Zutaten:

Marinade

• 1 kg Rindfleisch (Kamm oder hinterer Wadschinken)
• 750 ml Rotwein
• 2 Stk kleinere Zwiebeln
• 250 g Karotten
• 3 Stk Knoblauchzehen
• 3 Stk Gewürznelken
• Bouquet garni (Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian und falls vorhanden Myrte)
• 12 Stk Pfefferkörner

Eintopf – Daube Gascogne

• 2 EL Entenschmalz (falls vorhanden)
• 250 g Rohschinken (Bayonne)
• 200 bis 250 g Champignons
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 KL Zucker
• 40 ml Cognac, vorzugsweise Armagnac
• 1 EL Mehl
• Salz und Pfeffer
• 750 g Kartoffeln
• 20 g Schokolade

Zubereitung Daube Gascogne:

Marinade

Rindfleisch in Würfel schneiden, ca. 4 cm Seitenlänge und in einen tiefen Schmortopf aus Gusseisen geben.

Eine Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles zum Fleisch geben.

Weitere Zwiebel schälen, halbieren und mit den Gewürznelken spicken. Bouquet garni binden. Beides zum Fleisch geben und anschließend mit Rotwein übergießen bis alles bedeckt ist und über Nacht im Kühlschrank in der Marinade ziehen lassen.

Eintopf – Daube Gascogne

Fleisch aus der Marinade herausnehmen und abtropfen lassen. Marinade vorerst zur Seite stellen.

Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. Champignons putzen und vierteln. Schinken grobwürfelig schneiden.

Entenschmalz in den Schmortopf geben und erhitzen. Zwiebel und Schinken zugeben. Zwiebel glasig braten. Knoblauch und Champignons zugeben und mitbraten. Zucker zugeben und karamellisieren. Fleisch in den Schmortopf geben und rundum anbraten. Armagnac in einem Topf kurz erhitzen, anzünden und über das Fleisch gießen, um es zu flambieren. Anschließend gut verrühren.

Mit Mehl bestreuen, die Marinade mit Karotten, Zwieben und Bouquet garni dazugeben. Anschließend salzen und pfeffern. Bei geschlossenem Deckel bei geringer Hitze rund 3,5 bis 4 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

Kartoffeln mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser kochen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren der Daube Gascogne die gekochten und geschälten Kartoffeln (je nach Größe halbieren oder vierteln) zum Fleisch geben. Gleich anschließend Schokolade hinzufügen, schmelzen, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren der Daube Gascogne ziehen lassen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Sehen Sie auch:

• Boeuf Bourguignon
• Geschmorte Rinderbrust
• Rindsgulasch

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Zutaten:

Boeuf Bourguignon

• 1 kg Fleisch aus der Rindsschulter
• ca. 30 g Butterschmalz zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• 2-3 Stk Karotten
• 2 Stk größere Zwiebeln
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 50 g Speck, nicht geräuchert
• 1 Flasche Burgunder Rotwein – 0,7 l Pinot noir
• 500 ml Kalbsfond
• 1 Stk Nelke
• 4 Stk Pimentkörner
• Salz und Pfeffer

Bouquet garni: 3 Zweige Thymian, 2 Stängel Petersilie, 2 Lorbeerblätter

Burgundische Garnitur

• 100 g Speck, nicht geräuchert
• 250 g Champignons
• 100 g kleine Schalotten
• 1 EL Butter
• Etwas Fond für die Schalotten , ev Salz und Pfeffer

Zubereitung Boeuf Bourguignon:

Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Zwiebeln schälen und vierteln, Knoblauch schälen sowie Karotten in grobe Stücke schneiden.

Butterschmalz im Bräter stark erhitzen. Fleisch und Speck separat portionsweise scharf anbraten und herausnehmen. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Karotten im Bräter andünsten. Eventuell noch etwas Butterschmalz reingeben. Tomatenmark dazugeben und kurz rösten.

Fleisch und Speck dazugeben, mehlieren und kurz anrösten. Achtung das Mehl kann leicht verbrennen.

Mit 250 ml Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Bratrückstände vom Bräterboden kratzen. Das sind zwei Punkte, die das Boeuf Bourguignon geschmacklich verbessern. Danach restlichen Wein, Fond, Bouquet garni, Nelke, Piment, Salz und Pfeffer dazugeben. Bei geschlossenem Deckel zwei Stunden köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Deckel abnehmen und eine weitere Stunde im Backrohr köcheln lassen, um die Sauce zu reduzieren.

Anschließend Fleisch und Speck herausfischen, dann die Sauce sieben. Sollte sich zuviel Fett abgesetzt haben, dieses von der Sauce abnehmen. Danach nochmals abschmecken.

Topf mit der Sauce wieder auf den Herd stellen und falls sie zu flüssig ist, Temperatur erhöhen und reduzieren. Alternativ einen großen EL Maizena in etwas Wasser anrühren, zur Sauce geben und gut umrühren.

Fleisch und Speck wieder zugeben und kurz erhitzen.

Burgundische Garnitur

Am besten rund eine Stunde vor Ende der Garzeit mit der Zubereitung der Garnitur beginnen.

Champignons trocken putzen, eventuell Haut vom Pilzhut abziehen. Größere Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten, möglichst kleine, schälen. Größere halbieren oder vierteln. Speck in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.

Speck in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur anrösten. Er sollte knusprig aber nicht trocken werden. Dann Speck aus der Pfanne nehmen und im Speckfett die Schalotten ebenfalls bei geringer bis mittlerer Temperatur langsam anbraten bis sie weich sind. Vorzugsweise sollten sie ihre Form behalten. Will man größere Schalotten nicht halbieren oder vierteln, kann man etwas Kalbsfond in die Pfanne geben und die Schalotten weichdünsten.

In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen, die Champignons zugeben und bei etwas höherer Temperatur anbraten. Anschließend die Pilze in die Pfanne zu den Schalotten leeren und auch den Speck dazugeben.

Finale

Hier bieten sich zwei Möglicheiten an:

Burgundische Garnitur für rund 10 Minuten zum Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird. Anschließend servieren.

Oder: Boeuf Bourguignon am Teller anrichten und die Garnitur auf das Fleisch sowie Sauce setzen.

Beilagenempfehlung: Kartoffelpüree oder gekochte Kartoffeln. Tagliatelle oder Spätzle sind ebenfalls gute Begleiter.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

Sehen Sie auch:

• Daube Gascogne
• Geschmorte Rinderbrust
• Rindsgulasch

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