet. In Zeiten der Massenproduktion kämpfte er hart gegen eine Nivellierung des Geschmacks nach unten und dem Aussterben regionaler Produkte. Die Pitina, die optisch wie eine Salamikuppel aussieht, war immer seine Leidenschaft. Die wenigen regionalen Qualitätsproduzenten schienen einen aussichtslosen Kampf zu führen. Doch mit der positiven Entwicklung des Slow Food-Gedankens kam auch die Rettung für die Pitina. Filippo Bier produziert pro Jahr nur wenige Tausend Kilogramm seines Spitzenprodukts, die alle im Inland, ja in der näheren Umgebung ihre Abnehmer finden.
Pitina della Valtramontina
Doch was versteckt sich hinter der Bezeichnung Pitina, die in den angrenzenden Tälern und Gemeinden auch Peta oder Petuccia genannt wird und ähnlich zusammengesetzt ist? Die Pitina wurde ab der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts auf den Almen der Valtramontina mit einfachen Mitteln ohne jede technische Ausrüstung hergestellt. Seinerzeit wurde ausschließlich das Fleisch von Ziegen, Schafen und Wildtieren verwendet, das möglichst klein zerteilt mit Salz, Pfeffer und Almkräutern abgeschmeckt wurde. Da es auf den entlegenen Almen keine Tierdärme gab, um das Fleisch darin zu konservieren, behalf man sich damit, die Pitina in eine semmelähnliche Form zu bringen und sie in Polentamehl zu wälzen, das immer vorhanden war.
Danach legte man die Pitina für einige Tage unter der Kaminhaube der Feuerstelle zum Räuchern. Einmal getrocknet, konnte sie für Monate aufbewahrt werden. Sie trocknete nach einer bestimmten Zeit weiter aus, um sie dann wieder weich zu bekommen, wurde sie einfach in einer Polentabrüche gekocht.
Heute fügt Filippo Bier seiner Pitina einen geringen Anteil an Schweinespeck zu, um den intensiven Geschmack die Spitze zu nehmen. Sonst hat sich an der Produktionsweise im Gegensatz zu früher wenig verändert, meint Filippo und bietet seine köstliche Pitina zum Geschmackstest an. Er verwendet auch heute weder Farb- noch Konservierungsmittel. Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rotwein, natürliche Aromastoffe und Polentamehl werden dem jeweiligen Fleisch beigemengt. Wichtig ist die perfekte Räucherung bei geringen Temperaturen mit Hartholz, das aus den umliegenden Wäldern kommt.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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