Zutaten:

• 250 g Zuckererbsen
• 2 EL Butter
• Abrieb und Saft einer kleinen Bio-Zitrone
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Zuckererbsen in Zitronenbutter:

Zuckererbsen waschen und die Fäden am Rücken der Schoten rausziehen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte des Zitronenabriebs dazugeben und umrühren. Zuckererbsen in der Butter schwenken und maximal 10 Minuten dünsten. Wer sie knackiger haben will stoppt früher. Zwischendurch salzen und pfeffern. Abschließend nochmals abschmecken und den Zitronensaft unterrühren.

Pur genießen oder als Beilage zu Fisch.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 400 – 500 g weiße Champignons
• 6 EL Olivenöl
• 3 Stk Knoblauchzehen
• 1 KL Zitronensaft
• 4 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Knoblauch-Champignons:

Champignons mit einem Tuch, Küchenpapier oder Pinsel reinigen und danach halbieren.

Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanner erhitzen und den Knoblauch darin leicht bräunen. Champignons zugeben und rühren, bis sie das gesamte Öl aufgenommen haben. Bei niedrigerer Temperatur weitergaren, bis das ausgetretene Wasser von den Pilzen verdampft ist. Anschließend salzen und pfeffern. Weiters Zitronensaft und feingehackte Petersilie unterrühren und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 300 g Topinambur
• 1/2 Zwiebel
• Olivenöl zum Braten
• 3 EL Petersilie
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Gebratener Topinambur:

Topinambur gründlich waschen, schälen und in dünner Scheiben hobeln. Frischer Topinambur muss nicht geschält werden. Zwiebel schälen und klein hacken.

Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen und Zwiebel darin andünsten. Topinambur zugeben und bei mittlerer Hitze rund 15 Minuten braten. Zwischendurch vorsichtig umrühren.

Petersilie waschen und fein hacken.

Topinambur salzen und pfeffern. Petersilie unterrühren und darüberstreuen. Sofort servieren.

Tipp: Bestens als Beilage zu Fisch und Fleisch oder auch Teil eines vegetarischen oder veganen Gerichts.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 400 – 500 g braune Champignons
• 2 Stk Zwiebeln, mittelgroß
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Petersilie
• 2 EL Butter
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Gebratene Champignons:

Champignons mit Küchenpapier oder einem Pinsel reinigen. Größere Pilze halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen. Zum Braten sollten die Champignons nicht zu klein sein.

Zwiebeln kleinwürfelig schneiden, Knoblauch im Ganzen lassen, Petersilie fein hacken.

Anschließend eine große Pfanne ohne Fett stark erhitzen und die Champignons hineingeben. Wenn sie leicht gebräunt sind, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und die Hitze etwas reduzieren. Dann Butter, Salz und Pfeffer zufügen und braten bis das austretende Wasser verdampft ist.

Hälfte der Petersilie unterrühren und kurz ziehen lassen.

Gebratene Champignons am Teller anrichten und mit Petersilie bestreuen.

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Zutaten:

• 200 g Semmelbrösel
• 100 g Butter
• 125 ml Milch
• 1 Ei und 1 Eidotter
• 10 bis 20 Stängel Petersilie, fein gehackt
• Prise Muskatnuss
• Salz & Pfeffer

Zubereitung Bröselknödel:

Semmelbrösel mit Milch vermischen und für gut 20 Minuten in den Kühlschrank geben.

Eier aufschlagen, trennen und gut verrühren.

Raumtemperierte Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, die Eier nach und nach einarbeiten.

Semmelbrösel aus dem Kühlschrank nehmen und zur Ei/Buttermasse geben. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie dazugeben und gut untermischen. Danach zugedeckt für 20 Minuten in den Kühlschrank geben. Masse sollte gut durchziehen.

Anschließend kleine Knödel formen, 3 bis 5 cm Durchmesser, dabei sollten die Hände immer wieder in kaltes Wasser getaucht werden. Die Knödel sollten etwas druckvoll gepresst und in den Handflächen gerollt werden, um eine glatte Oberfläche zu erreichen. Falls die Bröselknödel nicht perfekt geformt sind (keine Spalten und Risse), zerfallen sie beim Kochen. Anschließend Knödel abgedeckt für weitere 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und salzen. Bröselknödel vorsichtig einlegen, Hitze reduzieren und rund 10 Minuten ziehen lassen.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

Weizenvorteig – Poolish

• 160 g Weizenmehl, glatt W 700
• 160 g Wasser (19-20°C)
• 2 g frische Germ / Hefe

Hauptteig

• 840 g Weizenmehl, glatt W 700
• 340 ml Wasser (18-19°C)
• 100 ml Vollmilch
• 20 g Butter
• 20 g Salz
• 10 g Zucker
• 24 g frische Germ / Hefe
• 15 g aktives Backmalz / Gerstenmalz
• 50 g Roggenmehl

Zubereitung Semmel – Handsemmel – Kaisersemmel

Ausgehend von einem 1 kg Weizenmehl lassen sich rund 30 Semmeln formen.

Weizenvorteig – Poolish

Die Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur für 3 Stunden aufgehen lassen. Weitere Reifung im Kühlschrank bei 4-5 Grad für 12 bis 24 Stunden.

