Zutaten:

• 2 kg Kitzknochen
• 150 g Zwiebeln
• 75 g Karotten
• 50 g Stangensellerie
• 1 Knoblauchzehe mit Schale
• 1 Lorbeerblat
• 1 Gewürznelke
• 1-2 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 12 Stk Pfefferkörner (schwarz)
• 250 ml Weiß- oder Rotwein
• 2-3 Liter Wasser
• ev. 5 g Tomatenmark

Olivenöl zum Anbraten. Lässt man Tomatenmark und Rotwein weg, erhält man einen hellen Fond.

Zubereitung Kitzfond:

Kitzknochen mit etwas Olivenöl auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180-200 Grad mittelbraun anrösten.

In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Gemüse rösten bis es etwas Farbe nimmt. Nach Belieben etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geröstete Kitzknochen und Gewürze zugeben, dann mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen.

Anschließend Kitzfond abseihen oder durch ein Sieb passieren und in einem weiteren Topf auf gut einen Liter reduzieren. Eventuell nochmals abseihen und falls nötig entfetten.

Kitzfond auskühlen lassen und portionieren. Fond lässt sich sehr gut bis zur weiteren Verwendung einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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• Gebratenes Kitz

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• 2,5 kg Kitzfleisch mit Knochen
• 2 Bund Frühlingszwiebel
• 2 dl Weißwein
• 8 Thymianzweige
• 4 Rosmarinzweige
• Salz und Pfeffer
• reichlich Olivenöl und Butter

für 6-7 Personen

Zubereitung Gebratenes Kitz:

Kitzfleisch gut salzen, dann in Butter und Olivenöl scharf anbraten. Fleisch im Anschluss pfeffern.

Butter, Olivenöl, Thymian, Rosmarin sowie Fleisch in den Bräter geben, Frühlingszwiebel zwischen die Fleischstücke stecken und mit Weißwein übergießen. Bei rund 200 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben und rund 2 Stunden braten.

Rohr ausschalten, Backofenfenster leicht öffnen und das gebratene Kitz gut 20 Minuten rasten lassen.

Gebratenes Kitz mit Polenta servieren.

Tipp: 250 ml Kitzfond zusätzlich in den Bräter zum Fleisch geben.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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