Hauptteig – Semmel

Wasser und Milch in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Weizenvorteig, Weizenmehl, Backmalz, Butter, Salz und Germ zufügen. 6 Minuten langsam kneten und 3-4 Minuten auf etwas schnellerer Stufe. Teig sollte nicht überknetet werden und sich vom Schüsselrand lösen. Die Teigtemperatur nach dem Kneten sollte 26 bis 27° erreichen. Den Teig für 30 Mintuen in der abgedeckten Rührschüssel ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 60 g schwere Stücke teilen. Für etwas größere Semmeln kann man auch 75 g Stücke aus dem Teig stechen.

Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt wieder knapp 30 Minuten rasten lassen. Die entspannten Teiglinge beidseitig in Roggenmehl tauchen, zu Handsemmeln schlangen und mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Video von Der Backprofi Ofner: Semmeln einschlagen. Semmeln zugedeckt rund 30 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 225 bis 230° C vorheizen.

Anschließend werden die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und großzügig mit Wasser besprüht.

Backen

Blech ins aufgeheizte Backrohr geben und sofort beschwaden. Im Backrohr sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit herrschen, damit die Semmeln nicht austrocknen. Tipp: ein Gefäß mit Wasser (ca. 300 ml) während der Backzeit ins Backrohr stellen. Backzeit rund 15 Minuten. Die handgemachte Semmel sollte goldbraun sein. Aus den Backrohr nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Semmeln am besten warm genießen. Ausgekühlt lassen sie sich bestens als Vorrat einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 50 g Kartoffeln, gekocht
• 135 g Weizenmehl
• 17 g Sonnenblumenöl
• 12 g frische Germ / Hefe
• 5 g Salz
• 50 g Milch

Öl oder Schweinefett zum Rausbacken.

Zubereitung Gebackene Mäuse:

Kartoffeln schälen, weich kochen und mit einer Gabel zerdrücken. Anschließend alle Zutaten vermengen.

Aus der Masse Bällchen von ca. 40 g formen. Danach etwas aufgehen lassen und bei 180°C in Öl oder Schweinefett frittieren.

Ein Rezept von Jabkob Pintar, TaBar Restaurant in Ljubljana / Laibach, Slowenien für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 50 g glattes Mehl
• 50 g Butterflocken
• 1 TL Salz

50 g Butterschmalz zum Braten.

Zubereitung Erdäpfelnockerln:

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen. Heiße Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit Mehl bestreuen. Butterflocken darüber verteilen und 20 Minuten ruhen lassen.

Anschließend mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und zu einem Teig verkneten.

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Mit einem Löffel aus dem Teig Nockerln stehen und diese rund 5 Minuten goldbraun braten. Erdäpfelnockerln herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zur Verwendung warmstellen.

Tipp: 1 KL fein gehackten Rosmarin zum Teig geben.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 2 kg Wildknochen
• 1 Liter Rotwein
• 2 Liter Wasser
• 300 g Zwiebeln
• 250 g Lauch
• 150 g Stangensellerie
• 150 g Karotten
• 50 g Gelbe Rüben
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Olivenöl

Gewürze:

• 25 Stk Pefferkörner
• 15 Stk Wacholderbeeren
• 10 Stk Pimentkörner
• 2 Stk Gewürznelken
• 1 Stk Sternanis
• 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt
• 1 Stk Rosmarinzweig
• 1 Stk Thymianszweig
• 1 TL Salz

Zubereitung Wildfond:

Gemüse putzen und grob würfeln.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Etwas Öl und die Wildknochen in einen Bräter geben. Ca. 20 Minuten anbraten, zwischendurch umrühren. Knochen sollten eine braune Farbe haben.

Gemüse zu den Wildknochen geben und ebenfalls anrösten, ca. 20 Minuten. Wenn Knochen und Gemüse gut Farbe genommen haben, das Tomatenmark zugeben, umrühren und nochmals für 10 bis 15 Minuten ins Backrohr schieben.

Sobald alles dunkelbraun geworden ist, in einen großen Topf umfüllen, mit Rotwein und Wasser auffüllen. Alle Gewürze dazugeben und 2,5 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren und bei mäßiger Hitze den Wildfond auf 1 Liter reduzieren.

Wildfond abkühlen lassen. Die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat abnehmen, danach in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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Zutaten:

• 1 kg mehlige Kartoffeln
• 500 ml Obers
• 1 Knoblauchzehe
• Muskatnuss
• Salz

Etwas Butter zum Einreiben der Form.

Zubereitung Kartoffelgratin:

Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Eine ofenfeste Backform innen mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und anschließend mit etwas Butter befetten.

Die Backform mit einer Lage Kartoffelscheiben überlappend auslegen, dann salzen und ein wenig Muskatnuss darüber reiben. Schicht für Schicht wiederholen bis alle Kartofelscheiben aufgebraucht sind.

Mit Obers aufgießen. Dabei sollte die oberste Kartoffelschicht nicht bedeckt werden.

Ins vorgeheizte Backrohr, 180 Grad, geben, bis die Kartoffeln weich sind. Kann von 45 bis 70 Minuten dauern. Stichtest zwischendurch machen.

Am Ende sollte die Oberfläche kräftig gebräunt sein, um den besten Geschmack zu erzielen. Diesen Prozess kann man zwischendurch mit Alufolienabdeckung oder stärkerer Oberhitze nach Belieben steuern.

Kartoffelgratin aus dem Backrohr nehmen, kurz auskühlen lassen und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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